8月26日，鼎泰豐發(fā)布公告，計(jì)劃關(guān)掉北京、天津、青島、西安等地的14家門店。消息一出，在業(yè)內(nèi)引起了軒然大波。

作為一家享譽(yù)全球的老牌餐飲企業(yè)，鼎泰豐在大陸共有32家門店，如今一下子就要關(guān)掉近一半，這在全球連鎖領(lǐng)域都是非常少見(jiàn)的事情。

為何要關(guān)店呢？答案不言而喻——賠錢。從2024年1月到7月，鼎泰豐這14家門店合計(jì)虧損了4480萬(wàn)元。平均下來(lái)每個(gè)月要虧640萬(wàn)元，誰(shuí)家干餐飲的架得住這種賠法？有網(wǎng)友對(duì)鼎泰豐的閉店表示惋惜，也有網(wǎng)友表示，“味道一般，價(jià)格挺貴，關(guān)店遲早的事?！?/p>

據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)，鼎泰豐的客單價(jià)約為150元。一份蔥花蛋炒飯40元，一盤(pán)清炒豆苗65元，一屜蟹粉小籠包100元，怎么看性價(jià)比都不高。花150元吃海鮮很多人都舍得，但要花100多塊錢吃頓包子，可能大多數(shù)人都得在心里掂量掂量。再趕上后疫情時(shí)代的消費(fèi)降級(jí)，鼎泰豐選擇“斷臂止損”，也就順理成章了。

不過(guò)，與國(guó)內(nèi)遇冷不同，鼎泰豐在海外卻很火爆。全球182家門店，總營(yíng)收超10億元，這些門店廣泛分布于美國(guó)、日本、新加坡、澳大利亞等地。僅美國(guó)拉斯維加斯店，一年就賣出了1.8億元的包子、蒸餃等，堪稱餐飲界的奇跡。

一籠籠精致的小包子，深受老外們的追捧和喜愛(ài)，正成為中式美食在海外最具代表性的符號(hào)之一。這大概也是這家老牌餐企權(quán)衡之下的最優(yōu)解——與其在國(guó)內(nèi)卷得昏天暗地，不如到海外去做更大的蛋糕。

賣油郎創(chuàng)業(yè)當(dāng)老板

人們常說(shuō)“北有狗不理，南有鼎泰豐”，這句話足以說(shuō)明鼎泰豐在中餐界的地位。

鼎泰豐的創(chuàng)始人楊秉彝是山西人，出生于1927年，早年因戰(zhàn)亂背井離鄉(xiāng)，輾轉(zhuǎn)前往中國(guó)臺(tái)灣，寄住在基隆的舅舅家中。在舅媽的介紹下，他到臺(tái)北一家名叫恒泰豐的油行，做了一名小伙計(jì)。每天起早貪黑，蹬著腳踏車到處運(yùn)送豆油、麻油、米醋等，一干就是10年。

其間，他結(jié)識(shí)了同在油行工作的賴盆妹，兩人結(jié)為夫妻，就此在中國(guó)臺(tái)灣扎下根來(lái)。

楊秉彝為人踏實(shí)厚道，深得老板信任，店里的賬本、進(jìn)出貨等大小事務(wù)全都交給他打理，這讓他積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)和人脈。

后來(lái)，油行老板投資失誤，油行被迫關(guān)門解散了。

失業(yè)的楊秉彝一咬牙，決定自己干一家油行。他出身恒泰豐，感念老東家多年來(lái)的照顧，加上又是從“鼎美”油行批發(fā)進(jìn)貨，于是就給油行取名叫“鼎泰豐”。

油行的生意并不好做，隨著瓶裝食用油涌入市場(chǎng)，傳統(tǒng)的油行受到了巨大的沖擊，楊秉彝的生意日漸冷淡。為了活下去，楊秉彝把油行的一半空間騰出來(lái)，擺上4張桌子，開(kāi)始制作小籠包售賣。

他的小籠包真材實(shí)料，用肉新鮮，從不為了賺快錢而有所糊弄。精致細(xì)膩的小包子，剛好一口一個(gè)，薄薄的面皮隱隱透著肉餡的汁水，一口咬下去湯汁流出，肉香四溢。每只包子必須18個(gè)褶，號(hào)稱“黃金十八褶小籠包”。

食客絡(luò)繹不絕，生意越來(lái)越紅火，楊秉彝索性關(guān)了油行，專心做起了小籠包。那時(shí)候來(lái)店里吃飯的不乏文人墨客、明星商賈，國(guó)畫(huà)大師張大千就是店里的?？?，趙雅芝來(lái)吃飯還送了他一瓶酒，至今珍藏在店里的酒柜里。

“是這些富貴人把店里的生意添旺的?！睏畋头浅Ｌ拐\(chéng)地說(shuō)道。

從偏安一隅到走向國(guó)際

精細(xì)的做工，鮮香的味道，再加上名人效應(yīng)的加持，讓鼎泰豐漸漸名聲在外。

1993年，鼎泰豐成立的第21個(gè)年頭，《紐約時(shí)報(bào)》評(píng)出“世界十大美食餐廳”，鼎泰豐榜上有名。

不少人從世界各地趕來(lái)，專門來(lái)品嘗鼎泰豐的小籠包，店門口每天都排著長(zhǎng)隊(duì)。有人給楊秉彝出主意，建議他趁此機(jī)會(huì)多開(kāi)分店，楊秉彝卻連連搖頭：“開(kāi)分店恐怕做不好，還是把本店做到最好，就可以了?！彼兄弦惠吺炙嚾说慕承模瑫r(shí)也不免局限于那個(gè)年代，經(jīng)營(yíng)策略偏保守，力求安穩(wěn)。

1995年，68歲的楊秉彝退居二線，將鼎泰豐交給了大兒子楊紀(jì)華打理，也是從這個(gè)時(shí)候，鼎泰豐開(kāi)始了出海之路。

楊紀(jì)華畢業(yè)于淡水工商管理學(xué)院的企管科，他從小跟著父母和店里的師傅們學(xué)習(xí)手藝，深得多位師傅真?zhèn)鳎』\包做得又快又好。

著名導(dǎo)演李安的影片《飲食男女》里，就是由楊紀(jì)華擔(dān)任的“手替”。主演郎雄包小籠包時(shí)的手部鏡頭，拍攝的就是楊紀(jì)華。

隨著鼎泰豐名氣越來(lái)越大，有日本人多次找到楊紀(jì)華，希望能把鼎泰豐引入日本。楊紀(jì)華先是婉拒，但對(duì)方鍥而不舍，他只好開(kāi)了個(gè)很難的條件來(lái)搪塞：“我們的東西不好做，很辛苦的！如果你們?cè)敢馀扇藖?lái)本店學(xué)一年，通過(guò)認(rèn)證考試，我就答應(yīng)?！?/p>

楊紀(jì)華本想讓對(duì)方知難而退，沒(méi)想到對(duì)方真的派來(lái)了3名員工，到店里從頭學(xué)起。楊紀(jì)華被對(duì)方的真誠(chéng)打動(dòng)，這才答應(yīng)下來(lái)。

日本員工跟著店里的老師傅們學(xué)手藝，由于中餐制作中，很多調(diào)料的用量都是“少許”“適量”之類的詞匯，讓日本學(xué)員很蒙。

楊紀(jì)華也意識(shí)到，要想讓鼎泰豐走向國(guó)際，必須形成一套標(biāo)準(zhǔn)的制作流程。于是，他帶著老師傅們，把包包子的經(jīng)驗(yàn)轉(zhuǎn)化為數(shù)字，制定出制作小籠包各個(gè)環(huán)節(jié)應(yīng)執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)：面劑子5克、搟皮直徑65毫米、內(nèi)餡16克、入籠蒸4分鐘上桌……嚴(yán)格控制每一道工序，將鼎泰豐打造成了一個(gè)精細(xì)的手工工廠。

一年后，鼎泰豐的第一家海外門店在日本東京開(kāi)業(yè)，生意火爆，比預(yù)計(jì)營(yíng)收整整多了3倍。之后，楊紀(jì)華套用同樣的模式，將鼎泰豐逐步開(kāi)到了新加坡、韓國(guó)、澳大利亞、美國(guó)等地。這些門店很多都創(chuàng)造了大排長(zhǎng)龍的火爆局面，多次獲米其林評(píng)星，被CNN（美國(guó)有線電視新聞網(wǎng)）評(píng)選為“全球最佳連鎖企業(yè)”第二名。

一枚枚小小的包子，開(kāi)創(chuàng)了中餐走向世界的先河，也成了中式餐飲全球化道路上的一個(gè)奇跡。

鼎泰豐的中高端路線

鼎泰豐于2001年進(jìn)入大陸市場(chǎng)，第一家門店開(kāi)在了上海，2004年入駐北京，并曾掀起了一股“鼎泰豐熱”。

有人說(shuō)，餐飲業(yè)有兩家企業(yè)把服務(wù)做到了極致，一個(gè)是海底撈，另一個(gè)就是鼎泰豐。那個(gè)年代，很少有中餐廳敢向顧客開(kāi)放廚房，但鼎泰豐敢。全透明的開(kāi)放式廚房，與餐廳只隔著一大片玻璃，玻璃被擦到纖塵不染。顧客們點(diǎn)完餐后，可以現(xiàn)場(chǎng)欣賞廚師們是如何制作黃金十八褶小籠包的。為方便顧客拍照，還專門在廚房外打造了大理石臺(tái)面，便于顧客支撐手機(jī)。既打發(fā)了顧客無(wú)聊的等餐時(shí)間，也增加了雙方的交互體驗(yàn)。

新人入職培訓(xùn)，有專門練習(xí)“聽(tīng)聲辨位”的課程。當(dāng)大廳中有顧客掉了筷子，服務(wù)員可以準(zhǔn)確判斷方位，第一時(shí)間送上一雙新的筷子。楊紀(jì)華說(shuō)：“大多數(shù)客人是沉默的，但客人不說(shuō)，不代表沒(méi)事。要想在客人之前，運(yùn)用觀察力和同理心，解決客人需求?！?/p>

無(wú)論在國(guó)內(nèi)還是海外，鼎泰豐始終走的是中高端路線。國(guó)內(nèi)的鼎泰豐人均消費(fèi)約150元，美國(guó)鼎泰豐人均消費(fèi)55美元（約合人民幣390元），日本人均消費(fèi)約3000日元（約合人民幣152元），新加坡鼎泰豐人均消費(fèi)25～40新幣（約合人民幣137～220元），迪拜鼎泰豐人均消費(fèi)80阿聯(lián)酋迪拉姆（約合人民幣155元）。以國(guó)內(nèi)為例，一口一個(gè)的小籠包，價(jià)格基本在6～10元每個(gè)，半屜5個(gè)起售。這個(gè)價(jià)位，在餐飲業(yè)內(nèi)卷嚴(yán)重的國(guó)內(nèi)，顯然缺乏足夠的競(jìng)爭(zhēng)力；但在海外，對(duì)那些從來(lái)沒(méi)吃過(guò)包子的老外而言，獲得米其林評(píng)星的鼎泰豐還是很值得嘗試的。

2024年7月，就在鼎泰豐宣布關(guān)閉國(guó)內(nèi)14家門店的前一個(gè)月，美國(guó)兩家分店開(kāi)業(yè)。一家在紐約，一家在加州迪士尼小鎮(zhèn)。和國(guó)內(nèi)不同的是，鼎泰豐在美國(guó)都是大店，大得夸張。紐約店面積2300多平方米，迪士尼店680多平方米，還有一家最大的拉斯維加斯店，面積約3000平方米。即便如此，每家店也經(jīng)常排隊(duì)。

在美國(guó)商場(chǎng)，能經(jīng)常看到老外拎著鼎泰豐的袋子逛，他們覺(jué)得這是高級(jí)。美國(guó)一些主流超市也開(kāi)始賣起了冷凍小籠包。這或許也是鼎泰豐最成功的地方——教會(huì)海外消費(fèi)者習(xí)慣性地去吃小籠包。在國(guó)內(nèi)卷不贏的鼎泰豐，已在海外找到一條出路，并努力開(kāi)疆?dāng)U土。

中國(guó)美食走向世界

其實(shí)不只鼎泰豐，這幾年，隨著中國(guó)文化的崛起，還有不少中國(guó)食品、中式餐飲正走出國(guó)門。

重慶妹子劉梅，把“劉一手火鍋”推向海外，在全球開(kāi)了1500多家門店。原本主要服務(wù)對(duì)象是各地的海外華人，但如今店里的外國(guó)食客已經(jīng)超過(guò)了7成。她說(shuō)：“就像小時(shí)候母親培養(yǎng)了我們的飲食習(xí)慣，我也在努力培養(yǎng)很多外國(guó)人的飲食習(xí)慣?！?/p>

蜜雪冰城全球門店數(shù)量突破36000家，光在印尼就有2300多家，是許多外國(guó)年輕人社交媒體上的熱點(diǎn)。這個(gè)起源于街邊刨冰店，連自家創(chuàng)始人都曾自嘲是“土里刨食大low逼”的國(guó)貨品牌，已成為全球第二大現(xiàn)制飲品品牌，僅次于星巴克。

就連衛(wèi)龍辣條也早已走出國(guó)門，遠(yuǎn)銷160多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，成了外國(guó)人心目中必須體驗(yàn)的中國(guó)小吃。

這些企業(yè)至少為我們提供了一種思路，與其在國(guó)內(nèi)卷得頭破血流，倒不如嘗試走出去，興許會(huì)有“柳暗花明又一村”的確幸。

把中國(guó)美食傳遞到全世界，正如那句老話，要抓住一個(gè)人的心，得先抓住這個(gè)人的胃。當(dāng)味蕾被調(diào)動(dòng)起來(lái)，形成中餐的肌肉記憶，可能遠(yuǎn)比鋪天蓋地的硬廣宣傳更能深入人心。

這些天，隨著鼎泰豐14家大陸門店即將關(guān)閉的消息公布，不少食客趁著最后的機(jī)會(huì)，來(lái)吃一頓鼎泰豐的包子，一些門店重新排起了長(zhǎng)隊(duì)。

鼎泰豐也在聲明中表示：“我們持續(xù)看好大陸市場(chǎng)，希望在不久的將來(lái)，能夠再次攜手合作。”

只是不知道，再見(jiàn)將是何年何月。