2023年冬天，“美拉德”色系爆火，成為流行色系。在時(shí)尚圈，“美拉德”色系指的是一系列棕咖色系。

棕咖色系為什么被稱為“美拉德”色系呢？這就要先弄清楚什么是“美拉德”。“美拉德”一詞來源于“美拉德反應(yīng)”。根據(jù)搜狗百科的定義，美拉德反應(yīng)又稱為“非酶棕色化反應(yīng)”，是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）間的反應(yīng)，經(jīng)過復(fù)雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰氨反應(yīng)。由于這一反應(yīng)是法國化學(xué)家L.C.Maillard 在1912年提出的，因此被以其名字命名為“美拉德反應(yīng)”。

看著是不是一頭霧水，舉個(gè)例子大家就明白了。“美拉德反應(yīng)”類似于做飯的時(shí)候炒糖色，通過加熱，白砂糖或者冰糖慢慢變成了淺黃色、黃色、咖啡色、棕色，要是不小心火大了，就會(huì)變黑發(fā)糊?？救獾臅r(shí)候表面烤出的那層焦黃的物質(zhì)、面包黃色的表皮，等等，就是“美拉德反應(yīng)”的產(chǎn)物，是不是光想想就食指大動(dòng)？其實(shí)“美拉德反應(yīng)”不僅會(huì)帶來色澤的變化，食物的風(fēng)味也會(huì)發(fā)生變化，同樣的食材，烤著吃會(huì)比煮著吃美味，口味的變化就來自于“美拉德反應(yīng)”。

由此可見，“美拉德反應(yīng)”其實(shí)是我們?nèi)粘Ｉ钪斜容^常見的一種化學(xué)反應(yīng)，而所謂“美拉德”色系就是“美拉德反應(yīng)”中出現(xiàn)的各種顏色。

我們?cè)谑忻嫔弦姷降耐考桑还苁钦{(diào)和威士忌，還是單一麥芽威士忌，都是帶有顏色的，淺的有淡金色、稻黃色、金黃色，等等，深的有琥珀色、古銅色、棕色，等等。這些顏色都可以歸入“美拉德”色系。

在英語里，威士忌新酒也被稱為“White dog”（白狗），可見威士忌新酒是沒有顏色的，但最終到我們手上的威士忌都呈現(xiàn)出“美拉德”色，而在新酒和成品酒之間，隔著漫長的熟陳時(shí)間，威士忌的“美拉德”色就是在熟陳過程中產(chǎn)生的。

熟陳過程中，“美拉德”色是怎么進(jìn)入威士忌中的呢？威士忌要用各種各樣的橡木桶進(jìn)行熟陳，也就是說威士忌的“美拉德”色來源于熟陳過程中所使用的橡木桶。但是，我們?nèi)粘Ｋ姷降耐考傻念伾遣煌模黄放剖褂猛环N橡木桶熟陳的威士忌，15年的酒品的顏色就比12年的要深一些，這種不同來自于威士忌在橡木桶中熟陳的時(shí)間不同；但也有同一品牌的同樣年份的酒品，因?yàn)槭褂玫南鹉就暗牟煌?，顏色深淺也不一樣，這種不同就與木桶的種類有關(guān)了。

熟陳時(shí)間不同造成的顏色深淺不一很好理解，這就跟染色類似，用色塊泡的時(shí)間越久顏色就越深。

橡木桶的種類不同造成的顏色深淺不一就不太好理解了，其實(shí)這是兩個(gè)原因造成的。我們知道，威士忌行業(yè)很少用到新制的橡木桶（波本威士忌除外，波本威士忌要求必須使用全新的橡木桶進(jìn)行熟陳），大多用的是其他酒品用過的橡木桶，這樣一方面可以降低成本，另一方面，威士忌也可以吸收橡木桶中殘留的其他酒品的風(fēng)味物質(zhì)，增加自身的風(fēng)味，為了達(dá)到這一目的，在沒有雪莉運(yùn)輸桶可以使用的情況下，威士忌行業(yè)專門制作了雪莉風(fēng)味桶。既然使用的是用過的酒桶，之前裝填的酒品的色澤自然就會(huì)附著在橡木桶內(nèi)壁，進(jìn)而被威士忌吸收，因此，裝填過不同酒品的橡木桶帶給威士忌的色澤就大不相同，通常來說，波本桶帶來的色澤比較淺一些，呈金色類的色澤，而雪莉桶帶來的色澤就比較深一些，呈琥珀色類的色澤。

此外，不同橡木桶的處理工藝不同，波本桶在制作時(shí)要進(jìn)行燒烤，在內(nèi)壁形成深淺不一的碳化層，而其他橡木桶的制作大多只需要進(jìn)行烘烤，形成一層暗褐色的表層。橡木桶的燒烤和烘烤，也是一種“美拉德反應(yīng)”。橡木內(nèi)含有纖維素和半纖維素，這兩種物質(zhì)在高溫烘烤時(shí)會(huì)釋放出糖分，在橡木桶內(nèi)壁形成焦糖層。燒烤和烘烤的加熱程度不同，形成的焦糖層的厚度就會(huì)有差別，焦糖層厚的染色劑就多，裝入其中的威士忌的顏色就深，波本威士忌只需要熟陳兩年，就會(huì)萃取到比較深的色澤，其他威士忌則需要很長時(shí)間才能達(dá)到較深的色澤（有一部分原因是其中的焦糖色已經(jīng)被之前裝填的酒品萃取掉了）。

以上說的是在沒有外來著色劑的情況下，威士忌的“美拉德”色是怎么產(chǎn)生的，實(shí)際情況是，除了美國以外，各威士忌生產(chǎn)國都允許給威士忌添加焦糖色以調(diào)整威士忌的色澤，在這種情況下，威士忌的色澤主要來源可能就是添加的焦糖色。當(dāng)然，焦糖色也是“美拉德反應(yīng)”的產(chǎn)物。

綜上所述，威士忌中的“美拉德”色其實(shí)就來源于“美拉德反應(yīng)”，只不過進(jìn)入的途徑不一，有些源自橡木桶制作工藝中的“美拉德反應(yīng)”在橡木桶內(nèi)壁產(chǎn)生的焦糖色，有的直接源自人工添加的焦糖色。Ω