冷鏈運輸是冷鏈物流的重要一環(huán)，也是現(xiàn)代農(nóng)產(chǎn)品流通的重要方式，它能夠延長食品保質(zhì)期，保證食品質(zhì)量安全，同時減少損耗，讓不同地域的消費者快速而便捷地獲取新鮮而美味的食品。蔬菜、水果，肉、禽、蛋、奶，水產(chǎn)、熟食，花卉，藥品……可以說，日常生活中很多東西的運輸、儲存都需要依靠冷鏈物流。

在果蔬冷鏈運輸前，工人通常會用冷水（甚至冰水）噴淋或浸泡果蔬，有些網(wǎng)友看到相關(guān)視頻后擔心，這些冷水里含有甲醛或防腐劑，提前浸泡是為了延長果蔬的保質(zhì)期。其實，這是一種誤解。用冷水浸泡是果蔬冷鏈運輸前至關(guān)重要的步驟，也稱預冷。預冷不僅能有效延長果蔬保鮮期，還能延長冷庫制冷設備的使用期限，減少冷庫能耗。那么，為什么果蔬進入冷庫前一定要預冷呢？

剛采收下來的果蔬表面溫度較高，呼吸作用和蒸騰作用較強，會持續(xù)釋放熱量，而且果蔬上的微生物在進行新陳代謝的時候也會釋放熱量。持續(xù)不斷釋放的熱量會導致周邊環(huán)境溫度變高，加速果蔬的腐爛。而對果蔬進行預冷，能夠及時降低環(huán)境溫度，延長果蔬生理周期，減少采收后出現(xiàn)的失重、蔫黃等現(xiàn)象，同時避免細菌快速滋長，提高果蔬抵抗病蟲害及生理病害的能力，達到延長保鮮期、保證食品安全的目的。當然，預冷還可以減少冷鏈運輸工具和冷庫的負荷。

為何沿海地區(qū)氣溫變化不大

因為水的比熱容很大，所以盡管白天接受陽光照射時吸收了許多熱量，但海水的升溫速度較慢；到了晚上，降溫速度也較慢，因此海水全天溫度變化不大，沿海地區(qū)的氣溫變化也不會很大。相比水，沙石的比熱容較小，吸熱后升溫快，放熱后降溫也快，所以沙漠地區(qū)的晝夜溫差很大。

5種常用的果蔬預冷方式

自然冷卻預冷是將果蔬放在陰涼通風的地方使之自然冷卻。

風預冷是將果蔬放在預冷室內(nèi)，讓冷空氣迅速流經(jīng)果蔬周圍使之冷卻。

差壓預冷是利用包裝箱一側(cè)風機的抽吸作用，在包裝箱兩側(cè)形成壓力差，迫使冷空氣按設計通道流經(jīng)果蔬表面，使果蔬冷卻。

冷水預冷是用冷水對果蔬進行噴淋，或直接將果蔬浸泡于冷水中使之冷卻。

冰預冷是將冰塊連同果蔬一起放入包裝箱中，或?qū)⒈旌衔镏苯幼⑷氚b箱中，利用冰融化吸收熱量，使果蔬冷卻。具體選擇哪種預冷方式，需要綜合考慮果蔬產(chǎn)品的種類、市場需求和資金情況。

和冷水相比，冷空氣同樣能進入堆積的果蔬縫隙中，為什么在實際預冷過程中，選擇冷空氣的人比選擇冷水的人要少呢？這是因為水的比熱容比空氣要大許多。比熱容簡稱比熱，是單位質(zhì)量物質(zhì)的熱容量，即單位質(zhì)量物體改變單位溫度時吸收或放出的熱量。在常見的各種物質(zhì)中，水的比熱容最大。

水分子的極性很大，一個水分子中的氧原子會與另一個水分子中的氫原子形成氫鍵，這樣一來，水分子之間的作用力也比一般的小分子（特別是有機小分子）大得多，但又不像金屬和離子化合物中的正負離子那樣容易形成剛性很強的晶體。打一個比方，水就像多個小彈簧相互交聯(lián)而成的彈性體系，各個小彈簧之間的相互作用力很大，使得整個彈性體系內(nèi)部可以儲存很大的能量，所以在吸收（或放出）同等熱量的情況下，水的溫度變化并不大。人們常利用水的這一特點來調(diào)節(jié)氣候，或?qū)⑺米骼鋮s劑、導熱介質(zhì)等。比如，供暖系統(tǒng)基本都是用水作導熱介質(zhì)，在保證室內(nèi)溫暖的同時，管線中的水溫變化也較小。再比如，汽車發(fā)動機的冷卻系統(tǒng)也多用水作為傳遞熱能的介質(zhì)，以降低氣缸溫度。

如此看來，用冷水預冷果蔬，不僅降溫效果更佳，還不易導致水分損失，選擇冷水預冷的人自然更多了。

【責任編輯】諶 燕