張菊如

美國(guó)人喜歡把自己住的房子稱做“家”，而家中之家恐怕就是廚房了。

有一次到一位美國(guó)朋友的家中去，進(jìn)了門則看到廚房里有一橫幅：“家，甜蜜的家”(Homes，sweethome)。朋友是個(gè)單身的職業(yè)婦女，每天都忙碌，上班下班，三餐幾乎都在外面草就，家中的廚房形同虛設(shè)?？墒牵?dāng)我們坐在她家的廚房喝咖啡，分著她從超市買來的現(xiàn)成的櫻桃派的時(shí)候，“家”的感覺，那種溫馨而親切的感覺便油然而生，話題也變得隨意而多元。

從此之后，我開始注意美國(guó)人的廚房，尤其在自己買房的過程中，更是過夠了看人家廚房的癮?？捶孔?，看房子中廚房的造型和結(jié)構(gòu)，屋內(nèi)的設(shè)計(jì)和擺設(shè)，主人的趣味和嗜好，如同看一個(gè)人一樣，從外面的皮相和風(fēng)格中可以分析出里面的性格和背景。

有的人家，廚房的桌面上堆滿了東西，從干花鮮果到相片工藝品，熱熱鬧鬧，顯示出主人的熱情和瑣碎。有的人家，廚房整齊簡(jiǎn)潔，光可鑒人，足見主人的嚴(yán)謹(jǐn)和仔細(xì)。有的人家，廚房小而局促，這家人的經(jīng)濟(jì)狀態(tài)令人一目了然。有的人家，廚房大而氣派，新進(jìn)雅痞的味道依稀可聞。

大而氣派，寬敞而明亮，其實(shí)也是大多數(shù)美國(guó)人喜歡的格局。任何人走進(jìn)這樣的廚房，看到落地的大玻璃窗下，陽光不邀自來，灑在藍(lán)天般色彩的轉(zhuǎn)角長(zhǎng)沙發(fā)上，清爽的木制地板當(dāng)中潔白的大理石吧臺(tái)上好酒橫陳，都會(huì)感到一種驚訝的發(fā)自內(nèi)心的喜悅和美妙的不可言喻的享受。所以，現(xiàn)在的土地開發(fā)商在推出新款房子的時(shí)候，總是以大而氣派、寬敞而明亮的廚房以及浴室為號(hào)召，以此迎合大眾的需要。一棟新房子，臥室盡管可以很小，書房盡管可以很暗，可是，現(xiàn)代的廚房一定要豪華，一定要寬敞，采光一定要好，視野一定要開闊。因?yàn)?，美?guó)人的廚房是家中最主要的活動(dòng)場(chǎng)所，娛樂休閑，開派對(duì)待客，工作學(xué)習(xí)，都可以在這里進(jìn)行。

這樣的構(gòu)造和氣氛在傳統(tǒng)的中國(guó)廚房中還比較罕見。中國(guó)人的廚房似乎僅限于做飯，它的存在基本上是因?yàn)樗墓δ?，狹小局促和油膩也就在所難免。記得自己在很多年之后第一次回上海，高高興興地踏進(jìn)家中的廚房，第一句話居然是：“廚房這么小這么臟啊?！闭f得大家一愣，自己也立即后悔莫及。

后來幾次回國(guó)，發(fā)現(xiàn)上海人的居住條件日新月異。曾經(jīng)熟識(shí)的親戚朋友鄰居紛紛遷入新居。新房子的漂亮和寬敞確實(shí)令人賞心悅目，不過，很多新房子中的廚房卻依然承襲舊上海時(shí)代“灶披間”的格局，有點(diǎn)小有點(diǎn)窄有點(diǎn)封閉，被安置在房中一個(gè)最不起眼的角落。

寬敞舒服和安寧，自然是家所以成為家的理由之一，而清潔，更是廚房成為家中之家的必要條件。

剛到美國(guó)時(shí)，在一位七十多歲的老太太家中“Live in”，包吃包住的代價(jià)，是每天晚上做一件家務(wù)：清洗廚房。

美國(guó)人做飯很簡(jiǎn)單，不起油鍋不炒，尤其對(duì)待蔬菜的辦法，只有兩種，不是生吃便是水煮。所以，老太太家中的廚房雖然大而莊嚴(yán)，洗碗擦桌子清潔爐灶的功課三下五除二便可結(jié)束，拖洗地板也非難事，十幾分鐘后大功告成。擦燈具需要爬上爬下，頗費(fèi)一點(diǎn)周章，而令人頭痛的事情莫過于擦餐柜中的銀器了。

有一天，正和老太太一起擦銀器，老太太說，從前也有一個(gè)中國(guó)來的留學(xué)生住住這里，什么都愿意干，就是不愿意擦銀器?！八f，擦銀器很無聊，浪費(fèi)時(shí)間，浪費(fèi)生命。”老太太疑惑地問：“她怎么這樣說呢，真是不可思議?！?/p>

我聽了便想，那位留學(xué)生說的話其實(shí)很可思議，因?yàn)檫@恰恰是我接下來要說的心里話。

當(dāng)年住在擦銀器的老太太家的時(shí)候，曾經(jīng)認(rèn)識(shí)過一個(gè)也是大陸來的留學(xué)生。她的運(yùn)氣比很多人要好，有姑媽一家在此地收留她。我與她談話的時(shí)候，談到了自己在老太太家洗廚房的經(jīng)驗(yàn)。她便告訴我，她的姑媽雖然沒有銀器，對(duì)廚房的事情也非常講究。每次她在廚房做菜，姑媽總是握著一片大林布，跟在后面，沿路擦洗，一點(diǎn)油漬都不會(huì)放過，嚇得她不太愿意到廚房去了。

有一天，我到她家中去看她，她正在廚房中炒菜。油還未熱，青菜就立即放下去。“這也算炒青菜嗎?一點(diǎn)聲音也沒有。”我問。中國(guó)人炒菜一直都是熱火朝天的。鍋碗瓢盆的聲音，油煎火爆的聲音，向來是廚房交響樂的組成部分。如此鴉雀無聲的廚房似乎不是中國(guó)人的廚房，至少將中國(guó)人的食文化搞得毫無趣味?！昂冒?，我們索性來好好炒一炒，燒一頓像樣一點(diǎn)的中國(guó)餐，反正姑媽一家都出去了。”她一邊豁出去似地說道，一邊痛下決心地拉開冰箱門。

我便幫著她炸雞腿，煎魚塊，炒蔬萊。廚房中一時(shí)“吱”，“吱”，“咋”，“咋”，“乒”，“乒”，“乓”，“乓”，油煙中香味撲鼻，好不熱鬧。

正當(dāng)大炒特炒，燒得興奮的時(shí)候，房子中的火警監(jiān)測(cè)器突然叫起來，嚇得我們一時(shí)魂飛魄散。原來，廚房中冒出來的油煙觸發(fā)了安裝在房子中的火警檢測(cè)器。于是，我們趕緊手忙腳亂地熄火關(guān)爐子，撲東撲西地開窗開門，并急中生智地用一張塑料紙罩住火警檢測(cè)器，以免驚動(dòng)當(dāng)?shù)叵狸?duì)。

后來，我有了自己的房子和自己的廚房，才明白過來：按照美國(guó)的法律，每個(gè)家庭必須在房子中安裝兩個(gè)以上的火警檢測(cè)器，其中，廚房是重地，火警檢測(cè)器必不可少。

幸虧，同學(xué)姑媽家的房子是老式的房子。如果是稍新一點(diǎn)的房子，火警檢測(cè)器發(fā)作之后，就可能啟動(dòng)安裝在房子中的滅火系統(tǒng)。假如滅火系統(tǒng)也同時(shí)發(fā)作，大水自動(dòng)地從頭頂上方傾盆而來，同學(xué)姑媽家的家具和地毯豈不要全部“泡湯”?

火警檢測(cè)器自然是美國(guó)設(shè)計(jì)和制造的，它不會(huì)將中國(guó)人轟轟烈烈的做飯炒菜的特點(diǎn)考慮進(jìn)去。可是，于法于理，中國(guó)家庭又不得不安裝這樣的火警檢測(cè)器。所以，在美國(guó)安居樂業(yè)的中國(guó)人早就已經(jīng)將家中燒飯做菜的方法徹底改良。當(dāng)年同學(xué)曾經(jīng)學(xué)會(huì)的安靜無聲的方法其實(shí)就是改良后的程序，在久居美國(guó)的中國(guó)家庭中成為一種規(guī)范。

有一陣，國(guó)內(nèi)的一個(gè)朋友到美國(guó)來做短期訪問，暫時(shí)住在我家。每到周末，他便在廚房中大顯身手。只要他一開鍋，廚房中便開始烏煙瘴氣，搞得我心驚肉跳片刻不得安寧。除了將家中所有的門窗大開之外，我惟一能做的，便是像同學(xué)的姑媽那樣，拿了一塊大抹布，跟在他后面“幫忙”。從那之后，我徹底弄清楚了，為什么此地的美國(guó)人不愿意將房子出租給中國(guó)人，為什么很多此地的中國(guó)人也不愿意將房子出租給剛到美國(guó)的中國(guó)人。因?yàn)椋麄儾惶敢庥幸粋€(gè)十分中國(guó)化的廚房。

中國(guó)人在家炒菜受到如此的限制，做出來的中國(guó)菜必然失去原汁原味。加之，每一次炒菜結(jié)束之后，家庭主婦需要花費(fèi)更多的時(shí)間和精力去弄干凈廚房，使之恢復(fù)原狀。這，會(huì)讓人產(chǎn)生一種得不償失的感覺。

在法理之外，再加這條“情”的壓力，比較忙碌一點(diǎn)的中國(guó)人便開始與廚房疏遠(yuǎn)。所以，在美國(guó)，中

國(guó)祖?zhèn)鞯奈幕幻绹?guó)文化同化的第一個(gè)結(jié)果，便是中國(guó)人的廚房逐漸變得和美國(guó)人的廚房相似，首先是一種擺設(shè)，其次才有它的功能。

我相信，這一點(diǎn)必然是促成中國(guó)餐館在美國(guó)各地蓬勃發(fā)展的主要原因。中國(guó)人可以避開自己家的廚房，卻避不掉天生而成的一個(gè)中國(guó)胃。如果能以極小的花費(fèi)來解決吃飯的大問題，又何樂而不為呢。于是，中國(guó)餐館便成了中國(guó)人的大廚房。這一點(diǎn)，和美國(guó)人一樣，美國(guó)人的餐館歷來就是美國(guó)人的大廚房。

走進(jìn)中國(guó)人的大廚房，大致體會(huì)得到中國(guó)人在餐飲方面的傳統(tǒng)。而走進(jìn)美國(guó)人的大廚房，也可以了解美國(guó)人在餐飲方面的文化。

簡(jiǎn)單說來，中國(guó)人聚集在一起，總是非常熱鬧，當(dāng)餐館中有色香味助興的時(shí)候，更是吵得天翻地覆，不但聲音很大，肢體語言也很生動(dòng)。弄不好會(huì)有兩個(gè)付賬的人，爭(zhēng)先恐后地拉來扯去，跟打架一樣。美國(guó)人看不懂的地方正在這里：為什么這些中國(guó)人在一起大吵大鬧大叫大打的，臉上卻一個(gè)個(gè)還都笑嘻嘻的呢?

美國(guó)餐館的氣氛就安靜多了，大家背頸挺直，目不旁視，吃飯吃得很小心，動(dòng)作也很小心。萬一有人要說話，也總是把嘴巴先擦干凈．食物全部吞咽下肚之后方能開口。

很久之前，我到一家美國(guó)的快餐店吃晚飯，一坐下來，便舒舒服服地將右腳伸直，探到對(duì)面無人的座位之下。吃著吃著，我突然在眼角處看到臨近的一個(gè)美國(guó)女人一直在打量我。當(dāng)我問訊的目光和她相遇時(shí)，看到她對(duì)我微微搖著頭，似乎意有所指。我反觀一下自己，才意識(shí)到自己的吃相確實(shí)不太雅，便不聲不響地收回了腳，挺直了腰板坐正。那個(gè)女人才對(duì)我笑著點(diǎn)了點(diǎn)頭，似乎放心滿意了。

我相信這個(gè)女人，如果不是在美國(guó)人的大廚房，如果不是忍無可忍的話，一定不會(huì)管這種閑事的。

美國(guó)人在吃的形式方面非常周到，非常文明，注意每一個(gè)細(xì)枝末節(jié)。而在吃的內(nèi)容方面卻不甚用心，不花時(shí)間，不講究，不求甚解。有一次在中國(guó)餐館，我們請(qǐng)一位年輕的美國(guó)朋友吃飯。席間，當(dāng)侍者上一道有頭有尾的全魚時(shí)，他高聲怪叫起來：“這是什么?這是什么?”我們告訴他，這是一條完整的魚。魚，懂不懂?就是會(huì)在水中游動(dòng)的魚。他說：“吃的魚，怎么也是這樣的呢?”對(duì)這些美國(guó)人來說，水中游動(dòng)的魚。只有在水族館和電影中才能看到，而餐桌上的魚，歷來都是去皮去血去刺去骨去頭去尾之后，在超級(jí)市場(chǎng)上出售的魚。在他們的概念中，魚，應(yīng)該就是一片片整理得很干凈的魚片，就像吃的牛，天生就是一塊塊牛排。

這樣的思維，有時(shí)候要?dú)w功于美國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)的方便。除了人們?cè)诔缘姆矫嫠M(fèi)占人均收入的極小比例之外，市場(chǎng)上提供的種種方便也讓人有足夠的理由偷懶。超級(jí)市場(chǎng)上，雞是雞脯，魚是魚片，蝦是蝦仁，無須令人去皮挑刺掐頭去尾地忙得一團(tuán)糟。水果蔬菜也都干干凈凈，大多有洗凈切好現(xiàn)成的，更不用提各種冷凍和方便的食品。至于，一通電話，就可以在家門口收到熱呼呼的食物，從中國(guó)炒菜到意大利比薩，從越南面條到墨西哥卷餅，讓天真的美國(guó)人自小就認(rèn)為，吃，實(shí)在是舉手可得的小事一樁，何必大動(dòng)干戈。

丈夫在伯克萊加州大學(xué)做訪問學(xué)者的時(shí)候，我參加過幾次東亞系舉辦的冷餐會(huì)。餐會(huì)上提供的食物大概就是酒、餅干、奶酪等幾樣。這樣的食物拼湊起來，在傳統(tǒng)的中國(guó)人看來，不但枯燥單調(diào)，還有一點(diǎn)怠慢客人的意思。

可是，又有哪個(gè)美國(guó)人是真正在乎吃的是什么呢，又有哪個(gè)美國(guó)人真正在乎餐桌上有沒有冷盤、熱炒、大菜、濃湯和點(diǎn)心，是不是一道一道按著次序端上來的呢。

再說，餐會(huì)的目的并非邀請(qǐng)大家來吃的，而是提供一個(gè)機(jī)會(huì)，一個(gè)可以讓大家自由而無拘束地交流和交談的機(jī)會(huì)。食物，在這里只不過是手段和工具，意思意思而已。

至于家庭和群體的聚會(huì)，就可以更加隨便和隨意了?！癙ot Luck”是大家都喜歡的聚會(huì)形式。每個(gè)參加聚會(huì)的人自帶一個(gè)菜，甜點(diǎn)也可以，水果飲料也可以。主人安排一些餐具，將自家的廚房或者院子提供給大家。一個(gè)派對(duì)就可以這樣簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單卻也熱熱鬧鬧地進(jìn)行。

這樣看來，美國(guó)人大概吃得過于簡(jiǎn)單而隨意，廚房就比較容易干凈和整潔，聚會(huì)以及人際之間的交流也就可以經(jīng)常進(jìn)行。而中國(guó)人大概吃得過于復(fù)雜而隆重，中國(guó)廚房就難以維持干凈和整潔，聚會(huì)以及人際交流也難以經(jīng)常進(jìn)行。

當(dāng)中國(guó)人提倡與國(guó)際接軌的時(shí)候，我想，最困難的，莫過于中國(guó)廚房和美國(guó)廚房的全面接軌了。

(鄒今、曹曉曙摘自《萌芽》2000年第9期)