Co-：一張漂亮的紙

Co- 主打現(xiàn)代法餐料理。作為一家開業(yè)僅兩年的年輕餐廳，它在空間設(shè)計、菜品風(fēng)格、擺盤審美上達到了高度統(tǒng)一。這大概也是它能在短時間內(nèi)獲得成都米其林指南青睞的原因。

步入餐廳，你會感受到它與其他 Fine Dining 餐廳的區(qū)別，沒有為了“高級”而刻意營造的疏離感，反而有一種類似于到朋友家做客的溫馨感。這是主理人兼主廚Yang 刻意而為之，“我希望當客人來到餐廳的時候，可以放松、愉悅地吃完這餐飯。因此餐廳里的線條幾乎都是圓弧形的，沒有什么尖銳或者過于突出的棱角”。

這種對圓融、圓潤的極簡線條的追求也落實到器皿的選擇上。“我對器皿的選擇大致可以分為兩個階段。第一階段，考慮單個器皿的器型。我會把那些我一眼相中的器皿買下來，然后創(chuàng)作料理，這樣的創(chuàng)作具有針對性，不過缺點是，把這些單個器皿放到一起時會發(fā)現(xiàn)各有各的美，但作為一個餐廳的器皿來說，它們?nèi)狈y(tǒng)一性。到了第二階段，考慮餐廳整體。出現(xiàn)在餐廳這個空間的一草一物都代表著這個餐廳的一部分。器皿更是如此，它是餐廳的延伸，是我創(chuàng)意的延伸?！?/p>

Yang 選擇了一款比利時著名陶藝設(shè)計師Pieter Stockmans 的Eclipse（日食系列）的白瓷盤。盤子的中心用線條打造了如日食般的盈缺，邊緣有一個細微的弧度，像是春天的風(fēng)把湖面吹起了小小漣漪。

Yang 用這款日食盤搭配他的招牌鰲蝦，鰲蝦經(jīng)過微微炙烤，表面呈現(xiàn)漂亮的橙紅色，內(nèi)里依然保留著溏心感。醬汁使用了季節(jié)性的香菇黃油Sabayon，將香菇的風(fēng)味徹底放大，上面綴以魚子醬，帶來咸鮮風(fēng)味。純白的瓷盤，配以橙紅色調(diào)的食材與醬汁，有一種秋天的豐收感。

另一款同樣出自這個設(shè)計師的Nautilus（鸚鵡螺系列），盤中的凹陷處像是鸚鵡螺被撿走后，在平滑細膩的沙灘上留下的淺淺痕跡，靜謐而優(yōu)雅。Yang 用一道同是來自海洋的斗鯧與這個盤子搭配。

斗鯧通常產(chǎn)自遠海，需要捕魚船行至海洋深處。因為其肉質(zhì)的特性，將其捕獲后，船只需要立刻返回，以保證食材處于最佳狀態(tài)。斗鯧的捕獲難度加上運輸條件的限制，也使其尤為金貴。因此在沿海一帶，斗鯧多用于招待家中貴客。Yang 想把這份款待貴客的心意傳遞給Co-的食客。創(chuàng)作這道料理時，他又憶起小時候和母親一起逛海鮮市場，各種海鮮干貨的風(fēng)味依然清晰如昨。于是他用斗鯧搭配類似于毋米粥的醬汁，醬汁使用了干魷魚、干海魚、干貝、金鉤海米等食材制作，鮮味十足。用來自海洋的食材、風(fēng)味搭配一款代表海洋的器皿，兩者形成了有趣的呼應(yīng)。

如果說覓得一款盤子是冥冥之中的緣分，向陶藝家定制一款“夢中情盤”何嘗不是另一種命中注定？“我會跟想要合作的陶藝家視頻通話，溝通自己的想法。不過通常并不是以‘我想要一個什么樣的盤子’開場，對方會先了解我的興趣愛好、喜歡的色感與色調(diào)，大概想要在器皿中呈現(xiàn)一個什么樣的畫面?！盰ang 分享了這個交流過程，不太像常規(guī)意義的定制，更像是兩個藝術(shù)家內(nèi)心的交流，在了解對方之后，打造出一款琴瑟和鳴的器皿。

這次主甜點的盤子便是 Yang 向瑞典陶藝家Stefan Andersson 定制的。Stefan 曾造訪景德鎮(zhèn)，因此在他的器皿中，你不僅能看到對于自然的關(guān)注，同時還能看到東方美學(xué)的影子。這只盤子便有一絲中式荷口盤的風(fēng)韻，兼具西方表達。Yang 為它搭配了一款同樣中西“結(jié)合”的甜品。這款甜品用65％的黑巧克力與鷹嘴豆的水混合打發(fā)成型，沒有一絲黃油加入，是一道純素食的甜點，更加輕盈。在樹莓冰激凌上，用巧克力制成了類似于中國結(jié)的形狀。一如器皿本身傳遞出的那種中西交匯的微妙感受，是器皿與甜點共譜的協(xié)奏曲。

對于 Yang 而言，器皿如同畫布，著墨時的濃淡枯潤便是一個主廚對于料理的藝術(shù)表達。

Obscura ：他山之石，可以攻玉

Obscura 這個詞本身就有意味不明、神秘莫測的含義。餐廳的名字暗合了兩位主廚 DeAille 與 Simon 所做的料理——新中菜（Modern Chinese），雖說是中餐，調(diào)味卻打破常規(guī)、變化萬千。

因此在給這樣一家餐廳選擇器皿時，作為主廚之一的DeAille也是不走尋常路的。第一次用餐時，人們往往被桌面上小小的筷托所吸引。它是一朵玉蘭花的形狀，含苞待放，有一種婉約的美?！捌鋵嵥静皇怯脕矸趴曜拥摹！盌eAille笑著說，“在餐廳快要開業(yè)的時候，我在網(wǎng)上搜索各式各樣的筷托，但大多太常規(guī)，不符合我心中的想象。我換了一種思路，為什么一定要是放筷子的呢？后來我遇到了這朵‘玉蘭花’，它原本是畫中國畫時用來放毛筆的。白玉蘭是上海的市花，我們又是一家開在上海的餐廳，種種巧合讓我選了它?！?/p>

古樸典雅的餐具與柴米油鹽的餐飲在一家極具創(chuàng)新精神的餐廳里被自然結(jié)合在一起，不得不說，這是蘊含在Obscura中的另一種詩意。

和很多崇尚北歐極簡風(fēng)器皿的餐廳不同，當DeAille把洋洋灑灑的器皿拿出來給攝影師拍照時，我們才發(fā)現(xiàn)原來 Obscura的器皿風(fēng)格、顏色不一而足，就像中華文化的紛繁復(fù)雜，難以被輕易概括。

DeAille 試著在餐廳的器皿中展現(xiàn)這種復(fù)雜性，眼前這只做工精巧、紋樣繁復(fù)的小盞便是很好的佐證。細膩的小盞用金色勾勒出細致的邊，紅色玫瑰在湖藍琉璃上肆意綻放，在陽光下更是纖毫畢現(xiàn)。這只小盞用到的工藝叫作脫胎琺瑯，又叫脫胎景泰藍，是由掐絲琺瑯工藝演進而來的。其英文是Letting in Daylight（讓陽光灑入），這個表述非常形象，它們的確如同陽光下的精靈，栩栩如生。

DeAille用此小盞搭配Obscura創(chuàng)新演繹的“中國糖水”——瓊漿玉液。她以瓊瑤漿制成“玉液”的部分，選用云南的土酸蜂蜜做成燕窩，配上桃膠與雪蓮子，而中間一顆形似夜明珠的冰球由荔枝制作而成。伴隨著“燕窩”入口即化的感受，回口是土酸蜂蜜與荔枝的清甜。瓊漿玉液的酸甜生津，搭配脫胎琺瑯的極致精巧，妙趣橫生。

開頭說過，你很難定義Obscura的料理風(fēng)格，對于他們使用的器皿，亦如是。就在你以為脫胎琺瑯小盞走的是中式復(fù)古極繁主義時，主菜里卻用到了釉里紅瓷器，完全是它的反面。

圓潤的器皿邊緣仿佛秋日的邊塞風(fēng)光，其中微微透出的綠意像是隱匿的綠洲。整只盤子猶如中國山水畫般的寫意，點到為止。事實上，盤中泛出的綠色并非顏料，而是釉里紅瓷器在燒制時，其中銅元素氧化和還原反應(yīng)形成的。從現(xiàn)代欣賞眼光和市場收藏來看，釉里紅伴有少量的綠色有時還能起到畫龍點睛的效果。

這種偶發(fā)性與DeAille和Simon在西雙版納采風(fēng)時遇到“喃咪”的故事類似。喃咪黑乎乎的，當?shù)厝税阉旁阱伬锇局?，濃縮到很粘稠的時候，一勺一勺舀到墊子上風(fēng)干。喃咪就是傣族語言中“醬”的意思。

“這個發(fā)現(xiàn)讓我和 Simon 都很興奮。在很多人的印象里，法餐注重醬汁，中餐注重烹調(diào)。誰能想到在西雙版納，百年前就已經(jīng)在對醬汁進行研究、演變與傳播。法餐的醬汁文化與中國少數(shù)民族的飲食文化忽然有了遙相呼應(yīng)、惺惺相惜的感覺?！?/p>

在返回上海途中，Simon 和 DeAille 回味著這種獨特的喃咪，開始思考如何借鑒這種風(fēng)味創(chuàng)作新菜。于是，Obscura版“喃咪布哈”（蟹醬）誕生了。他們使用帝王蟹代替當?shù)氐男◇π罚脙煞N不同的烹飪方式呈現(xiàn)：一種是用紫菜與腐皮包裹蟹腿肉，以天婦羅的方式料理；另一種是使用冰川茄子包裹蟹肉，加入帶有發(fā)酵風(fēng)味的醬汁。墊在底部的是用朋友送來的米團花黑蜂蜜制作成的蜂巢狀的蜂蜜蛋糕，輕微的酸甜感、花香與發(fā)酵的香氣交織。

做創(chuàng)新料理的主廚猶如摸著石頭過河，找尋自我創(chuàng)作與食客口味之間的平衡點。不過，DeAille 的確在收集各地的石頭，一方面是出于“到此一游”般的紀念，另一方面是因為她會把這些形態(tài)各異的石頭當作器皿，用于呈現(xiàn)料理。拍攝時，當她把過往收集到的石頭摞在一起時，一句古話出現(xiàn)在我的腦海中：他山之石，可以攻玉。

Obscura所在做的事又何嘗不是如此？借由中國飲食文化的光輝照亮自己的創(chuàng)意之路。

R.O.W.T.： 和而不同，合而為一

如果說一年前 R.O.W.T. 剛開業(yè)的時候，會用“創(chuàng)新”“融合”這樣的字眼去定義它的料理，那么一年后，“創(chuàng)新”猶在，但不再“融合”。主廚 Sean 做起了自己的新派粵菜。在過往的從業(yè)經(jīng)驗中，Sean 形成了自己的料理風(fēng)格——不花哨的、中國式的清雅。曾經(jīng)“中西Fusion”的影子漸弱，除了擺盤上隱約透露著受訓(xùn)過法餐的影子，在味道和烹飪技巧上是妥妥的粵菜?！斑@種變化一方面出于自身狀態(tài)的調(diào)整，另一方面是因為我認為具有國際視野的粵菜是未來 Fine Dining 的趨勢。”

Sean 打了一個很有意思的比方。“就像從三角形到圓形。三角形可以拼成任意一種四邊形，看似完整，但你細看會發(fā)現(xiàn)角與角的連接處全是縫，這就是‘縫合怪’。我以前做的很多菜都是‘縫合怪’?！盨ean直言不諱，“我不想再做‘縫合怪’了。中餐是一個‘圓形’，它兼容并蓄，看似把一切都融為一體，但在口中你能感受到層次與豐富。”

這種理念也落實到器皿的選擇中。在 R.O.W.T. 新一季菜單中，開胃小吃的部分就呈現(xiàn)了三種器型的青花瓷，一個是明清餐盒的器型，一個是果盤，還有一個是花瓶。三種青花瓷器皿都非傳統(tǒng)的餐具，被Sean組合在一起，卻有了一種奇妙的和諧感，仿佛天生一組?！拔疫x擇青花瓷作為一餐的開場，首先在視覺上就把中餐的主基調(diào)確定了?！?/p>

青花瓷花瓶里插著小花，我細看才發(fā)現(xiàn)花朵是一粒果凍，以客家米酒與龍眼肉制成，點綴著梔子花的花瓣，創(chuàng)意中透露著雅致；明清年代風(fēng)格的餐盒內(nèi)裝著炸制的貝奈餅，里面包裹著腰果露，上面是四川都江堰的魚子醬，以堅果風(fēng)味配搭咸鮮；揭開瓷獅子的上蓋，里面裝著裹著秘制混合香料的章魚腿，最上層裝飾著一片咖喱葉，用辛香之味漸次打開味蕾。三款開胃小食造型精巧，與青花瓷相得益彰。Sean 先挑選出心儀器皿后，以此為基礎(chǔ)創(chuàng)作，包括小食的大小形態(tài)都貼合器皿的風(fēng)格而來，才有了這樣嚴絲合縫的配搭。

另一款器皿組合更像是 R.O.W.T. 崇尚自然之味的表達。底座是淘來的木盒，里面鋪滿了粗粒海鹽，和上方的蟹殼一起構(gòu)成了整體。蟹殼原本是食材丟棄的一部分，Sean 變廢為寶，讓它成為雙皮奶的容器。整套下來都是為了這道菜量身定做的。

蟹殼中盛放的是廣東糖水中常見的雙皮奶，不過Sean把它做成了咸口，以自制夏威夷果奶、水牛奶，以及舟山梭子蟹的蟹湯混合而成，魚子醬的加入為雙皮奶在咸度之外疊加了一層鮮度，同時也在客人咀嚼過程中帶來微微的爆破感，提升口感。

盛放清口小食的粉彩荷花杯也頗有講究。Sean在翻閱大英博物館的書籍時，其中一本談到光緒年間為紀念清軍秋季操練而特制的紀念杯，名為“秋操杯”。秋操杯是獎品，是為了鼓舞軍心，鼓舞搖搖欲墜的大清王朝的士氣。Sean 被這種器型吸引，因此讓陶藝師傅復(fù)刻了這款粉彩荷花秋操杯?！爱敃r我就想要用它來盛放一些具有雨露感的食物，因此在這季的菜單中，用愛玉冰粉搭配時令的陽光玫瑰，加入少許檸檬馬鞭草，做了一道進入主菜前的清口小食?！?/p>

Sean對于古代器型，還有器皿的審美趣味在菜單中一以貫之，他甚至還有一個大膽的想法，要打造一套全用青花瓷器皿呈現(xiàn)的菜單?！爸袊酥v究形意結(jié)合，通常是先有意再有形，我反其道而行，先有形再有意。在遵循食物好吃的基礎(chǔ)上，先選好器皿，再在上面進行創(chuàng)作。這是我，也是R.O.W.T. 本身風(fēng)格的一部分?！?/p>

在Sean看來，器皿是輔助自己述說故事的重要媒介，他喜歡在一套菜單中偶爾使用一兩件風(fēng)格跳脫的器物，“沒有人比你更懂你自己。一個好的故事有起承轉(zhuǎn)合，也需要有反轉(zhuǎn)。這種跳脫和反轉(zhuǎn)也是故事的一部分，會給人意料之外的驚喜”。

作為一個有想法、有創(chuàng)造力的主廚，Sean同樣認為餐廳空間中的一切都是整體，他坦言選擇更多不同類型的器皿，也是在發(fā)掘餐桌的可能性?！拔覀兊拿繌堊雷有螤疃疾灰粯?，當時用了11個各不相同模具，現(xiàn)場灌注混凝土調(diào)色，于是有了空間里這些彼此不同卻又能彼此嵌合的餐桌。餐桌就像一塊完整的畫布，上面還能借由器皿與食物生長出多樣的景色，我對此也很期待?！?/p>

“和而不同”“合而為一”這兩個看似矛盾的詞語，經(jīng)由Sean的料理哲學(xué)融合在一起。空間中的一草一木像食物與器皿一樣，被他打造得親密無間、優(yōu)雅共生。