摘 要：涼拌菜作為一種獨(dú)特的膳食類型，其安全性與食材的加工、制作環(huán)境的衛(wèi)生狀況以及安全監(jiān)管的力度等都有很大的關(guān)系。本文分析涼拌菜的安全性問題，闡述涼拌菜的安全監(jiān)管現(xiàn)狀，以期為涼拌菜的食用安全提供建議。

關(guān)鍵詞：涼拌菜；食品安全；食品監(jiān)管

Safety Risk Analysis and Safety Supervision Status of Cold Mixed Vegetables

HUO Ran， XIONG Yu， YAO Xue， CUI Qianwen， DU Miaomiao， ZHOU Xiujuan*

（College of Public Health， Shanghai University of Medicine & Health Sciences， Shanghai 201318， China）

Abstract： As a unique dietary type， the safety of cold mixed vegetables has a great relationship with the processing of food materials， the health status of the production environment and the strength of safety supervision. This paper analyzes the safety of cold mixed vegetables， expounds the current situation of safety supervision of cold mixed vegetables， in order to provide suggestions for the edible safety of cold mixed vegetables.

Keywords： cold mixed vegetables; food safety; food supervision

涼拌菜又叫“見面菜”或“迎賓菜”，是我國各類宴席中不可或缺的部分。從營養(yǎng)學(xué)的角度來講，涼拌菜食材豐富，營養(yǎng)均衡，有助于人體免疫力的增強(qiáng)；從烹飪學(xué)的角度來講，涼拌菜烹飪工藝簡單、調(diào)配自由度高，不僅保留了食材的原汁原味，還適合各種人群的飲食習(xí)慣。然而，涼拌菜在制作和保藏過程中也存在很多安全隱患。例如，曹瑋等[1]對373家不同類型飯店中涼拌菜的制作過程進(jìn)行調(diào)查時發(fā)現(xiàn)，操作關(guān)鍵點(diǎn)的衛(wèi)生合格率低于35%，個別企業(yè)的合格率僅12%，存在食品安全隱患。此外，家庭制作涼拌菜存在長時間暴露在空氣中，甚至隔夜涼拌菜繼續(xù)食用的問題。數(shù)據(jù)表明，在常溫狀態(tài)下放置6 h后，涼拌菜的合格率小于50%[2]，且不合理的保藏也是重要的風(fēng)險因子。因此，本文將討論涼拌菜的安全性問題以及監(jiān)管現(xiàn)狀。

1 涼拌菜的安全性問題

1.1 涼拌菜生產(chǎn)加工過程的安全性問題

1.1.1 原料的不合理加工

涼拌菜原料加工過程中的不安全性主要體現(xiàn)在以下幾方面。①原料由于加工時間不當(dāng)而引起食物中毒。例如，若豆類原料（如豆角、四季豆等）未煮熟，會殘留抗?fàn)I養(yǎng)因子植物凝集素和皂苷。植物凝集素對細(xì)胞有破壞和溶血作用，皂苷可破壞紅細(xì)胞，導(dǎo)致腹瀉和嘔吐。②原料的錯誤搭配導(dǎo)致毒素的形成。例如，若海鮮類原料（如貝類、魚蝦等）與含有亞硝酸鹽的物質(zhì)（如火腿腸、臘肉等）共同食用，會導(dǎo)致亞硝胺類物質(zhì)的產(chǎn)生。亞硝胺類物質(zhì)是致癌物。人體長期攝入亞硝胺類物質(zhì)，會增加罹患胃癌的風(fēng)險。③選擇不新鮮的原料，使食物出現(xiàn)腐敗、異味的情況。例如，廈門市海滄區(qū)因南瓜腐敗變質(zhì)引起的亞硝酸鹽中毒，造成一死一傷[3]。④涼拌菜中的調(diào)味品（如鹽、食品添加劑、辣椒等）過量添加，也會引發(fā)腸胃不適、增加慢性病的風(fēng)險。例如，涼拌菜中添加過多的辣椒，不僅會增加熱量攝入、引起胃腸道不適，還會導(dǎo)致肥胖。

1.1.2 加工過程中的衛(wèi)生狀況不合規(guī)

加工過程的衛(wèi)生狀況是影響涼拌菜合格率的關(guān)鍵因素。只有符合衛(wèi)生要求的加工過程才能保障涼拌菜的食品安全。在加工過程中常出現(xiàn)的衛(wèi)生問題包括以下幾方面。①外源性污染物[4]。主要包括微生物污染物，如細(xì)菌、霉菌及其孢子、病毒以及化學(xué)污染物，如清潔劑殘留、消毒劑殘留。此外，與涼拌菜接觸的空氣中的灰塵、異物、昆蟲等也是不可忽略的污染物。②交叉污染。在加工不同食物時，使用同一加工工具或未對加工工具進(jìn)行適當(dāng)?shù)那鍧嵑拖荆赡軙?dǎo)致不同食品之間交叉污染。例如，使用同一刀具或容器加工生食和熟食時，若未進(jìn)行適當(dāng)?shù)那鍧?，會使熟食受到生食中有害微生物或污染物的污染[5]。③加工工具及環(huán)境的衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)。例如，上海市寶山區(qū)某家具廠的食堂，由于操作環(huán)境不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致午飯?zhí)峁┑臎霭璨耍ㄆさ鞍瓒垢┲械钠さ案瘮?，引?70余人食物中毒。因此，為了保障涼拌菜加工過程中的衛(wèi)生狀況，需嚴(yán)格按照涼拌菜加工標(biāo)準(zhǔn)，具體要求如表1所示。

1.2 涼拌菜在儲藏和運(yùn)輸過程中的安全性問題

涼拌菜在消費(fèi)者食用前一般不進(jìn)行二次加熱[6]。涼拌菜在儲運(yùn)過程中存在的主要問題包括以下幾個方面。①包裝不嚴(yán)。包裝不嚴(yán)會導(dǎo)致涼拌菜在儲運(yùn)和售賣過程中接觸到一些常見的、會引起食源性疾病的微生物，如肉桿菌、各類病毒、灰塵和昆蟲等污染物。②缺乏冷鏈運(yùn)輸。缺乏冷鏈運(yùn)輸會為涼拌菜本身存在的微生物提供生長環(huán)境，導(dǎo)致致病菌如大腸埃希氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌等大量繁殖。③包裝材料選擇不當(dāng)。一些塑料包裝中可能含有有害化學(xué)物質(zhì)，如雙酚A和鄰苯二甲酸酯類化合物，若這些化學(xué)物滲入食品中，長期攝入會對人體內(nèi)分泌系統(tǒng)和健康造成影響。④殺菌技術(shù)尚未完全成熟。部分殺菌技術(shù)可能無法徹底消殺涼拌菜在儲運(yùn)過程中接觸到并停留在食物表面的微生物，而微生物數(shù)量的增加不僅可能導(dǎo)致食物中毒和食品腐敗的風(fēng)險上升，還會增加食品安全事故的發(fā)生概率，從而對食品安全和品質(zhì)產(chǎn)生不利影響[7]。此外，家庭制作的涼拌菜一般會出現(xiàn)儲藏不當(dāng)?shù)膯栴}。例如，涼拌菜長時間暴露于空氣中，或者食用隔夜的涼拌菜均會存在巨大的食用風(fēng)險[2]。

2 涼拌菜的安全監(jiān)管現(xiàn)狀

食品安全監(jiān)管是指政府及相關(guān)機(jī)構(gòu)為確保食品在餐飲環(huán)節(jié)中的安全質(zhì)量，通過采取制定法律法規(guī)、設(shè)立監(jiān)管機(jī)制、實(shí)施監(jiān)督檢查等一系列手段，對餐飲單位的食品生產(chǎn)、加工、銷售等全過程進(jìn)行規(guī)范與管理?！吨腥A人民共和國食品安全法》明確規(guī)定，食品安全監(jiān)管相關(guān)部門要對餐飲單位進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督管理，并要求餐飲單位按照相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范開展經(jīng)營活動，提高食品安全保障水平。通過加強(qiáng)食品安全監(jiān)管，可以確保餐飲企業(yè)提供的食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，避免因食品問題導(dǎo)致的健康風(fēng)險，從而保障消費(fèi)者的合法權(quán)益[8]。

2.1 涼拌菜原料安全性的風(fēng)險檢測

涼拌菜中需要檢測食品原料的種類包括但不限于以下4種：①根據(jù)以往的數(shù)據(jù)，發(fā)生過食物中毒事件的涼菜原料；②對健康威脅較大，風(fēng)險程度較高的食物原材料；③易腐敗變質(zhì)，造成食物安全隱患的食物原材料；④易對嬰幼兒等特殊人群造成健康影響的食品種類。

針對涼拌菜原料的檢測一般是從化學(xué)物質(zhì)和微生物兩方面展開的。化學(xué)物質(zhì)通常包括雙酚類及含氟類等會對機(jī)體造成損害的化學(xué)物質(zhì)[9]；微生物類通常包括易引起胃腸道感染的大腸埃希氏菌、會對免疫系統(tǒng)造成損傷的單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、易引起胃腸道感染和敗血癥的沙門氏菌[10]、引起多系統(tǒng)感染的金黃色葡萄球菌[11]。具體的檢測內(nèi)容如表2所示。

2.2 涼拌菜加工過程的安全性管理

2.2.1 涼拌菜經(jīng)營許可

根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定“國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)行許可制度?！?/p>

（1）申請材料。申請食品經(jīng)營許可[12]應(yīng)當(dāng)提交以下材料。①食品經(jīng)營許可申請書。②營業(yè)執(zhí)照或者其他主體資格證明文件復(fù)印件。③與食品經(jīng)營相適應(yīng)的主要設(shè)備設(shè)施、經(jīng)營布局、操作流程等文件。④保證食品安全的規(guī)章制度目錄清單，包括食品安全自查記錄、從業(yè)人員健康管理說明、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄單和食品安全事故處置預(yù)案等。值得注意的是，在申請食品經(jīng)營許可時，應(yīng)當(dāng)先行取得營業(yè)執(zhí)照等合法主體資格。

申請食品經(jīng)營許可時，需根據(jù)食品經(jīng)營主體業(yè)態(tài)和經(jīng)營項(xiàng)目的分類提交申請。涉及涼拌菜的食品經(jīng)營在主體業(yè)態(tài)上與其他食品略有不同。而主體業(yè)態(tài)主要由經(jīng)營項(xiàng)目確定。與涼拌菜有關(guān)的食品經(jīng)營項(xiàng)目分為食品銷售、餐飲服務(wù)、食品經(jīng)營管理3類（可復(fù)選）。具體項(xiàng)目包括：①食品銷售中的散裝食品銷售，有些涼拌菜會進(jìn)行預(yù)包裝，所以還包括預(yù)包裝食品銷售；②餐飲服務(wù)中的熱食、冷食、生食類食品的制作與銷售；③食品經(jīng)營管理中的餐飲服務(wù)管理和銷售餐飲服務(wù)的連鎖管理。由于涼拌菜具有熱食、冷食、生食等多種情形，難以明確歸類，因此要按照等級最高的食品安全風(fēng)險進(jìn)行歸類注明。鑒于此，涼拌菜生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)在許可證上的經(jīng)營項(xiàng)目后用括號標(biāo)注從事散裝食品銷售中的散裝熟食銷售、冷食類食品制售中的冷葷類食品制售[12]。

（2）申請要求。①場所：需配備符合涼拌菜生產(chǎn)需求的食品處理、加工、包裝、儲藏設(shè)施，確保環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所及其他污染源保持安全距離；②設(shè)備：應(yīng)配備適量的生產(chǎn)設(shè)備及設(shè)施，包括消毒、更衣、洗滌、廢水處理設(shè)備，且需滿足采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠和防蟲等要求；③人員與制度：需有專職或兼職的食品安全技術(shù)人員和管理人員，實(shí)施符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的管理制度；④工藝流程：應(yīng)設(shè)有合理的設(shè)備布局和工藝流程，以防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，并確保避免食品接觸有毒物質(zhì)和不潔物[13]。

2.2.2 與涼拌菜相關(guān)的法律與標(biāo)準(zhǔn)

涼拌菜的安全管理首先需遵循《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》中的相關(guān)規(guī)定，包括但不限于：①食品生產(chǎn)和加工規(guī)定；②食品銷售和餐飲服務(wù)要求；③食品添加劑的生產(chǎn)和使用；④包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑及生產(chǎn)設(shè)備的規(guī)范；⑤食品貯存和運(yùn)輸?shù)陌踩胧?；⑥食品、食品添加劑及相關(guān)產(chǎn)品的安全管理[13]。

此外，與涼拌菜相關(guān)的食品安全檢測標(biāo)準(zhǔn)包括《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》（GB 4789.2—2022）[14]、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計數(shù)》（GB 4789.3—2016）[15]、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌、志賀氏菌和致瀉大腸埃希氏菌的腸桿菌科噬菌體診斷檢驗(yàn)》（GB 4789.31—2013）[16]、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計數(shù)》（GB 4789.15—2016）[17]等。涼拌菜中的熟肉制品應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB 19303—2023）[18]的要求。除此之外，我國在2020年還新增了有關(guān)《涼拌菜中1，2-丙二醇和1，3-丙二醇的測定》（BJS 202004）[19]的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)語與展望

涼拌菜在加工制作過程中存在的安全性問題與受到微生物等外源物的污染、加工場所的衛(wèi)生條件、人員素質(zhì)[20]、加工規(guī)范程度和操作水平等密切相關(guān)。若不注意其相關(guān)安全問題以及加強(qiáng)監(jiān)管將會對食品安全構(gòu)成威脅。因此，相關(guān)政府部門應(yīng)加強(qiáng)對涼拌菜安全的監(jiān)管，提高監(jiān)管效能和創(chuàng)新監(jiān)管方式[21]；相關(guān)企業(yè)和飯店也應(yīng)加強(qiáng)自身質(zhì)量的篩查和控制，強(qiáng)化食品安全管理[22]，真正提高涼拌菜的食品質(zhì)量，保護(hù)消費(fèi)者健康。

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基金項(xiàng)目：國家自然科學(xué)基金項(xiàng)目（32072320）；上海健康醫(yī)學(xué)院優(yōu)秀青年教師“攀登計劃”。

作者簡介：霍然（2004—），女，河南安陽人，本科在讀。研究方向：食品衛(wèi)生與營養(yǎng)學(xué)。

通信作者：周秀娟（1984—），女，河南鄭州人，博士，副教授。研究方向：食品安全與衛(wèi)生。E-mail： zhouxj554@163.com。