摘 要：食品質(zhì)量安全管理是保障人們生命健康、促進(jìn)食品行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵。全面質(zhì)量管理作為一種有效的管理方式，有利于食品質(zhì)量安全管理目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。文章從全面質(zhì)量管理視角出發(fā)，分析全面質(zhì)量管理在食品質(zhì)量安全管理中應(yīng)用的重要意義，提出全面質(zhì)量管理在食品質(zhì)量安全管理中的應(yīng)用路徑，旨在為食品質(zhì)量安全管理工作開展提供更多支持。

關(guān)鍵詞：食品行業(yè)；質(zhì)量安全管理；全面質(zhì)量管理；實(shí)施路徑

Research on the Path of Food Quality and Safety Management from the Perspective of Total Quality Management

ZHOU Haodong

（Guangzhou Huatang Sugar Limited Company， Guangzhou 510000， China）

Abstract： Food quality and safety management is the key to ensuring people’s health and promoting the sustainable development of the food industry. Total quality management， as an effective management approach， is beneficial for achieving the goals of food quality and safety management. From the perspective of total quality management， this article analyzes the significance of its application in food quality and safety management， proposes the application path of total quality management in food quality and safety management， aiming to provide more support for the development of food quality and safety management work.

Keywords： food industry; quality and safety management; total quality management; implementation path

食品安全始終是人們關(guān)心的頭等大事，既影響人們身體健康，也關(guān)系到社會(huì)和諧發(fā)展。近年來，為保障食品質(zhì)量安全，我國出臺(tái)了一系列法律法規(guī)和政策文件，取得了明顯的成效。盡管如此，食品質(zhì)量安全隱患仍然存在，需要食品企業(yè)給予高度重視。全面質(zhì)量管理是以質(zhì)量為中心，依靠全體職工，通過建立完善的質(zhì)量控制體系，利用先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)和管理方法，對(duì)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營全過程進(jìn)行全面管理的一種長期有效的管理途徑。全面質(zhì)量管理可以提前預(yù)防經(jīng)營生產(chǎn)過程中不利因素的產(chǎn)生，既可以讓顧客滿意，還可以讓員工、供應(yīng)商、合作伙伴等相關(guān)方受益。對(duì)此，在食品質(zhì)量安全管理過程中，實(shí)施全面質(zhì)量管理，需要明確全面質(zhì)量管理對(duì)食品質(zhì)量安全管理的重要性，分析全面質(zhì)量管理在食品質(zhì)量安全管理中的應(yīng)用路徑，以此不斷提高食品質(zhì)量安全管理水平。

1 食品質(zhì)量安全實(shí)行全面質(zhì)量管理的意義

1.1 加強(qiáng)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)

食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)具有高度社會(huì)責(zé)任感，將保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益作為開展食品生產(chǎn)、加工的前提，合理控制食品添加劑的使用，避免食品受重金屬、微生物的污染[1]。與其他管理理念相比，全面質(zhì)量管理特點(diǎn)在于必須識(shí)別消費(fèi)者的質(zhì)量要求，讓消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品感到滿意。為實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，針對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程，通過全面協(xié)調(diào)“人、機(jī)、料、法、環(huán)、檢”等信息實(shí)施有效管理，保障食品生產(chǎn)安全，保護(hù)消費(fèi)者合法權(quán)益。同時(shí)，全面質(zhì)量管理強(qiáng)調(diào)事前控制，這樣能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)加工過程中存在的安全問題，將安全隱患扼殺在源頭，最大限度地降低食品安全事件發(fā)生的可能性，滿足消費(fèi)者對(duì)食品的需求，讓消費(fèi)者吃得放心、安心、舒心。

1.2 推動(dòng)食品管理技術(shù)進(jìn)步

食品企業(yè)想要生產(chǎn)口感豐富、營養(yǎng)均衡、質(zhì)量安全的食品，離不開科學(xué)技術(shù)的支持。全面質(zhì)量管理主要利用先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)和管理方法保障食品質(zhì)量和安全。例如，在食品安全全面管理過程中，可以引入使檢測更加高效、準(zhǔn)確的分離萃取、加熱溶劑萃取、高效液相色譜、氣相色譜-質(zhì)譜法等技術(shù)，以此替代傳統(tǒng)、落后的檢測技術(shù)，為食品質(zhì)量安全提供重要保障。

1.3 提高食品供應(yīng)鏈管理水平

食品供應(yīng)鏈?zhǔn)侵甘称窂某跫?jí)生產(chǎn)到消費(fèi)的所有階段（從農(nóng)田到餐桌），整個(gè)食品供應(yīng)鏈涉及生產(chǎn)商、供應(yīng)商、加工商、分銷商、零售商等主體，涵蓋原料生產(chǎn)、運(yùn)輸、加工制造、銷售等環(huán)節(jié)，涉及生產(chǎn)、倉儲(chǔ)、銷售、運(yùn)輸、管理等食品相關(guān)人員，這種復(fù)雜的食品供應(yīng)鏈，在一定程度上提高了食品質(zhì)量安全管理難度，任何一個(gè)環(huán)節(jié)的失誤，都會(huì)嚴(yán)重影響食品質(zhì)量安全。全面質(zhì)量管理是一種以產(chǎn)品質(zhì)量為中心，引導(dǎo)全員參與、全程參與、全鏈條參與的管理方法[2]。它強(qiáng)調(diào)從高層領(lǐng)導(dǎo)到一線員工，都要參與到質(zhì)量管理中來，通過全體員工共同努力以實(shí)現(xiàn)全面質(zhì)量管理。同時(shí)，全面質(zhì)量管理貫穿于食品生產(chǎn)到銷售全部環(huán)節(jié)（產(chǎn)品設(shè)計(jì)、產(chǎn)品生產(chǎn)、產(chǎn)品檢驗(yàn)、售后服務(wù)等），能夠確保不合格品被消滅在產(chǎn)品生產(chǎn)過程中[2]。

2 食品質(zhì)量安全實(shí)施全面質(zhì)量管理的路徑

2.1 完善和落實(shí)食品質(zhì)量安全管理制度

在食品質(zhì)量安全全面管理過程中，食品企業(yè)需要不斷完善和落實(shí)食品質(zhì)量安全管理制度，為全面質(zhì)量管理實(shí)施提供依據(jù)，保障全面質(zhì)量管理順利開展。目前，我國涉及食品質(zhì)量安全的法律主要有兩部，是食品生產(chǎn)加工和經(jīng)營活動(dòng)開展的主要法律依據(jù)[3]：《中華人民共和國食品安全法》涵蓋食品生產(chǎn)加工、食品運(yùn)輸與貯存、食品銷售和餐飲服務(wù)、食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營、食品產(chǎn)品安全管理等內(nèi)容；《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》涵蓋農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全及其監(jiān)督管理活動(dòng)等內(nèi)容。因此，在實(shí)際全面質(zhì)量管理過程中，食品企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格落實(shí)各項(xiàng)法律法規(guī)，樹立較強(qiáng)的法律意識(shí)，確保食品生產(chǎn)經(jīng)營各環(huán)節(jié)均符合法律法規(guī)要求。同時(shí)，在國家制定的法律法規(guī)基礎(chǔ)之上，結(jié)合食品企業(yè)實(shí)際情況，制定更加適宜的內(nèi)部食品質(zhì)量安全管理制度，完善食品質(zhì)量管理體系，嚴(yán)格落實(shí)食品質(zhì)量安全管理制度的相關(guān)內(nèi)容，加大對(duì)食品全鏈條管理力度，切實(shí)保障食品質(zhì)量安全。

2.2 建立健全食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理機(jī)制

食品質(zhì)量安全全面質(zhì)量管理實(shí)施過程中，食品企業(yè)應(yīng)建立健全食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理機(jī)制，識(shí)別食品質(zhì)量安全管理中存在的潛在風(fēng)險(xiǎn)因素，最大限度降低風(fēng)險(xiǎn)帶來的損失。①構(gòu)建食品安全預(yù)警機(jī)制。針對(duì)食品生產(chǎn)、加工、銷售等環(huán)節(jié)，食品從業(yè)人員全面收集和分析各類信息，判斷是否存在安全問題，為了保證判斷準(zhǔn)確性，應(yīng)以食品質(zhì)量安全法律法規(guī)和相關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，明確風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警等級(jí)，制訂相應(yīng)的應(yīng)急策略，提高食品安全管理水平。②構(gòu)建食品安全評(píng)估機(jī)制。食品企業(yè)應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)營狀況，制訂食品安全管理辦法，綜合評(píng)價(jià)食品安全狀況。例如，建立“食安指數(shù)”綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)體系，由第三方機(jī)構(gòu)為食品企業(yè)搭建食品安全風(fēng)險(xiǎn)模型，定期發(fā)布“食安指數(shù)”報(bào)告，根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)分析模型和評(píng)分，將食品安全狀況分為“良好”“低風(fēng)險(xiǎn)”“中風(fēng)險(xiǎn)”“高風(fēng)險(xiǎn)”4個(gè)等級(jí)，并分別標(biāo)注成4個(gè)顏色，即綠色、黃色、橙色、紅色?！笆嘲仓笖?shù)”應(yīng)覆蓋“從農(nóng)田到餐桌”的全鏈條指標(biāo)，以便食品企業(yè)及時(shí)找到食品生產(chǎn)經(jīng)營各環(huán)節(jié)存在的薄弱點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)早發(fā)現(xiàn)、早預(yù)防[4]。③科學(xué)制訂食品安全信息交流機(jī)制。食品企業(yè)基于“早發(fā)現(xiàn)、早研判、早預(yù)警、早處置”的原則，構(gòu)建食品安全信息交流機(jī)制，開展有效的協(xié)調(diào)管理工作。食品安全信息交流機(jī)制的構(gòu)建和完善，需要依靠信息收集報(bào)告制度，通過全面收集食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息，保證獲得的信息準(zhǔn)確、及時(shí)。同時(shí)，各食品企業(yè)可以與監(jiān)管部門共享信息，進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流，以更好地應(yīng)對(duì)食品安全問題。

2.3 加強(qiáng)食品安全誠信體系建設(shè)

商家誠信缺失是造成食品安全問題主要原因之一[5]。為了加強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營者的信任，必須加強(qiáng)食品安全誠信體系建設(shè)，筑牢食品安全底線。食品企業(yè)應(yīng)在實(shí)際生產(chǎn)經(jīng)營過程中嚴(yán)格落實(shí)《食品工業(yè)企業(yè)誠信管理體系》（GB/T 33300—2016）相關(guān)要求，遵循誠信方針，建立完善的食品安全誠信體系。①食品企業(yè)管理人員應(yīng)根據(jù)適用的法律法規(guī)及有關(guān)要求，圍繞誠信方針建立誠信目標(biāo)和方案，對(duì)誠信因素進(jìn)行識(shí)別、評(píng)價(jià)以及控制，約束食品生產(chǎn)活動(dòng)行為，確保生產(chǎn)活動(dòng)、產(chǎn)品以及服務(wù)均能夠滿足要求。②食品企業(yè)應(yīng)建立誠信文化，在企業(yè)大力開展食品安全信用法規(guī)專題宣講，對(duì)員工進(jìn)行誠信意識(shí)、能力的培訓(xùn)，讓員工充分掌握企業(yè)誠信方針內(nèi)容，明確企業(yè)誠信政策和程序，不斷提高員工誠信意識(shí)。③食品企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)誠信管理體系建設(shè)，制訂誠信管理制度，對(duì)員工誠信行為進(jìn)行監(jiān)督管理，開展合規(guī)性評(píng)價(jià)和誠信評(píng)價(jià)。對(duì)安全誠信評(píng)級(jí)高的員工，食品企業(yè)應(yīng)給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)安全誠信評(píng)級(jí)低的員工，食品企業(yè)應(yīng)給予相應(yīng)的懲罰。同時(shí)，食品企業(yè)應(yīng)根據(jù)員工誠信評(píng)級(jí)情況，采取差異性管理方式，重點(diǎn)監(jiān)管誠信評(píng)級(jí)低的員工。

2.4 建立可追溯食品生產(chǎn)流通機(jī)制

在食品質(zhì)量安全全面管理過程中，食品企業(yè)應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)流通要求，構(gòu)建可追溯體系，使食品生產(chǎn)到流通各環(huán)節(jié)都能夠得到有效監(jiān)控和追蹤，包括原物料生產(chǎn)地追蹤、產(chǎn)品發(fā)貨流向追蹤等，確保食品質(zhì)量安全的全面管理。①應(yīng)明確食品生產(chǎn)流通機(jī)制構(gòu)建的目標(biāo)和范圍。可追溯食品生產(chǎn)流通機(jī)制應(yīng)覆蓋食品生產(chǎn)流通全環(huán)節(jié)，即從源頭到消費(fèi)的全過程（生產(chǎn)、加工、流通、銷售、餐飲）追溯，確保能夠及時(shí)處理食品生產(chǎn)流通過程中存在的安全問題，提高食品監(jiān)管的有效性。②應(yīng)構(gòu)建可追溯食品生產(chǎn)流通系統(tǒng)。食品企業(yè)運(yùn)用大數(shù)據(jù)技術(shù)，加強(qiáng)對(duì)各環(huán)節(jié)（原料進(jìn)貨檢驗(yàn)、生產(chǎn)過程控制、成品出廠檢驗(yàn)等）信息數(shù)據(jù)的收集，將分類和整合后的信息數(shù)據(jù)輸入至可追溯系統(tǒng)中，根據(jù)追溯系統(tǒng)中的關(guān)鍵數(shù)據(jù)信息，識(shí)別食品安全風(fēng)險(xiǎn)，實(shí)現(xiàn)順向可追蹤、逆向可溯源的目的[6]。

2.5 強(qiáng)化食品質(zhì)量與安全監(jiān)管

在食品質(zhì)量安全全面管理開展過程中，食品企業(yè)應(yīng)采用多元化食品質(zhì)量安全管理方式，建立完善的監(jiān)管制度，提高食品質(zhì)量安全監(jiān)管力度，嚴(yán)格確保食品生產(chǎn)各道工序符合標(biāo)準(zhǔn)。①食品企業(yè)應(yīng)明確監(jiān)管重點(diǎn)，圍繞食品生產(chǎn)經(jīng)營薄弱環(huán)節(jié)，建立風(fēng)險(xiǎn)管控清單，對(duì)產(chǎn)品配方、生產(chǎn)工藝、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)管，落實(shí)生產(chǎn)過程記錄和出廠檢驗(yàn)等要求。②食品企業(yè)應(yīng)建立和優(yōu)化監(jiān)督檢查工作機(jī)制，結(jié)合食品企業(yè)上一年的風(fēng)險(xiǎn)報(bào)告，制訂年度監(jiān)督檢查計(jì)劃，加大對(duì)食品生產(chǎn)加工企業(yè)的日常巡查和業(yè)務(wù)指導(dǎo)，不定期抽檢產(chǎn)品，提高企業(yè)自檢能力，確保食品安全問題及時(shí)發(fā)現(xiàn)、及時(shí)整改。③對(duì)多次抽檢不合格的產(chǎn)品或者生產(chǎn)環(huán)節(jié)，食品企業(yè)應(yīng)認(rèn)真排查原因，并落實(shí)整改措施，按要求建立核查處置檔案，為今后食品生產(chǎn)經(jīng)營提供依據(jù)，避免相同問題的再次發(fā)生。?

2.6 提升食品從業(yè)人員質(zhì)量安全意識(shí)

人員是開展食品質(zhì)量安全全面管理的執(zhí)行者、監(jiān)督者，其質(zhì)量安全意識(shí)直接影響全面管理的效果。①食品企業(yè)經(jīng)營者要對(duì)食品質(zhì)量安全管理有正確認(rèn)識(shí)，明確其對(duì)企業(yè)發(fā)展的積極意義，將消費(fèi)者權(quán)益放在首位，開展以質(zhì)量為核心的食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，不斷提高食品質(zhì)量管理水平。②食品企業(yè)應(yīng)建立一支高素質(zhì)的團(tuán)隊(duì)，無論是企業(yè)管理層還是基層員工，都應(yīng)該定期參與教育培訓(xùn)，通過多途徑、多方式的培訓(xùn)方式，提高管理人員和一線員工的食品質(zhì)量安全意識(shí)，明確食品質(zhì)量安全的本質(zhì)，進(jìn)而在實(shí)際生產(chǎn)過程中嚴(yán)格遵循規(guī)范要求，避免做出危害消費(fèi)者身體健康的行為。③食品企業(yè)要建立食品安全責(zé)任制，明確每個(gè)崗位的職責(zé)，并且建立獎(jiǎng)懲機(jī)制，對(duì)于違反規(guī)定的員工，要給予相應(yīng)的懲罰，反之則給予相應(yīng)獎(jiǎng)勵(lì)，以此調(diào)動(dòng)員工工作的積極性與主動(dòng)性，為食品質(zhì)量安全提供重要保障。

3 結(jié)語

全面質(zhì)量管理能夠優(yōu)化食品生產(chǎn)經(jīng)營的流程，提升食品監(jiān)管水平，保障食品質(zhì)量安全。在食品質(zhì)量安全管理過程中，應(yīng)加強(qiáng)全面質(zhì)量管理方法的實(shí)施，不斷提高食品經(jīng)營主體質(zhì)量安全意識(shí)，完善和落實(shí)食品質(zhì)量安全管理制度，加強(qiáng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理機(jī)制、誠信體系、可追溯食品生產(chǎn)流通機(jī)制的建設(shè)，不斷強(qiáng)化食品質(zhì)量與安全監(jiān)管方式，提升食品從業(yè)人員質(zhì)量安全意識(shí)，以此達(dá)到安全生產(chǎn)的目的。

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