校園食品安全的重要性不言而喻，政府有關(guān)部門(mén)針對(duì)校園食品安全已經(jīng)出臺(tái)多項(xiàng)法律法規(guī)、政策文件，但仍有部分學(xué)校政策落實(shí)不到位，導(dǎo)致食品安全事件偶有發(fā)生，嚴(yán)重危害了在校學(xué)生的生命安全。為了進(jìn)一步規(guī)范中小學(xué)校園食品安全，教育部于近日印發(fā)了《中小學(xué)校園食品安全和膳食經(jīng)費(fèi)管理工作指引》，聚焦校園餐關(guān)鍵領(lǐng)域和薄弱環(huán)節(jié)，細(xì)化操作流程和規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)一步提升校園食品安全和膳食經(jīng)費(fèi)管理規(guī)范化、精細(xì)化、科學(xué)化水平。

校園食品安全事件偶有發(fā)生

師生飲食安全受到嚴(yán)重威脅

校園供餐體量巨大、經(jīng)營(yíng)形式多樣、責(zé)任主體多元、社會(huì)關(guān)注程度高，讓師生吃得放心、吃得安全，不僅事關(guān)在校師生的身體健康和生命安全，還事關(guān)社會(huì)的和諧穩(wěn)定。

然而，由于學(xué)校主體責(zé)任落實(shí)不到位、監(jiān)管力度不夠、供應(yīng)鏈不完善等原因，校園食品安全事件不時(shí)被曝光。

2024年11月3日，《魯中晨報(bào)》報(bào)道，有網(wǎng)友發(fā)文稱(chēng)自己是廣州大學(xué)一學(xué)生食堂承包公司的食品安全員，入職后發(fā)現(xiàn)食堂購(gòu)買(mǎi)“三無(wú)”食材，售賣(mài)過(guò)期河粉、餿面條，以及使用無(wú)檢驗(yàn)報(bào)告、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證的肉類(lèi)等食材，發(fā)現(xiàn)該安全隱患后向食堂經(jīng)理和學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)反饋，反而被踢出工作群，隨后被公司開(kāi)除。

隨后，廣州大學(xué)第一時(shí)間成立工作組開(kāi)展核查處置，并發(fā)布初步核查情況說(shuō)明：黃埔校區(qū)食堂為廣州大學(xué)對(duì)外承包食堂。針對(duì)網(wǎng)上反映問(wèn)題，學(xué)校相關(guān)職能部門(mén)逐項(xiàng)進(jìn)行排查。經(jīng)初步核查，確實(shí)存在當(dāng)天食材過(guò)期、當(dāng)天銷(xiāo)毀處理不及時(shí)、臺(tái)賬管理不規(guī)范等問(wèn)題。

半個(gè)多月前的10月16日，有家長(zhǎng)發(fā)視頻稱(chēng)，云南省昆明市官渡區(qū)長(zhǎng)豐學(xué)校食堂疑提供變質(zhì)肉給學(xué)生食用，引發(fā)各方關(guān)注。視頻中家長(zhǎng)反饋，他們發(fā)現(xiàn)肉品散發(fā)異味，質(zhì)疑學(xué)校食堂的食品安全管理存在嚴(yán)重問(wèn)題。

10月19日，官渡區(qū)聯(lián)合調(diào)查組通報(bào)確認(rèn)，該批次鮮豬肉片揮發(fā)性鹽基氮指標(biāo)（23.8mg/100g）超出國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)（≤15mg/100g），判定為不合格，系因運(yùn)輸及存儲(chǔ)不當(dāng)導(dǎo)致變質(zhì)變臭。

今年3月15日，最高人民法院發(fā)布涉未成年人食品安全司法保護(hù)典型案例，其中一起涉及校園配餐。案情顯示，某餐飲管理公司向某市共計(jì)9所中小學(xué)校提供午餐。2020年9月3日共提供午餐11887份，每份午餐價(jià)格為10元。2020年9月4日，當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)督管理局接到多起報(bào)案線索，稱(chēng)9月3日就餐結(jié)束后，多所學(xué)校多名學(xué)生出現(xiàn)了腹痛、腹瀉癥狀而被緊急送醫(yī)。市場(chǎng)監(jiān)督管理局立即會(huì)同有關(guān)部門(mén)到該公司的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)某餐飲管理公司在上述學(xué)校午餐的存儲(chǔ)、加工、配送過(guò)程中，存在員工裸手取食烹煮食物、未及時(shí)洗手消毒或更換清潔手套、傳菜過(guò)程中食物堆疊、常溫供餐時(shí)間過(guò)長(zhǎng)等違規(guī)操作情形。

經(jīng)某區(qū)疾病預(yù)防控制中心討論分析認(rèn)定，本案中涉及食用某餐飲管理公司配餐導(dǎo)致感染的中小學(xué)生共計(jì)18人，類(lèi)似病癥是因食用了受污染午餐導(dǎo)致的聚集性食源性疾病。

進(jìn)一步壓實(shí)校長(zhǎng)責(zé)任 完善家長(zhǎng)監(jiān)督機(jī)制

針對(duì)不斷發(fā)生的校園食品安全事件，為堵住問(wèn)題漏洞、提升保障水平，國(guó)家有關(guān)部門(mén)發(fā)布了多項(xiàng)政策。比如，2019年2月，教育部等三部門(mén)出臺(tái)《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》，要求中小學(xué)、幼兒園應(yīng)當(dāng)建立集中用餐陪餐制度，每餐均應(yīng)當(dāng)有學(xué)校相關(guān)負(fù)責(zé)人與學(xué)生共同用餐，應(yīng)當(dāng)組織師生家長(zhǎng)代表參與食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康的管理和監(jiān)督等。2019年12月，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局等四部門(mén)又發(fā)布《關(guān)于落實(shí)主體責(zé)任強(qiáng)化校園食品安全管理的指導(dǎo)意見(jiàn)》，對(duì)供餐單位、學(xué)校等不同主體分別需要承擔(dān)的責(zé)任進(jìn)行了進(jìn)一步明確和細(xì)化。

2023年12月，國(guó)務(wù)院食安辦、教育部、公安部、國(guó)家衛(wèi)生健康委、市場(chǎng)監(jiān)管總局聯(lián)合發(fā)布《校園食品安全排查整治專(zhuān)項(xiàng)行動(dòng)實(shí)施方案》的通知，決定從2023年12月至2024年6月，聯(lián)合開(kāi)展校園食品安全排查整治專(zhuān)項(xiàng)行動(dòng)。此次專(zhuān)項(xiàng)整治行動(dòng)旨在聚焦校園食品安全問(wèn)題的痛點(diǎn)、難點(diǎn)、堵點(diǎn)，把整治學(xué)校食品安全問(wèn)題擺在更加突出位置，不斷增強(qiáng)群眾的食品安全獲得感、幸福感、安全感。

近期，為了進(jìn)一步規(guī)范中小學(xué)校園食品安全和膳食經(jīng)費(fèi)管理，指導(dǎo)各級(jí)教育行政部門(mén)和中小學(xué)校全面、準(zhǔn)確落實(shí)學(xué)校食品安全和膳食經(jīng)費(fèi)管理有關(guān)法律法規(guī)和政策要求，教育部又編寫(xiě)了《中小學(xué)校園食品安全和膳食經(jīng)費(fèi)管理工作指引》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《指引》），對(duì)學(xué)校主體責(zé)任和教育行政部門(mén)行業(yè)主管責(zé)任提出明確要求，對(duì)學(xué)校食品采購(gòu)、驗(yàn)收、加工、貯存、配送等關(guān)鍵環(huán)節(jié)管理進(jìn)行了明確規(guī)定。

對(duì)于學(xué)校的主體責(zé)任，《指引》明確指出，學(xué)校應(yīng)明確食品安全管理機(jī)構(gòu)，建立由校領(lǐng)導(dǎo)、后勤部門(mén)負(fù)責(zé)人、財(cái)務(wù)部門(mén)負(fù)責(zé)人、教師代表、學(xué)生代表、家長(zhǎng)代表等組成的食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組，每學(xué)期至少一次研究部署學(xué)校食品安全工作，梳理食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單，組織開(kāi)展食品安全監(jiān)督檢查和風(fēng)險(xiǎn)防范。其中，校長(zhǎng)應(yīng)切實(shí)履行學(xué)校食品安全第一責(zé)任人責(zé)任，將食品安全工作列入學(xué)校重要議事內(nèi)容，對(duì)重大問(wèn)題親自抓、親自管。此外，學(xué)校應(yīng)嚴(yán)格規(guī)范執(zhí)行陪餐制度，有條件的中小學(xué)應(yīng)建立家長(zhǎng)陪餐制度，陪餐人員應(yīng)隨同學(xué)生一起就餐，對(duì)食品的感官、口味、質(zhì)量等進(jìn)行評(píng)價(jià)。學(xué)校每學(xué)期應(yīng)面向師生和家長(zhǎng)分別組織開(kāi)展一次食品安全及滿意度測(cè)評(píng)，對(duì)供餐質(zhì)量、價(jià)格、衛(wèi)生、服務(wù)態(tài)度等進(jìn)行全面評(píng)價(jià)，及時(shí)查缺補(bǔ)漏，改進(jìn)管理、提升質(zhì)量。學(xué)校還應(yīng)健全家長(zhǎng)委員會(huì)監(jiān)督機(jī)制，成立校園膳食監(jiān)督家長(zhǎng)委員會(huì)，完善相關(guān)制度，規(guī)范產(chǎn)生和運(yùn)行流程，保障家長(zhǎng)參與招標(biāo)采購(gòu)、陪餐用餐、質(zhì)量評(píng)價(jià)、安全檢查、收支公開(kāi)等重大事項(xiàng)監(jiān)督。

對(duì)于教育行政部門(mén)，《指引》明確了六方面的責(zé)任：一是制定并完善招標(biāo)采購(gòu)、經(jīng)營(yíng)管理、考核評(píng)議、監(jiān)督檢查、應(yīng)急處置等學(xué)校食品安全管理制度，健全完善食品安全管理體制機(jī)制。二是將食品安全相關(guān)指標(biāo)納入責(zé)任督學(xué)每月進(jìn)學(xué)校摸排的重點(diǎn)內(nèi)容，強(qiáng)化日常監(jiān)督。三是加大對(duì)學(xué)校食堂建設(shè)改造的投入，持續(xù)改善供餐條件，積極推進(jìn)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”建設(shè)，與市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)信息共享，提升食品安全管理的透明度。四是組織開(kāi)展食品安全教育培訓(xùn)，加強(qiáng)學(xué)校食品安全管理人員隊(duì)伍建設(shè)，不斷提升學(xué)校食品安全保障服務(wù)水平。五是督促和指導(dǎo)中小學(xué)開(kāi)展校園食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置，適時(shí)組織開(kāi)展食品安全突發(fā)事件應(yīng)急演練。六是各級(jí)教育行政部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)與屬地市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)的協(xié)同配合，將工作中發(fā)現(xiàn)的學(xué)校食堂、承包（委托）經(jīng)營(yíng)單位、校外供餐單位、食材供應(yīng)商等存在的經(jīng)營(yíng)管理、食材質(zhì)量等方面的問(wèn)題，及時(shí)通報(bào)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)，配合做好監(jiān)督管理。

在各類(lèi)校園食品安全事件中，很多都是因?yàn)椴少?gòu)、驗(yàn)收、貯存、加工、配送等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的措施落實(shí)不到位造成的，為此，《指引》再次對(duì)上述環(huán)節(jié)提出了明確要求。

比如，針對(duì)采購(gòu)環(huán)節(jié)，《指引》指出，采購(gòu)的食品及原料應(yīng)遵循安全、健康、符合營(yíng)養(yǎng)需求的原則，嚴(yán)把食材供貨關(guān)，有條件的學(xué)校應(yīng)保證蔬菜當(dāng)天配送、肉類(lèi)全部新鮮。

針對(duì)驗(yàn)收環(huán)節(jié)，《指引》提出，嚴(yán)格規(guī)范大宗食材進(jìn)貨查驗(yàn)，建立“雙人或多人聯(lián)檢”查驗(yàn)制度，綜合運(yùn)用“望、聞、問(wèn)、切”等多種方式，核對(duì)重量、包裝完整性、食材色澤、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，并索取產(chǎn)品合格證以及同批次檢驗(yàn)（測(cè)）報(bào)告。有條件的學(xué)校應(yīng)保留影像資料，清晰、詳實(shí)地記錄進(jìn)貨查驗(yàn)情況。

針對(duì)貯存環(huán)節(jié)，《指引》提出，散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）應(yīng)在貯存位置上標(biāo)明食品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、使用期限等信息。不同類(lèi)別食品和非食品（如食品包裝材料等）應(yīng)分設(shè)存放區(qū)域，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷凍貯存食品前宜分割食品，避免使用時(shí)反復(fù)解凍、冷凍，冷凍（藏）貯存食品時(shí)不宜堆積、擠壓食品。

針對(duì)加工環(huán)節(jié)，《指引》指出，學(xué)校食堂不得制售冷葷類(lèi)食品、生食類(lèi)食品、裱花蛋糕，不得加工四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品。 動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品等食品原料的工用具和容器應(yīng)分開(kāi)使用，原料、半成品、成品的工用具和容器應(yīng)分開(kāi)使用，葷素、生熟應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分，并有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。

針對(duì)配送環(huán)節(jié)，《指引》提出，不得將食品與有毒有害物品混裝配送，食品配送車(chē)輛專(zhuān)用，配備符合條件的加熱保溫設(shè)備或裝置，確保熱食成品在運(yùn)輸過(guò)程中的保存溫度保持60℃以上。

此外，《指引》還對(duì)人員、添加劑、食品留樣、清洗消毒、餐廚廢棄物等提出了明確要求。比如，《指引》要求食堂配備專(zhuān)兼職食品安全管理人員，用餐人數(shù)500人以上的食堂應(yīng)配備食品安全總監(jiān)。添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，明確允許使用的種類(lèi)和最大用量，做到計(jì)量使用、專(zhuān)冊(cè)記錄，保存詳細(xì)的使用記錄，包括使用日期、種類(lèi)、用量及相關(guān)負(fù)責(zé)人員等信息。食堂不能自行處理餐廚廢棄物，應(yīng)交由符合要求的生活垃圾運(yùn)輸單位或者餐廚垃圾處理單位處理。應(yīng)建立餐廚垃圾處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚垃圾的處置時(shí)間、種類(lèi)、數(shù)量、收運(yùn)者等信息?？赡芤l(fā)過(guò)敏反應(yīng)的食品（如堅(jiān)果、海鮮等）應(yīng)在顯著位置標(biāo)識(shí)，確保相關(guān)信息在餐廳和食品供應(yīng)點(diǎn)清晰可見(jiàn)。

《指引》指出，具備條件的中小學(xué)食堂原則上采用自營(yíng)方式供餐。不具備建設(shè)食堂條件的中小學(xué)校，可通過(guò)從配餐企業(yè)訂餐的形式，解決學(xué)生集中就餐需求。學(xué)校應(yīng)完善校外供餐管理制度和措施，配備專(zhuān)（兼）職供餐管理人員，負(fù)責(zé)配送食品的接收、查驗(yàn)、留樣等工作，確保食品安全管理的全過(guò)程控制。學(xué)校應(yīng)建立校外供餐單位評(píng)價(jià)和退出機(jī)制，對(duì)落實(shí)食品安全主體責(zé)任不到位或多次發(fā)生食品安全事故的校外供餐單位，要及時(shí)終止合同（或協(xié)議），并向?qū)俚亟逃姓块T(mén)和市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)報(bào)告。

除了食品安全管理，《指引》也對(duì)學(xué)校的膳食經(jīng)費(fèi)管理進(jìn)行了明確規(guī)定。《指引》提出，自主經(jīng)營(yíng)的中小學(xué)校食堂需獨(dú)立開(kāi)展會(huì)計(jì)核算。食堂的收入包括財(cái)政補(bǔ)助收入、伙食費(fèi)收入、捐贈(zèng)收入、其他收入等。不得將學(xué)校的店面承包收入、房租收入、其他非食堂經(jīng)營(yíng)服務(wù)收入轉(zhuǎn)入食堂收入；不得轉(zhuǎn)移食堂收入，嚴(yán)禁挪用食堂資金或設(shè)立“小金庫(kù)”。教職工在學(xué)生食堂就餐，應(yīng)按照與學(xué)生同菜同價(jià)原則，據(jù)實(shí)繳納伙食費(fèi)，不得侵占學(xué)生利益。中小學(xué)校外來(lái)人員就餐的應(yīng)采取同菜同價(jià)方式據(jù)實(shí)收取伙食費(fèi)，收取的伙食費(fèi)應(yīng)確認(rèn)伙食費(fèi)收入，不得直接沖抵成本。食堂的收支結(jié)余應(yīng)轉(zhuǎn)入下一會(huì)計(jì)年度繼續(xù)使用，用于改善學(xué)生伙食。嚴(yán)禁將食堂結(jié)余直接或變相用于發(fā)放學(xué)校教職工福利、獎(jiǎng)金、津補(bǔ)貼等，嚴(yán)禁用于學(xué)校招待費(fèi)、教職工聚餐等支出。

對(duì)于營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃經(jīng)費(fèi)，《指引》提出，營(yíng)養(yǎng)膳食補(bǔ)助資金必須確保全額用于為學(xué)生提供營(yíng)養(yǎng)膳食，補(bǔ)助學(xué)生用餐，不得直接發(fā)放給學(xué)生個(gè)人或家長(zhǎng)，嚴(yán)禁克扣、截留、擠占和挪用。實(shí)施營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃的學(xué)校收取伙食費(fèi)，應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行中小學(xué)收費(fèi)管理有關(guān)規(guī)定，所收取的伙食費(fèi)應(yīng)全部用于營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃供餐成本開(kāi)支。

與之前發(fā)布的政策、規(guī)定相比，此次發(fā)布的《指引》給出了更具操作性的細(xì)化指導(dǎo)，既有助于中小學(xué)校落實(shí)主體責(zé)任，也有利于相關(guān)部門(mén)落實(shí)行業(yè)主管責(zé)任，還特別提出要“發(fā)揮家長(zhǎng)監(jiān)督作用”，從而形成社會(huì)共治的良好局面。

現(xiàn)如今，如何保障校園食品安全已經(jīng)有了明確的規(guī)范、要求，接下來(lái)就需要各學(xué)校嚴(yán)格落實(shí)、徹底貫徹，并在《指引》的基礎(chǔ)上結(jié)合學(xué)校實(shí)際創(chuàng)新方式方法。只要學(xué)校、監(jiān)管部門(mén)和家長(zhǎng)同心協(xié)力，相信定能守住校園食品安全防線，守護(hù)好廣大師生“舌尖上的安全”。