廣東梅州的焗鹽雞天下有名，在西安的超市里我常能見(jiàn)到那種封裝好的廣東焗鹽雞。2024年2月初，我到了梅州，就想找正宗的焗鹽雞嘗一嘗，從網(wǎng)上搜到了一家店，名叫“三妹老屋新鮮焗鹽雞”，網(wǎng)上評(píng)價(jià)還不錯(cuò)，就專門(mén)打車到了這家店。

到的時(shí)候是傍晚時(shí)分，正是吃飯的時(shí)候，這家店店面不大，此時(shí)還沒(méi)有客人，略顯冷清，店主一家正在吃飯，店老板是一位戴眼鏡的中年人，像個(gè)知識(shí)分子，謙和儒雅。我點(diǎn)了一只焗鹽雞，又點(diǎn)了份雞雜面和一份青菜，然后就坐著等菜上桌，等的時(shí)間真的比較長(zhǎng)，遠(yuǎn)出乎我的想象，大約半個(gè)小時(shí)后，雞才做好了端上來(lái)，上菜時(shí)老板解釋說(shuō)這是現(xiàn)做的。在我等菜的時(shí)候，又來(lái)了兩桌客人，也是安靜地等著。

雞上來(lái)后，焗色焦黃，香氣四溢，跟在西安吃的袋裝焗鹽雞差別很大。雞的個(gè)頭很小，雞爪子清白透明，無(wú)肉，從形狀上感覺(jué)不像平常吃的雞，倒像一只大鳥(niǎo)，但它就是一只雞，撕開(kāi)雞肉，干香撲鼻，油香鮮美。

我用隨身帶的醬香型茅臺(tái)酒和特香型四特酒比較了一下，更匹配這道菜的是四特酒20年陳釀，它的香氣和茅臺(tái)相比顯得高亢、清亮，同時(shí)也有炙烤的焦香，和焗鹽雞組合在一起，堪稱妙配，便決定大喝四特酒。按我的喝酒習(xí)慣，得先吃點(diǎn)主食再開(kāi)喝，可是我點(diǎn)的雞雜面遲遲不上來(lái)，焗鹽雞也吃了1/2了，擔(dān)心是不是老板忘記了，就提醒他：“雞雜面呢？”

沒(méi)想到老板反問(wèn)道：“你雞吃完了嗎？”

我說(shuō)：“沒(méi)有?！?/p>

他說(shuō)：“我們的雞雜面是吃完了雞肉，剩下骨頭時(shí)再上。”

我說(shuō)：“您就現(xiàn)在上吧，我還等著吃了面好喝酒。”

老板又問(wèn)：“確實(shí)上嗎？”

我說(shuō)：“確實(shí)上?！?/p>

很快，雞雜面就上來(lái)了，似乎是清湯煮的面條，里面有一點(diǎn)雞雜，但是要把湯全部倒進(jìn)裝焗鹽雞的盆里，沒(méi)吃完的雞肉就泡在了湯里，在吃面的過(guò)程中再吃雞肉，我發(fā)現(xiàn)不對(duì)了，湯泡過(guò)的雞肉遠(yuǎn)不如剛焗出來(lái)時(shí)那么干香酥脆，倒是湯似乎沒(méi)加調(diào)料，全靠焗鹽雞本身殘留的那點(diǎn)湯汁把鮮味提起來(lái)了，十分鮮美?？磥?lái)店家原來(lái)的設(shè)計(jì)流程還是挺合理的：先上焗鹽雞，雞吃完之后剩下骨頭，然后再上雞雜面，焗鹽雞留下的一點(diǎn)湯汁與雞骨，和雞雜面湯一混合，就成全了面湯的鮮美，一切均來(lái)自于雞的本味。因?yàn)槲乙郧皼](méi)做過(guò)功課，用雞雜面把雞肉泡了之后再吃，風(fēng)味大減，再喝起酒來(lái)也意興闌珊，未能盡興。下次再有機(jī)會(huì)來(lái)到這里吃焗鹽雞，一定要先墊點(diǎn)主食，待雞上來(lái)就喝酒，充分享受雞肉和美酒搭配的美妙感覺(jué)。

到吃完走時(shí)，店里也就來(lái)了兩三桌顧客，不緊不慢的，盡管網(wǎng)上頗有名氣，但是這家店嚴(yán)遵“古法”，才能讓食物保持那種古老節(jié)奏的細(xì)膩和鮮美。

回來(lái)查閱資料，看到焗鹽雞有三種制法：用炒熟的鹽將雞焗熟；用鹽蒸汽焗熟；用鹽水滾熟。我吃的這只雞不知屬于哪一種做法，可能是用鹽蒸汽焗熟的。廣東菜深沉博大，光雞的做法便有無(wú)數(shù)種。我們?cè)谕獾匾?jiàn)的叫“鹽焗雞”，這家店名叫“焗鹽雞”，到現(xiàn)在我還不知道“焗鹽”和“鹽焗”的區(qū)別，推測(cè)“焗鹽”是“現(xiàn)場(chǎng)焗”的意思，保留了古法。不過(guò)享受古典的意境，也需要和古典時(shí)代一樣，要有慢悠悠的、從容不迫的時(shí)間。Ω