摘要：以紫蘇葉、花蜆子、香菇、黃豆醬為主要原料，開發(fā)一種紫蘇海鮮復(fù)合保健風(fēng)味醬。在單因素試驗的基礎(chǔ)上，通過響應(yīng)面試驗結(jié)合感官評定法確定了紫蘇花蜆子香菇復(fù)合保健風(fēng)味醬的最佳制備工藝條件：蜆子肉烘干時間為60 min，辣椒片添加量為27.8 g，蜆子肉添加量為222.7 g，紫蘇葉添加量為31.4 g，香菇添加量為180 g。并對產(chǎn)品進行了理化指標和微生物指標檢測，結(jié)果均符合相關(guān)標準。研究開發(fā)的紫蘇花蜆子香菇復(fù)合保健風(fēng)味醬味道獨特、營養(yǎng)豐富，不僅提高了紫蘇、花蜆子的經(jīng)濟附加值，而且滿足了人們對復(fù)合功能醬產(chǎn)品的需求，為今后開發(fā)復(fù)合功能醬產(chǎn)品提供了參考依據(jù)。

關(guān)鍵詞：紫蘇葉；花蜆子；保健風(fēng)味醬；響應(yīng)面

中圖分類號：TS264.24""""" 文獻標志碼：A"""" 文章編號：1000-9973（2024）09-0151-06

Development of Compound Health Flavor Sauce of Perilla frutescens，

Cyrenodonax formosana and Lentinus edodes

CUI Dong-bo， LIU Jia-lin， GAO Han， WANG Xin-zhe， YUAN Guang-zhi*， LIANG Wen-zhen

（Liaoning Agricultural Vocational and Technical College， Yingkou 115009， China）

Abstract： With Perilla frutescens leaves， Cyrenodonax formosana， Lentinus edodes and soybean paste as the main raw materials， a kind of Perilla frutescens seafood compound health flavor sauce is developed. On the basis of single factor test， response surface test combined with sensory evaluation method is used to determine the best preparation process conditions of compound health flavor sauce of Perilla frutescens， Cyrenodonax formosana and Lentinus edodes： the drying time of Cyrenodonax formosana meat is 60 min， the addition amount of pepper flakes is 27.8 g， the addition amount of Cyrenodonax formosana meat is 222.7 g， the addition amount of Perilla frutescens leaves is 31.4 g， and the addition amount of Lentinus edodes is 180 g. The physicochemical and microbiological indexes of the product are tested， and the results are all in line with the relevant standards. The compound health flavor sauce of Perilla frutescens， Cyrenodonax formosana and Lentinus edodes developed in this study has unique taste and rich nutrition， which not only improves the economic added value of Perilla frutescens and Cyrenodonax formosana， but also meets people's demand for compound functional sauce products， and provides references for developing compound functional sauce products in the future.

Key words： Perilla frutescens leaves; Cyrenodonax formosana; health flavor sauce; response surface

收稿日期：2024-03-18

基金項目：2022年度遼寧省教育廳基本科研項目（LJKMZ20222108）；2023年度遼寧省教育廳基本科研項目（JYTMS20230985，JYTMS20230989）；2022年度遼寧農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院科研項目（Lnz202227）

作者簡介：崔東波（1977—），女，副教授，碩士，研究方向：功能食品的研究與開發(fā)。

*通信作者：苑廣志（1978—），男，講師，碩士，研究方向：藥食兩用功能食品的研究與開發(fā)。

紫蘇（Perilla frutescens （L.） Britt.），又名香蘇、蘇麻、引子、蘇子等，為唇形科紫蘇屬一年生直立草本植物，在我國20多個省份都有種植，資源十分豐富[1]，紫蘇既可食用，又可入藥，是中國首批公布的60多種藥食同源植物之一[2-3]?！吨袊幍洹酚涊d：“紫蘇葉可用于風(fēng)寒感冒，咳嗽嘔惡，妊娠嘔吐，魚蟹中毒”[4]?，F(xiàn)代研究表明紫蘇葉營養(yǎng)豐富，除富含各種礦物質(zhì)、B族維生素和多種人體必需氨基酸外[5]，還含有多種活性物質(zhì)，如揮發(fā)油、多酚、迷迭香酸、紫蘇醛、木犀草素、黃酮類和苷類等[6]，具有抗氧化、降血脂、抗癌、抗菌、抗炎和抗過敏等功效[7-9]， 被廣泛應(yīng)用在食品工業(yè)、醫(yī)藥等行業(yè)[10]。

花蜆子，又名花蛤、蛤蜊、文蛤，是我國近海四大養(yǎng)殖貝類之一，廣泛分布于我國南北海域。其肉味鮮美、營養(yǎng)豐富、蛋白質(zhì)含量高、氨基酸種類和配比合理、脂肪含量低，含有多種不飽和脂肪酸，此外，還有豐富的多糖、牛磺酸、碳水化合物、礦物質(zhì)和微量元素等[11]，具有降血糖、保肝、調(diào)節(jié)人體免疫力、利水、化痰、消水腫等作用[12]，是藥食同源的海產(chǎn)品之一。

遼寧是花蜆子的主要產(chǎn)地，近幾年產(chǎn)量持續(xù)上漲，由于新鮮品長途運輸成本高，主要以本地鮮食為主，加工產(chǎn)品主要是冷凍蛤肉、蛤干、清蒸罐頭、調(diào)味即食食品等[13]，其深加工產(chǎn)品的研究較少；紫蘇的特有香味和藥用價值越來越受到人們的青睞。本研究將藥食兩用食材紫蘇與花蜆子、香菇復(fù)合開發(fā)一種紫蘇海鮮食用菌風(fēng)味醬，其味道獨特、營養(yǎng)豐富，不僅提高了紫蘇、花蜆子的經(jīng)濟附加值，而且滿足了人們對功能醬產(chǎn)品的需求，為今后開發(fā)功能醬產(chǎn)品提供了參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 原料與設(shè)備

1.1.1 原輔料

紫蘇葉：遼寧農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院中藥標本園自產(chǎn)；花蜆子：購于熊岳海鮮農(nóng)貿(mào)市場；豆瓣醬：遼寧帝華味精食品有限公司；麻辣豆豉醬：云南黔川食品有限公司；大豆油：益海嘉里食品營銷有限公司；蠔油：佛山市海天調(diào)味食品股份公司；雞精：內(nèi)蒙古草原紅太陽食品股份有限公司；料酒：千禾味業(yè)食品股份有限公司；圓蔥、姜、香菇、大蒜、白糖、熟芝麻、花生等：購于超市。

1.1.2 設(shè)備

IKJ-12型電子稱 大連愛可貿(mào)易有限公司；LDZF-30L型高壓蒸汽滅菌鍋 上海申安醫(yī)療器械廠；LC-202-00型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海力辰儀器科技有限公司；C21S-C2130型電磁爐 九陽股份有限公司；HNB-SH-01型生化培養(yǎng)箱 廈門宇特思儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 制備工藝流程

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 紫蘇葉的挑選及制備

選擇葉大、葉片完整、梗少、無蟲咬、顏色深紫、香氣濃郁的紫蘇葉為宜，清洗干凈，去除紫蘇葉梗，切碎，備用。

1.2.2.2 花蜆子的挑選及預(yù)處理

選用外殼色澤鮮亮、閉口、氣味正常、無腥臭味的新鮮花蜆子為原料[14]，將外殼刷洗干凈，放入盆中，加入清水沒過蜆子，水中加入少量食鹽和食用油，讓蜆子吐出里面的沙土，中間更換一次清水，大約3 h后用流動的清水沖洗干凈。鍋內(nèi)加水，放入洗凈的花蜆子，放入幾片姜片、少量料酒，大火燒開沸騰10 min，去除腥臊味，待冷卻后用小刀將整個蜆子肉取下，同時將閉殼肌一并切下，注意不要弄碎蜆子肉，加入花椒水、食鹽腌制后放入烘箱中烘烤，適當降低蜆子肉的水分，備用。

1.2.2.3 香菇的挑選及處理

選擇表面呈黃褐色、按壓有彈性、菇蓋圓潤完整、肥厚有光澤、菌褶白色且排列比較整齊、柄短粗壯、有正常菌香味道的新鮮香菇為宜[15]。用小刀削去香菇根，取適量清水，加入少許食鹽浸泡15 min[16]，用清水反復(fù)清洗干凈，擠干水分，切成約3 mm左右的小丁，備用。

1.2.2.4 各種輔料的預(yù)處理

生姜：清洗干凈，去皮切成末，備用。

圓蔥：選擇新鮮的黃圓蔥，剝?nèi)ネ馄?，切成約2 mm的丁備用。

干紅辣椒：用干抹布將辣椒外表擦干凈，去籽，剪成2 mm左右的片，備用。

大蒜：去皮切成碎末，備用。

花生：清洗干凈，放入烤箱中，上下火180 ℃烘熟，晾涼，去皮，切碎，備用。

1.2.2.5 罐頭瓶的準備

240 g玻璃瓶，要求瓶、蓋均耐高壓，清洗干凈后，煮沸5 min，瀝干水分，備用。

1.2.2.6 炒制

將大豆油放入鍋中加熱，當油溫升至140 ℃時放入熟芝麻、辣椒片炸出辣椒香味，加入圓蔥、蒜、姜爆出香味，加入豆瓣醬、豆豉醬炒出醬香，加入香菇丁翻炒，待收汁后加入蜆子肉、紫蘇葉，加入白糖沸騰5 min，加入蠔油、料酒、雞精、花生碎攪拌均勻，保持微沸狀態(tài)，準備裝罐。

1.2.2.7 裝罐、紅油封頂、密封

趁熱灌裝，裝罐后醬體中心溫度不得低于80 ℃，每罐裝量（240±5） g，最后紅油封頂約2 mm，擦干凈瓶口，用旋蓋機將蓋子旋緊，達到完全密封。

1.2.2.8 高壓殺菌、冷卻、洗瓶、抹罐

殺菌公式：15′-55′-20′/115 ℃，殺菌結(jié)束后采用分段冷卻，20 ℃一段，冷卻至38 ℃，即為成品。

1.2.3 試驗方法

1.2.3.1 蜆子肉烘干時間的選擇

取蜆子肉，加入3%食鹽、少許花椒水，冷藏腌制1 h，將腌制好的蜆子肉放入烘箱內(nèi)，70 ℃分別烘干30，45，60，75，90 min，并比較烘干后蜆子肉的組織狀態(tài)、口感、氣味、顏色，選擇最佳的烘干時間。

1.2.3.2 生產(chǎn)工藝單因素優(yōu)化試驗

前期預(yù)試驗得到復(fù)合醬的基本配方為豆瓣醬95 g、豆豉醬5 g、色拉油120 g、雞精8 g、白糖9 g、蠔油6 g、蔥15 g、姜3 g、大蒜20 g、花生5 g、芝麻6 g、蜆子肉220 g、辣椒片25 g、紫蘇葉30 g、香菇180 g，在基礎(chǔ)配方的基礎(chǔ)上，保持其他因素不變，只改變其中一個因素，以感官評分作為考察指標，研究對產(chǎn)品口感影響較大的4個因素，即蜆子肉添加量（180，200，220，240，260 g）、辣椒片添加量（10，15，20，25，30 g）、紫蘇葉添加量（20，25，30，35，40 g）、香菇添加量（120，140，160，180，200 g）對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響，每組試驗重復(fù)4次。采用軟件SPSS 26進行單因素方差統(tǒng)計分析，使用OriginPro 2021b進行單因素試驗圖形的繪制。

1.2.3.3 生產(chǎn)工藝響應(yīng)面優(yōu)化試驗

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，選取對風(fēng)味影響顯著性強的辣椒片添加量、蜆子肉添加量、紫蘇葉添加量為考察變量，以產(chǎn)品的感官評分（Y）為響應(yīng)值進行三因素三水平Box-Behnken試驗設(shè)計，采用Design-Expert 12 軟件進行分析。響應(yīng)面試驗因素與水平見表1。

邀請10位食品專業(yè)的老師和學(xué)生組成評定小組，分別從紫蘇花蜆子香菇復(fù)合保健風(fēng)味醬的外觀（20分）、氣味（30分）、滋味（30分）、組織狀態(tài)（20分）4個方面進行綜合評分。感官評分標準參照T/SZZL 002—2023《香菇醬》感官標準及文獻[17-19]，結(jié)合紫蘇花蜆子香菇復(fù)合保健風(fēng)味醬的特征制定，具體評分標準見表2。

1.2.4 指標檢測

1.2.4.1 理化指標檢測

水分含量按照GB 5009.3—2016中的方法測定，食鹽含量按照GB 5009.42—2016中的方法測定，酸價按照GB 5009.229—2006中的方法測定，過氧化值按照GB 5009.227—2016中的方法測定。

1.2.4.2 微生物指標檢測

大腸菌群按照GB 4789.3—2016中的方法測定，菌落總數(shù)按照GB 4789.2—2016中的方法測定，沙門氏菌按照GB 4789.4—2016中的方法測定，金黃色葡萄球菌按照GB 4789.10—2016中的方法測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 蜆子肉烘干時間的選擇

復(fù)合醬中的蜆子肉可以采用新鮮蜆子，也可以采用干制蜆子肉，新鮮蜆子蒸煮取肉后用于制作產(chǎn)品，肉質(zhì)軟，無嚼勁，且腥味重，但肉質(zhì)新鮮，味道好；干制蜆子肉雖然有嚼勁，口感好，但缺少蜆子的鮮味。因此，本產(chǎn)品的制作采用新鮮蜆子肉進行烘干處理，適當降低蜆子肉中的水分含量，同時減少蜆子肉的腥味，增加產(chǎn)品的口感和鮮味。分別對不同烘干時間的蜆子肉的顏色、氣味、口感、組織狀態(tài)進行綜合評定，結(jié)果見表3。

由表3可知，隨著烘干時間的增加，蜆子肉的顏色逐漸由乳白色變?yōu)辄S色，腥味越來越輕，鮮味越來越淡，隨著水分含量的不斷減少，蜆子肉的韌性逐漸增強，口感更好，更有嚼勁。烘干60 min時，顏色為淺黃色，腥味較輕，鮮味較好，口感軟硬適宜，肉的韌性好；烘干時間較短，鮮味雖好，但腥味重，烘干時間較長，蜆子肉的韌性好，但鮮味不足，綜上，選擇烘干60 min的蜆子肉作為產(chǎn)品制作的最佳原料。

2.2 紫蘇花蜆子香菇復(fù)合風(fēng)味醬生產(chǎn)工藝單因素試驗

2.2.1 蜆子肉添加量對復(fù)合風(fēng)味醬感官評分的影響

由圖1可知，蜆子肉添加量對產(chǎn)品的感官評分有顯著影響（Plt;0.05）[20]，蜆子肉添加量從180 g增加到220 g時，感官評分顯著升高（Plt;0.05），復(fù)合風(fēng)味醬的鮮味增加且咀嚼性好，當蜆子肉添加量為220 g時，感官評分最高，為90.5分；蜆子肉添加量過少，產(chǎn)品的鮮味不足，海鮮風(fēng)味不突出，咀嚼性差；隨著蜆子肉添加量的繼續(xù)增加，感官評分顯著下降（Plt;0.05），主要原因是蜆子肉添加量過多，產(chǎn)品的腥味增加，同時蜆子的味道過于突出，整體風(fēng)味不協(xié)調(diào)。綜上，選取蜆子肉添加量220 g作為下一步響應(yīng)面試驗的中心點。

2.2.2 辣椒片添加量對復(fù)合風(fēng)味醬感官評分的影響

由圖2可知，辣椒片添加量對產(chǎn)品的感官評分影響顯著（Plt;0.05），辣椒片添加量從10 g增加到25 g時，感官評分顯著升高（Plt;0.05），當辣椒片添加量為25 g時，感官評分最高，為93.2分，當辣椒片添加量為30 g時，感官評分顯著下降（Plt;0.05）。主要原因是辣椒片經(jīng)高溫炸制后顏色鮮亮，辣味鮮香，除能減少蜆子肉的腥味外，還能給產(chǎn)品帶來爽口的辣味、鮮亮的顏色，但辣椒片添加量太多，辣味過重，掩蓋了紫蘇花蜆子香菇復(fù)合風(fēng)味醬的鮮味，整體滋味不協(xié)調(diào)。綜上，選取辣椒片添加量25 g作為下一步響應(yīng)面試驗的中心點。

2.2.3 紫蘇葉添加量對復(fù)合風(fēng)味醬感官評分的影響

本試驗將新鮮紫蘇葉添加到產(chǎn)品中，可以最大限度保留紫蘇葉的香味和營養(yǎng)，增加產(chǎn)品的品質(zhì)。由圖3可知，紫蘇葉添加量對產(chǎn)品的感官評分影響顯著（Plt;0.05），當紫蘇葉添加量從20 g增加到40 g時，感官評分差異顯著（Plt;0.05），當紫蘇葉添加量為30 g時，感官評分最高，為90.5分，顯著高于其他組。紫蘇葉是復(fù)合風(fēng)味醬風(fēng)味的主要來源，不僅可以去除蜆子的腥味，而且可以增加產(chǎn)品特有的香味；紫蘇葉添加量過少時，紫蘇葉的香味不足；紫蘇葉添加量過多時，增加了苦澀味，同時掩蓋了其他風(fēng)味，影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)，綜上，選取紫蘇葉添加量30 g作為下一步響應(yīng)面試驗的中心點。

2.2.4 香菇添加量對復(fù)合風(fēng)味醬感官評分的影響

由圖4可知，香菇添加量對產(chǎn)品的感官評分有顯著影響（Plt;0.05），當香菇添加量從120 g增加到180 g時，感官評分顯著升高（Plt;0.05），當香菇添加量為180 g時，感官評分最高，為93.2分，當香菇添加量增加到200 g時，感官評分顯著降低（Plt;0.05）。香菇不僅營養(yǎng)豐富且香味特殊，一定比例的香菇與紫蘇葉、蜆子肉復(fù)配制醬后，香味更加協(xié)調(diào)，且香菇富含多糖，能增加復(fù)合醬的黏度，形成較好體態(tài)；但香菇添加量過多也會影響整體風(fēng)味，且香菇添加量為160 g和200 g時感官評分差異不顯著（Pgt;0.05），因此，選取180 g為香菇的最佳添加量。

2.3 響應(yīng)面試驗結(jié)果分析

2.3.1 模型的建立和方差分析

在單因素試驗結(jié)果的基礎(chǔ)上，選取辣椒片添加量、蜆子肉添加量、紫蘇葉添加量為試驗設(shè)計因素，以感官評分為響應(yīng)值（Y），進行三因素三水平響應(yīng)面試驗，結(jié)果見表4。

利用Design-Expert 12軟件對表4中的試驗數(shù)據(jù)進行回歸擬合，以感官評分作為響應(yīng)值（Y），得到二次回歸方程：Y=+95.72+1.21A+0.237 5B+3.38C+0.475 0AB-0.900 0AC+0.550 0BC-7.50A2-2.75B2-4.68C2。對該方程做響應(yīng)面試驗回歸模型的方差分析，結(jié)果見表5。

由表5可知，模型的Plt;0.000 1，極顯著，失擬項的P=0.133 4gt;0.05，不顯著，說明構(gòu)建的二次回歸模型成功；紫蘇花蜆子香菇復(fù)合保健風(fēng)味醬回歸方程的R2=0.993 1，調(diào)整系數(shù)RAdj2=0.984 1，說明該模型能夠解釋98.41%的感官評分的變化，該模型感官評分的試驗值與預(yù)測值之間有較好的擬合度，試驗數(shù)據(jù)可靠且有效；信噪比為32.487 0gt;4，離散系數(shù)（C.V.）=0.799 0%lt;5.00%，說明試驗的精確度高且可靠性強[21]，可以用于分析和預(yù)測紫蘇花蜆子香菇復(fù)合保健風(fēng)味醬的感官評分，并確定各原料的最佳配比。辣椒片添加量（A）、紫蘇葉添加量（C）和二次項A2、B2、C2對復(fù)合保健風(fēng)味醬感官評分的影響極顯著（Plt;0.01），辣椒片添加量（A）和紫蘇葉添加量（C）的交互作用對復(fù)合保健風(fēng)味醬感官評分的影響顯著（Plt;0.05）。由F值可知，3個因素對紫蘇花蜆子香菇復(fù)合保健風(fēng)味醬感官評分的影響順序為Cgt;Agt;B，即紫蘇葉添加量對感官評分的影響最顯著，其次是辣椒片添加量，蜆子肉添加量的影響較小。

2.3.2 響應(yīng)面分析

復(fù)合醬響應(yīng)面分析見圖5。

由圖5可知，交互項AB、AC、BC曲面向上凸起，開口朝下，說明響應(yīng)值感官評分有最大值，且在試驗設(shè)計取值范圍內(nèi)，其中AC曲面坡度最陡峭，且等高線呈橢圓形，說明紫蘇葉添加量與辣椒片添加量的交互作用對響應(yīng)值感官評分的影響顯著[22]。AB、BC曲面坡度較AC小，等高線密集，說明二者對感官評分的影響相對較小，其P值分別為0.221 9，0.164 6，影響不顯著（Pgt;0.05）。

通過響應(yīng)面設(shè)計得到紫蘇花蜆子香菇復(fù)合保健風(fēng)味醬的最優(yōu)工藝條件為辣椒片添加量27.804 g、蜆子肉添加量222.678 g、紫蘇葉添加量31.438 g，感官評分可獲得最高的理論值96.321分。

2.3.3 驗證試驗

考慮到實際生產(chǎn)中的操作性，將工藝參數(shù)進行調(diào)整：辣椒片添加量為27.8 g，蜆子肉添加量為222.7 g，紫蘇葉添加量為31.4 g，進行4組平行驗證試驗，感官評分平均值為96.8分，接近理論預(yù)測值，說明構(gòu)建的響應(yīng)面模型真實準確，獲得的最佳工藝參數(shù)是可行的，模型的建立對實際生產(chǎn)有重要指導(dǎo)作用。

2.4 紫蘇花蜆子香菇復(fù)合保健風(fēng)味醬各項指標檢測結(jié)果

2.4.1 理化指標檢測結(jié)果

參照T/SZZL 002—2023《香菇醬》標準，由表6可知，產(chǎn)品符合標準，且產(chǎn)品的含鹽量低，說明該復(fù)合保健風(fēng)味醬味道更鮮，營養(yǎng)更豐富。

2.4.2 微生物指標檢測結(jié)果

參照T/SZZL 002—2023《香菇醬》標準，由表7可知，復(fù)合保健風(fēng)味醬各項微生物指標均符合標準。

3 結(jié)論

本研究通過單因素試驗和響應(yīng)面試驗對紫蘇花蜆子香菇復(fù)合保健風(fēng)味醬的配方工藝進行了優(yōu)化，得到最佳制備工藝條件：蜆子肉烘干時間為60 min，配方為豆瓣醬95 g、豆豉醬5 g、色拉油120 g、雞精8 g、白糖9 g、蠔油6 g、蔥15 g、姜3 g、大蒜20 g、花生5 g、芝麻6 g、香菇180 g、辣椒片27.8 g、蜆子肉222.7 g、紫蘇葉31.4 g，產(chǎn)品最終感官評分為96.8分。對產(chǎn)品進行了理化指標和微生物指標檢測，結(jié)果均符合相關(guān)標準。

研究開發(fā)的紫蘇花蜆子香菇復(fù)合保健風(fēng)味醬具有紫蘇、蜆子、香菇特有的香氣，味道獨特，色澤鮮亮，營養(yǎng)豐富，且具有一定保健功效，可以為今后復(fù)合保健風(fēng)味醬的生產(chǎn)開發(fā)提供參考。

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