在現(xiàn)代食品工業(yè)中，食品添加劑發(fā)揮出了巨大的作用，甚至有“沒有食品添加劑就沒有食品工業(yè)”一說。但是，隨著健康意識的增強，以及“零添加”“純天然”宣傳的加劇，人們對含有食品添加劑的食品越來越反感，更有甚者談“添”色變。

其實，食品添加劑并非洪水猛獸，我國使用添加劑的歷史也非常悠久，不管是釀酒、制作豆腐，還是腌制臘肉、炸油條，很多傳統(tǒng)食品在制作中早就開始使用添加劑。而且，我國針對食品添加劑的適用范圍及用量也有嚴格、規(guī)范的標準，只要按標準添加，就無需擔心食品的安全性。下面本文就為大家介紹一下食品添加劑的古往今生。

古代的食品添加劑

在古代，先民們早已開始利用食品添加劑生產各種食品，為現(xiàn)代食品添加劑的發(fā)展奠定了基礎。

釀酒中的蔗糖酶

早在6000年前的大汶口文化時期，古人就展現(xiàn)出了在食品制作方面的智慧，開始將酵母中的蔗糖酶用以釀酒。釀酒這一技藝的出現(xiàn)，從某種意義上來說，開啟了人類利用自然物質改變食物性狀、增添獨特風味的先河。當時的人們或許并不知道酵母中所含具體成分的作用，但通過不斷地實踐、嘗試，最終發(fā)現(xiàn)了利用其進行發(fā)酵來釀酒的方法。

其實，蔗糖酶在釀酒過程中就扮演著“添加劑”的角色，能夠促使糖類物質分解、轉化，產生酒精等成分，讓糧食等原料逐漸變成醇香的美酒。

豆腐中的鹵水

據《淮南子》記載，淮南王劉安在煉丹過程中偶然用“鹵水”點化成了豆腐，這種極具營養(yǎng)價值且深受人們喜愛的食品便誕生了。在豆腐的制作過程中，“鹵水”便充當了類似食品添加劑的角色，使得豆?jié){發(fā)生凝固反應，進而形成豆腐這種具有獨特形態(tài)和口感的食物。

后來，豆腐的影響力不斷擴大，唐代鑒真和尚將豆腐制作技術傳入日本，宋朝時又傳入朝鮮，19世紀初傳入歐美，逐步成為世界性食品，而“鹵水點豆腐”這一技術核心也隨之在世界多地被運用。雖然當時人們對其原理的認知有限，但在實踐層面已經成為食品加工中關鍵環(huán)節(jié)的重要依托。

臘肉中的亞硝酸鹽

大約在800年前的南宋時期，我國就已經在臘肉中使用亞硝酸鹽了。亞硝酸鹽在臘肉制作中有著至關重要的作用，它既是一種有效的防腐劑，能夠抑制微生物的生長繁殖，防止臘肉在制作和儲存過程中腐敗變質，延長其保質期，同時還起到護色的作用，讓臘肉呈現(xiàn)出誘人的色澤，更符合人們對于食品外觀和品質的期望。

這一作為肉制品防腐和護色的技術在公元3世紀便傳入了歐洲，對歐洲的肉制品加工等相關食品行業(yè)發(fā)展產生了深遠影響，是早期食品添加劑跨地域傳播并影響食品制作工藝的重要例證。

油條中的礬、堿、鹽

現(xiàn)在的油條，在古時被稱為“油炸檜”，相傳是宋人為詛咒秦檜而發(fā)明的食品。早在南宋時期，油條的配方就明確為“一礬二堿三鹽”，并且一直沿用至今。礬、堿、鹽的配合使用，改變了面團的性質，使得油條在油炸過程中能夠膨脹，并變得酥脆可口，它們共同構成了油條獨特口感和外形的關鍵因素。

雖然在古代人們是基于經驗運用這些物質，但實際上它們已經起到了類似如今食品添加劑中膨松劑等的功能，是民間傳統(tǒng)食品制作中利用特定物質改善食品品質的生動體現(xiàn)。

近代的食品添加劑

近代工業(yè)革命的浪潮席卷全球，帶來了科技的巨大進步，也為食品添加劑的發(fā)展開創(chuàng)了前所未有的新天地。

1879年，俄國的法利德別爾格有了重要發(fā)現(xiàn)，經過大量的研究、探索，他發(fā)現(xiàn)了多達680余種物質可應用于食品相關領域，其中就包括磺酰苯酰亞胺鈉，也就是我們熟知的糖精。糖精的出現(xiàn)，為人們提供了一種全新的甜味來源，它具有高甜度且熱量極低的特點，在當時的食品工業(yè)等領域迅速得到了關注和應用。比如，在一些飲料、甜品等加工制作中，被用來增添甜味，滿足人們對于甜味食品的需求，同時也有助于調節(jié)食品口味。

1908年，日本人池田在研究中發(fā)現(xiàn)了L-谷氨酸，也就是最早的味精。這一發(fā)現(xiàn)堪稱食品調味領域的一大突破，它能夠顯著提升食物的鮮味，哪怕只是少量添加，就能讓菜肴等食品的味道更加醇厚、鮮美。所以，味精一經發(fā)現(xiàn)，便在全球范圍內的餐飲行業(yè)以及食品加工行業(yè)廣泛應用，成為眾多食品調味時必不可少的一種成分，極大地豐富了人們對于食物風味層次的體驗。

1965年，美國的JamesM.Schlatter又發(fā)現(xiàn)了一種具有甜味的物質——阿斯巴甜。阿斯巴甜同樣是一種人工合成的甜味劑，甜度高、熱量低，在酸性環(huán)境等多種條件下穩(wěn)定性較好，因此在眾多低糖、無糖食品的生產中被廣泛應用。例如，一些無糖口香糖、低糖飲料等產品中常常會添加阿斯巴甜來提供甜味，進一步滿足消費者對于健康和美味的雙重需求。

現(xiàn)代的食品添加劑

進入現(xiàn)代社會，隨著化學、生物學等多學科的深度融合與快速發(fā)展，食品添加劑的研發(fā)和應用迎來了蓬勃發(fā)展的階段。如今，全世界食品添加劑品種達1.5萬余種，不過在實際生產加工中，直接使用的品種有3000余種，常用的約有680余種。不同國家和地區(qū)基于自身的食品安全法規(guī)、飲食習慣以及科研水平等因素，允許使用的食品添加劑種類各有不同。

例如，美國允許使用的食品添加劑有2922種，從烘焙食品到乳制品、從飲料到肉制品等，都有不同的食品添加劑在發(fā)揮著保鮮、調味、改善質地等功能，以滿足大規(guī)模工業(yè)化生產以及消費者多樣化的需求。

歐盟允許使用的食品添加劑數(shù)量較少，約1500種，這是因為歐盟在食品安全方面有著嚴格且細致的管控體系，對于食品添加劑的審批、使用范圍、限量等都有著明確的規(guī)定，旨在確保添加劑在發(fā)揮有益作用的同時不會對人體健康造成潛在危害。

日本允許使用的食品添加劑數(shù)量更少，約1100種，這是因為日本的食品行業(yè)向來注重品質和精細化加工，對食品添加劑的篩選和應用更多是圍繞本國特色食品以及消費者對于口味、外觀等方面的喜好進行規(guī)范。比如，日本的傳統(tǒng)糕點、海產品加工等領域通過合理運用食品添加劑，提升產品質量和市場競爭力。

在我國，目前批準使用的食品添加劑有2300余種，按功能分為23個類別，常見的有抗氧化劑、膨松劑、著色劑、防腐劑、甜味劑、食品用香料等。

其中，抗氧化劑的作用主要是防止食品中的油脂等成分被氧化，延緩食品的氧化變質過程，常用于油炸食品、含油脂較多的堅果制品中，能有效延長其保質期，保證食品的品質穩(wěn)定。膨松劑常用于面包、蛋糕等烘焙食品中，主要作用是讓面團在烘焙過程中產生大量氣體，使其體積膨脹、組織疏松，口感更加松軟可口。著色劑可以賦予食品絢麗多彩的顏色，滿足不同食品在外觀呈現(xiàn)上的需求，例如糖果、飲料等通過添加合適的著色劑會變得更具吸引力。防腐劑對于抑制微生物滋生、保障食品在儲存和流通環(huán)節(jié)的安全至關重要，常用于罐頭食品、醬料等產品中。甜味劑在飲料、零食等各類食品中應用較多，主要用來調節(jié)甜度。食品用香料的主要功能是為食品增添獨特的香氣，讓食品散發(fā)出誘人的味道，以吸引消費者購買和食用。

為了保障食品安全，我國對于食品添加劑有著嚴格的管理規(guī)定，從生產許可、質量標準到使用范圍、限量等方面，都進行了細致規(guī)范，食品生產企業(yè)必須嚴格按照國家標準使用食品添加劑，推動食品添加劑行業(yè)朝著更加科學、健康、規(guī)范的方向持續(xù)發(fā)展。

總之，食品添加劑的應用歷史悠久，在滿足人們對食品多樣化、高品質需求的同時，也始終在科學與安全的框架下不斷發(fā)展、完善，未來也必將隨著科技的進一步發(fā)展以及人們對健康飲食認識的深化而繼續(xù)演變，更好地服務于食品行業(yè)和廣大消費者。

作者介紹：

李軍，陜西合陽人，中共黨員，中國伊尹飲食文化傳承人，省、市作協(xié)會員，區(qū)作協(xié)監(jiān)事，《中國三十四菜系領軍人物》陜西卷執(zhí)行主編、《中華風采人物雜志美食娛樂欄目》主編、《中國食品》編委、《東方藝術報》副總編、《紫香槐下》副主編、《大唐青年工匠人物及作品選》特邀編委、《絲路都市文化匯》簽約作家詩人、《西安青年》編委、《團餐圈》編委、《中國陜西名菜譜》編委會委員、《大唐青年工匠人物及作品選》特邀編委、《國家名廚》特邀編委、《新時代非遺文化傳承人輯刊》特邀編委、《渭南文壇》特約作者、《酒店尚子》專欄作家。