楊兆豐

（接上期）

(三)如何創(chuàng)新

菜的創(chuàng)新方法有很多。

1、烹調(diào)方法的變化：燒變炸、醬變煨……

2、主料的變化：例如將德州扒雞改成德州扒蹄。

3、配料的變化：將韭芽里脊絲改成三絲里脊。

4、調(diào)味料的變化：將麻辣改成酸甜。

5、形態(tài)的變化：將荔枝形改成菊花、牡丹形等；將整變塊、大變小等。

6、色彩的變化：紅色改成白色，黃色改成紫色等。

7、質(zhì)感的變化：脆變軟，軟變糯，糯變韌，濃變稀。

8、古為今用：古代的“炮豚”改成今天的“烤乳豬”，古代的“跳丸炙”變成今天的“蟹粉獅子頭”。

9、洋為中用：咖喱雞、炸豬排都是從西餐改變而來。

10、冷變熱：由“醉雞”變化成“啤酒雞”。

11、熱變冷：由“八寶飯”變化成“八寶凍”。

12、點(diǎn)變菜：菜肴有“炒魚線”、“野鴨菜飯”、“鱖魚餃”。

13、菜變點(diǎn)：荷花蓮藕酥、白鵝紅日、玉果粉點(diǎn)、豬腦卷。

14、葷變素：素魚翅、素蝦仁、素?zé)Z。

15、素變?nèi)潱核夭藫饺肴澋脑稀岸纤亍钡取?/p>

16、文學(xué)故事：霸王別姬、虹橋贈(zèng)珠。

17、成語故事：鷸蚌相爭(zhēng)、龍鳳呈祥。

18、美術(shù)作品：將風(fēng)景畫、裝飾圖案、動(dòng)物圖案、雕塑、各種工藝品運(yùn)用到冷菜、熱菜、食品雕刻、圍邊上。

19、名詩啟發(fā)：“一行白鷺上青天”、“鯤鵬展翅”。

20、名人啟發(fā)：李鴻章雜燴、東坡肉、大千雞丁。

21、名景啟發(fā)：文昌閣、白塔、五亭橋、西湖風(fēng)光。

22、時(shí)事信息：北京奧運(yùn)、吉祥物。

23、借鑒變換：桑拿蝦、鐵板燒。

中國烹飪的創(chuàng)新不僅僅局限于菜肴，還包括飯店環(huán)境、筵席設(shè)計(jì)、廣告宣傳、公關(guān)策劃、經(jīng)營策略、管理制度、方法、領(lǐng)導(dǎo)藝術(shù)的創(chuàng)新。

創(chuàng)新還要具備以下條件才能產(chǎn)生深刻的影響，令人矚目。

1、要有廣博的科學(xué)文化知識(shí)，才能融匯貫通，得心應(yīng)手。要利用各學(xué)科的互補(bǔ)性、借鑒性進(jìn)行組合設(shè)計(jì)。

2、要有深厚的專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)和熟練的專業(yè)操作技能，才能理論聯(lián)系實(shí)際把握住關(guān)鍵，創(chuàng)造出一般人難以想象的卓著的新方法、新技術(shù)。

3、要熟悉美學(xué)、心理學(xué)，才能使設(shè)計(jì)的筵席菜肴的色、香、味、形、器，既能至善至美，又能符合消費(fèi)者的需求，獲得人們的好評(píng)，產(chǎn)生很好的效益。

4、不僅要了解中國的飲食文化，還要了解外國的飲食文化，特別是當(dāng)前的國外飲食動(dòng)態(tài)，才能有的放矢，適應(yīng)時(shí)代的要求，創(chuàng)造出具有鮮明時(shí)代特征的菜點(diǎn)。

5、注意交流和掌握信息，收集資料。要參加有關(guān)的社會(huì)活動(dòng)如：烹飪、食品、營養(yǎng)、藝術(shù)、機(jī)械方面的交流活動(dòng)(各種烹飪大賽、美食節(jié)、藝術(shù)展)，從而激活創(chuàng)新的靈感。

6、要多思考，反復(fù)琢磨，廣泛征求意見，才能集多方的智慧，克服存在的問題，打造出舉世公認(rèn)的奇思妙想的精品。

三、發(fā)展

(一)發(fā)展的必要性

自然規(guī)律就是優(yōu)勝劣汰。生存必須發(fā)展，發(fā)展才能生存。必須抓住機(jī)會(huì)順應(yīng)潮流適時(shí)發(fā)展。

(二)發(fā)展的空間可能性

改革開放，經(jīng)濟(jì)繁榮，生活水平不斷提高，為烹飪的持續(xù)、快速發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。目前，我國餐館經(jīng)營網(wǎng)點(diǎn)已達(dá)350多萬個(gè)，從業(yè)人員超過500萬人。據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)，2002年上半年全國餐館實(shí)現(xiàn)營業(yè)額2 327.2億元，比上年同期增加319.9億元，增長幅度為15.9 ％，比社會(huì)商品零售總額增幅高出7.3個(gè)百分點(diǎn)，繼續(xù)呈現(xiàn)穩(wěn)定快速發(fā)展的良好勢(shì)頭，保持較高的增長態(tài)勢(shì)，成為國內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)中發(fā)展速度最快的行業(yè)，對(duì)擴(kuò)大內(nèi)需和促進(jìn)國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展做出了突出貢獻(xiàn)。2002年全年?duì)I業(yè)額增長幅度可保持在16 ％左右，增加額超過650億元，營業(yè)額突破5 000億大關(guān)。

同樣，美國餐飲業(yè)近年也得到迅猛發(fā)展，到2000年10月份，美國餐飲網(wǎng)點(diǎn)已發(fā)展到90萬個(gè)，從業(yè)人員達(dá)到1 100萬人，餐飲消費(fèi)占人均食品、副食品消費(fèi)的40 ％(即美國人用于吃飯費(fèi)用的40 ％是在外邊飯店消費(fèi))。餐飲業(yè)經(jīng)營指數(shù)與1999年同期相比上升了5 ％。人們對(duì)餐飲業(yè)的追求也在發(fā)生變化，由過去單純的價(jià)廉物美逐步轉(zhuǎn)向有營養(yǎng)、有品位的多層次消費(fèi)。美國中餐業(yè)的發(fā)展也極為迅速，已從1999年的2.8萬家增加到目前近3萬家，年?duì)I業(yè)額超過300億美元，約占美國餐飲業(yè)營業(yè)額的10 ％，中餐、意大利餐、墨西哥餐成為美國最受歡迎的三大民族餐式。美國的一家雜志曾以“哪個(gè)國家的菜肴最受歡迎”為題作過一次民意調(diào)查，結(jié)果中國菜肴得90 ％以上的食客首肯，名列前茅。

(三)怎樣發(fā)展

1、更新觀念多動(dòng)腦筋?，F(xiàn)在餐飲市場(chǎng)已不像上世紀(jì)70年代、80年代的賣方市場(chǎng)，公款吃喝，鋪張浪費(fèi)，粗放式經(jīng)營，而要根據(jù)市場(chǎng)、顧客需要，講究速度，講究質(zhì)量，講究衛(wèi)生，講究營養(yǎng)，加強(qiáng)管理，降低成本。

2、傳統(tǒng)烹飪與中式快餐雙管齊下，互為借鑒，互為補(bǔ)充，相互發(fā)展，因地制宜。

3、要重視人才的培養(yǎng)和人員素質(zhì)的提高。市場(chǎng)如戰(zhàn)場(chǎng)，需要人的決策指揮和拼搏。隨著餐飲業(yè)在國內(nèi)、國際市場(chǎng)的發(fā)展，對(duì)人才，尤其是高級(jí)餐飲人才的需求會(huì)越來越大，要求也越來越高。不僅需要高級(jí)烹飪師、高級(jí)服務(wù)師、宴會(huì)設(shè)計(jì)師、高級(jí)營養(yǎng)師，而且要有高級(jí)餐飲管理人才，包括職業(yè)餐飲市場(chǎng)推廣人員。

4、要重視烹飪理論的研究，大力開展飲食文化研討班、研究會(huì)，結(jié)合時(shí)代特征，圍繞市場(chǎng)，研究新現(xiàn)象，解決新問題，提倡百花齊放。

5、經(jīng)營者必須分析市場(chǎng)，重視市場(chǎng)信息，及時(shí)捕捉商機(jī)。實(shí)地考察、研究，掌握第一手資料，是最可靠、實(shí)用的信息。對(duì)報(bào)刊、電視臺(tái)、電臺(tái)、城市規(guī)劃部門、工商、稅務(wù)、物價(jià)、統(tǒng)計(jì)部門的信息也不可忽視。

6、審時(shí)度勢(shì)，分析決策，制定計(jì)劃，推敲、檢查、征求意見，迅速落實(shí)。要有創(chuàng)業(yè)的雄心、克服挫折與困難的決心和信心以及落實(shí)計(jì)劃的細(xì)心。

7、要組建餐飲集團(tuán)、連鎖店。因?yàn)榧瘓F(tuán)化抗風(fēng)險(xiǎn)力強(qiáng)，能人多、信息快，策劃、公關(guān)、廣告宣傳的平均成本就會(huì)降低，進(jìn)貨、銷售的路子多。尤其是快餐店更利于產(chǎn)業(yè)化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、自動(dòng)化。

8、要?jiǎng)?chuàng)建自己的特色，做到人無我有，人有我優(yōu)。每個(gè)店的招牌菜可發(fā)揚(yáng)自己的優(yōu)勢(shì)，樹立自己的聲譽(yù)。菜品要有新品種，服務(wù)要有新形式，經(jīng)營、管理要有新思路。

9、要重視廣告宣傳、報(bào)道。它能樹立企業(yè)的良好形象，擴(kuò)大知名度，起推薦、說服引導(dǎo)、提醒的作用，是現(xiàn)代化商業(yè)的重要策略。全世界最大的餐飲企業(yè)麥當(dāng)勞，不斷通過廣告塑造自己的形象。麥當(dāng)勞是世界做廣告最多的，年度全球廣告費(fèi)用高達(dá)14億美元。要運(yùn)用多種宣傳形式，如報(bào)刊、電視、電臺(tái)、燈箱、紀(jì)念品、演出、公益活動(dòng)等。

10、積極開展各種促銷活動(dòng)。初辦餐廳或推出新品種，要使消費(fèi)者有較快的認(rèn)識(shí)，最有效的方法之一便是免費(fèi)贈(zèng)送品嘗。消費(fèi)者不花錢品嘗食品，定會(huì)樂意宣揚(yáng)。有獎(jiǎng)銷售可激發(fā)人們的欲望，獲獎(jiǎng)的自然高興，不獲獎(jiǎng)的也是一種娛樂，下次再來，折扣贈(zèng)送可以讓消費(fèi)者得到實(shí)惠。

11、加強(qiáng)與工業(yè)、農(nóng)業(yè)、商業(yè)、文化、體育、教育、科研界的橫向聯(lián)系，分工合作，優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，共建互惠。

12、全方位國際化發(fā)展。要向美、歐、非洲發(fā)展中國快餐以及高檔次的特色飯店。

總之，中國烹飪必須有所繼承，在繼承的基礎(chǔ)上加以創(chuàng)新，在創(chuàng)新的基礎(chǔ)上加以發(fā)展。發(fā)展促進(jìn)創(chuàng)新，創(chuàng)新才能繼承，相互依存，相互促進(jìn)。

讓我們?yōu)橹袊腼兊陌l(fā)展，烹飪王國的繁榮強(qiáng)大而獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)策，共同努力；為人類的文明進(jìn)步、科學(xué)、現(xiàn)代化譜寫燦爛篇章!(完)