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雞年佳宴品雞肴

2005-04-29 17:03張更秋
烹調知識 2005年2期
關鍵詞:壯陽竹蓀沸水

張更秋

新春佳節(jié)是分居兩地的青年夫妻團聚的日子,也是常年為工作忙碌的中老年夫妻休閑歡樂的假期,值此雞年春節(jié)到來之際,筆者設計了一桌適合家庭制作的益腎雞肴,它既能增加營養(yǎng),增添節(jié)日氣氛,又有益腎壯陽、增進夫妻感情的功效,現將制作方法介紹如下:

一、芹段雞絲

原料:雞脯肉200 g,芹菜100 g,精鹽2.5 g,味精2 g,麻油10 g,蒜5 g,姜5 g,雞蛋清25 g,濕淀粉25 g。

做法:①雞脯肉切3 cm長的細絲,放容器內加鹽0.5 g腌漬,然后加入雞蛋清和濕淀粉調勻,入沸水鍋焯透,斷生撈出,用涼水冷卻。②芹菜切3 cm長的段(粗者劈開)入沸水鍋焯透,放涼水中透涼。③將雞絲、芹菜段、姜末、蒜末、精鹽、味精、麻油放容器內拌勻,裝盤即成。

特點:芹菜含有大量的無機鹽及揮發(fā)性物質,對男女性興奮有明顯的促進作用;雞肉有溫中益氣,添精補髓的功效。

二、韭菜雞卷

原料:雞里脊30 g,豬肥瘦肉50 g,韭菜50 g,干淀粉50 g,雞蛋清25 g,蔥末5 g,姜末3 g,精鹽2 g,味精1.5 g,花椒面5 g,濕淀粉5 g,花生油5 g,清湯50 g。

做法:①將豬肥瘦肉斬成肉末,韭菜洗凈頂刀切末;將肉餡放容器內,加蔥姜末、花椒面、精鹽、味精拌勻;將花生油在鍋中燒沸熗入餡中充分攪勻,放入韭菜末,分成兩份。②將雞里脊去筋,等量切兩段,分別滾上干淀粉,放案板上,用搟面杖輕輕拍敲,邊敲邊轉動并掌握雞片的圓度,敲成直徑約15 cm的大圓片。③雞蛋清放碗內,用筷子打勻;雞片平放于案板上,兩面均勻地抹上一層雞蛋清,然后取一份肉餡放在雞片中間卷成卷,并把口粘牢。④將包好的雞卷碼在盤內入屜,用中火蒸約10分鐘取出。⑤炒鍋上旺火,注入清湯,燒沸后調正口味,用水淀粉勾薄芡,澆在蒸好的雞卷上即成。

特點:韭菜又名壯陽草,有助陽、補腎、暖腰膝的作用,與雞肉合烹成 菜,具有補腎益精、壯腰健體的功效。

三、黃芪八寶雞

原料:白條母雞1只(約1 500 g),黃芪50 g,八角、白芷、桂皮、丁香、豆蔻、砂仁、陳皮各3 g,料酒10 g,精鹽50 g。

做法:①先將白條雞洗凈,去爪夾、翅夾,取出內臟,將雞肝、心、肺洗干凈;黃芪用水洗凈,連同八角、白芷、桂皮等八寶料一并裝入紗布小袋內。②將藥袋、雞內臟裝入清洗干凈的雞膛內,把雞放入鍋內。③鍋中放清水,以浸沒雞身為度,用文火煨燉至八成熟時,加入料酒、鹽,用中火燜燉至雞肉酥爛即成。

特點:黃芪有益氣補虛的作用;二者合用有滋陰補腎、益氣升陽、利尿消腫的作用。

四、海參烏雞

原料:水發(fā)海參200 g,白絨烏骨雞1只,女貞子50 g,老燒酒50 ml,白糖6 g,生姜片10 g,精鹽10 g,味精5 g。

做法:①先將水發(fā)海參放鍋中加精鹽5 g、姜片5 g、老酒30 ml、蔥條燒煮10分鐘,取出放清水中漂洗。②烏雞宰殺,從背剖開洗凈,龍骨斬成碎塊。③海參放鍋內,加雞龍骨用中火燒20分鐘,撈起海參,龍骨別用。④燉盅放入雞、海參,加高湯1 000 ml、白糖6 g、味精5 g、女貞子60 g(紗布包),盅面用棉紙封好,加蓋,上屜用文火蒸2小時即成。

特點:烏雞補益元氣,滋陰補腎;女貞子補養(yǎng)肝腎,明目滋陰;海參補腎經,益精髓,壯陽療萎。成品具有益腎壯陽、滋陰生精的功效,適用于內傷過勞、腰膝酸軟、陽萎早泄、婦女帶下等癥。

五、竹蓀燜雞腰

原料:雞腰250 g,竹蓀150 g,蔥25 g,姜25 g,醬油25 g,精鹽3 g,味精2 g,白糖5 g,鮮湯250 ml,熟豬油50 g,姜汁油20 g,精酒15 g。

做法:①竹蓀切3 cm長的段,放沸水鍋略焯撈出,用熟豬油、精鹽、味精、鮮湯腌漬入味。②雞腰洗凈,用沸水略焯,撕去外皮,用熟豬油、姜汁油、精鹽、料酒、味精腌漬入味。③炒鍋上旺火,加底油燒熟,放姜片、蔥段煸出香味,沖入鮮湯,放入雞腰和蓀段,加醬油、料酒、精鹽、味精和白糖燒沸,加蓋,移小火上燜約30分鐘即成。

特點:雞腰富含蛋白質、雄性激素和鋅,有治療腎虧遺精的功效;竹蓀不僅味鮮質嫩,還有補氣止痛之功;兩種原料合烹,有較好的補益作用。

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