顧南翔　何志瑛

海產(chǎn)品高蛋白，低脂肪?？诟泻?，味道鮮，被人們視為美味佳肴，然而，如果食用不當(dāng)，烹飪不法，因食用“海味”而致病的危險(xiǎn)性，卻會(huì)給您的健康帶來(lái)不少的麻煩。

市場(chǎng)上較常見(jiàn)的海產(chǎn)品有各種海魚(yú)、海蟹、海蝦、海貝，以及海螺、海蜇、烏賊等，它們的共同特點(diǎn)是：來(lái)自海洋中，活動(dòng)面遍布世界各地，在污染嚴(yán)重的海水中生活，不同程度地染上了致病因子——病毒或細(xì)菌，成為疾病傳播的媒介。

說(shuō)起病毒性傳染性肝炎，人們談虎色變。六十年代以來(lái)，美國(guó)曾出現(xiàn)過(guò)幾次甲肝大爆發(fā)，使成千上萬(wàn)的人遭受甲肝之害，其罪魁禍?zhǔn)讌s是海產(chǎn)品，即人們食用了被甲肝病毒污染了的生蛤蜊和生牡蠣引起。我國(guó)1988年的甲肝大流行，也曾有過(guò)深刻的教訓(xùn)，究其元兇，是因食用毛蚶所造成，這種生長(zhǎng)在近海水域的貝類，遭受甲肝病毒污染后，又在活體內(nèi)進(jìn)行病毒復(fù)制。人們?nèi)绻軐⒇愵愒谒谐浞种蠓?分鐘，病毒即可被滅而失去傳染性，然而，食用者僅考慮到“生鮮”而忽視了“熟安”。目前，衛(wèi)生防疫部門為了消滅傳染源，已采取強(qiáng)制手段，嚴(yán)禁在市場(chǎng)上出售毛蚶，并隨時(shí)進(jìn)行疫情檢測(cè)，對(duì)控制甲肝流行，具有積極的意義。

嗜鹽性細(xì)菌，在遼闊的海洋中繁衍生息。這類細(xì)菌種類較多，廣泛分布于全世界的海岸河口。霍亂弧菌(即0-1群弧菌)就是其中之一，它可引起人類霍亂病。1978年，發(fā)生在美國(guó)路易斯安娜州的一次霍亂爆發(fā)，僅僅是由于燒煮蟹的方法不當(dāng)而引起；1986年，沿墨西哥灣的霍亂病發(fā)生率驟增，是由于食用生牡蠣而發(fā)生傳播；1991年的秘魯霍亂大流行，亦因帶入并食用被污染的海產(chǎn)品而造成。在某些第三世界國(guó)家，霍亂病造成的死亡已成為人口減少的主要原因。每年夏秋季節(jié)，我國(guó)都要對(duì)霍亂弧菌進(jìn)行嚴(yán)密的檢測(cè)工作，各級(jí)醫(yī)療機(jī)構(gòu)，設(shè)立?？颇c道門診，上下動(dòng)員，全面協(xié)作，使霍亂病基本滅跡。然而，由海產(chǎn)品帶入我國(guó)造成流行的可能性依然存在，高枕無(wú)憂為時(shí)尚早。

嗜鹽桿菌，又稱副溶血性弧菌，可在食虢2～6.5％的環(huán)境中生長(zhǎng)繁殖，在無(wú)鹽環(huán)境中受抑制，在低溫中能存活較長(zhǎng)時(shí)間。含高蛋白的海產(chǎn)品，在溫暖的氣候條件下，含菌密度大大升高，易感性也相應(yīng)增加，一般有2～24小時(shí)的潛伏期，即可引起急性嗜鹽桿菌性胃腸炎。與其類似的還有不凝集弧菌(即非0-1群弧菌)、創(chuàng)傷弧菌等，前者雖沒(méi)有霍亂弧菌引起的癥狀兇險(xiǎn)，但也可出現(xiàn)痙攣性腹痛、血性腹瀉等癥狀；后者可感染傷口，引起敗血癥。

食用不新鮮的海產(chǎn)品致過(guò)敏性疾患的也較為常見(jiàn)。在一部分海洋生物中，如青鱒魚(yú)，泥螺等，體內(nèi)存在著較高的組胺酸，由于細(xì)菌的作用，在溫暖濕潤(rùn)的條件下，可將組胺酸迅速降解為過(guò)敏性毒素——組織胺，使機(jī)體趨于高敏常態(tài)，在進(jìn)食后數(shù)小時(shí)，特別是特異體質(zhì)者，可不同程度地出現(xiàn)皮膚充血及發(fā)熱感，也可有蕁麻疹樣改變，嚴(yán)重的可有頭痛、眩暈、心悸、剝脫性皮炎及胃腸道癥狀，如惡心、嘔吐、腹瀉等。這類物質(zhì)多具耐熱性，家庭烹飪中的燒煮溫度無(wú)法使其失去活性，只有及時(shí)將海產(chǎn)品冰凍，以減少細(xì)菌對(duì)組胺酸的轉(zhuǎn)化進(jìn)程。依靠先進(jìn)的保鮮技術(shù)，是唯一行之有效的方法。對(duì)于有過(guò)敏史者，則應(yīng)嚴(yán)格禁食這類海產(chǎn)品。

病從口入，預(yù)防為主。食用海產(chǎn)品，烹飪方法務(wù)必要正確，在烹飪前進(jìn)行充分清洗，以降低致病因子密度；并要充分蒸透煮熟；生熟砧板分開(kāi)，改變生食、腌食、醉食的不良習(xí)慣，不食用已經(jīng)明令禁食的海產(chǎn)品，如毛蚶、海豚等。煮食蟹蝦類時(shí)，適當(dāng)加姜、醋、蒜、酒，既能去腥增味，又能起殺菌抑菌作用，是民間有效的傳統(tǒng)食用方法；建立完善的檢測(cè)系統(tǒng)，對(duì)于不能上市的已經(jīng)腐敗的海產(chǎn)品，食品衛(wèi)生部門應(yīng)當(dāng)及時(shí)查禁；如食用后已經(jīng)出現(xiàn)不適癥狀，應(yīng)盡快就醫(yī)，不要拖延，以免貽誤病情，給治療帶來(lái)困難，給患者本人增加痛苦。

食用海產(chǎn)品而致病的情況，在臨床已屢見(jiàn)不鮮。但人們也不必因噎廢食，只要方法正確，海產(chǎn)品仍然可以成為您的美味佳肴。