摘 要：本文以米酒及枸杞混合液為主要原料，赤蘚糖醇為甜味劑，研制風味獨特的米酒枸杞低卡果凍。以果凍感官評分為指標，通過單因素和正交試驗優(yōu)化果凍制作配方工藝，得到最佳果凍配方工藝為檸檬汁添加量1.2%，混合膠（卡拉膠∶魔芋粉∶槐豆膠=2∶2∶1）添加量0.9%，赤蘚糖醇添加量16%，米酒枸杞混合液（米酒汁∶枸杞汁=2∶3）添加量5%。該果凍具有米酒香氣和獨特的枸杞風味，色澤均勻，口感Q彈順滑。

關鍵詞：米酒；枸杞；低卡；果凍

Research on the Production Process and Optimization of Low-Calorie Rice Wine and Wolfberry Jelly

Abstract： In this paper， rice wine and wolfberry mixture were used as the main raw materials and erythritol was used as a sweetener to develop a unique rice wine and wolfberry low-calorie jelly. The sensory score of jelly was used as an indicator， and the jelly production formula process was optimized by single factor and orthogonal test. The optimal jelly formula process was obtained as follows： 1.2% lemon juice， 0.9% mixed gum （carrageenan∶konjac flour∶locust bean gum in a ratio of 2∶2∶1）， 16% erythritol， and 5% rice wine and wolfberry mixture （rice wine juice∶wolfberry juice in a ratio of 2∶3）. The jelly has the aroma of rice wine and unique wolfberry flavor， uniform color， smooth and elastic taste.

Keywords： rice wine; wolfberry; low-calorie; jelly

米酒是一種低酒精度的釀造酒，具有促進食欲、溫寒補虛、生津止渴、提神解乏等功能，是滋補健康的良品[1]。枸杞是一種“藥食同源”的上等補品，富含枸杞多糖、酚類物質、類胡蘿卜素等天然活性物質，具有增強免疫力、保肝明目、促進血液循環(huán)等功能[2]。赤蘚糖醇是由碳水化合物中的醛或酮基水解生成的一種無能量甜味劑，因其不會刺激胰島素產生，有益于糖尿病和肥胖患者，被廣泛應用于食品中[3-4]。

果凍產品晶瑩剔透，色澤鮮艷，口感Q彈爽滑，酸甜可口，是一種能量低且膳食纖維含量高的食品[5]。隨著消費升級，消費者對食品的需求不再局限于風味和口感，而更關注健康和營養(yǎng)。目前已有不少關于健康營養(yǎng)復合果凍的研究，如喬毓茜等[6]研究大豆膳食纖維果凍、任雙等[7]研究雪蓮果柚子皮低糖保健果凍、陳美花等[8]研究白茅根金銀花復合果凍。為了滿足人們對健康營養(yǎng)果凍的需求，本文以米酒和枸杞混合液為主要原料，赤蘚糖醇為甜味劑，旨在研制出一款既美味又營養(yǎng)的低卡果凍，以豐富果凍產品種類，滿足市場對健康營養(yǎng)果凍的需求。

1 材料與方法

1.1 材料

米酒汁：孝感親親生物科技有限公司；枸杞汁：杞滋堂（寧夏）健康產業(yè)有限公司；檸檬汁：漳浦縣達川食品工業(yè)有限公司；卡拉膠：浙江上方食品科技有限公司；魔芋粉：十堰花仙子魔芋制品有限公司；槐豆膠：上海樂香生物科技有限公司；赤蘚糖醇：保齡寶生物股份有限公司。

1.2 儀器和設備

電子天平：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；普力菲爾純水機：上海富詩特環(huán)?？萍加邢薰荆粩碉@電熱恒溫水浴鍋：上海一恒科學儀器有限公司；NAR-1T阿貝折光儀：ATAGO（愛拓）；蓋膜封口機：廣州宇桓食品機械有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 果凍制作工藝及操作要點

（1）果凍制作工藝流程見圖1。

（2）果凍制作工藝要點。①混膠：混合膠和部分赤蘚糖醇混合均勻。②加混合膠：煮料鍋內加入一定量的水，剩余的赤蘚糖醇加到煮料鍋內，邊攪拌邊慢慢加混合膠混合物。③煮膠：混合膠和赤蘚糖醇混合液煮開后，加入米酒枸杞混合液繼續(xù)煮開。④降溫：煮開后的混合膠液降溫到85 ℃。⑤調配定重：降溫到85 ℃的混合膠液中加入檸檬汁調酸攪拌均勻后定重。⑥灌裝、封口：使用果凍杯灌裝定重完成的混合膠液，使用熱封膜封口。⑦殺菌：使用85 ℃水浴鍋殺菌20 min。⑧冷卻：殺菌后的產品放在15 ℃以下的水中進行冷卻凝膠即得果凍產品。

1.3.2 單因素試驗

以檸檬汁添加量1.0%、混合膠（卡拉膠∶魔芋粉∶槐豆膠為2∶2∶1）添加量1.0%、赤蘚糖醇添加量15%、米酒枸杞混合液（米酒汁∶枸杞汁為1∶1）添加量5%為基礎配方，選用檸檬汁添加量（0.6%、0.8%、1.0%、1.2%、1.4%和1.6%），卡拉膠、魔芋粉、槐豆膠添加質量比（4∶2∶1、3∶2∶1、2∶2∶1、1∶1∶1、2∶3∶1和2∶4∶1），混合膠（卡拉膠、魔芋粉、槐豆膠）添加量（0.7%、0.8%、0.9%、1.0%、1.1%和1.2%），赤蘚糖醇添加量（12%、13%、14%、15%、16%和17%），米酒和枸杞汁的添加比例（1∶3、1∶2、2∶3、1∶1、3∶2和2∶1）、米酒枸杞混合液添加量（2%、3%、4%、5%、6%和7%）6個因素進行單因素試驗，采用感官評分進行評價分析，研究各因素對果凍風味、色澤、口感組織狀態(tài)的影響。

1.3.3 正交試驗設計

根據單因素試驗結果，以檸檬汁添加量、混合膠添加量、赤蘚糖醇添加量、米酒枸杞混合液添加量為考查因素，進行L9（34）正交試驗，以感官評分確定果凍的最佳配方組合。正交試驗因素與水平見表1。

1.4 果凍的感官評分標準

參照國標《果凍》（GB/T 19883—2018）中果凍感官要求，制定果凍的感官評分標準。邀請20名品嘗人員從果凍的色澤、滋氣味、口感、組織狀態(tài)

4個方面進行評分，評分標準見表2。

1.5 數據處理分析

采用Excel和SPSS進行數據處理和分析。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 不同檸檬汁添加量對果凍感官評分的影響

由圖2可知，當檸檬汁的添加量為0.6%時，感官評分最低，為74.6分，此時果凍產品的甜味大于酸味，口感過甜，酸甜不協調。隨著檸檬汁添加量的增加，感官評分逐漸增加，當檸檬汁添加量為1.0%時，感官評分最高，為88.4分，此時果凍產品酸甜協調；隨著檸檬汁的繼續(xù)增加，感官評分逐漸降低，這是因為隨著檸檬汁的再次增加，果凍產品口感酸味大于甜味，酸甜不協調導致口感欠佳。因此，選擇1.0%的檸檬汁添加量口感較佳。

2.1.2 不同混合膠配比對果凍感官評分的影響

從圖3可知，不同配比的卡拉膠、魔芋粉、槐豆膠制作的果凍產品感官評分有一定差異。當混合膠卡拉膠∶魔芋粉∶槐豆膠=4∶2∶1時，果凍感官評分最低，果凍彈性不足，韌性較小，整體口感較差；當混合膠卡拉膠∶魔芋粉∶槐豆膠=2∶2∶1時，果凍感官評分最高，為91.2分，果凍Q彈爽滑，有較好的咀嚼性，凝膠狀態(tài)較好且產品析水較少。因此，混合膠卡拉膠∶魔芋粉∶槐豆膠=2∶2∶1時，果凍產品口感較佳。

2.1.3 不同混合膠添加量對果凍感官評分的影響

由圖4可知，當混合膠添加量為0.7%時，感官評分最低，為72.2分，此時產品凝膠狀態(tài)和口感咀嚼性較差?；旌夏z增加，感官評分隨之增加，當混合膠添加量為1.0%時，感官評分最高，為91.2分，果凍產品凝膠狀態(tài)和彈性較好，咀嚼性好；隨著混合膠添加量繼續(xù)增加，感官評分略微下降，果凍產品雖然凝膠狀態(tài)較好，但咀嚼性不好，從而影響果凍產品的感官評分。因此，混合膠添加量為1.0%時口感較佳。

2.1.4 不同赤蘚糖醇添加量對果凍感官評分的影響

由圖5可知，隨著赤蘚糖醇添加量的增加，感官評分先上升后下降。當赤蘚糖醇添加量為15%時，感官評分達到最大值，為91.2分，此時果凍產品酸甜可口，口感較佳；隨著赤蘚糖醇添加量的繼續(xù)增加，感官評分呈現下降趨勢，主要是由于隨著赤蘚糖醇的增加，果凍產品過甜，影響產品的感官評分。因此，赤蘚糖醇添加量為15%時，產品感官品質最佳。

2.1.5 不同米酒枸杞液配比對果凍感官評分的影響

由圖6可知，米酒汁∶枸杞汁=2∶1時，果凍產品感官評分最低，僅為78.7分，產品米酒風味過重，沒有枸杞味；當米酒汁∶枸杞汁=2∶3時，果凍產品感官評分最高，為91.2分，果凍產品有淡淡的米酒香氣和適宜獨特的枸杞風味。因此，米酒汁∶枸杞汁=2∶3時，產品風味較佳。

2.1.6 不同米酒枸杞混合液添加量對果凍感官評分的影響

由圖7可知，當米酒枸杞混合液添加量為2%時，果凍產品感官評分最低，僅為75.2分，產品只有淡淡米酒風味，無明顯的枸杞風味。隨著米酒枸杞混合液添加量的增加，果凍產品感官評分逐漸增加，當添加量為5%時，感官評分最高為91.2分，此時果凍產品有適宜的米酒香氣和獨特的枸杞風味；隨著米酒枸杞混合液添加量的繼續(xù)增加，感官評分呈現下降趨勢，主要是由于隨著米酒枸杞混合液添加量的增加，枸杞風味過重影響感官評分。因此，當米酒枸杞混合液的添加量為5%時，果凍產品米酒和枸杞風味較佳。

2.2 正交試驗結果

由表3正交試驗結果可以看出，各因素對米酒枸杞低卡果凍感官評分的影響主次順序為B＞C＞D＞A，即混合膠的添加量＞赤蘚糖醇添加量＞米酒枸杞混合液添加量＞檸檬汁的添加量；最佳配方為A3B1C3D2，即檸檬汁添加量1.2%，混合膠添加量0.9%，赤蘚糖醇添加量16%，米酒枸杞混合液添加量5%。在此最佳配方組合條件下進行3次驗證試驗，所制得米酒枸杞低卡果凍的色澤為橙紅色，且均勻鮮亮，口感Q彈爽滑，酸甜適宜，感官評分為95.2分。

3 結論

通過單因素和正交試驗確認米酒枸杞低卡果凍最佳配方為檸檬汁添加量1.2%，混合膠（卡拉膠∶魔芋粉∶槐豆膠為2∶2∶1）添加量0.9%，赤蘚糖醇添加量16%，米酒枸杞混合液（米酒汁∶枸杞汁為2∶3）添加量5%。利用該配方制得的米酒枸杞低卡果凍色澤為橙紅色，且均勻鮮亮，口感Q彈爽滑，酸甜適宜，既有淡淡的米酒香氣，又具有適宜的獨特枸杞風味。目前市場上還沒有同類果凍產品銷售，米酒和枸杞的結合豐富了健康營養(yǎng)果凍產品種類，具有良好的市場開發(fā)前景。

參考文獻

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