陳健新，中國烹飪大師、國家高級營養(yǎng)師、國家認(rèn)證餐飲技師、全國餐飲業(yè)一級評委，現(xiàn)任新感覺餐廳主理人。

陳健新于1991年出生于廣州，截至目前已在餐飲行業(yè)奮斗十幾年，取得了不俗的成績。2009年，在李錦記（中國）烹飪精英大賽上榮獲西餐項(xiàng)目第二名；同年，在廣州市旅游職業(yè)學(xué)校舉辦的藝術(shù)節(jié)烹飪大賽上榮獲第一名；2023年，在全國分子料理烹飪大賽上榮獲西餐金獎(jiǎng)。除了潛心研究各種烹飪技藝，陳健新還積極出版美食類圖書，《烹飪探索·美食進(jìn)化》《中國魯菜》等圖書深受市場歡迎。

作為一名90后餐飲從業(yè)者，陳健新在掌握中餐烹飪技藝的同時(shí)還深入研究西方烹飪理念，將中西方烹飪方法相結(jié)合，注重食材的新鮮與營養(yǎng)搭配，講究用簡單的調(diào)料凸顯食材的本味，研發(fā)出的新派中西融合菜、中西式面點(diǎn)兼具“顏值”和健康等屬性，受到年輕消費(fèi)者的追捧。本期將介紹由陳健新大師出品的五道創(chuàng)新菜。

慢煮高山羊圈配法芥羊凍片

主要原料：羊肉卷、法芥、香菜碎、堅(jiān)果碎、筍、蛋黃醬、黑蒜、橄欖油、羅勒葉、迷迭香、果凍粉

制作方法：

1.羊肉斬碎，加蔥末、蒜蓉、迷迭香攪拌均勻，卷成圓卷后裝入真空包裝袋，把低溫料理機(jī)調(diào)至62℃，烹飪35分鐘后取出，放入煎鍋內(nèi)香煎，再抹上法國芥末醬，裹上脆香菜碎、堅(jiān)果碎，改刀待用。

2.取一鍋，放入羊骨高湯汁、迷迭香、法芥、果凍粉，攪拌均勻后煮沸，倒入平底盤，放入冰箱內(nèi)冷藏，切片即成法芥羊凍片。

3.筍去皮后飛水，放入冰水中浸泡片刻，控干水分后待用。

4.準(zhǔn)備蛋黃醬、黑蒜，攪打成沫后過濾待用。

5.準(zhǔn)備羅勒葉、松子、蒜、鹽、橄欖油，混合攪拌均勻即成羅青醬。

6.取一盤子，盤底放羊肉，旁邊放法芥羊凍片和黑蒜醬，最后用羅青醬裝飾即可。

低溫加拿大野生帶子配椒麻青醬

主要原料：加拿大野生帶子、青椒、美人椒、菠菜、洋蔥、大蒜、雞汁

制作方法：

1.自然解凍加拿大野生帶子，吸干水分后用針筒打入泡菜水，放入真空袋封口，把低溫料理機(jī)調(diào)至45℃，烹飪5分鐘取出，吸干水分后煎至兩面金黃。

2.青椒、美人椒取芯去籽，改刀成塊；菠菜焯水，瀝干水分后待用。

3.鍋置火上，食用油燒至五成熱時(shí)放入辣椒塊炸透，撈出后瀝干油。

4.鍋內(nèi)留底油，放入大蒜、洋蔥炒香，放入炸透的辣椒炒熟，盛出后放入攪拌機(jī)，加入雞湯后攪拌成泥，過濾后待用。

5.盤底放金黃帶子，淋上青椒醬，最后用菠菜裝飾即可。

低溫青龍配藍(lán)橙檸檬泡沫

主要原料：鮮龍蝦肉、昆布、紫薯泥、胡蘿卜、橙汁、檸檬汁、豆?jié){粉、白糖

制作方法：

1.鮮龍蝦取出蝦肉，用新鮮橙汁、少許鹽、白糖調(diào)味，放入真空包裝袋，把低溫料理機(jī)調(diào)至60℃，烹飪12分鐘左右取出待用。

2.昆布煮水，過濾后加入調(diào)料調(diào)味，胡蘿卜削皮后切段，浸泡在昆布湯水中。

3.準(zhǔn)備純凈水、鮮檸檬汁、豆?jié){粉，用高速攪拌棒攪成泡沫狀。

4.盤底倒上昆布水，擺上龍蝦，均勻抹上紫薯泥，用胡蘿卜裝飾在蝦肉上還原出蝦殼模樣，用噴火槍噴焦，最后點(diǎn)上檸檬泡沫即可。

金屋藏嬌

主要原料：梅菜、花膠、乳鴿、玫瑰鹽、姜片、檸檬葉、黃梔子

制作方法：

1.梅菜洗干凈，放入炒鍋內(nèi)加調(diào)料炒香，加二湯，燜煮半小時(shí)備用。

2.將泡發(fā)好的花膠切粒，與梅菜一起放入真空袋中，把低溫料理機(jī)調(diào)至70℃，烹飪15分鐘左右待用。

3.乳鴿腿去骨，加蔥姜腌半小時(shí)，放入梅菜和花膠，用鋼針封口，刷上黃梔子水。

4.烤盤上鋪玫瑰鹽，用油紙包住乳鴿腿，烤箱設(shè)置為180℃，烘烤20分鐘。

5.剩余的梅菜汁水過濾去渣，倒入虹吸壺保溫備用。

6.盤周鋪上玫瑰鹽，將梅菜汁水倒入盤中打底，放上兩只烤好的乳鴿腿，最后點(diǎn)綴檸檬葉碎即可。

沖上云霄和牛叉燒

主要原料：澳洲牛小排、黑虎掌、松茸菌、日本花菇、香菇、黑松露醬

制作方法：

1.牛小排切成5厘米厚的條狀，中間開一個(gè)洞。

2.黑虎掌、松茸菌、日本花菇、香菇等洗干凈后切粒，放入牛小排的洞中。

3.用繩子和保鮮膜將牛排固定形狀，采用分子料理低溫慢煮或真空低溫慢煮的方法，58℃下煮2小時(shí)。

4.將牛排裹上天婦羅粉，入油鍋炸至金黃色，撈出控油后切條，擺放在盤內(nèi)即可。