摘 要：鱘魚因肉質(zhì)細(xì)膩，魚刺少，脂肪含量適中等特點(diǎn)，逐漸成為肉制品加工行業(yè)理想原料。肉松作為我國的一種傳統(tǒng)食品，深受民眾喜愛。但目前市售魚肉松質(zhì)地脆弱，產(chǎn)品多呈粉狀；常出現(xiàn)“返油”現(xiàn)象，嚴(yán)重影響產(chǎn)品感官品質(zhì)。因此，本文以鱘魚為研究對象，通過添加預(yù)乳化油，開發(fā)一款高品質(zhì)酥脆鱘魚肉松，以感官評(píng)價(jià)、出油狀況及蓬松度等為主要評(píng)價(jià)指標(biāo)，探究不同食品乳化劑在不同復(fù)配類型、添加量等條件下的乳化效果及對產(chǎn)品品質(zhì)的影響規(guī)律。結(jié)果表明，豌豆粉∶油∶水=0.3∶2∶1（質(zhì)量比）為乳液的最佳配比，復(fù)配乳化劑為等比例的單甘酯和單/雙甘油脂肪酸酯，復(fù)配乳化劑在預(yù)乳化油中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%時(shí)肉松品質(zhì)最佳。本研究通過預(yù)乳化油的方法有效改善了最終肉松產(chǎn)品儲(chǔ)藏期間的出油現(xiàn)象，而且對產(chǎn)品的感官品質(zhì)特性無明顯影響。

關(guān)鍵詞：乳化劑；肉松；乳化穩(wěn)定性；豌豆蛋白；鱘魚

The Effects of Different Emulsifiers on the Stability of Fat and Quality of Sturgeon Meat Floss

WEI Shengchao1， QIU Bingming1， WU Yongheng1， XI Yin1， ZHU Xiaoxu2*

（1.Weismay Food Technology （Anji） Co.， Ltd.， Huzhou 313300， China;

2.College of Life Sciences， China Jiliang University， Hangzhou 310018， China）

Abstract： Sturgeon has gradually become an ideal raw material in the meat processing industry because of its delicate meat， less fish bones and moderate fat content. Meat floss， as a traditional food in China， is popular with the public. However， at present， the loose ground of fish sold in the market is fragile， and most of the products are in the form of powder， and the phenomenon of fat precipitates out often occurs. Therefore， in this paper， a high-quality crispy sturgeon meat floss was developed by adding pre-emulsified oil， and the emulsifying effect of different food emulsifiers under different compound types and dosages was explored by taking sensory evaluation， oil yield and fluffiness as the main evaluation indexes. The results showed that the mass ratio pea of flour， oil and water as 0.3 to 2 ot 1 was the optimal ratio of emulsion， the compound emulsifier was monoglyceride and mono/diglycerol fatty acid ester in equal proportions， and the quality of meat floss was the best when the mass fraction of compound emulsifier in the pre-emulsified oil was 0.1%. In this study， the oil production of the final meat floss product during storage was effectively improved by the method of pre-emulsified oil， and there was no significant effect on the sensory quality characteristics of the product.

Keywords： emulsifier; meat floss; emulsification stability; pea protein; sturgeon

肉松作為我國傳統(tǒng)的干肉制品，主要以家禽、畜或水產(chǎn)魚類的瘦肉為原材料，經(jīng)過煮制、打碎、拌料、打松、炒松等步驟制作而成，一般具有蓬松、絮狀、方便攜帶等特征[1]。鱘魚酥脆肉松（以下簡稱魚松）是以鱘魚背部肌肉為原料制作成的條狀纖維明顯、口感酥脆的新型肉松，具有豐富的蛋白質(zhì)及二十二碳六烯酸（Docosahexaenoic Acid，DHA）和二十碳五烯酸（Eicosapentaenoic Acid，EPA）[2]。目前魚松制品在我國肉松市場的占比快速攀升[3-4]。

食品乳化劑是可以改善食品口感及穩(wěn)定性的常用添加劑，是現(xiàn)代食品工業(yè)的重要組成部分[5-8]。目前在《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）[9]中明確允許使用的食品乳化劑及類似的添加劑有49種，其中食品乳化劑約占1/2[10]。

合理的乳化劑復(fù)配能夠顯著提高油脂的乳化和氧化穩(wěn)定性。例如，周洋等[11]采用響應(yīng)面法分析乳化劑復(fù)配比例，有效減少了奶茶的乳層析出。郭樺等[12]發(fā)現(xiàn)復(fù)配乳化劑可以增強(qiáng)面筋的保氣性，促使面筋組織的形成并強(qiáng)化面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而有效緩解因油-水分離所引起的產(chǎn)品硬化。但乳化劑并非用量越多體系越穩(wěn)定。例如，范媛媛等[13]研究發(fā)現(xiàn)，將復(fù)配乳化劑應(yīng)用于植物奶油后，反而破壞了奶油的穩(wěn)定性。因此，不同乳化劑的添加量及復(fù)配物比例應(yīng)當(dāng)進(jìn)行合理控制。此外，豌豆作為世界上最重要的豆科植物之一，富含淀粉和蛋白質(zhì)。豌豆分離蛋白包括白蛋白、谷蛋白、球蛋白和醇溶蛋白，是豌豆淀粉生產(chǎn)過程中極具價(jià)值的副產(chǎn)物，具有優(yōu)良的乳化性、起泡性及凝膠特性等。豌豆分離蛋白的起泡性在蛋糕、面包、冰淇淋等食品的制作中發(fā)揮著關(guān)鍵作用；而乳化性在其作為食品配料的應(yīng)用中同樣發(fā)揮重要的作用[10]。

隨著肉松產(chǎn)品的多樣化，也出現(xiàn)了一系列品質(zhì)問題，如儲(chǔ)藏溫度的波動(dòng)往往導(dǎo)致肉松出油嚴(yán)重，嚴(yán)重影響消費(fèi)者的感官體驗(yàn)。理論上，將乳化劑應(yīng)用到肉松加工中可能會(huì)解決此類問題，而目前這方面的研究與應(yīng)用還未見報(bào)道?？紤]到肉松加工過程中的乳化液油水比、豌豆粉使用量、乳化液在不同條件下的穩(wěn)定性及產(chǎn)品的出油率對產(chǎn)品品質(zhì)至關(guān)重要，本研究對復(fù)配乳化劑在肉松中的應(yīng)用進(jìn)行深入研究，以解決肉松返油嚴(yán)重的問題。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鱘魚原料由浙江味斯美食品有限公司提供；白砂糖等食品用料購買于家樂福超市；聚甘油脂肪酸酯、單甘酯、蔗糖酯、單/雙甘油脂肪酸酯、大豆卵磷脂、吐溫-80等購買于武漢弘興生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

所用儀器包括面包機(jī)、高速均質(zhì)機(jī)、熒光顯微鏡、恒溫水浴加熱鍋及電磁爐等。

1.3 樣品制備

主要制備流程：①剔除鱘魚肉中可見脂肪及魚皮；②將預(yù)處理的鱘魚肉置于沸水中煮60 min；③對魚肉進(jìn)行擠壓去水處理；④將擠壓好的魚肉和白砂糖（魚肉∶白砂糖=3∶1，質(zhì)量比）充分混勻；⑤打松8 min，炒松40 min，炒松結(jié)束前10 min加入預(yù)乳化油，炒松結(jié)束后運(yùn)行烘烤程序烘烤10 min，期間每隔2 min進(jìn)行1次翻炒，冷卻后即得到酥脆鱘魚肉松。

1.4 相關(guān)指標(biāo)測定

1.4.1 乳層析指數(shù)

參考JIANG等[14]的方法，將制備好的乳液置于標(biāo)有刻度的平底玻璃管中，靜置1 h后根據(jù)式（1）計(jì)算乳層析指數(shù)。

（1）

式中：CI為乳層析指數(shù)；H1為乳液析出層的高度，mm；H2為加入玻璃管中乳液的高度，mm。

1.4.2 蓬松度測定

準(zhǔn)確稱取3份15.0～20.0 g的肉松樣品，分別加入100 mL的量筒中，記錄肉松占據(jù)體積，根據(jù)式（2）計(jì)算蓬松度。

（2）

式中：P為肉松的蓬松度，mL·g-1；V為肉松的體積，mL；m為對應(yīng)的肉松質(zhì)量，g。

1.4.3 肉松產(chǎn)品的出品率

制作肉松的鱘魚原料肉總質(zhì)量計(jì)為m1（濕基），成品肉松的總質(zhì)量計(jì)為m2，鱘魚肉松產(chǎn)品的出品率=m2/m1×100%。

1.4.4 感官評(píng)定方法

隨機(jī)挑選20名食品感官評(píng)定的專業(yè)人士，對肉松產(chǎn)品進(jìn)行品質(zhì)評(píng)分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參考表1。

1.5 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.5.1 乳化劑種類選擇

將單甘酯、單/雙聚甘油脂肪酸酯等6種常見食品乳化劑分別添加到油水質(zhì)量比為1∶1、1∶2、1∶3的乳液體系中，使乳化劑最終的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%，隨后在10 000 r·min-1剪切速率下充分剪切乳化5 min，觀察乳液層析情況。

1.5.2 乳液穩(wěn)定性測定

將1.5.1項(xiàng)下篩選出的乳化劑以單獨(dú)或復(fù)合形式分別添加到豌豆粉∶油∶水為0.1∶1∶1、0.3∶1∶1、0.1∶2∶1、0.3∶2∶1（質(zhì)量比，考慮添加到肉松的預(yù)乳化油應(yīng)避免過多的水分，此處調(diào)整油水比例進(jìn)一步研究）的乳液中剪切乳化5 min，乳化劑最終的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%，觀察乳液微結(jié)構(gòu)（其中復(fù)配組的單/雙甘油脂肪酸酯和單甘酯等比例混合）。

1.5.3 乳化劑對肉松品質(zhì)的影響

將1.5.1項(xiàng)下篩選出的乳化劑兩兩等比例復(fù)配，制成預(yù)乳化油添加到肉松中替代植物油，替代比分別為100%、60%、40%，測定肉松的相關(guān)指標(biāo)。

2 結(jié)果與分析

2.1 預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

經(jīng)過對比分析，發(fā)現(xiàn)大豆卵磷脂、蔗糖酯、吐溫-80樣品組在不同比例油水混合物中效果均較差，放置10 min即出現(xiàn)分層，油水比為1∶1時(shí)，CI值分別為60%、53%和61%。而單甘酯、聚甘油脂肪酸酯和單/雙甘油脂肪酸酯3種乳化劑組的穩(wěn)定性明顯較好，放置1 h才出現(xiàn)少量分層。因此，最終選用單甘酯、聚甘油脂肪酸酯和單/雙甘油脂肪酸酯3種乳化劑進(jìn)行后續(xù)實(shí)驗(yàn)。

2.2 乳化劑實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

2.2.1 乳液的乳化穩(wěn)定性結(jié)果

由圖1可知，各種乳液在不同豌豆粉與油水配比的條件下CI值與放置時(shí)間均呈正相關(guān)。乳液的穩(wěn)定性在豌豆粉∶油∶水為0.3∶2∶1時(shí)較其他配比具有更理想的效果，以此配比制作乳液進(jìn)行后續(xù)實(shí)驗(yàn)。

2.2.2 乳液的微觀結(jié)構(gòu)

采用熒光倒置顯微鏡觀察不同配方的樣品的微觀狀態(tài)，結(jié)果如圖2所示。添加了單甘酯乳化劑的樣品組以及添加了聚甘油脂肪酸酯乳化劑的樣品組均出現(xiàn)了油脂液滴大量聚集的情況，而另外兩種乳化劑添加組的油滴則呈現(xiàn)出粒度更小、更加均勻的狀態(tài)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明單/雙甘油脂肪酸酯不僅可以明顯改善乳液微觀結(jié)構(gòu)，與單甘酯復(fù)配使用還具有“1+1＞2”的效果。

2.3 肉松實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

2.3.1 乳化劑對肉松品質(zhì)的影響

如表2所示，除單/雙甘油脂肪酸酯和單甘酯復(fù)合乳化劑外，其他食品乳化劑的復(fù)配使用也能一定程度上改善最終肉松成品的蓬松度。使用單/雙甘油脂肪酸酯和單甘酯復(fù)合乳化劑制取的預(yù)乳化油替代40%植物油，肉松的蓬松度從6.98 mL·g-1增加到7.64 mL·g-1。

2.3.2 乳化劑對肉松出油的影響

由圖3和圖4可以看出，含有單甘酯的樣品組（N3～N6）出油量更少，這表明乳化劑的使用能有效改善肉松的出油現(xiàn)象，但預(yù)乳化油的替代比影響較小。

2.3.3 乳化劑對肉松感官評(píng)價(jià)的影響

如表3所示，除單甘酯+聚甘油脂肪酸酯樣品組（N3）評(píng)分略低外，其他復(fù)配乳化劑的使用對肉松成品的整體感官評(píng)價(jià)影響不大?？紤]復(fù)配乳化劑對產(chǎn)品出油率的影響，并參考GB 2760—2014，最終采用單/雙甘油脂肪酸酯+單甘酯等比例復(fù)配的預(yù)乳化油全部替代植物油（N4）制作肉松產(chǎn)品。

3 結(jié)論

研究結(jié)果表明，復(fù)配乳化劑的使用能明顯降低肉松在非密封的常溫條件下的出油量，且與復(fù)配乳化劑的種類、乳液中豌豆粉的添加量及乳液的油水比例等因素有關(guān)。本研究明確豌豆粉∶油∶水=0.3∶2∶1（質(zhì)量比）為乳液的最佳配比，而乳化劑分別為質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.05%的單甘酯及0.05%的單/雙甘油脂肪酸酯?？偠灾?，本研究通過復(fù)配乳化劑及預(yù)乳化油的方法有效改善了最終肉松產(chǎn)品儲(chǔ)藏期間的出油現(xiàn)象，而且對產(chǎn)品的感官品質(zhì)特性無明顯影響。

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