付新群

傳說800年前的南宋時期，人們因痛恨賣國賊秦檜，故某個飲食攤創(chuàng)制了“油炸燴”。歷經(jīng)傳說叫成“油炸鬼”、“油鬼”、“饣果子”等，其實就是現(xiàn)在常見的大眾化食品油條。長期以來，油條一直沿襲使用礬、堿、鹽作為基本配料，而近幾年來時髦使用黃油、雞蛋、面肥、泡打粉、蘇打配料的做法，一改過去操作麻煩，縮短了餳面時間；二改油條的口感質(zhì)地，且深受大家喜好。現(xiàn)將三款新式油條介紹如下：

第一款

配料：面粉5 kg，面肥500 g，蘇打25 g，精鹽50 g，溫水3 250 g。

制作：1將面肥放入大盆內(nèi)，放少量水，下手把面肥抓碎，爾后加入蘇打、鹽攪勻，倒入面粉，再把剩余的水分幾次加入，邊加水邊抄拌面粉，待面粉拌成穗狀時，用雙拳揣透面團(達到“盆光、手光、面光”)。

2將面團倒面案上，整理成2 cm厚的片，刷一層薄油，用塑料膜蓋嚴，餳20分鐘。

3面切成約10 cm寬的長條，再切成寬2 cm小細條，每2條摞在一起，用筷子在條中間順長順一下，以手拉長，趁勢下熱油鍋，邊炸邊翻動，炸成黃色膨起撈出即成。

第二款

配料：面粉 5 kg，泡打粉40 g，精鹽50 g，溫水3 250 g。

制作：1將泡打粉、鹽放入大盆內(nèi)，倒適量水，下手攪化，倒入面粉，爾后把剩余的水分幾次加入，邊加水邊抄拌面粉，面粉拌成穗狀時，用雙手揣透面團。

2將面團倒在案上，整理成厚2 cm的片，刷上一層薄油，用塑料膜蓋嚴，餳20分鐘。

3把面切成約8 cm寬的長條，再切成2 cm寬的小細條，每兩條摞在一起，用一根筷子在條中間順長壓一下，雙手拉長，趁勢下熱油鍋，邊炸邊翻動，炸成黃色膨起撈出出即成。

第三款

配料：面粉5 kg，精鹽75 g，黃油500 g，雞蛋10個，泡打粉150 g，溫水3 250 g。

制作：1將黃油切碎裝一盒內(nèi)，加適量溫水把黃油抓碎化開，再磕入雞蛋，加入泡打粉、鹽攪勻，倒入面粉，用雙手抄拌面粉，一邊攪粉一邊澆水，將面攪成面穗狀，再用雙拳揣光揣透，刷上一層油，蓋嚴，餳2小時。

2將面團倒油案上，切成8 cm寬的條，再切成1.5 cm寬的小條，每兩條摞在一起，用筷子在條中間順長壓一下，雙手拉長，趁勢下熱油鍋內(nèi)，不斷翻動，炸成黃色膨起撈出即成。

提示：1夏天可用涼水和面；冬天水量稍多、面團稍軟較好。

2和好的面團不宜久餳。