摘 要：本文對傳統(tǒng)與現(xiàn)代烘焙工藝的基本特點進(jìn)行概述，并深入分析烘焙工藝改進(jìn)對食品安全與營養(yǎng)價值的影響?，F(xiàn)代烘焙工藝在溫度控制、時間管理、原料選擇及衛(wèi)生條件等方面的技術(shù)革新，可以明顯減少有害物質(zhì)的生成、提高食品衛(wèi)生的保障水平、保留更多的營養(yǎng)成分以及提升食品的抗氧化能力。通過具體案例分析，進(jìn)一步闡述烘焙工藝改進(jìn)的實際效果。同時指出當(dāng)前烘焙工藝改進(jìn)面臨的挑戰(zhàn)，并提出相應(yīng)的對策，以期為促進(jìn)烘焙行業(yè)蓬勃發(fā)展提供參考。

關(guān)鍵詞：烘焙工藝；食品安全；營養(yǎng)價值；技術(shù)改進(jìn)；衛(wèi)生保障

Analysis of the Impact of the Improvement of Baking Process on Food Safety and Nutritional Value

LI Haibo

（Zhejiang Agricultural Business College， Shaoxing 312088， China）

Abstract： In this paper， the basic characteristics of traditional and modern baking technology are summarized， and the impact of the improvement of baking technology on food safety and nutritional value is deeply analyzed. The technological innovations of modern baking process in temperature control， time management， raw material selection and hygienic conditions can obviously reduce the generation of harmful substances， improve the level of food hygiene protection， retain more nutrients and enhance antioxidant capacity of food. Secondly， through specific case analysis， the practical effects of the improvement of baking process are pointed out. Finally， the challenges faced by the improvement of baking process are pointed out， and corresponding countermeasures are put forward， in order to provide reference for promoting the vigorous development of baking industry.

Keywords： baking process; food safety; nutritional value; technological improvements; hygienic guarantee

隨著人們對食品安全的日益關(guān)注以及營養(yǎng)健康理念的普及，傳統(tǒng)烘焙工藝在原料選擇、加工過程、產(chǎn)品保存等方面暴露出了較多的局限性。因此，研究烘焙工藝改進(jìn)對食品安全與營養(yǎng)價值的影響顯得尤為重要。對烘焙工藝進(jìn)行改進(jìn)，可以提升烘焙食品的安全性，降低潛在的健康風(fēng)險。

1 烘焙工藝概述

1.1 傳統(tǒng)烘焙工藝

傳統(tǒng)烘焙工藝的基本流程通常包括原料準(zhǔn)備、混合攪拌、成型、發(fā)酵（對于面包類產(chǎn)品而言）、烘烤及冷卻等。采用傳統(tǒng)烘焙工藝制作的食品具有獨特的口感、香氣和外觀，深受消費者的認(rèn)可與喜愛。但是，由于手工操作的不可控性，烘烤溫度與時間往往難以精確控制，導(dǎo)致食品內(nèi)部受熱不均，進(jìn)而影響其口感。

1.2 現(xiàn)代烘焙工藝

在現(xiàn)代烘焙工藝的應(yīng)用中，配備了自動化與智能化設(shè)備，能夠精確控制烘烤溫度、時間與濕度等關(guān)鍵參數(shù)，確保食品受熱均勻，提高烘烤效率與產(chǎn)品質(zhì)量。

在溫度控制方面，現(xiàn)代烘焙工藝采用先進(jìn)的溫控技術(shù)，能夠?qū)崟r監(jiān)測并調(diào)整烘烤溫度，避免食品因過熱而產(chǎn)生有害物質(zhì)。利用精確的計時系統(tǒng)，可以確保每個烘烤階段都能達(dá)到最佳效果。此外，現(xiàn)代烘焙工藝注重原料的選擇與預(yù)處理，選用新鮮、優(yōu)質(zhì)的原料，并通過科學(xué)的配方設(shè)計，以提升食品的營養(yǎng)價值、改善食品的口感[1]。

2 烘焙工藝改進(jìn)對食品安全的影響

2.1 減少有害物質(zhì)的生成

在傳統(tǒng)烘焙工藝中，高溫環(huán)境會使食品中的氨基酸與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，從而產(chǎn)生誘人的色澤和香氣。但是，這一過程伴隨著丙烯酰胺等潛在有害物質(zhì)的生成。國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（International Agency for Research on Cancer，IARC）將丙烯酰胺歸類為可能的人類致癌物，長期攝入可能對人體健康造成不利影響，如增加神經(jīng)系統(tǒng)損傷和患某些癌癥的風(fēng)險。

為減少烘焙過程中丙烯酰胺等有害物質(zhì)的生成，現(xiàn)代烘焙工藝采取了多種改進(jìn)措施。例如，精確控制烘焙溫度和時間，避免烘焙溫度過高和時間過長，從而減少丙烯酰胺的產(chǎn)生。利用帶有溫度控制功能的烤箱可以實時監(jiān)測并調(diào)整烘焙條件，確保食品在最佳狀態(tài)下完成烘焙，既能保留產(chǎn)品的風(fēng)味和口感，又可以降低有害物質(zhì)的含量[2]。

2.2 提高食品衛(wèi)生的保障

無菌操作是現(xiàn)代烘焙車間的基本要求之一，采取加強(qiáng)空氣凈化、設(shè)備消毒和人員衛(wèi)生管理等措施，可以確保整個生產(chǎn)環(huán)境低菌甚至無菌。引入自動化生產(chǎn)線和自動化設(shè)備能夠精確控制原料的投放、混合、成型及烘焙等各個環(huán)節(jié)，有效避免人為因素導(dǎo)致的交叉污染[3]。

在現(xiàn)代烘焙工藝應(yīng)用中，無菌操作和自動化生產(chǎn)可以明顯減少微生物污染的可能性，從而保證烘焙食品的衛(wèi)生質(zhì)量達(dá)到要求，顯著降低食品污染的風(fēng)險；實現(xiàn)生產(chǎn)流程標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化，使得每一批產(chǎn)品都能達(dá)到相同的高品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，提升整體的食品安全水平。

3 烘焙工藝改進(jìn)對營養(yǎng)價值的影響

3.1 營養(yǎng)成分的保留與豐富

在烘焙過程中，食品的營養(yǎng)成分會經(jīng)歷一系列復(fù)雜的物理和化學(xué)變化。高溫環(huán)境往往導(dǎo)致部分熱敏性營養(yǎng)成分如維生素C、B族維生素降解和流失。蛋白質(zhì)則可能因熱變性而發(fā)生結(jié)構(gòu)變化，影響其生物利用度。礦物質(zhì)通常較為穩(wěn)定，但在某些條件下可能與食品中的其他成分發(fā)生反應(yīng)，進(jìn)而影響其吸收率。

為了最大限度地提升烘焙食品的營養(yǎng)價值，采用現(xiàn)代烘焙工藝，通過適度加熱，在保證食品安全和質(zhì)量的前提下，降低烘焙溫度或縮短烘焙時間，以減少營養(yǎng)成分的破壞。此外，可以通過精確控制烘焙過程中的各項參數(shù)，如濕度、氣體流速等，以優(yōu)化營養(yǎng)成分的保留效果。一些現(xiàn)代烘焙工藝通過添加天然營養(yǎng)強(qiáng)化劑或功能性成分，如膳食纖維、益生菌等，以進(jìn)一步提升食品的營養(yǎng)價值。

3.2 抗氧化能力的提升

在烘焙過程中，某些抗氧化成分如維生素E的生物利用度可能會得到提高。維生素E是一種重要的脂溶性抗氧化劑，能夠保護(hù)細(xì)胞膜免受自由基損傷。在烘焙過程中，適度加熱可以促進(jìn)食品中脂類物質(zhì)的氧化分解，釋放出更多的游離脂肪酸。這些脂肪酸與維生素E結(jié)合后，可以形成更易被人體吸收的復(fù)合物，從而提高維生素E的生物利用度。

在烘焙食品中，可以選擇添加富含抗氧化成分的堅果、全谷物等，以進(jìn)一步提升食品的抗氧化能力。在現(xiàn)代烘焙工藝應(yīng)用中，可以采用低溫慢烤、蒸汽烘焙等溫和加熱方式，以減少抗氧化成分的破壞；可以采用超聲波輔助提取、酶解處理等現(xiàn)代技術(shù)，以增強(qiáng)抗氧化成分的提取率和穩(wěn)定性；可以通過添加天然抗氧化劑，如茶多酚、葡萄籽提取物等，進(jìn)一步提升食品的抗氧化能力。

4 烘焙工藝改進(jìn)案例分析

4.1 堅果類烘焙產(chǎn)品的改進(jìn)

堅果類烘焙產(chǎn)品，如杏仁片、核桃酥等，因其獨特的口感和豐富的營養(yǎng)價值，深受消費者的喜愛。傳統(tǒng)工藝中，堅果類烘焙產(chǎn)品往往采用高溫快烤的方式，以迅速達(dá)到香脆可口的效果。但這種工藝容易導(dǎo)致堅果中的營養(yǎng)成分，尤其是熱敏性維生素和不飽和脂肪酸大量流失，同時可能產(chǎn)生過多的油脂氧化產(chǎn)物，使得產(chǎn)品的營養(yǎng)價值受到影響[4]。

相比之下，堅果類產(chǎn)品的現(xiàn)代烘焙工藝得到了顯著的改進(jìn)。在溫度控制上，現(xiàn)代烘焙工藝傾向于采用低溫慢烤或分段控溫的方式，以減少高溫對營養(yǎng)成分的破壞，并促進(jìn)堅果內(nèi)部水分的均勻蒸發(fā)，使產(chǎn)品更加酥脆可口。

烘焙工藝改進(jìn)會對堅果類烘焙產(chǎn)品的口感、香味及營養(yǎng)價值產(chǎn)生顯著的影響。低溫慢烤的方式使得堅果在烘烤過程中受熱更加均勻，避免出現(xiàn)傳統(tǒng)高溫快烤可能導(dǎo)致的外焦里生現(xiàn)象，使產(chǎn)品口感更加酥脆且層次分明。

4.2 面包類烘焙產(chǎn)品的改進(jìn)

在原料選擇方面，現(xiàn)代面包制作更加注重原料的品質(zhì)和多樣性。除了傳統(tǒng)的高筋面粉、酵母和鹽外，現(xiàn)代面包制作還廣泛采用全麥粉、黑麥粉等全谷物粉，并添加堅果、干果等營養(yǎng)原料，以豐富面包的口感并提高其營養(yǎng)價值。

在發(fā)酵工藝方面，現(xiàn)代面包制作也進(jìn)行了諸多創(chuàng)新。傳統(tǒng)面包發(fā)酵多采用自然發(fā)酵法，發(fā)酵時間長且難以控制。而現(xiàn)代工藝則引入了直接發(fā)酵法、二次發(fā)酵法等發(fā)酵技術(shù)，通過精確控制發(fā)酵溫度、濕度和時間等參數(shù)，實現(xiàn)了對面包發(fā)酵過程的精準(zhǔn)控制。

原料選擇和發(fā)酵工藝的改進(jìn)對面包的口感、保質(zhì)期及營養(yǎng)價值產(chǎn)生了積極影響。在口感方面，全谷物粉和堅果、干果的搭配使得面包的口感更佳。同時，采用快速發(fā)酵技術(shù)可以使面團(tuán)的發(fā)酵更加充分均勻，使得面包的松軟度和彈性得以提升。在保質(zhì)期方面，優(yōu)化原料配比和發(fā)酵條件，可以減少面包中的水分含量，降低微生物污染的風(fēng)險，從而延長面包的保質(zhì)期。

5 烘焙工藝改進(jìn)面臨的挑戰(zhàn)與對策

5.1 技術(shù)與原料

在烘焙過程中，溫度對產(chǎn)品的口感、色澤和營養(yǎng)價值具有至關(guān)重要的影響。實現(xiàn)高精度的溫度控制需要依賴先進(jìn)的設(shè)備和復(fù)雜的控制系統(tǒng)。原料的品質(zhì)和性質(zhì)差異可能導(dǎo)致烘焙效果不穩(wěn)定，從而影響產(chǎn)品的整體質(zhì)量。為有效改善上述問題，優(yōu)化烘焙工藝，確保烘焙產(chǎn)品的質(zhì)量，建議采取如下措施：①加強(qiáng)技術(shù)研發(fā)和創(chuàng)新，引進(jìn)和應(yīng)用先進(jìn)的烘焙技術(shù)和設(shè)備，提高溫度控制的精準(zhǔn)度和自動化水平；②建立完善的原料供應(yīng)鏈管理體系，加強(qiáng)原料的質(zhì)量控制和檢測，確保原料的均一性和穩(wěn)定性[5]。

5.2 經(jīng)濟(jì)成本

現(xiàn)代烘焙工藝改進(jìn)往往伴隨著經(jīng)濟(jì)成本的增加。①先進(jìn)的烘焙設(shè)備和控制系統(tǒng)價格昂貴，增加了企業(yè)的初期投資成本；②優(yōu)化工藝和采用高品質(zhì)原料，增加了生產(chǎn)成本。這些經(jīng)濟(jì)成本的增加可能對企業(yè)的盈利能力和市場競爭力產(chǎn)生不利影響。

針對經(jīng)濟(jì)成本方面的挑戰(zhàn)，建議采取如下措施降低成本投入：①實施規(guī)模化生產(chǎn)，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)量，攤薄固定成本；②尋求政府支持和補(bǔ)貼，利用政策優(yōu)惠降低投資成本；③加強(qiáng)市場營銷和品牌建設(shè)，提高產(chǎn)品附加值和市場競爭力，以更高的售價覆蓋成本增加；④加強(qiáng)技術(shù)創(chuàng)新和研發(fā)，開發(fā)具有自主知識產(chǎn)權(quán)的烘焙技術(shù)和設(shè)備，以降低對外部技術(shù)的依賴和成本投入。

5.3 消費者認(rèn)知

消費者對現(xiàn)代烘焙工藝改進(jìn)的認(rèn)知程度是影響其接受度和購買意愿的重要因素。然而，目前許多消費者對現(xiàn)代烘焙工藝的了解還不夠深入，對改進(jìn)烘焙工藝帶來的優(yōu)勢缺乏充分的認(rèn)識。

針對消費者認(rèn)知方面的挑戰(zhàn)，建議采取如下改善措施：①通過廣告、社交媒體、線下活動等多種渠道向消費者普及現(xiàn)代烘焙工藝的知識和優(yōu)勢；②開展試吃和推廣活動，讓消費者親身體驗現(xiàn)代烘焙產(chǎn)品的口感和品質(zhì)；③加強(qiáng)與消費者的互動和溝通，了解消費者的需求和反饋，不斷改進(jìn)產(chǎn)品和服務(wù)。

6 結(jié)語

采用現(xiàn)代烘焙工藝，通過精確控制溫度、時間與濕度等關(guān)鍵參數(shù)，能夠有效減少有害物質(zhì)的生成；注重原料的選擇與預(yù)處理的優(yōu)化，最大限度地保留產(chǎn)品中的營養(yǎng)成分，使得烘焙食品的口感、風(fēng)味和營養(yǎng)價值均得到顯著提升。但當(dāng)前烘焙工藝改進(jìn)仍面臨技術(shù)與原料、經(jīng)濟(jì)成本及消費者認(rèn)知等方面的挑戰(zhàn)，未來需要持續(xù)加強(qiáng)技術(shù)研發(fā)與創(chuàng)新、優(yōu)化原料供應(yīng)鏈、降低成本投入、加強(qiáng)消費者教育，確?，F(xiàn)代烘焙工藝得到持續(xù)優(yōu)化。

參考文獻(xiàn)

[1]王冬梅，王建玲，孫妮娜，等.紫甘薯的營養(yǎng)成分及開發(fā)利用研究[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2014，42（20）：6762-6763.

[2]樂振竅，張細(xì)玲.焙烤食品中微生物食品安全目標(biāo)構(gòu)建與控制研究[J].糧油食品科技，2023，31（3）：168-174.

[3]徐萌，陳超.食品安全目標(biāo)研究及其對我國食品安全管理的啟示[J].食品科學(xué)，2007，28（6）：376-380.

[4]董慶利，鄭麗敏，宋筱瑜，等.即食食品中單增李斯特菌的FSO值確定[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2013，39（11）：193-197.

[5]齊景凱，張玉芬，李春茹.微波消解-電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜測定5種食用菌中微量元素[J].分析科學(xué)學(xué)報，2014，30（2）：287-290.