摘要：以哈密瓜乳瓜為主要原料，研究哈密瓜乳瓜佐餐小菜的加工工藝。將泡椒水、十三香、白醋、白糖作為4個(gè)單因素，以感官評(píng)分作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過(guò)響應(yīng)面優(yōu)化和驗(yàn)證試驗(yàn)確定哈密瓜乳瓜佐餐小菜的最佳加工工藝。最終確定哈密瓜乳瓜佐餐小菜的最佳配方為白醋添加量5%、泡椒水添加量31%、十三香添加量1.87%、白糖添加量0.18%；在此配方下加輔料制作出的哈密瓜乳瓜佐餐小菜色澤均勻、酸辣可口。哈密瓜乳瓜佐餐小菜可以為食品行業(yè)提供新的商機(jī)和創(chuàng)新可能性，拓展果蔬佐餐小菜的市場(chǎng)，滿足餐飲業(yè)、超市和食品供應(yīng)鏈的需求。

關(guān)鍵詞：哈密瓜乳瓜；咸菜；配方；加工工藝；響應(yīng)面

中圖分類號(hào)：TS201.1""""" 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A"""" 文章編號(hào)：1000-9973（2024）09-0120-06

Optimization of Processing Technology of Immature Cantaloupe Side Dishes

YANG Meng-jiao， LI Jiao， LI Dan-dan， LIN Zi-qin， ZHENG En-lan， LI Xue-jin， LI Xi-hong*

（Key Laboratory of Food Nutrition and Safety， Tianjin University of Science

and Technology， Tianjin 300457， China）

Abstract： The processing technology of immature cantaloupe side dishes is studied with immature cantaloupe as the main raw material. Using pickled pepper water， thirteen spices， white vinegar and white sugar as the four single factors， and sensory score as the evaluation index， the optimal processing technology of immature cantaloupe side dishes is determined through response surface optimization and verification test. Finally， the best formula of immature cantaloupe side dishes is determined as follows： the addition amount of white vinegar， pickled pepper water， thirteen spices， white sugar is 5%， 31%， 1.87%， 0.18% respectively. The immature cantaloupe side dishes made with auxiliary materials under this formula have uniform color， sour and spicy taste. Immature cantaloupe side dishes can provide new business opportunities and innovation possibilities for food industry， expand the market of fruits and vegetables side dishes， and meet the requirements of restaurants， supermarkets and food supply chain.

Key words： immature cantaloupe; pickles; formula; processing technology; response surface

收稿日期：2024-02-26

基金項(xiàng)目：山東省重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目（2021CXGC010809）

作者簡(jiǎn)介：楊夢(mèng)嬌（2000—），女，河北邢臺(tái)人，碩士研究生，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工。

*通信作者：李喜宏（1960—），男，遼寧東港人，教授，博士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工。

哈密瓜又名雪瓜、貢瓜，是一種非常受歡迎的躍變型水果[1]，其味甜、果實(shí)大，以哈密所產(chǎn)最為著名，故稱為哈密瓜。哈密瓜因口味香甜，具有多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其產(chǎn)量和銷量一直呈上升趨勢(shì)[2-4]。哈密瓜在種植過(guò)程中，由于營(yíng)養(yǎng)和生長(zhǎng)的關(guān)系需要進(jìn)行疏果[5]。瓜農(nóng)會(huì)將品相不好、發(fā)育不良的幼果移除，1蔓1瓜選取1個(gè)瓜；3蔓2瓜只留2個(gè)瓜，以保證水分和營(yíng)養(yǎng)均衡[6]。約在授粉6～8 d后剔除1個(gè)幼瓜，其果長(zhǎng)約6.2～6.8 cm，寬約9.2～10.8 cm，質(zhì)量約200～250 g；瓜皮為綠色，瓜肉為白色，具有黃瓜的氣味和質(zhì)地[7-8]，在本文中將其稱為“乳瓜”。經(jīng)測(cè)定，乳瓜中富含谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸等多種功能成分，具有美容養(yǎng)顏、增強(qiáng)免疫力等功能。

佐餐小菜通常是指搭配主食或餐點(diǎn)一起食用的小份美食，它可以提供不同的口味，用以增添餐點(diǎn)的多樣性和趣味性。隨著健康飲食的興起，人們?cè)絹?lái)越注重食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和原料來(lái)源，有機(jī)、天然、低鹽、低糖的佐餐小菜越來(lái)越受歡迎。佐餐小菜適合快節(jié)奏的現(xiàn)代生活方式，可吸引工作繁忙的消費(fèi)者，具有很大的發(fā)展?jié)摿Α１疚难芯抗芄先楣献舨托〔思庸すに?，通過(guò)單因素試驗(yàn)研究佐餐小菜中主要基料的添加量，采用響應(yīng)面試驗(yàn)進(jìn)行優(yōu)化，確定最佳配比，最后對(duì)最佳配方制作的佐餐小菜中的微生物含量進(jìn)行品質(zhì)檢測(cè)，為我國(guó)哈密瓜乳瓜工藝的研究提供了參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

哈密瓜乳瓜：寧夏夏能生物科技有限公司；食鹽、味精、白糖、十三香、白醋、泡椒水、蒜、蔥：均為市售；乳酸鈣（食品級(jí)）：上海泰鑫實(shí)業(yè)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

LQ-C5001電子天平 昆山優(yōu)科維特電子科技有限公司；101-2AB電熱鼓風(fēng)干燥箱 天津市泰斯特儀器有限公司；HH-6恒溫水浴鍋 邦西儀器科技（上海）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 加工工藝流程

原料挑選→清洗→切條→脫水保脆→腌制→干燥→裝瓶→殺菌冷卻。

1.3.2 工藝操作要點(diǎn)

原料挑選：選取大小均勻、色澤嫩綠、無(wú)霉?fàn)€、無(wú)病害的哈密瓜乳瓜。

清洗、切條：將哈密瓜乳瓜用清水洗去雜質(zhì)，切成6 cm長(zhǎng)的細(xì)條。

脫水保脆：將乳瓜條浸泡于一定濃度的食鹽溶液中，使其在滲透壓的作用下滲出水分。參考葉陽(yáng)等[9]和周湘等[10]的方法并稍作修改，在脫水過(guò)程中加入3 g/L乳酸鈣，浸泡35 min，使乳瓜條保持脆性。

腌制：根據(jù)預(yù)試驗(yàn)和李大軍等[11]的方法確定基礎(chǔ)配方，分別稱量味精、十三香、白醋、泡椒水、蔥、蒜、白糖后攪拌均勻，將處理好的乳瓜條與料汁混合均勻腌制4 h。

裝瓶、殺菌冷卻：將腌制完成的哈密瓜乳瓜佐餐小菜分裝到耐高溫的玻璃瓶中，巴氏殺菌后迅速冷卻至室溫[12]。

1.3.3 感官評(píng)價(jià)

依據(jù)GB 2714—2015[13]并參考高軼楠[14]的感官評(píng)價(jià)表，設(shè)計(jì)哈密瓜乳瓜佐餐小菜感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，見(jiàn)表1。邀請(qǐng)10名評(píng)價(jià)員對(duì)哈密瓜乳瓜佐餐小菜進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.3.4 加工工藝優(yōu)化

1.3.4.1 單因素試驗(yàn)

輔料配方為0.2%味精、0.15%蔥和0.15%蒜。

a.白醋添加量的確定

在泡椒水添加量為35%、十三香添加量為0.20%、白糖添加量為2.0%、白醋添加量分別為2%、3%、4%、5%、6%的條件下，對(duì)哈密瓜乳瓜佐餐小菜進(jìn)行感官評(píng)分，確定最佳白醋添加量。

b.泡椒水添加量的確定

在白醋添加量為4%、十三香添加量為0.20%、白糖添加量為2.0%、泡椒水添加量分別為15%、25%、35%、45%、55%的條件下，對(duì)哈密瓜乳瓜佐餐小菜進(jìn)行感官評(píng)分，確定最佳泡椒水添加量。

c.白糖添加量的確定

在白醋添加量為4%、泡椒水添加量為35%、十三香添加量為0.20%、白糖添加量分別為1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%的條件下，對(duì)哈密瓜乳瓜佐餐小菜進(jìn)行感官評(píng)分，確定最佳白糖添加量。

d.十三香添加量的確定

在白醋添加量為4%、泡椒水添加量為35%、白糖添加量為2.0%、十三香添加量分別為0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%的條件下，對(duì)哈密瓜乳瓜佐餐小菜進(jìn)行感官評(píng)分，確定最佳十三香添加量。

1.3.4.2 響應(yīng)面法優(yōu)化工藝

基于單因素試驗(yàn)，運(yùn)用響應(yīng)面軟件中的Box-Behnken[15-17]對(duì)哈密瓜乳瓜佐餐小菜加工工藝進(jìn)行優(yōu)化，確定哈密瓜乳瓜佐餐小菜的最佳配方。響應(yīng)面試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表2。

1.3.5 微生物檢測(cè)

菌落總數(shù)的測(cè)定參考GB 4789.2—2016；大腸菌群的測(cè)定參考GB 4789.3—2016；亞硝酸鹽殘留量的測(cè)定參考GB 5009.33—2016。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 白醋添加量對(duì)哈密瓜乳瓜佐餐小菜感官評(píng)分的影響

由圖1可知，在泡椒水添加量35%、白糖添加量2.0%、十三香添加量0.20%的條件下，當(dāng)白醋添加量為4%時(shí)，哈密瓜乳瓜佐餐小菜的感官品質(zhì)最佳。當(dāng)白醋添加量小于4%時(shí)，由于白醋的酸味與泡椒味相互中和，口味變得協(xié)調(diào)，感官品質(zhì)逐漸提升[18]；當(dāng)白醋添加量為4%時(shí)，酸度適中，滋味和諧，感官評(píng)分最高；然而，繼續(xù)增加白醋添加量會(huì)導(dǎo)致佐餐小菜過(guò)酸，感官評(píng)分下降。

2.1.2 泡椒水添加量對(duì)哈密瓜乳瓜佐餐小菜感官評(píng)分的影響

由圖2可知，隨著泡椒水添加量的逐漸增加，哈密瓜乳瓜佐餐小菜的感官評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì)。當(dāng)泡椒水添加量為35%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最大值。泡椒含有一種特殊物質(zhì)，能加快人體的代謝，提高激素水平。適量食用泡椒有助于消化，但過(guò)量會(huì)使小菜過(guò)辣，對(duì)味蕾刺激很大[19]，導(dǎo)致感官評(píng)分降低。

2.1.3 白糖添加量對(duì)哈密瓜乳瓜佐餐小菜感官評(píng)分的影響

由圖3可知，當(dāng)白糖添加量為2.0%時(shí)，口感達(dá)到最佳狀態(tài)。初始由于白糖含量較低，甜味幾乎不被感知，因此感官評(píng)分較低。隨著白糖添加量不斷增加，佐餐小菜的味道逐漸變好，感官評(píng)分逐漸升高；達(dá)到最佳感官評(píng)分后繼續(xù)添加白糖，甜味掩蓋了酸味和泡椒味，影響口感。

2.1.4 十三香添加量對(duì)哈密瓜乳瓜佐餐小菜感官評(píng)分的影響

由圖4可知，十三香添加量為0.20%時(shí)感官評(píng)分最高，這可能是因?yàn)槭闾砑恿康陀?.20%時(shí)，十三香添加量不足，味道不明顯，缺乏香料風(fēng)味，不符合預(yù)期口味；當(dāng)十三香添加量高于0.20%后，十三香添加量過(guò)多，香辛料味較重，掩蓋了哈密瓜佐餐小菜本身的味道，導(dǎo)致味道失去平衡，同時(shí)影響口感，引發(fā)不適感。

2.2 響應(yīng)面優(yōu)化哈密瓜乳瓜佐餐小菜加工工藝

2.2.1 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

通過(guò)Box-Behnken進(jìn)行試驗(yàn)設(shè)計(jì)，見(jiàn)表3。

2.2.2 試驗(yàn)結(jié)果分析

對(duì)哈密瓜乳瓜佐餐小菜的感官評(píng)分進(jìn)行多元回歸分析，得到回歸方程：Y=89.00+5.42A+1.33B+2.92C+3.33D-4.00AB-3.75AC+6.75BC-3.62A2-6.25B2-4.63C2-3.00D2，方差分析見(jiàn)表4。

根據(jù)表4所示結(jié)果，得出結(jié)論：回歸模型的P值lt;0.000 1，失擬項(xiàng)的P值為0.050 3，表明該模型的顯著性極高，具有重要的統(tǒng)計(jì)意義。決定系數(shù)R2達(dá)到0.954 4，校正系數(shù)RAdj2為0.908 7，表明模型的擬合程度和穩(wěn)定性好，可以應(yīng)用于哈密瓜乳瓜佐餐小菜試驗(yàn)的分析和預(yù)測(cè)。信噪比=13.719 4gt;4，表明此方程的可靠性和精確性高。變異系數(shù)（C.V.）為2.60%，明顯低于15%的標(biāo)準(zhǔn)，意味著該模型在不同條件下的數(shù)據(jù)重現(xiàn)性很好[20]。

顯而易見(jiàn)，A、C、D、BC、A2、B2、C2對(duì)哈密瓜乳瓜佐餐小菜感官評(píng)分的影響極顯著；AB、AC、D2對(duì)哈密瓜乳瓜佐餐小菜感官評(píng)分的影響高度顯著；B、AD對(duì)哈密瓜乳瓜佐餐小菜感官評(píng)分的影響顯著；表明白醋添加量、泡椒水添加量、白糖添加量、十三香添加量對(duì)哈密瓜乳瓜佐餐小菜的感官評(píng)分都有一定的影響。由F值可知，哈密瓜乳瓜佐餐小菜的感官品質(zhì)受各因素的影響，其影響大小順序?yàn)锳gt;Dgt;Cgt;B，即白醋添加量gt;十三香添加量gt;白糖添加量gt;泡椒水添加量。

2.2.3 響應(yīng)面各因素交互作用

各因素之間的交互作用結(jié)果見(jiàn)圖5。圖5中a、b、d表現(xiàn)出對(duì)哈密瓜乳瓜佐餐小菜的感官評(píng)分產(chǎn)生顯著影響。圖5中d泡椒水添加量與白醋添加量的交互作用呈現(xiàn)出最陡峭的曲線圖坡度，其等高線與橢圓形相似，說(shuō)明這兩者的添加量對(duì)哈密瓜乳瓜佐餐小菜感官評(píng)分的影響極顯著。相比之下，其他曲面圖的坡度相對(duì)較緩，說(shuō)明泡椒水添加量與十三香添加量（見(jiàn)圖5中e）、白糖添加量與十三香添加量（見(jiàn)圖5中f）的交互作用對(duì)哈密瓜乳瓜佐餐小菜感官評(píng)分的影響不明顯。

2.3 哈密瓜乳瓜佐餐小菜響應(yīng)面工藝優(yōu)化與驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果

哈密瓜乳瓜佐餐小菜的最佳工藝為白醋添加量4.919%、泡椒水添加量31.246%、白糖添加量0.184%、十三香添加量1.864%，考慮到實(shí)際操作條件，調(diào)整為白醋添加量5%、泡椒水添加量31%、白糖添加量0.18%、十三香添加量1.87%。在此條件下，哈密瓜乳瓜佐餐小菜的感官評(píng)分為（90.20±0.40）分，與理論預(yù)測(cè)值幾乎一致。因此，按最優(yōu)工藝制作的哈密瓜乳瓜佐餐小菜的滋味、形態(tài)均達(dá)到了最佳值，且相對(duì)誤差小于2%，表明數(shù)據(jù)的可靠性高，進(jìn)一步驗(yàn)證了該模型的實(shí)際可行性。

2.4 微生物檢測(cè)結(jié)果

微生物檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表5。

3 結(jié)論

由本次試驗(yàn)可知，哈密瓜乳瓜佐餐小菜的最佳配方為白醋添加量5%、泡椒水添加量31%、十三香添加量1.87%、白糖添加量0.18%、味精添加量0.2%、蔥和蒜添加量各0.15%，由該配方制作的哈密瓜乳瓜佐餐小菜口感清爽、酸辣適中、組織均勻。

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