中華人民共和國成立后，人民群眾翻身做了主人，生活發(fā)生了翻天覆地的變化。1978年，改革開放的春風吹遍大江南北，又讓人民群眾的生活上了好幾個臺階。之后，中國加入WTO、共建“一帶一路”倡議、中非合作等重大事件，進一步推動中國經(jīng)濟持續(xù)向好發(fā)展，穩(wěn)居世界GDP排名第二位。餐飲行業(yè)作為中國經(jīng)濟的重要組成部分，緊隨中國經(jīng)濟的發(fā)展步伐，零售額實現(xiàn)了從改革開放初期的54.8億元到如今4萬億元的重大跨越。

湯慶順，中國烹飪協(xié)會主席團副主席、中國烹飪協(xié)會火鍋烹飪專業(yè)委員會創(chuàng)始人、北京市餐飲行業(yè)協(xié)會終身名譽會長、全國五一勞動獎?wù)芦@得者，先后在北京市第二商業(yè)局、北京市飲食服務(wù)總公司、北京東安集團公司、北京王府井東安集團有限責任公司、北京王府井百貨（集團）股份有限公司、北京東來順集團有限責任公司、北京市餐飲行業(yè)協(xié)會、中國烹飪協(xié)會任職。他見證了中國餐飲行業(yè)的發(fā)展歷程，對食材供應(yīng)領(lǐng)域、服務(wù)領(lǐng)域、百貨領(lǐng)域、餐飲領(lǐng)域、行業(yè)協(xié)會工作有著深刻的理解。近日，本刊有幸采訪了湯副主席，讓我們從他的經(jīng)歷中一睹我國波瀾壯闊的商業(yè)發(fā)展之路。

中國商業(yè)經(jīng)歷了三個發(fā)展階段

“我經(jīng)歷了計劃經(jīng)濟，也經(jīng)歷了市場經(jīng)濟。我曾在5個行業(yè)任職，第一個單位就是北京市第二商業(yè)局，也就是后來的二商集團。在此期間，我對計劃經(jīng)濟和市場經(jīng)濟有了直觀的理解?！睖敝飨f。

一開始，北京市的食品、食材從采購、保障供應(yīng)到經(jīng)營管理都由北京市第二商業(yè)局負責，可以說，它掌握著北京市區(qū)600多萬人的吃飯問題。由于物資短缺，北京實行的是憑票購買，家家戶戶都有一堆的糧票、肉票、油票、奶票等，雖然這種制度給人們的交易、生活帶來許多不便，但卻在一定程度上保障了廣大居民對生活必需品的基本需求。

在這期間，湯慶順了解了肉、蛋、菜等十幾大類副食品的流通過程，即旺季在產(chǎn)地集中采購，然后經(jīng)過貯存、加工、運輸?shù)冗^程，分發(fā)到北京各區(qū)的門市店進行銷售。

后來，湯慶順被調(diào)到北京市飲食服務(wù)總公司任職，該公司的業(yè)務(wù)涉及飲食、服務(wù)、修理三大行業(yè)，涵蓋住宿、餐飲、洗浴、洗衣、修理等33個子行業(yè)。在此工作期間，售前、售中、售后全方位、多環(huán)節(jié)的服務(wù)讓湯慶順尋找到了服務(wù)業(yè)的真諦，即真正把消費者作為經(jīng)營的核心，用優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品、周到的服務(wù)贏得消費者的信賴。而這種理念與時下熱詞“新質(zhì)生產(chǎn)力”的內(nèi)涵不謀而合。這充分說明，無論在任何時候、何種發(fā)展階段，餐飲行業(yè)都不能脫離其作為服務(wù)行業(yè)的根本屬性——服務(wù)性，唯有做好服務(wù)，才能有立于不敗之地的資本。

在湯副主席看來，中國商業(yè)經(jīng)歷了三個發(fā)展階段，分別為高速發(fā)展階段、高質(zhì)量發(fā)展階段、新質(zhì)生產(chǎn)力發(fā)展階段。

在高速發(fā)展階段，商品、企業(yè)、品牌數(shù)量不足，但是市場很大，企業(yè)發(fā)展很快，主要依靠投入和生產(chǎn)經(jīng)營。

在高質(zhì)量發(fā)展階段，人們對高品質(zhì)的需求日漸凸顯，國內(nèi)落后的技術(shù)水平已無法滿足人們的需求，此時開始大量引入國外的各種食品加工設(shè)備。比如，引進了中國第一條面包生產(chǎn)線、第一條菠蘿豆生產(chǎn)線、第一條土豆片生產(chǎn)線、屠宰生產(chǎn)線等，通過引進先進的設(shè)備，產(chǎn)品實現(xiàn)了標準化生產(chǎn)，質(zhì)量也隨之提高。除了引進國外的先進設(shè)備，國內(nèi)的企業(yè)也開始學習國外的先進經(jīng)營管理模式。以北京市第二商業(yè)局為例，1983年提出引進國外的超市模式，湯慶順參與創(chuàng)建了中國第一家超市，為消費者提供了更為方便、快捷的購物方式。

在新質(zhì)生產(chǎn)力發(fā)展階段，需要通過服務(wù)升級來提高流量，擴大復(fù)購率，實現(xiàn)消費升級，提高現(xiàn)代商業(yè)的生產(chǎn)力水平和質(zhì)量。

具體到餐飲行業(yè)，湯副主席剖析了其新質(zhì)發(fā)展方向。他說：“現(xiàn)在餐館的品質(zhì)都有所提高，食材十分豐富，菜品多種多樣，基本可以滿足人們的飲食需求，這時就需要投入更多的精力來研究如何滿足消費者的個性化需求。比如，有的餐廳通過美化店面環(huán)境、優(yōu)化點菜環(huán)節(jié)和進餐過程等措施，讓消費者的產(chǎn)品需求和情緒需求都得到了滿足?！?/p>

以文興業(yè)"堅守特色

2003年，湯慶順來到北京東來順集團有限責任公司任董事長、總經(jīng)理兼黨委書記，開始推行現(xiàn)代連鎖模式，使公司的利潤在3年間翻了20倍，銷售額翻了10倍，人均收入翻了4倍。被問及取得這種好成績的原因是什么時，湯副主席用一句話進行了總結(jié)：“主要歸功于文化?！?/p>

湯副主席說，“我們發(fā)現(xiàn)，來東來順就餐的顧客中外地消費者占了很大一部分，他們來北京有兩大需求：一是體驗京菜特色，二是了解北京文化。針對這一現(xiàn)象，我們決定從文化入手，為他們提供北京的共性文化?！?/p>

何為北京的共性文化呢？湯副主席解釋道，它主要分為兩類：一類是以長城和故宮為代表的“高端文化”，尤其是故宮，其代表的是皇宮文化，這種文化在其他地方很難看到。另一類則是接地氣的胡同和四合院文化，這是北京人的日常生活。以北京胡同文化的代表之一南鑼鼓巷為例，它由一條主胡同和多條小胡同組成，從地圖上看，這些胡同組成了一個“非”字。胡同里隨處可見古樸典雅的四合院，有著老北京的印記，承載了深厚的北京文化。最火爆時，南鑼鼓巷一天的人流量達到18萬人之巨，現(xiàn)在已經(jīng)成為北京的地標性景點，甚至有了“不到南鑼鼓巷就等于沒到北京”一說?！澳翔尮南镏赃@么火，就是因為它代表的是老北京的胡同文化。只要餐飲企業(yè)能把老北京的飲食文化展現(xiàn)出來，相信也能像南鑼鼓巷一樣引來更多的消費者?！睖敝飨f。

將文化確定為東來順的發(fā)展核心之后，湯慶順便以東來順的一個分店為樣板進行文化改造。“我們將賣點定位在四合院文化，按照四合院的風格對餐廳重新裝修。院子上方的帆布全都撤掉，搬來三塊石頭裝點院子，同時在院中種下小竹子，還設(shè)計了甬道。把遮擋視線的墻、門和窗戶都拆掉，替換成整張玻璃，用毛玻璃的方式畫出門框，使坐在房間里吃飯的顧客可以隨時看到院子里的景色，感受北京的四合院文化。改造后，該門店的年銷售額從500萬元躍升到3000多萬元，這就是‘以文興業(yè)’的典型?！睖敝飨貞浀馈?/p>

湯慶順提出的“以文興業(yè)”策略不僅體現(xiàn)在門店形象方面，還體現(xiàn)在火鍋鍋底、火候等各種細節(jié)上。

當前，火鍋行業(yè)百花齊放，有四川麻辣火鍋、云南菌湯火鍋、貴州酸湯火鍋等，每一派都有不少擁躉者。為了跟上潮流，吸引更多的年輕消費者，曾有人建議湯慶順在東來順加入麻辣火鍋、菌湯火鍋等鍋底，也有人建議推出小火鍋，最后都被湯慶順一一否決，他說：“只要我在這里當董事長，東來順的特色就不能變?！?/p>

“一提到東來順，大家想到的就是大鍋、炭火、清湯，這是東來順百年來形成的獨有特色，也是在實踐中得出的真知。首先，大鍋能給大家?guī)硪环N熱鬧、團圓的氛圍，這是一人食小火鍋比不了的。其次，東來順的炭火鍋能達到400℃，如果采用其他方式，溫度很難達到那么高，也就做不到‘一涮即熟’‘久涮不老’了。最后，清湯火鍋涮羊肉可以讓消費者嘗到羊肉本來的滋味?！睖敝飨f，“東來順發(fā)展至今已有120年，其間受到了戰(zhàn)爭、社會、經(jīng)濟等多方面的沖擊，能堅持到現(xiàn)在靠的就是對品牌的愛護、對消費者的維護以及對產(chǎn)品的守護。雖然老字號需要創(chuàng)新，但不能以喪失特色為代價，否則就會失去自我，到最后毀掉品牌。”

搭建餐飲平臺"助力行業(yè)發(fā)展

截至目前，湯慶順已在餐飲行業(yè)走過了50個年頭，對餐飲行業(yè)尤其是火鍋這一業(yè)態(tài)了如指掌，他認為，火鍋的特點概括起來有六個字：開放、包容、參與。

“火鍋是開放的，把鮮魚、鮮肉、鮮菜擺在桌上，你可以直觀地感受到肉和菜的新鮮程度，是真正的陽光餐飲?；疱佊质前莸?，它可以容下老年人愛吃的涮羊肉、年輕人愛吃的涮肚兒，不同的食材可以放在一個火鍋里煮。火鍋還是參與的，由于每個人的喜好、身體狀況等不同，要想滿足自己的需求必須親自參與，放多少辣椒、芝麻醬，食材涮幾分熟，都由自己決定，是真正的私人定制，在某種程度上解決了餐飲行業(yè)的眾口難調(diào)問題?！睖敝飨f，“基于以上分析，我認為火鍋行業(yè)的前景十分廣闊，這也是其能存在上千年仍經(jīng)久不衰的主要原因之一。”

為了持續(xù)發(fā)展火鍋餐飲事業(yè)、提高火鍋烹飪技藝水平、規(guī)范火鍋餐飲業(yè)經(jīng)營，時任北京東來順集團有限責任公司董事長的湯慶順聯(lián)合多家火鍋餐飲骨干企業(yè)積極開展籌備工作，創(chuàng)建了中國烹飪協(xié)會火鍋烹飪專業(yè)委員會。

據(jù)湯副主席介紹，火鍋烹飪專業(yè)委員會為全國的火鍋從業(yè)者搭建了交流、溝通的橋梁。在火鍋烹飪專業(yè)委員會的主導(dǎo)下，全國的火鍋從業(yè)者每年會進行三次聚會。第一是產(chǎn)業(yè)大會，由各企業(yè)董事長、總經(jīng)理參加，分享火鍋經(jīng)營管理中的問題和理念；第二是火鍋食材展，展示火鍋上下游的所有食材，供餐飲企業(yè)的采購部、業(yè)務(wù)部尋找適合本企業(yè)、本品牌需要的食材；第三是大賽，通過賽技術(shù)、賽服務(wù)培養(yǎng)優(yōu)秀人才?！盎疱伵腼儗I(yè)委員會為全國火鍋從業(yè)者提供了交流的平臺，實現(xiàn)了資源的對接、菜系的交流分享，從而推動了火鍋行業(yè)的發(fā)展。在該平臺的運作、支持下，火鍋逐漸成為了一個業(yè)態(tài)、一個產(chǎn)業(yè)，2023年市場規(guī)模近6000億元，占全國餐飲收入的十分之一以上?！睖敝飨f道。

據(jù)湯副主席介紹，目前全國各地均有代表性的火鍋品類和品牌。其中，北京以涮羊肉為代表，代表品牌有東來順、陽坊涮肉、南門涮肉、聚寶源、裕德孚等；川渝地區(qū)的火鍋以麻辣口味為主，代表品牌有德莊、劉一手、小龍坎；貴州人民喜食酸味食品，酸湯魚火鍋比較有名；云南菌類資源豐富，所以形成了菌湯火鍋；東北地區(qū)的酸菜較為出名，酸菜火鍋在當?shù)厣钍軞g迎。

餐飲發(fā)展穩(wěn)中有進"中國商業(yè)未來可期

2010年，年滿60歲的湯慶順正式退休，本想著可以過上“解甲歸田”的休閑生活，但卻未能如愿?！翱紤]到我在行業(yè)內(nèi)的多年經(jīng)驗和閱歷，領(lǐng)導(dǎo)讓我繼續(xù)發(fā)揮余熱，為餐飲行業(yè)賦能，在北京市餐飲行業(yè)協(xié)會擔任了十年會長，也擔任了兩屆中國烹飪協(xié)會副會長?！睖敝飨f。

近年來，餐飲行業(yè)得到了快速發(fā)展，人們也對餐飲提出了更高的要求，不僅要帶來愉悅和幸福，還要具備社交屬性。為了滿足消費者的需求，北京市餐飲行業(yè)協(xié)會策劃了“深夜食堂”項目，并連續(xù)做了3年。

湯副主席介紹道：“人們每天三頓飯的消費屬于存量消費，第四頓飯則屬于增量消費。實踐證明，增量消費很有發(fā)展?jié)摿?，其貢獻的零售額不容小覷。在‘深夜食堂’的基礎(chǔ)上，北京市又提出了‘夜經(jīng)濟’，在滿足消費者‘吃’的同時增加了文藝演出和商品銷售，很受年輕消費群體的歡迎，為北京市餐飲經(jīng)濟的發(fā)展貢獻了很大的力量?！?/p>

作為一名在服務(wù)業(yè)、百貨業(yè)、餐飲業(yè)工作了半個世紀的“老將”，憑借自己的經(jīng)歷和認知，湯慶順已經(jīng)練就了可以洞察事件真相、做出精準決策的本領(lǐng)。他認為，未來供應(yīng)鏈、服務(wù)鏈、產(chǎn)業(yè)鏈會更加完善，中國商業(yè)會健康、可持續(xù)發(fā)展，并在全球市場上大放異彩！

人物簡介：

湯慶順，男，中國烹飪協(xié)會主席團副主席。先后任北京第二商業(yè)局辦公室主任，北京糕點食品工業(yè)公司總經(jīng)理，北京飲食服務(wù)總公司黨委副書記，北京東安集團公司董事長、總經(jīng)理、黨委副書記，北京王府井東安集團有限責任公司總經(jīng)理，北京王府井百貨（集團）股份有限公司董事長兼黨委書記，北京東來順集團有限責任公司董事長、總經(jīng)理兼黨委書記，北京市餐飲行業(yè)協(xié)會會長，中國烹飪協(xié)會副會長，中國飯店協(xié)會顧問。曾獲北京優(yōu)秀黨員、北京市優(yōu)秀思想政治工作者、全國五一勞動獎?wù)隆⒕┏鞘笊虡I(yè)風云人物中國牛羊行業(yè)發(fā)展突出貢獻獎等榮譽。