摘要" 為考察生物輔助發(fā)酵對(duì)云產(chǎn)雪茄煙葉中性致香成分及感官品質(zhì)的影響，采用葡糖淀粉酶（GAL型）等9種外源性生物酶制劑及短小芽胞桿菌等3種微生物進(jìn)行輔助發(fā)酵，以無(wú)菌水處理為對(duì)照（CK），利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用方法（GC-MS）測(cè)定其中性致香成分含量，并進(jìn)行感官質(zhì)量評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，共測(cè)定出28種中性致香物質(zhì)，其中苯丙氨酸轉(zhuǎn)化產(chǎn)物4種，非酶棕色化反應(yīng)產(chǎn)物2種，西柏烷類(lèi)降解產(chǎn)物1種，類(lèi)胡蘿卜素降解產(chǎn)物8種，葉綠素降解產(chǎn)物1種，其他類(lèi)別12種，各類(lèi)成分化合物的含量差異較大。生物輔助發(fā)酵處理有利于苯丙氨酸轉(zhuǎn)化產(chǎn)物、西柏烷類(lèi)降解產(chǎn)物和葉綠素降解產(chǎn)物的積累，不利于類(lèi)胡蘿卜素降解產(chǎn)物的積累。感官評(píng)價(jià)方面，除氨基肽酶、脂肪酶處理外，其余處理樣品感官質(zhì)量評(píng)分均高于CK，以中性蛋白酶和巨大芽胞桿菌處理的樣品感官質(zhì)量評(píng)分較高，主要表現(xiàn)在雪茄香韻豐富性提升、煙氣質(zhì)感改善、降刺掩雜和余味改善等方面。利用生物技術(shù)輔助云產(chǎn)雪茄煙葉發(fā)酵對(duì)其化學(xué)成分改善及感官品質(zhì)提升潛力巨大，本研究為云產(chǎn)雪茄煙葉人工干預(yù)發(fā)酵提供參考。

關(guān)鍵詞" 生物輔助發(fā)酵；云產(chǎn)雪茄煙葉；中性致香物質(zhì)；感官質(zhì)量

中圖分類(lèi)號(hào)" S44+4；Q939.99 """文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼" A """文章編號(hào)" 1007-7731（2025）03-0103-07

DOI號(hào)" 10.16377/j.cnki.issn1007-7731.2025.03.023

Effects of bio-assisted fermentation on neutral odorant components and sensory quality of Yunnan cigar tobacco

ZHOU Xiao1 XU Zhengrong1 YANG Kun2 LIU Yanhong3 WANG Bingbing1 LI Tian1 LIU Yan1 LU Xin1

（1Yuxi Agriculture Vocation-Technical College， Yuxi 653100， China;

2Longjia Agricultural Development Services Co.， Ltd.， Yuxi 653200， China;

3Yunnan Shenhui Biotechnology Co.， Ltd.， Yuxi 653100， China）

Abstract" To study the effects of bio-assisted fermentation on neutral odorant components and sensory quality of Yunnan cigar tobacco ， 9 exogenous bioenzyme preparations including glucoamylase （GAL type） and 3 microorganisms including Bacillus pumilus were used for auxiliary fermentation. Using sterile water treatment as a control （CK）， the content of aromatic compounds was determined by gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS） and sensory quality evaluation was conducted. The results showed that 28 kinds of neutral aroma compounds were determined， including 4 kinds of phenylalanine conversion products， 2 kinds of non-enzymatic brown reaction products， 1 kind of siberane degradation products， 8 kinds of carotenoid degradation products， 1 kind of chlorophyll degradation products and 12 kinds of other kinds of compounds. Bio-assisted fermentation was beneficial to the accumulation of phenylalanine conversion products， siparane degradation products and chlorophyll degradation products， but not conducive to the accumulation of carotenoid degradation products. In terms of sensory evaluation，except for the treatment with aminopeptidase and lipase， the sensory quality scores of the remaining processed samples were higher than CK， and the sensory quality scores of the samples treated with neutral protease and Bacillus subtilis were higher， mainly in the aspects of enhancing the richness of cigar flavor， improving smoke texture， reducing stinging and staining， and improving aftertaste. The use of biotechnology to assist the fermentation of Yunnan cigar tobacco had great potential to improve its chemical composition and sensory quality. This study provides a reference for artificial intervention in the fermentation of cloud cigar tobacco.

Keywords" bio-assisted fermentation; Yunnan cigar tobacco; neutral odorant components; sensory quality

雪茄煙葉含糖量低、煙堿及總氮含量較高，具有香氣馥郁、勁頭較大等特點(diǎn)[1]。其不經(jīng)過(guò)烘烤過(guò)程，但需要進(jìn)行充分的發(fā)酵和醇化，方可滿(mǎn)足雪茄制品的使用要求[2]。發(fā)酵前的雪茄煙葉一般色澤不均、香韻單調(diào)、協(xié)調(diào)性差、雜氣重和刺激較大[3]，發(fā)酵使得糖類(lèi)、蛋白質(zhì)等物質(zhì)進(jìn)一步降解產(chǎn)生有機(jī)酸、揮發(fā)性羰基化合物等香氣前體物質(zhì)，化學(xué)成分更加趨于協(xié)調(diào)穩(wěn)定，感官品質(zhì)得以改善[4-5]。因此，發(fā)酵是影響雪茄煙葉質(zhì)量的主要因素之一。

雪茄煙葉發(fā)酵方式主要有自然發(fā)酵和人工干預(yù)發(fā)酵，關(guān)于雪茄發(fā)酵技術(shù)研究較多。張彤彤等[6]研究發(fā)現(xiàn)，貝萊斯芽孢桿菌對(duì)雪茄茄衣具有增香提質(zhì)的作用；時(shí)向東等[7]研究表明，雪茄外包皮煙堆積發(fā)酵14～21 d時(shí)主要中性香氣物質(zhì)含量最高；榮仕賓等[8]以雪茄芯葉為材料，研究溫濕度互作對(duì)測(cè)定樣品發(fā)酵前后常規(guī)化學(xué)成分等的影響，發(fā)現(xiàn)在發(fā)酵溫度45～48 ℃、發(fā)酵濕度90%、煙葉含水率（30.32±2.16）%條件下，煙葉化學(xué)成分協(xié)調(diào)，香氣成分優(yōu)良；瞿嬌嬌等[9]研究發(fā)現(xiàn)，從豆豉中分離的芽孢桿菌對(duì)煙葉品質(zhì)有明顯的改善作用；陳興等[10]研究發(fā)現(xiàn)，從醇化煙葉表面分離篩選到的西姆芽孢桿菌V16菌株可有效改善煙葉內(nèi)在質(zhì)量；余玉莎等[11]研究發(fā)現(xiàn)，米根霉發(fā)酵煙末能增加煙葉部分致香成分。目前，利用生物輔助技術(shù)進(jìn)行云產(chǎn)雪茄煙葉發(fā)酵的研究有待進(jìn)一步深入。本文立足煙葉發(fā)酵機(jī)制[12-14]，采用9種外源性生物酶制劑和3種微生物進(jìn)行輔助發(fā)酵，利用蒸餾萃取法提取揮發(fā)性成分，氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用方法（GC-MS）測(cè)定其中性致香成分含量，并進(jìn)行感官質(zhì)量評(píng)價(jià)，為云產(chǎn)雪茄煙葉人工干預(yù)發(fā)酵提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

供試煙葉為云雪36號(hào)，中部二級(jí)，產(chǎn)地為云南玉溪元江縣。無(wú)水硫酸鈉（分析純，四川西隴科學(xué)有限公司），乙酸苯乙酯標(biāo)準(zhǔn)品（≥98%，美國(guó)Sigma公司）。葡糖淀粉酶（GAL型）（酶活2.6×105 U/mL）、木聚糖酶（XYS型）（酶活2.8×105 U/g）、纖維素酶（酶活1.1×104 U/mL）、氨基肽酶（酶活5 000 U/g）、中性蛋白酶（酶活5.0×104 U/g）、多酚氧化酶（酶活6 000 U/mL）、脂肪酶（酶活1.0×105 U/mL）、半纖維素酶（酶活5.0×104 U/mL）和果膠酶（酶活6.0×104 U/mL）均購(gòu)于夏盛酶生物技術(shù)有限公司。短小芽胞桿菌（CICC 9014）、巨大芽胞桿菌（CICC 9013）和惡臭假單胞菌（NBRC 14164）均購(gòu)于北京保藏生物科技有限公司。

1.2 試驗(yàn)儀器與試劑

R-220SE旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀（瑞士Büchi公司），Milli-Q Element型超純水儀（美國(guó)Millipore公司），BSA224S-CW電子天平（德國(guó)Sartorius公司），7890A/5975C氣質(zhì)聯(lián)用儀（美國(guó)Agilent公司）；二氯甲烷（分析純，四川西隴科學(xué)有限公司）；培養(yǎng)基為牛肉膏蛋白胨瓊脂培養(yǎng)基（BF）：牛肉膏5 g，蛋白胨10 g，氯化鈉5 g，瓊脂20 g，蒸餾水1 000 mL，pH 7.2～7.4，滅菌條件121 ℃，1.05 kg/cm2，22 min。

1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.1 煙葉預(yù)處理 取相同品種、等級(jí)和晾制水平的雪茄煙葉，采取半葉法[15]進(jìn)行預(yù)處理，煙葉樣品切絲并平衡水分至13%備用。

1.3.2 酶制劑及微生物處理 稱(chēng)取各種酶制劑1.0 g，分別使用無(wú)菌水溶解并定容至100.0 mL容量瓶中，用無(wú)菌小型噴霧器將制備好的酶液均勻噴淋在煙絲樣品上，各處理稱(chēng)取300 g，噴施量0.1 mL/g；對(duì)照用無(wú)菌水處理，混勻后裝入自封袋備用。將短小芽胞桿菌、巨大芽胞桿菌和惡臭假單胞菌分別接種于BF斜面，28 ℃恒溫培養(yǎng)，活化2 d后，在各試管中倒入10 mL無(wú)菌水將菌苔洗下，將細(xì)胞濃度調(diào)至108 CFU/mL。以懸浮液1/100的量接種到300 mL液體培養(yǎng)基中，在30 ℃搖床150 r/min培養(yǎng)2 d，將菌懸液于4 ℃、11 000 r/min離心10 min，保留濕菌體，利用30 mL無(wú)菌水將其重懸，得到制備好的菌液，后續(xù)與酶液處理煙絲樣品一致。將上述各處理樣品置于40 ℃、相對(duì)濕度70%的恒溫恒濕箱中進(jìn)行人工發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間72 h后，置于90 ℃干燥箱中10 min，使酶和微生物在高溫條件下失活。各處理組分別為對(duì)照（CK）、葡糖淀粉酶（GAL型）處理（A1）、木聚糖酶（XYS型）處理（A2）、纖維素酶處理（A3）、氨基肽酶處理（A4）、中性蛋白酶處理（A5）、多酚氧化酶處理（A6）、脂肪酶處理（A7）、半纖維素酶處理（A8）、果膠酶處理（A9）、短小芽胞桿菌（CICC 9014）處理（B1）、巨大芽胞桿菌（CICC 9013）處理（B2）和惡臭假單胞菌（NBRC 14164）處理（B3）。

1.4 測(cè)定指標(biāo)與方法

1.4.1 GC-MS檢測(cè)香氣物質(zhì)含量變化 精密稱(chēng)量雪茄煙葉絕干質(zhì)量15.00 g的煙葉樣品進(jìn)行提取，以乙酸苯乙酯為內(nèi)標(biāo)，內(nèi)標(biāo)溶液配制以及蒸餾萃取方法參考文獻(xiàn)[16]。色譜柱，HP-5MS毛細(xì)管色譜柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）；進(jìn)樣口溫度，250 ℃；程序升溫，初始溫度50 ℃，保持2 min，以3 ℃/min升至200 ℃，保持2 min，再以6 ℃/min升至260 ℃，保持5 min；載氣，氦氣；流速，1.0 mL/min；進(jìn)樣方式，分流進(jìn)樣；分流比，10∶1；進(jìn)樣體積，1 μL；離子源，EI；電離能，70 eV；離子源溫度，230 ℃；傳輸線溫度，260 ℃；檢測(cè)模式：全離子掃描監(jiān)測(cè)；質(zhì)量掃描范圍，33～550 amu；溶劑延遲，3.5 min。根據(jù)NIST11譜庫(kù)檢索，揮發(fā)性化合物取正、反匹配度≥800的鑒定結(jié)果，GC-MS相對(duì)定量法參考文獻(xiàn)[16]，最終組分含量單位換算為μg/g。

1.4.2 感官質(zhì)量評(píng)價(jià) 各處理樣品在相對(duì)濕度（60±2）%、溫度（22±1）℃ 環(huán)境下平衡48 h，參考YC/T 138—1998《煙草及煙草制品 感官評(píng)價(jià)方法》[17]，采用相同煙管卷制，由專(zhuān)業(yè)評(píng)吸人員進(jìn)行感官質(zhì)量評(píng)價(jià)。

2 結(jié)果與分析

2.1 生物輔助發(fā)酵煙葉中性致香成分含量變化

參考煙草香氣前體物分類(lèi)方法[18]，將主要中性致香成分進(jìn)行分類(lèi)，具體物質(zhì)分類(lèi)見(jiàn)表1。利用9種酶制劑和3種微生物輔助云產(chǎn)雪茄煙葉發(fā)酵，共測(cè)定出28種中性致香物質(zhì)，其中苯丙氨酸轉(zhuǎn)化產(chǎn)物4種，非酶棕色化反應(yīng)產(chǎn)物2種，西柏烷類(lèi)降解產(chǎn)物1種，類(lèi)胡蘿卜素降解產(chǎn)物8種，葉綠素降解產(chǎn)物1種，其他類(lèi)別12種。除其他類(lèi)別外，各類(lèi)型香氣成分中，類(lèi)胡蘿卜素降解產(chǎn)物含量最高，非酶棕色化反應(yīng)產(chǎn)物含量最低，單體化合物中巨豆三烯酮（1-4）含量最高。A2煙葉中性致香成分含量最高，為291.88 μg/g，B1最低，為172.76 μg/g，不同處理煙葉的各類(lèi)成分化合物含量差異較大。

2.1.1 苯丙氨酸轉(zhuǎn)化產(chǎn)物 由圖1可知，除A1、A2、A3和B1外，其余處理煙葉苯丙氨酸轉(zhuǎn)化產(chǎn)物含量均高于CK，其中A8較CK增加66.76%，B2較CK增加66.29%。各處理樣品中，苯甲醛含量相對(duì)差異較小，其余組分含量差異較大，B2煙葉的苯乙醛含量最高，為28.19 μg/g，B1未檢測(cè)到苯乙醇。說(shuō)明生物輔助發(fā)酵有利于苯丙氨酸轉(zhuǎn)化產(chǎn)物的積累。

2.1.2 非酶棕色化反應(yīng)產(chǎn)物 A1煙葉的非酶棕色化反應(yīng)產(chǎn)物含量最高，較CK增加19.94%，A5次之，較CK增加13.49%，其余處理均低于CK；各樣品中均檢測(cè)到糠醇，僅在CK、A2、A3、A4、A5、A9和B1樣品中檢測(cè)到糠醛，各處理對(duì)非酶棕色化反應(yīng)產(chǎn)物積累存在差異（圖2）。

2.1.3 西柏烷類(lèi)降解產(chǎn)物 由圖3可知，各處理樣品中均檢測(cè)到茄酮，且含量均高于CK，其中B3煙葉的茄酮含量最高，為18.28 μg/g，較CK增加58.27%。整體上看，生物輔助發(fā)酵有利于西柏烷類(lèi)降解產(chǎn)物的積累，以B3茄酮含量最高。

2.1.4 類(lèi)胡蘿卜素降解產(chǎn)物 由圖4可知，A2的類(lèi)胡蘿卜素降解產(chǎn)物含量最高，為81.57 μg/g，其余處理樣品均低于CK。其中，A5的突厥烯酮和4-羥基-β-二氫大馬酮含量均最高，分別為6.77和2.85 μg/g；B2的香葉基丙酮含量較高，為1.18 μg/g；A2的大馬士酮含量較高，為8.59 μg/g；B1的4-氧代異佛爾酮含量較高（12.20 μg/g）。整體上看，生物輔助發(fā)酵不利于類(lèi)胡蘿卜素降解產(chǎn)物的積累。

2.1.5 葉綠素降解產(chǎn)物和其他物質(zhì) 由表1可知，各處理樣品中均檢測(cè)到葉綠素降解產(chǎn)物新植二烯，除A5和B1外，其余處理樣品新植二烯含量均高于CK，以A4含量最高，為57.57 μg/g；其他中性致香成分中，各樣品均檢測(cè)出的共性中性成分物質(zhì)為3-（2，6，6-三甲基-1-環(huán)己烯基）-2-丙烯醛、（2E，6E，11Z）-3，7，13-三甲基-10-（2-丙基）-2，6，11-環(huán)十四碳三烯-1，13-二醇和正二十七烷，產(chǎn)生的各類(lèi)揮發(fā)性成分將直接或間接影響雪茄的感官質(zhì)量。

2.2 生物輔助發(fā)酵的云產(chǎn)雪茄感官質(zhì)量評(píng)價(jià)

由表2可知，9種酶制劑處理樣品中，除A4和A7感官質(zhì)量評(píng)分低于CK外，其余處理樣品評(píng)分均高于CK；3種微生物處理樣評(píng)分均高于CK，以B2樣品評(píng)分較高，為86.5分，與CK相比，主要表現(xiàn)在煙氣質(zhì)感和香韻豐富性有所提升，雜氣、刺激和余味均有改善，口腔回甜感較好。A3綜合評(píng)分略低于A5，但總體品質(zhì)較CK有較大提升，主要表現(xiàn)在煙氣細(xì)膩、香氣豐富且渾厚、刺激性降低及余味改善。與CK相比，A4雪茄樣品有顆粒感、刺激較明顯及舒適感降低；A7煙氣質(zhì)感和協(xié)調(diào)性略有下降，枯焦雜氣較明顯。整體上看，除A4和A7外，其余處理樣品分別在香氣、協(xié)調(diào)、雜氣和刺激性等方面較CK具有一定提升作用。

3 討論

3.1 生物輔助發(fā)酵對(duì)中性致香成分的影響

本研究表明，大部分生物輔助發(fā)酵處理樣品的苯丙氨酸轉(zhuǎn)化產(chǎn)物高于CK，說(shuō)明生物輔助發(fā)酵有利于苯丙氨酸轉(zhuǎn)化產(chǎn)物的積累。生物輔助發(fā)酵過(guò)程中，苯丙氨酸各單體成分可相互轉(zhuǎn)化，苯丙氨酸通過(guò)Streker降解反應(yīng)形成苯乙醛，進(jìn)一步氧化形成苯乙醇，經(jīng)脫氨形成肉桂酸，后形成苯甲醛，苯甲醛可氧化形成苯甲醇[19]。苯乙醛具有強(qiáng)烈的花香、皂香，苯乙醇具有清甜的玫瑰花香韻，苯甲醇可提供煙葉弱花香，而B(niǎo)2的苯乙醛含量最高，對(duì)其香韻豐富性提升具有促進(jìn)作用；B1未檢測(cè)到苯乙醇，可能與其進(jìn)一步氧化成苯甲醛有關(guān)。

非酶棕色化反應(yīng)產(chǎn)物含量與煙葉感官質(zhì)量密切相關(guān)[20]。A1非酶棕色化反應(yīng)產(chǎn)物含量較CK明顯提升，可能是葡糖淀粉酶將煙葉淀粉等物質(zhì)的非還原糖末端α-1-4葡萄糖苷鍵水解，產(chǎn)生葡萄糖；或者緩慢水解α-1-6葡萄糖苷鍵，轉(zhuǎn)化為葡萄糖。A5非酶棕色化反應(yīng)產(chǎn)物含量較CK提升也較明顯，可能是中性蛋白酶將多肽的游離羧基末端或游離氨基末端的肽鏈逐一水解生成氨基酸，增加了反應(yīng)底物。蘇宇等[21]研究表明，美拉德反應(yīng)物煙葉還原糖含量與香氣量、透發(fā)性、雜氣以及干燥感呈極顯著正相關(guān)，脯氨酸含量與煙氣透發(fā)性、雜氣和刺激性呈顯著或極顯著正相關(guān)。糠醇可賦予樣品谷香、油香，具有一定的苦辣氣味，糠醛有杏仁氣味，部分處理樣品未檢測(cè)到糠醛，可能與其進(jìn)一步氧化代謝有關(guān)。

茄酮是煙草中西柏烷類(lèi)降解產(chǎn)物的代表，也是煙草中含量較為豐富的中性香味成分之一，其轉(zhuǎn)化產(chǎn)物茄醇、茄尼呋喃和降茄二酮均是重要的煙草香味物質(zhì)。茄酮本身具有香氣，可增加煙草香韻，改善煙氣質(zhì)感。各處理樣品中茄酮均高于CK，說(shuō)明生物輔助發(fā)酵有利于提升煙葉質(zhì)量。

類(lèi)胡蘿卜素是煙草中重要的萜烯類(lèi)化合物之一，煙草中性致香成分中，大部分化合物為類(lèi)胡蘿卜素降解產(chǎn)物，煙葉發(fā)酵過(guò)程中，類(lèi)胡蘿卜素持續(xù)降解。本研究發(fā)現(xiàn)，與CK相比，A2類(lèi)胡蘿卜素降解產(chǎn)物含量提高；A5突厥烯酮和4-羥基-β-二氫大馬酮含量提升明顯，突厥烯酮具有強(qiáng)烈的花香、果香，可提升煙葉的感官質(zhì)量；B2香葉基丙酮含量較高，有利于提升煙葉香韻豐富性和改善煙草質(zhì)感。說(shuō)明生物輔助發(fā)酵不利于類(lèi)胡蘿卜素降解產(chǎn)物的積累，但有利于提升煙葉香韻和感官質(zhì)量。

新植二烯在各處理樣品單體物質(zhì)中屬于含量較高的化合物之一，這與時(shí)向東等[7]研究結(jié)果一致。新植二烯是煙葉中重要的非色素類(lèi)萜烯，能增進(jìn)煙葉的香氣和口感，刺激較小，部分生物輔助發(fā)酵的新植二烯含量高于CK，說(shuō)明生物輔助發(fā)酵有利于促進(jìn)新植二烯含量的積累，提升煙葉的口感和香氣。

3.2 生物輔助發(fā)酵對(duì)云產(chǎn)雪茄感官質(zhì)量的影響

生物輔助發(fā)酵的各處理樣品中，除A4和A7感官質(zhì)量評(píng)分較CK略有下降，其余處理綜合評(píng)分均高于CK，以A5和B2感官評(píng)分較高，較CK分別提升15.17%和19.31%；A5感官評(píng)分較高，可能是中性蛋白酶促進(jìn)煙葉蛋白質(zhì)降解及轉(zhuǎn)化，避免蛋白質(zhì)含量過(guò)高時(shí)產(chǎn)生難聞的氣味，以及形成苦、澀、辛辣等不良口感；同時(shí)與對(duì)煙氣質(zhì)量具有正向提升作用的苯乙醇、突厥烯酮和4-羥基-β-二氫大馬酮含量較高也有關(guān)。B2香韻的優(yōu)雅感和豐富性提升較明顯，與苯乙醛、大馬士酮和香葉基丙酮等含量較高有關(guān)。

4 結(jié)論

（1）本試驗(yàn)利用外源性的9種生物酶制劑及3種微生物輔助云產(chǎn)雪茄煙葉發(fā)酵，通過(guò)GC-MS分析發(fā)現(xiàn)，生物輔助發(fā)酵處理有利于苯丙氨酸降解產(chǎn)物、西柏烷類(lèi)降解產(chǎn)物和葉綠素降解產(chǎn)物的積累，不利于類(lèi)胡蘿卜素降解產(chǎn)物的積累。各類(lèi)型香氣成分同煙葉感官質(zhì)量密切相關(guān)，部分成分含量雖較低，卻對(duì)其感官質(zhì)量產(chǎn)生較大影響，可能與感官閾值有關(guān)。

（2）除氨基肽酶、脂肪酶處理后的煙葉感官評(píng)分略有下降，其余生物酶輔助處理綜合評(píng)分均高于CK，說(shuō)明外源性生物酶制劑和微生物輔助發(fā)酵均有利于煙葉感官質(zhì)量的提升。酶作為特殊蛋白質(zhì)可直接參與煙葉發(fā)酵過(guò)程香氣前體物質(zhì)的降解及轉(zhuǎn)化，也可起到催化發(fā)酵的作用，間接影響煙葉發(fā)酵進(jìn)程；煙葉發(fā)酵過(guò)程中，微生物生長(zhǎng)繁殖將消耗煙葉中的大分子物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、纖維素及淀粉等，可改善煙草香氣與口感；部分微生物代謝產(chǎn)物本身是香氣物質(zhì)，或?qū)熑~化學(xué)成分變化起催化作用，間接促進(jìn)大分子物質(zhì)的分解、轉(zhuǎn)化和增香化合物的產(chǎn)生。

本研究分析了外源性生物酶制劑、微生物等生物技術(shù)輔助云產(chǎn)雪茄煙葉發(fā)酵過(guò)程中各類(lèi)型香氣前體物質(zhì)及感官質(zhì)量變化情況，為云產(chǎn)雪茄煙葉人工干預(yù)生物輔助發(fā)酵及規(guī)?；a(chǎn)提供參考。

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（責(zé)任編輯：吳思文）