摘" 要：對察爾森水庫青蝦（Macrobrachium nipponense）營養(yǎng)成分進行了分析及評價。結(jié)果表明：察爾森水庫青蝦中水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分和總糖含量分別為79.13%、16.47%、1.02%、1.25%和0.25%。察爾森水庫青蝦共檢出18種氨基酸，其中必需氨基酸（EAA）8種，非必需氨基酸（NEAA）10種，總氨基酸（TAA）含量為76.99%，EAA含量為28.92%，NEAA含量為48.07%。EAA/TAA為37.56%，EAA/NEAA為60.16%，EAA/TAA接近而EAA/NEAA超過FAO/WHO推薦標準。根據(jù)氨基酸評分（AAS）和化學(xué)評分（CS）第一限制性氨基酸是蘇氨酸（Thr），而第二限制性氨基酸就氨基酸評分來說是纈氨酸（Val）；就化學(xué)評分來說是苯丙氨酸＋酪氨酸（Phe＋Tyr）。察爾森水庫青蝦肌肉脂肪中檢測到17種脂肪酸，其中飽和脂肪酸（SFA）5種，含量為20.44%；單不飽和脂肪酸（MUFA）3種，含量為33.80%；多不飽和脂肪酸（PUFA）9種，含量為26.35%；EPA含量為11.83%，DHA含量為5.81%。研究結(jié)果表明，察爾森水庫青蝦是一種營養(yǎng)價值較高的蝦類，尤其是EPA和DHA含量高，常食有利于人體健康。

關(guān)鍵詞：察爾森水庫；青蝦（Macrobrachium nipponense）；營養(yǎng)成分；氨基酸；脂肪酸；評價

中圖分類號：TS254文獻標志碼：A

青蝦（Macrobrachium nipponense）學(xué)名日本沼蝦，由于其繁殖簡單、生長速度快、食性雜、適應(yīng)各種水體，尤其在長江中、下游地區(qū)很受養(yǎng)殖戶的歡迎，是中國傳統(tǒng)的養(yǎng)殖品種。青蝦營養(yǎng)價值高，肉味鮮美，口感獨特，深受人們的青睞。青蝦分布區(qū)較廣，幾乎遍布全國，但以長江中、下游地區(qū)居多。對青蝦營養(yǎng)成分分析的文獻均以我國中部（長江中、下游地區(qū)）、南部（兩廣地區(qū)）自然和養(yǎng)殖種類為主，對北方青蝦營養(yǎng)分析的文章未見報道。青蝦在南、北方的自然生態(tài)環(huán)境不同，造成自然水體中青蝦的餌料生物種類差異，繼而使青蝦營養(yǎng)成分存在著差異。文章以內(nèi)蒙古自治區(qū)興安盟察爾森水庫中的青蝦為分析材料，并且和太湖及廣西自然水體中的青蝦營養(yǎng)成分進行比較，旨在探討地域跨度對青蝦營養(yǎng)成分的影響。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

青蝦于2023年9月份采自察爾森水庫，數(shù)量0.5 kg左右，體長5 cm～7 cm，體重4 g～5 g。青蝦去掉頭及外殼，取得肌肉50 g左右，攤在幾個培養(yǎng)皿中，置于恒溫干燥箱中，在65℃條件下烘干24 h左右（12 h后翻動一次），然后移入干燥器中冷卻到室溫后，放在研缽中研磨成粉面狀，裝入自封袋于干燥器中保存，盡快測定各項營養(yǎng)指標。

1.2 檢測指標

為了防止脂肪氧化，樣品水分含量采用65℃恒溫干燥法；粗蛋白含量的測定根據(jù)國標法（GB/T 5009.5—2010）；粗脂肪含量測定采用肌肉組織國際標準脂肪提取法（氯仿-甲醇法），即Folch法^[1]；總糖含量測定采用苯酚-硫酸法；灰分含量測定采用高溫電阻爐550℃灼燒法（GB/T 5009.4—2010）；氨基酸測定參照GB/T 5009.124—2003法，色氨酸測定采用分光光度法；脂肪酸測定采用三氟化硼-甲醇甲酯化后，用氣相色譜儀測定^[2]；礦物質(zhì)分析時樣品先經(jīng)過微波消解后，用ICP 等離子體原子發(fā)射光譜儀測定（GB 5009.268—2016）。

1.3 營養(yǎng)指標評價

營養(yǎng)指標評價分為氨基酸和脂肪酸評價。氨基酸用氨基酸評分（AAS）、化學(xué)評分（CS）以及氨基酸指數(shù)（EAAI）進行評價^[3]；脂肪酸用致動脈硬化指數(shù)（AI）和致血栓指數(shù)（TI）進行評價^[4]。

1.4 數(shù)理統(tǒng)計

數(shù)據(jù)平均值與標準差用SPSS 13.0統(tǒng)計分析獲得。用軟件主菜單的Analyze下拉菜單Descriptive Statistics子菜單的Descriptive過程進行分析。表格用Excel 2003制作。

2 結(jié)果與分析

2.1 一般營養(yǎng)成分分析

由表1可以看出，察爾森水庫青蝦和太湖及廣西自然水體青蝦在水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分含量沒有太大的區(qū)別，察爾森水庫青蝦水分、粗蛋白和脂肪含量略低于太湖和廣西青蝦，而灰分含量略高。由此可以看出，一般營養(yǎng)成分在地理分布上沒有顯著性差異。

2.2 氨基酸組成分析

表2是察爾森水庫青蝦肌肉蛋白質(zhì)中氨基酸分析結(jié)果，并且和太湖及廣西天然水域青蝦進行了比較。從結(jié)果來看，察爾森水庫青蝦谷氨酸含量最高（Glu，12.67%），其次是天門冬氨酸（Asp，8.30%），再其次是賴氨酸（Lys，6.72），太湖和廣西情況順序也是如此，但察爾森水庫青蝦含量超過后二者。氨基酸含量排在第一位的是Glu，第二位的是Asp，第三位的是Lys，這也是魚、蝦類的共性，查閱了大量的文獻，均是如此。但也有極個別情況，如呼倫湖秀麗白蝦Lys含量由春、夏和秋季的6.60%左右上升到冬季的9.76%，躍為最高，上升幅度達48%，Glu含量下降，位列第二^[6]。這種為何冬季Lys含量最高的機理值得深入研究，這對于飲食以谷物為主的亞洲國家居民來說尤為重要，因為Lys是主要限制性氨基酸，若能提高Lys的含量，則可以維持體內(nèi)氨基酸的動態(tài)平衡，提高蛋白質(zhì)的利用率，節(jié)省糧食。察爾森水庫青蝦EAA為28.92%，低于太湖（35.09%）和廣西（34.39%）青蝦，但和產(chǎn)于鄱陽湖的青蝦接近（26.94%）^[7]。

2.3 脂肪酸分析結(jié)果

脂肪含量和水產(chǎn)動物生活溫度密切相關(guān)，生活的溫度降低，為了適應(yīng)低溫環(huán)境，水產(chǎn)動物會增加脂肪酸的不飽和度?，F(xiàn)在人們推崇深海魚油，就是因為深海魚類魚油中EPA和DHA含量高，保健作用強。表3中，無論哪一種群，飽和脂肪酸（SFA）C16：0含量最高，C18：0次之。3個地方種群中C18：0含量比較接近（4.44%～5.49%），而C16：0含量相差較大，察爾森水庫青蝦為13.42%，而太湖和廣西青蝦均在19%以上，這與各種群生活的溫度密切相關(guān)，溫度升高，脂肪酸的飽和度升高，主要體現(xiàn)在C16：0上^[8]。脂肪酸C16：0、C18：0以及C18：1n9是魚蝦類生長過程中的主要能量供給者^[9]；不飽和脂肪酸（UFA）中，貢獻最多的是C18：1n9和EPA。隨著緯度的升高，青蝦不飽和脂肪酸（UFA）含量逐漸升高，由廣西青蝦的59.32%到太湖青蝦的61.85%再到察爾森水庫青蝦的69.57%，而飽和脂肪酸逐漸下降，由廣西青蝦的29.12%到太湖青蝦的27.44%再到察爾森水庫青蝦的20.44%。察爾森青蝦n-6系列脂肪酸C18：2n6和C20：4n6含量低于太湖和廣西青蝦，太湖和廣西青蝦n-3/n-6值較低。察爾森水庫青蝦C18：2n6含量為1.96%，而太湖和廣西青蝦接近，約13%左右，餌料中的C18：2n6會在青蝦體內(nèi)積累，這說明北方察爾森水庫中的餌料生物中C18：2n6含量較低。

長鏈n-3系列多不飽和脂肪酸（LC n-3 PUFA）人體不能合成，必須從食物中獲得^[10]，為了維持健康，人體必須不斷地獲取必需脂肪酸（EFA），尤其是n-3系列必需脂肪酸（EFA），僅在動物性水產(chǎn)品中存在。已經(jīng)證實，n-3 EFA可以降低冠心病的發(fā)病率^[11]。n-3系列脂肪酸和n-6系列脂肪酸相比，增加n-3系列脂肪酸的攝入，更有利于預(yù)防心腦血管系統(tǒng)疾病^[11]，因此n-3/n-6值高，對人體的健康有益，n-3/n-6值已經(jīng)是評價魚油營養(yǎng)價值的一個重要指標^[12]。察爾森水庫青蝦n-3/n-6值（1.74）大于太湖青蝦（0.71）和廣西青蝦（0.73）。莊平等^[13]測得長江口青蝦n-3/n-6值為1.32，小于察爾森青蝦，這與青蝦的生活溫度有關(guān)，溫度低，為了適應(yīng)低溫生活，水生動物會增加脂肪酸的不飽和度，尤其是n-3系列脂肪酸，用以維持細胞膜的通透性，使n-3/n-6值升高，這在魚類也是如此^[14]，例如，冬季鯽魚n-3/n-6值為1.06，而春季為0.73，夏季為0.83，秋季為0.50^[8]。

2.4 氨基酸及脂肪酸評價

表4是對察爾森水庫青蝦必需氨基酸和脂肪酸的評價。以氨基酸評分作為評價標準時，3種群青蝦第一限制性氨基酸均是蘇氨酸（Thr），第二限制性氨基酸是纈氨酸（Val）；以化學(xué)評分作為評價標準時，第一限制性氨基酸察爾森水庫青蝦仍然是Thr，而太湖和廣西青蝦是Met+Cys。

從EAAI值來看，察爾森水庫青蝦必需氨基酸種類及配比最佳，其次是太湖青蝦，再其次是廣西青蝦。

脂肪酸用致動脈硬化指數(shù)（AI）和致血栓指數(shù)（TI）進行評價，AI和TI指數(shù)越低，越有利于人體健康，可以預(yù)防心腦血管疾病的發(fā)生。從AI和TI數(shù)值來看，察爾森水庫青蝦最低，這與察爾森水庫青蝦n-3系列脂肪酸含量高有關(guān)。

2.5 礦物質(zhì)分析

分析了察爾森水庫青蝦肌肉中10種礦物質(zhì)，分別是鐵（Fe）、錳（Mn）、鈷（Co）、銅（Cu）、鋅（Zn）、鉀（K）、鉬（Mo）、鎂（Mg）、鉻（Cr）和鋇（Ba）。Fe和Zn含量較低，未檢測到；察爾森水庫青蝦肌肉干樣中K含量最高（3 824.78 mg/kg），其次是Mg（490.44 mg/kg）；Mo、Co和Cr含量較低，只有0.27 mg/kg、0.41 mg/kg和0.44 mg/kg；Mn、Ba和Cu含量分別為1.43 mg/kg、4.30 mg/kg和5.05 mg/kg。各種礦物質(zhì)含量均在FAO公布的有毒標準之下^[15]。

3 討論

研究表明，察爾森水庫和太湖及廣西自然水體青蝦一般營養(yǎng)成分在地理分布上沒有顯著差異，均可為人類提供豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、無機鹽和礦物元素，是具有較高食用價值的優(yōu)良淡水養(yǎng)殖品種。EAAI是以雞蛋蛋白質(zhì)必需氨基酸為參評標準，評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的常用指標之一。上述三地青蝦種群的EAAI 較接近，察爾森水庫其必需氨基酸種類及配比最佳，A1、T1指數(shù)最低，更有利于人體健康。

脂肪不僅可以提供能量，青蝦肌肉中適宜的脂肪含量還可以增加一些鮮美的風(fēng)味和細嫩的口感，但當脂肪含量太高時又不利于人體健康，本研究表明，上述三地青蝦種群中，察爾森水庫青蝦脂肪含量最低對人體健康更加有益。

不飽和脂肪酸含量是評定食品品質(zhì)的重要指標，腦黃金 DHA是人腦脂肪酸中的天然組成部分，DHA和EPA對人體具有預(yù)防心腦血管疾病、開發(fā)智力和延緩衰老的作用。察爾森水庫青蝦DHA+EPA值19.63，高于太湖青蝦和廣西青蝦，因此察爾森水庫青蝦更有利于預(yù)防心腦血管疾病，延緩衰老。

礦物質(zhì)元素在人體內(nèi)不能自行合成，只能通過膳食進行補充。察爾森水庫青蝦K、Mg元素含量豐富，可以維持神經(jīng)肌肉的興奮性、心臟的正常功能、細胞膜的通透性、酸堿平衡、參與糖類蛋白質(zhì)與脂肪的代謝等，對于維持機體正常生理功能具有不可或缺的作用。

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Analysis and evaluation of nutrient composition of Macrobrachium nipponense in Charsen Reservoir

CHI Xianghui¹， LAN Yongfu²

（1.Tongliao City Aquatic Technology Extension Station， Tongliao 028000， Inner Mongolia China; 2. Animal Husbandry and Aquatic Products Workstation of Horqin District， Tongliao 028000， Inner Mongolia China）

Abstract：The nutritional constituents of Macrobrachium nipponense in Charsen Reservoir were analyzed and evaluated. The results showed that the contents of water， crude protein， crude fat， ash and total sugar were 79.13%， 16.47%， 1.02%， 1.25% and 0.25%， respectively. A total of 18 amino acids were detected in Macrobrachium nipponense， including 8 essential amino acids （EAA） and 10 non-essential amino acids （NEAA）. The content of TAA was 76.99%， EAA 28.92% and NEAA 48.07%. EAA/TAA was 37.56%， EAA/NEAA was 60.16%， EAA/TAA was close to but EAA/NEAA exceeded the FAO/WHO recommended standard. According to the amino acid score （AAS） and chemical score （CS）， the first limiting amino acid is threonine （Thr）， while the second limiting amino acid is valine （Val） for amino acid score and phenylalanine + tyrosine （Phe+Tyr） for chemical score. 17 kinds of fatty acids were detected in muscle fat of Macrobrachium nipponense in Charsen Reservoir， including 5 kinds of saturated fatty acids （SFA）， the content of which was 20.44%. 3 kinds of monounsaturated fatty acids （MUFA）， the content of 33.80%; 9 kinds of polyunsaturated fatty acids （PUFA）， the content of 26.35%; EPA content was 11.83% and DHA content was 5.81%. The results show that the Macrobrachium nipponense from Qasen reservoir is a kind of Macrobrachium nipponense with high nutritional value， especially the content of EPA and DHA， and regular eating is beneficial to human health.

Keywords：Charsen Reservoir; Macrobrachium nipponense; nutrient composition; amino acids; fatty acids; evaluation

作者簡介：遲向輝（1973- ），男，高級工程師，研究方向：淡水養(yǎng)殖。E-mail：minyuan888@126.com。

通訊作者：蘭永福（1972- ），男，高級工程師，研究方向：淡水養(yǎng)殖。E-mail：lanyongfu88@163.com。