摘 要：駝酸奶是一種以駝奶為原料經(jīng)過(guò)發(fā)酵而制成的乳制品，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。微生物種群、發(fā)酵溫度和時(shí)間、原料處理、發(fā)酵環(huán)境等因素會(huì)影響駝酸奶的風(fēng)味、質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)成分等。選擇適宜的菌株，合理控制發(fā)酵時(shí)間與溫度，優(yōu)化原料處理，保證發(fā)酵環(huán)境清潔、衛(wèi)生等，能夠顯著提升駝酸奶的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。未來(lái)，隨著技術(shù)的不斷進(jìn)步，駝酸奶發(fā)酵工藝將得到進(jìn)一步優(yōu)化，從而為其大規(guī)模生產(chǎn)和市場(chǎng)推廣奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：駝酸奶；發(fā)酵工藝；微生物；原料處理

Influencing Factors and Optimization Strategies of Fermentation Process of Camel Yogurt

QI Yanling

（Inner Mongolia Business amp; Trand Vocational College， Hohhot 010070， China）

Abstract： Camel yogurt is a kind of dairy product made from camel milk through fermentation， which has high nutritional value. Microbial population， fermentation temperature and time， raw material treatment， fermentation environment and other factors will affect the flavor， texture and nutritional composition of camel yogurt. The flavor and nutritional value of yoghurt can be significantly improved by selecting suitable strains， reasonably controlling fermentation time and temperature， optimizing raw material treatment， and ensuring the fermentation environment is clean and hygienic. In the future， with the continuous progress of technology， the fermentation process of camel yogurt will be further optimized， thus laying a solid foundation for its large-scale production and market promotion.

Keywords： camel yogurt; fermentation process; microorganisms; raw material treatment

駝酸奶是一種以駝奶為原料經(jīng)過(guò)發(fā)酵而制成的乳制品。它富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素及多種生物活性成分，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，近年來(lái)受到了廣泛關(guān)注。發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間及微生物種群等因素，直接影響駝酸奶的風(fēng)味、質(zhì)地及營(yíng)養(yǎng)成分[1]。因此，深入研究駝酸奶發(fā)酵工藝中的關(guān)鍵影響因素，并提出優(yōu)化策略，成為提升其品質(zhì)、增強(qiáng)其市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵。

1 駝酸奶發(fā)酵工藝的重要性

發(fā)酵工藝直接影響駝酸奶的質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。駝酸奶是一種獨(dú)特的乳制品，含有高質(zhì)量的蛋白質(zhì)、必需脂肪酸、豐富的維生素及礦物質(zhì)[2]。合理的發(fā)酵工藝可以顯著提高乳酸菌的活性，促進(jìn)乳糖有效轉(zhuǎn)化，進(jìn)而改善駝酸奶的口感和消化吸收率，使其更易于被消費(fèi)者接受。

適宜的發(fā)酵條件對(duì)駝酸奶的安全性和穩(wěn)定性影響極大。優(yōu)化駝酸奶的發(fā)酵工藝，合理控制發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間和pH值，可以有效抑制病原微生物的生長(zhǎng)，從而延長(zhǎng)駝酸奶的貨架期，減少食品安全隱患。此外，發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的乳酸和其他代謝物質(zhì)可以降低pH值，創(chuàng)造出一種不利于有害菌生存的環(huán)境，進(jìn)一步保障駝酸奶的安全性。

優(yōu)化駝酸奶的發(fā)酵工藝不僅能顯著提升駝酸奶的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)乳制品的需求，而且能夠提高其市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力[3]。另外，深入研究微生物種群、發(fā)酵條件等對(duì)駝酸奶風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響，可以為其他功能性發(fā)酵乳制品的開(kāi)發(fā)提供參考，滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)健康食品和營(yíng)養(yǎng)食品的需求。

2 駝酸奶發(fā)酵工藝影響因素

2.1 微生物種群

在駝酸奶的發(fā)酵過(guò)程中，微生物種群是決定產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵因素之一。乳酸菌的種類(lèi)和數(shù)量對(duì)駝酸奶的風(fēng)味、質(zhì)地及營(yíng)養(yǎng)成分有直接影響。在理想的發(fā)酵條件下，乳酸菌能夠快速繁殖，生成適量的乳酸和其他代謝產(chǎn)物，賦予駝酸奶獨(dú)特的酸味和香氣，并提升其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和消化吸收率。然而，若發(fā)酵環(huán)境中的溫度、酸度、氧氣含量等因素控制不當(dāng)，可能抑制優(yōu)勢(shì)微生物的生長(zhǎng)，甚至導(dǎo)致病原菌增殖。這種情況下，產(chǎn)品的酸度可能過(guò)高，風(fēng)味出現(xiàn)異常，質(zhì)地也會(huì)變差，最終影響駝酸奶的安全性。另外，微生物種群的多樣性不足會(huì)影響駝酸奶中有益成分的產(chǎn)生[4]。某些益生菌在發(fā)酵過(guò)程中能夠合成對(duì)腸道健康有益的代謝產(chǎn)物，如短鏈脂肪酸和維生素。如果這些益生菌的數(shù)量不足或種群失衡，這些重要的生物活性成分就無(wú)法充分生成，進(jìn)而削弱駝酸奶的保健功能，無(wú)法滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)健康食品的需求。因此，維持微生物種群的平衡和多樣性是確保駝酸奶營(yíng)養(yǎng)功能和產(chǎn)品質(zhì)量的核心。

2.2 發(fā)酵溫度和時(shí)間

發(fā)酵溫度和時(shí)間不當(dāng)是駝酸奶發(fā)酵工藝中常見(jiàn)且重要的問(wèn)題，直接影響產(chǎn)品的風(fēng)味、質(zhì)地和安全性。每種乳酸菌在特定的溫度范圍內(nèi)具有較佳的生長(zhǎng)和發(fā)酵效率。例如，嗜酸乳桿菌通常在37 ℃左右生長(zhǎng)繁殖良好，而保加利亞乳桿菌更適宜在42 ℃左右生長(zhǎng)繁殖。若發(fā)酵溫度過(guò)高，乳酸菌的活性雖然會(huì)增強(qiáng)，但過(guò)量的酸性物質(zhì)迅速積累會(huì)導(dǎo)致駝酸奶的口感過(guò)于酸澀，從而降低消費(fèi)者的接受度。同時(shí)，這也可能抑制某些有益成分的產(chǎn)生，影響產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。反之，發(fā)酵溫度過(guò)低會(huì)抑制乳酸菌的生長(zhǎng)，導(dǎo)致發(fā)酵進(jìn)程緩慢，從而使最終產(chǎn)品的酸度不足[5]。發(fā)酵時(shí)間的選擇同樣至關(guān)重要，較短的發(fā)酵時(shí)間可能導(dǎo)致乳酸菌繁殖不足，酸度和風(fēng)味無(wú)法達(dá)到理想水平；過(guò)長(zhǎng)的發(fā)酵時(shí)間則可能引發(fā)過(guò)度發(fā)酵，形成不良風(fēng)味，如異味或口感粗糙，同時(shí)可能導(dǎo)致某些營(yíng)養(yǎng)成分降解。

2.3 原料處理

原料處理不當(dāng)是影響駝酸奶發(fā)酵工藝的重要因素，直接影響最終產(chǎn)品的質(zhì)量與安全性。駝奶作為主要原料，其成分和處理過(guò)程的差異直接影響微生物的生長(zhǎng)和發(fā)酵效果。若原料在采集或儲(chǔ)存過(guò)程中受到污染，則可能引入病原微生物，導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)。原料的前處理步驟，如過(guò)濾、殺菌和溫度控制，若未嚴(yán)格遵循標(biāo)準(zhǔn)操作流程，將影響乳脂、乳糖和蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分的穩(wěn)定性，進(jìn)而影響發(fā)酵過(guò)程中的微生物活動(dòng)及其代謝產(chǎn)物的形成。

2.4 其他因素

在駝酸奶的發(fā)酵過(guò)程中，除了以上提到的微生物種群、發(fā)酵溫度和時(shí)間、原料處理等因素外，還有一些其他因素會(huì)對(duì)發(fā)酵效果產(chǎn)生重要影響。①發(fā)酵設(shè)備的清潔和衛(wèi)生條件至關(guān)重要，設(shè)備不潔可能導(dǎo)致微生物污染，從而影響產(chǎn)品的安全性和質(zhì)量。因此，在發(fā)酵過(guò)程中，應(yīng)對(duì)設(shè)備定期清潔和消毒，防止病原微生物繁殖。②外部環(huán)境如空氣中的污染物、溫濕度變化等也會(huì)對(duì)駝酸奶的發(fā)酵產(chǎn)生影響，需要在發(fā)酵過(guò)程中合理控制外界環(huán)境條件。

總之，駝酸奶發(fā)酵需要全面考慮多方面因素，以確保產(chǎn)品的最終質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

3 駝酸奶發(fā)酵工藝的優(yōu)化策略

3.1 選擇合適的菌株

選擇合適的菌株是優(yōu)化駝酸奶發(fā)酵工藝的關(guān)鍵策略之一。不同的乳酸菌具有不同的發(fā)酵特性和代謝能力，其直接影響駝酸奶的風(fēng)味、質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)成分。常見(jiàn)的乳酸菌如嗜酸乳桿菌和保加利亞乳桿菌，因其良好的酸耐受性和風(fēng)味特性，已被廣泛應(yīng)用于乳制品的發(fā)酵中。這些菌株在發(fā)酵過(guò)程中能夠有效地轉(zhuǎn)化乳糖，生成乳酸，從而賦予駝酸奶獨(dú)特的酸味和香氣。在選擇菌株時(shí)，除了發(fā)酵效率和產(chǎn)酸能力外，還需關(guān)注其對(duì)駝奶中獨(dú)特成分的適應(yīng)性。例如，駝奶的乳脂和蛋白質(zhì)含量普遍較高，某些菌株可能在這種環(huán)境下適應(yīng)性不強(qiáng)，導(dǎo)致發(fā)酵效果不理想。

另外，采用多種菌株聯(lián)合發(fā)酵的方法，可以增強(qiáng)微生物的協(xié)同作用，促進(jìn)風(fēng)味化合物的產(chǎn)生，進(jìn)一步豐富駝酸奶的口感[6]。通過(guò)系統(tǒng)的研究和實(shí)驗(yàn)，確定最適合駝酸奶的優(yōu)質(zhì)菌株組合，有助于提高發(fā)酵效率，確保每批產(chǎn)品的一致性，還能增強(qiáng)駝酸奶的保健功能，以滿(mǎn)足消費(fèi)者的多樣化需求。

3.2 合理控制發(fā)酵溫度和時(shí)間

在駝酸奶的發(fā)酵過(guò)程中，合理控制發(fā)酵溫度和時(shí)間至關(guān)重要。發(fā)酵溫度和時(shí)間是影響駝酸奶風(fēng)味、質(zhì)地及營(yíng)養(yǎng)成分的關(guān)鍵因素。不同乳酸菌在特定溫度下有較佳的發(fā)酵活性，因此在發(fā)酵初期，需要根據(jù)選用的菌種特點(diǎn)設(shè)定適宜的發(fā)酵溫度。例如，常用的嗜酸乳桿菌最適合的發(fā)酵溫度為37 ℃，而保加利亞乳桿菌最適合的發(fā)酵溫度為42 ℃左右。建議根據(jù)不同菌株的溫度需求，合理調(diào)整發(fā)酵過(guò)程中的溫度，以確保乳酸菌活性最大化，并提升發(fā)酵的穩(wěn)定性。

發(fā)酵時(shí)間的控制同樣至關(guān)重要。建議在發(fā)酵過(guò)程中實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)pH值的變化，確定最佳發(fā)酵時(shí)間。一般情況下，發(fā)酵時(shí)間應(yīng)控制在6～10 h，具體時(shí)長(zhǎng)應(yīng)根據(jù)駝奶的質(zhì)量和乳酸菌的發(fā)酵情況進(jìn)行微調(diào)。

發(fā)酵過(guò)程中還應(yīng)確保溫度的穩(wěn)定性，避免溫度波動(dòng)過(guò)大影響發(fā)酵效果。使用全程溫控設(shè)備，維持恒定的發(fā)酵溫度，并在發(fā)酵完成后迅速降溫至4 ℃以下，能夠確保駝酸奶的質(zhì)地和風(fēng)味保持穩(wěn)定，同時(shí)延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。

3.3 優(yōu)化原料處理

優(yōu)化原料處理是提升駝酸奶發(fā)酵工藝質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，直接影響產(chǎn)品的安全性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。駝奶的采集和儲(chǔ)存應(yīng)嚴(yán)格遵循衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，避免發(fā)生污染。使用無(wú)菌設(shè)備和容器進(jìn)行原料的收集與運(yùn)輸，有助于避免微生物交叉污染。對(duì)駝奶進(jìn)行適當(dāng)?shù)念A(yù)處理，如巴氏消毒，可以有效殺滅有害菌，同時(shí)保留其營(yíng)養(yǎng)成分。針對(duì)駝奶中脂肪和蛋白質(zhì)的特性，采用溫和的處理方法，如低溫消毒和均質(zhì)化，可以改善乳脂的分散性，提升乳制品的口感和穩(wěn)定性。在原料處理過(guò)程中，定期檢測(cè)其營(yíng)養(yǎng)成分和微生物指標(biāo)，以確保其符合發(fā)酵需求。這一系列優(yōu)化措施不僅能夠?yàn)楹罄m(xù)的發(fā)酵提供優(yōu)質(zhì)的原料基礎(chǔ)，還能最大限度地發(fā)揮駝奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，提升駝酸奶的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力?？茖W(xué)合理地處理原料，能夠保障每一批駝酸奶的風(fēng)味、質(zhì)量與健康功能，為消費(fèi)者提供更優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品體驗(yàn)。

3.4 其他措施

針對(duì)發(fā)酵設(shè)備的清潔與消毒建立標(biāo)準(zhǔn)化流程，制訂詳細(xì)的清潔計(jì)劃，并使用合適的消毒劑進(jìn)行深度消毒，確保設(shè)備在使用前后的衛(wèi)生條件。引入自動(dòng)化清洗系統(tǒng)，以提高清潔效率并減少人為操作帶來(lái)的污染風(fēng)險(xiǎn)。定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和檢測(cè)，確保其運(yùn)行狀態(tài)良好，避免因設(shè)備故障引發(fā)產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題。

在發(fā)酵車(chē)間安裝空氣凈化和溫濕度控制系統(tǒng)，避免空氣中的污染物進(jìn)入發(fā)酵環(huán)境，并保持恒定的溫濕度，以防止環(huán)境變化對(duì)發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生影響。定期監(jiān)測(cè)空氣質(zhì)量和環(huán)境參數(shù)，確保發(fā)酵過(guò)程在理想條件下進(jìn)行，最大限度地減少外界干擾對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響。

4 結(jié)語(yǔ)

本文系統(tǒng)分析了溫度、時(shí)間等關(guān)鍵因素對(duì)發(fā)酵過(guò)程的影響，并提出了針對(duì)性的優(yōu)化策略，如選擇合適的菌株，合理控制發(fā)酵溫度和時(shí)間，優(yōu)化原料處理，保證發(fā)酵環(huán)境清潔、衛(wèi)生等，不僅能夠有效促進(jìn)乳酸菌的生長(zhǎng)與代謝，還能最大限度地保留駝奶中的營(yíng)養(yǎng)成分，如乳蛋白、維生素和礦物質(zhì)，從而滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求，并能增強(qiáng)產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。未來(lái)，隨著技術(shù)的不斷進(jìn)步，駝酸奶發(fā)酵工藝將得到進(jìn)一步優(yōu)化，從而為其大規(guī)模生產(chǎn)和市場(chǎng)推廣奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

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