摘要：米粉是中國的一種傳統(tǒng)美食，因其具有獨(dú)特的質(zhì)地和口感，深受人們的歡迎。根據(jù)成品的水分含量，市面上的米粉可分為濕米粉、半干米粉和干制米粉。近年來，由于柳州螺螄粉占據(jù)了“網(wǎng)紅”地位，作為柳州螺螄粉的主要食材和重要記憶點(diǎn)，其中的干制米粉更是深受廣大消費(fèi)者的青睞，也是柳州人心中永恒的記憶。然而，目前市面上生產(chǎn)的干制米粉品質(zhì)參差不齊，影響了柳州螺螄粉的口感和質(zhì)量。文章從感官、理化、微生物3個(gè)方面來探討干制米粉的品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)，并且對(duì)相關(guān)指標(biāo)的檢測方法進(jìn)行綜述，以期建立統(tǒng)一的干制米粉評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，提高柳州螺螄粉的品質(zhì)，促進(jìn)柳州螺螄粉的行業(yè)發(fā)展。

關(guān)鍵詞：干制米粉；品質(zhì)；評(píng)價(jià)指標(biāo)；檢測方法

中圖分類號(hào)：TS213.3 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20240321

基金項(xiàng)目：柳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院2023年校級(jí)科研一般課題“柳州螺螄粉干制米粉霉變程度與敏感品質(zhì)變化關(guān)系研究”（2023KB12）；柳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院“課堂革命”立項(xiàng)建設(shè)項(xiàng)目（柳職院教字[2022]17號(hào)）；柳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院“課堂革命”立項(xiàng)建設(shè)項(xiàng)目（柳職院教字[2023]3號(hào)）。

Quality evaluation index and detection method of dried rice flour

Chen Yijun

（ Liuzhou Polytechnic University， Liuzhou， Guangxi 545006 ）

Abstract： Rice flour is a traditional Chinese food， which is very popular because of its unique soft texture and taste. According to the moisture content of the finished product， rice flour on the market can be divided into wet rice flour， semi dry rice flour and dry rice flour. In recent years， Luosifen has become the "online celebrity" product in the food industry. As the staple food and an important memory point of Luosifen in Liuzhou， the dried rice flour is more popular with consumers and is also an eternal memory of Liuzhou people. However， the quality of dried rice flour produced on the market is uneven， which affects the taste and quality of Liuzhou Luosifen. This paper discusses the quality evaluation indicators of dried rice flour from three aspects of sensory， physical and chemical， and microbiology， and summarizes the detection methods of related indicators， with a view to establishing a unified evaluation standard for dried rice flour， which is conducive to improving the quality of Luosifen in Liuzhou and promoting the development of Luosifen industry in Liuzhou.

Key words： dry rice flour； quality； evaluation index； detection method

米粉是一種由優(yōu)質(zhì)大米經(jīng)過精心研磨、精細(xì)加工等多種工序制成的美味佳肴，在中國南方地區(qū)深受歡迎。根據(jù)成品的水分含量，市面上的米粉可分為濕米粉、半干米粉和干制米粉。干制米粉由于其保質(zhì)期長、方便儲(chǔ)運(yùn)和銷售等特點(diǎn)，成為銷量大、受歡迎的品種。通過精心研磨和精細(xì)成型，這種干制米粉的外表光滑無瑕，口感爽脆，有彈性，不易斷裂。其制作過程包括調(diào)濕、汽蒸、成型等。

干制米粉作為柳州螺螄粉的主要食材和重要記憶點(diǎn)，隨著柳州螺螄粉近年的“走紅”也贏得了廣大消費(fèi)者的喜愛。然而，目前市場上的干制米粉質(zhì)量參差不齊，常見問題包括顏色不均、結(jié)塊、氣泡、粘連、斷裂、水分含量高、發(fā)霉變質(zhì)、成品率低等[1]，影響了柳州螺螄粉的口感和質(zhì)量，也影響了米粉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。為確保干制米粉有穩(wěn)定的質(zhì)量品質(zhì)和提高柳州螺螄粉的品質(zhì)，本文從感官、理化、微生物3個(gè)方面來探討干制米粉的品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)，并且對(duì)相關(guān)指標(biāo)的檢測方法進(jìn)行綜述，以期為建立統(tǒng)一的干制米粉評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，把控質(zhì)量安全。

1 干制米粉品質(zhì)控標(biāo)準(zhǔn)體系

目前，國內(nèi)關(guān)于干制米粉品質(zhì)控制的標(biāo)準(zhǔn)有5個(gè)地方標(biāo)準(zhǔn)，分別是湖南的DBS 43/007—2018《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 米粉生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》、廣西的DBS 45/051—2018《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 干制米粉》、貴州的DBS 52/051—2021《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 米粉/米皮》、福建的DB 35/T 1195—2011《地理標(biāo)志產(chǎn)品 湖頭米粉》、廣東河源的DB 4416/T 5—2021《地理標(biāo)志產(chǎn)品 河源米粉》；3個(gè)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，分別是T/ CCOA 4—2019《中國糧油學(xué)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn) 干米粉》、T/GZSX 067—2020《貴州省食品工業(yè)協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)米粉/米皮》、T/ SPAQ0006S—2020《四川省食品生產(chǎn)安全協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn) 干制岳池米粉/米線》；1個(gè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，NY/T 1512—2021《綠色食品 生面食、米粉制品》。這些標(biāo)準(zhǔn)旨在保證不同地區(qū)不同品種干制米粉的產(chǎn)品質(zhì)量和安全，保障消費(fèi)者的健康。

本文主要針對(duì)廣西的干制米粉，從感官、理化、微生物3個(gè)方面對(duì)品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)及相關(guān)的檢測方法進(jìn)行綜述，因此參照DBS 45/051—2018《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 干制米粉》，其主要品質(zhì)控制指標(biāo)和檢測標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

2 干制米粉檢測方法

目前對(duì)干制米粉的品質(zhì)指標(biāo)評(píng)價(jià)方法主要有感官檢驗(yàn)法、酸堿指示劑滴定法、原子吸收光譜法、液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法。感官檢驗(yàn)法可以直觀地對(duì)干制米粉的色澤、氣味等感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)定，酸堿指示劑滴定法、原子吸收光譜法、液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法可以對(duì)酸度、鉛、黃曲霉毒素B1等理化指標(biāo)進(jìn)行定性和定量分析，幾種檢測方法聯(lián)用可以對(duì)干制米粉進(jìn)行更加全面的判定。

2.1 感官檢驗(yàn)法

根據(jù)DBS 45/051—2018《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)干制米粉》，干制米粉的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)有4個(gè)，分別是色澤、氣味和滋味、組織形態(tài)、雜質(zhì)，沒有相關(guān)的檢測標(biāo)準(zhǔn)。具體的檢測方法是將有一定量的樣品放在干凈的白色瓷碟上，用肉眼觀察其顏色、組織形態(tài)及是否含有雜質(zhì)；用鼻子聞氣味，并按干制米粉的一般食用方式烹制后品其味道。

感官檢驗(yàn)法，是利用人體的感覺器官來對(duì)食品的品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，包括味覺、嗅覺、聽覺、視覺等[2]。吳澎等[3]對(duì)感官檢驗(yàn)法進(jìn)行了系統(tǒng)的研究，多方面總結(jié)了它的概念、類型、研究內(nèi)容等；陸元超等[4]詳細(xì)闡述了感官檢驗(yàn)法的現(xiàn)狀、優(yōu)缺點(diǎn)及改進(jìn)方法；李園[5]將感官檢驗(yàn)法應(yīng)用于香型白酒的生產(chǎn)實(shí)踐中，對(duì)它的應(yīng)用進(jìn)行了深入的探討。

2.2 酸堿指示劑滴定法

根據(jù)GB 5009.239—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品酸度的測定》，干制米粉中酸度采用酸堿指示劑滴定法進(jìn)行測定。

酸堿指示劑滴定法，是利用酸堿中和原理，用堿液滴定試液中的酸或者用酸滴定試液中的堿，根據(jù)指示劑的顏色變化確定滴定終點(diǎn)，按滴定液的消耗量計(jì)算酸或堿的含量。江逸輝等[6]對(duì)教材中的酸堿滴定公式進(jìn)行改良，研究出一種以滴定劑體積表達(dá)的終點(diǎn)誤差公式，很大程度上降低了計(jì)算的難度；操鳳等[7]以甲基紅-溴甲酚綠作為混合指示劑，利用酸堿滴定法測定土壤中碳酸氫根的含量，并且對(duì)混合指示劑的配比和用量進(jìn)行了優(yōu)化，結(jié)果表明準(zhǔn)確度和精密度都有所提高；李偉等[8]利用Python編程技術(shù)研發(fā)了一種酸堿滴定學(xué)習(xí)軟件，使學(xué)生能夠更加直觀地學(xué)習(xí)滴定曲線繪制、化學(xué)計(jì)量點(diǎn)和滴定誤差等計(jì)算。

2.3 原子吸收光譜法

根據(jù)GB 5009.12—2017 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測定》和GB 5009.15—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鎘的測定》，干制米粉中鉛含量和鎘含量采用原子吸收光譜法進(jìn)行測定。

原子吸收光譜法，是根據(jù)物質(zhì)的基態(tài)原子蒸氣對(duì)特征輻射的吸收作用來進(jìn)行元素定量分析的方法。該法的靈敏度和準(zhǔn)確度高[9]。羅葉麗等[10]利用微波消解-火焰原子吸收光譜法測定小麥f6894c331b53630f499435ad262c85cb7c2dd8a05cb359202025945c7b29d663粉中滑石粉含量，并且對(duì)實(shí)驗(yàn)條件進(jìn)行了優(yōu)化，結(jié)果表明其準(zhǔn)確度有所提高；蘇暢等[11]利用空氣-乙炔火焰原子吸收光譜法對(duì)3種維生素B12片中鈷含量進(jìn)行了測定，并利用標(biāo)準(zhǔn)曲線法進(jìn)行回歸分析，結(jié)果表明該方法重復(fù)性好、精密度高。

2.4 液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法

根據(jù)GB5009.22—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中黃曲霉毒素B族和G族的測定》，干制米粉中黃曲霉毒素B1含量采用液相色譜—串聯(lián)質(zhì)譜法進(jìn)行測定。

液相色譜—串聯(lián)質(zhì)譜法，是在液相色譜分離的基礎(chǔ)上，以質(zhì)譜作為檢測器進(jìn)行分析的方法[12]。該法能夠?qū)τ行С煞诌M(jìn)行準(zhǔn)確的定性和定量分析[13]。丘福保等[14]利用液質(zhì)聯(lián)用法測定了涼茶、冬瓜茶、菊花茶中的3種防腐劑和4種甜味劑的含量，結(jié)果表明該方法靈敏度高；招鈺娟等[15]利用液質(zhì)聯(lián)用法測定了韭菜中16種有機(jī)磷農(nóng)藥殘留，結(jié)果表明敵敵畏質(zhì)量濃度為5×10-4～2×10-2 mg/L時(shí)線性關(guān)系良好，回收率較高，精密度較好。

3 分析與討論

為保證干制米粉的感官、理化、微生物指標(biāo)的檢測，除了找到準(zhǔn)確的檢測方法，嚴(yán)格的應(yīng)用控制也很關(guān)鍵[16]。

3.1 優(yōu)化和控制干制米粉檢測流程

食品檢測的第一步是采樣，根據(jù)代表性原則進(jìn)行采樣，選擇適當(dāng)?shù)牟蓸臃椒ê筒蓸尤萜?，使采集的樣品保留原本的感官、理化和微生物指?biāo)特性；樣品的預(yù)處理是最為關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，樣品預(yù)處理的目的是排除干擾組分和對(duì)有效組分進(jìn)行濃縮，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)際情況選擇適宜的預(yù)處理方法，遵循規(guī)范的操作流程，使用純度合格的水質(zhì)和試劑，盡可能地提高結(jié)果的準(zhǔn)確度和精密度；數(shù)據(jù)分析和出具報(bào)告是檢測的最后一步，首先要確保原始數(shù)據(jù)是否合理規(guī)范，其次利用正確的計(jì)算方法和數(shù)字修約方法確保結(jié)果的準(zhǔn)確性。

3.2 提升食品檢測人員的綜合素質(zhì)

食品檢測是一個(gè)不斷更新進(jìn)步的技術(shù)領(lǐng)域，而食品檢測人員作為其中重要的主體，很大程度上決定了檢測結(jié)果的有效性[17]。食品檢測人員應(yīng)定期進(jìn)行專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)和實(shí)驗(yàn)室安全培訓(xùn)，特別是大型儀器的使用，提高專業(yè)能力和綜合素養(yǎng)。只有不斷提高自身的綜合素質(zhì)，才能保證食品檢測活動(dòng)的有序開展，才能保障人民的健康和生活質(zhì)量。

4 結(jié) 論

干制米粉由于其工藝特殊，具有保質(zhì)期長、方便儲(chǔ)運(yùn)和銷售等特點(diǎn)，并且作為柳州螺螄粉的主要食材和重要記憶點(diǎn)，隨著近年來柳州螺螄粉的“走紅”也收獲了廣大消費(fèi)者的喜愛。本文從感官、理化、微生物3個(gè)方面來探討干制米粉的品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)，并且對(duì)相關(guān)指標(biāo)的檢測方法進(jìn)行綜述，有助于建立統(tǒng)一的干制米粉評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)干制米粉質(zhì)量的管控，促進(jìn)米粉產(chǎn)業(yè)和柳州螺螄粉行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。

參 考 文 獻(xiàn)

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