摘 要：畜產(chǎn)品加工在保障食品安全和提升產(chǎn)品質(zhì)量方面面臨諸多挑戰(zhàn)。本文通過分析畜產(chǎn)品在加工過程中存在的原料質(zhì)量控制不足、加工工藝參數(shù)優(yōu)化不當(dāng)及衛(wèi)生安全管理體系缺陷等常見問題，提出相應(yīng)的解決措施，旨在提高畜產(chǎn)品加工的整體水平，確保食品安全，促進(jìn)行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

關(guān)鍵詞：畜產(chǎn)品加工；原料質(zhì)量控制；工藝參數(shù)優(yōu)化；食品安全管理

Common Problems and Solutions in the Processing of Livestock Products

LI Cuiping1， ZHANG Xiaoyan1， ZHANG Xiaonan2

（1.Binzhou Polytechnic， Binzhou 256600， China;

2.Yangxin County Fourth Experimental Primary School， Binzhou 256600， China）

Abstract： Livestock product processing faces many challenges in ensuring food safety and improving product quality. This article analyzes common problems existing in the food processing process of livestock product such as insufficient quality control， improper optimization of processing parameters and defects of health and safety management system， and puts forward corresponding solutions to improve the overall level of food processing in livestock product， ensure food safety and promote the sustainable development of the industry.

Keywords： livestock product processing; raw material quality control; process parameter optimization; food safety management

畜牧業(yè)是國民經(jīng)濟(jì)的重要組成部分，畜加工產(chǎn)品的安全與消費者的身體健康密切相關(guān)。近年來，我國高度重視畜產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展，相繼發(fā)布了一系列政策措施[1]。然而，在畜產(chǎn)品加工過程中，仍存在一些問題亟待解決，如原料質(zhì)量把控、加工工藝優(yōu)化、食品安全管理等，嚴(yán)重制約了行業(yè)的健康發(fā)展。本文將重點探討畜產(chǎn)品加工環(huán)節(jié)中存在的問題，并提出相應(yīng)的對策，以期為促進(jìn)畜產(chǎn)品加工業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展提供參考。

1 畜產(chǎn)品的種類與特點

畜產(chǎn)品種類繁多，各具特點。就肉類而言，常見的有豬肉、牛肉、羊肉和禽肉等。其中，豬肉因其肉質(zhì)細(xì)嫩、脂肪含量適中而備受青睞?，F(xiàn)代檢測技術(shù)中，近紅外光譜可以精準(zhǔn)測定豬肉的水分、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分的含量，為評定豬肉品質(zhì)提供科學(xué)依據(jù)。牛肉、羊肉富含不飽和脂肪酸和氨基酸，尤其是牛肉中的肌氨肽含量較高，具有增強機(jī)體免疫力等生理功能[2]。家禽肉，如雞肉、鴨肉，亦是畜牧產(chǎn)品的重要組成。研究表明，日糧中添加2%左右的亞麻籽，可顯著提高雞胸肉中ω-3系多不飽和脂肪酸的比例，對改善肉品風(fēng)味和營養(yǎng)價值具有積極作用。除肉類外，畜產(chǎn)品還包括禽蛋、奶類等。其中，鮮雞蛋因富含優(yōu)質(zhì)蛋白、磷脂等營養(yǎng)物質(zhì)而頗受消費者的喜愛。通過選擇飼喂高油酸玉米、發(fā)酵豆粕等營養(yǎng)飼料，可有效改善蛋品品質(zhì)，提高ω-6系多不飽和脂肪酸的含量。而奶類中的乳蛋白、乳糖、礦物質(zhì)含量尤為豐富，應(yīng)用超高溫瞬時滅菌、無菌灌裝等現(xiàn)代加工工藝，可最大限度地保存牛乳中天然營養(yǎng)成分，延長產(chǎn)品貨架期。畜產(chǎn)品種類多樣，深入研究其加工工藝與品質(zhì)控制，對于促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展、保障食品安全具有重要意義。

2 畜產(chǎn)品加工關(guān)鍵環(huán)節(jié)分析

畜產(chǎn)品的加工環(huán)節(jié)眾多，其中屠宰、分割、冷卻與冷藏以及包裝等環(huán)節(jié)對于確保產(chǎn)品質(zhì)量安全、提高生產(chǎn)效率至關(guān)重要。①在屠宰環(huán)節(jié)，采用低應(yīng)激屠宰工藝如二氧化碳?xì)怏w致暈，可有效減少宰前動物的應(yīng)激反應(yīng)，提高肉品的嫩度與多汁性。同時，嚴(yán)格控制屠宰過程中的放血、燙毛、脫毛等步驟，對于降低微生物污染風(fēng)險、延緩酶促反應(yīng)進(jìn)程具有積極意義。②在分割環(huán)節(jié)，分割技術(shù)的自動化、智能化水平直接影響著畜產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)效益。例如，X射線成像技術(shù)可以實現(xiàn)對畜產(chǎn)品體型特征的精準(zhǔn)識別，進(jìn)而優(yōu)化分割路線、提高分割效率；機(jī)器人分割系統(tǒng)可以顯著降低人工成本，提高畜產(chǎn)品分割的標(biāo)準(zhǔn)化程度[3]。③冷卻與冷藏是維持畜產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵所在。超低溫速凍技術(shù)，如液氮噴霧急速冷卻，可使畜產(chǎn)品中心溫度在數(shù)分鐘內(nèi)降至-20 ℃以下，有效抑制肌肉中蛋白質(zhì)變性、脂肪酸化等不利反應(yīng)，最大限度地保留食品中的營養(yǎng)成分。而高壓處理、超聲波殺菌等非熱加工工藝，則可在不影響畜產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)的前提下，有效抑制微生物的滋生，延長產(chǎn)品貨架期。④包裝作為畜產(chǎn)品加工的最后一道工序，其材料性能與包裝方式的選擇至關(guān)重要。采用納米復(fù)合材料、生物基材料等新型包裝材料，可顯著改善畜產(chǎn)品包裝的阻隔性、機(jī)械強度等性能指標(biāo)。而真空包裝、氣調(diào)保鮮包裝等先進(jìn)工藝的應(yīng)用，則可有效阻隔氧氣，減緩畜產(chǎn)品品質(zhì)劣變。

3 畜牧業(yè)食品加工中存在的問題

3.1 原料質(zhì)量控制不足

從養(yǎng)殖源頭到加工環(huán)節(jié)，畜產(chǎn)品原料質(zhì)量控制涉及諸多因素，且各因素相互影響、錯綜復(fù)雜。當(dāng)前，我國畜牧業(yè)食品加工企業(yè)在原料質(zhì)量控制方面仍存在一些問題。①部分養(yǎng)殖戶對飼料中重金屬元素、農(nóng)獸藥殘留等有害物質(zhì)的監(jiān)測力度不足，難以從源頭上保障畜產(chǎn)品原料的安全性。以飼料霉菌毒素污染為例，由于缺乏快速、準(zhǔn)確的現(xiàn)場檢測手段，養(yǎng)殖過程中霉菌毒素超標(biāo)現(xiàn)象時有發(fā)生，對消費者健康構(gòu)成潛在威脅。②屠宰過程中宰前檢疫把關(guān)不嚴(yán)、屠宰環(huán)境微生物污染控制不力等問題依然存在[4]。以生豬屠宰為例，由于缺乏高通量、自動化的宰前疫病快速診斷設(shè)備，加之檢疫人員專業(yè)素質(zhì)參差不齊，宰前檢疫工作往往流于形式，“帶病屠宰”“病死豬肉”等問題屢禁不止，給食品安全埋下隱患。

3.2 加工工藝參數(shù)設(shè)置不當(dāng)

畜牧業(yè)食品加工是一個涉及諸多工藝環(huán)節(jié)的復(fù)雜過程，每一環(huán)節(jié)的參數(shù)設(shè)置都對最終產(chǎn)品品質(zhì)有著重要影響。就高溫殺菌工藝而言，溫度、時間等參數(shù)的合理設(shè)定至關(guān)重要。過高的殺菌溫度易導(dǎo)致畜產(chǎn)品蛋白質(zhì)變性、風(fēng)味品質(zhì)下降；溫度偏低則難以有效抑制微生物滋生，會增加食品安全隱患。以巴氏殺菌乳為例，若殺菌溫度控制不當(dāng)，則極易導(dǎo)致產(chǎn)品酸敗變質(zhì)。事實上，目前基于產(chǎn)品特性優(yōu)化殺菌工藝參數(shù)的研究尚不充分，在實踐中“因產(chǎn)設(shè)參”理念難以有效指導(dǎo)生產(chǎn)。低溫冷凍貯藏是保持畜產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。不科學(xué)的冷凍工藝參數(shù)設(shè)置，如冷凍速率過低、溫度波動幅度過大等，可能會破壞畜產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)，加劇其品質(zhì)劣變程度[5]。以冷凍牛肉為例，冷凍過程中溫度波動幅度過大，則可能會導(dǎo)致冰晶的形成，進(jìn)而破壞肌肉組織，加劇蛋白質(zhì)變性流失[3]。

3.3 衛(wèi)生安全管理體系不完善

國內(nèi)不少畜牧業(yè)食品加工企業(yè)的衛(wèi)生安全管理體系還存在諸多亟待完善之處。①從業(yè)人員食品安全意識有待提高，規(guī)范操作、主動管理的自覺性普遍不足。這一點在小型加工作坊表現(xiàn)得尤為明顯。以農(nóng)村土屠宰為例，宰殺環(huán)境簡陋、無害化處理設(shè)施缺乏等問題十分突出，而這與從業(yè)人員安全意識淡薄、主體責(zé)任缺失不無關(guān)系。②食品安全控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)管理薄弱，隱患排查及時性、有效性不足。畜牧業(yè)食品加工涉及原料驗收、添加劑管控、清洗消毒等諸多環(huán)節(jié)，每個環(huán)節(jié)都對食品安全有著舉足輕重的影響。然而，不少企業(yè)對關(guān)鍵環(huán)節(jié)的管控流于形式，日常監(jiān)督檢查不到位，隱患排查不徹底，加之食品安全管理人才匱乏，致使關(guān)鍵環(huán)節(jié)成為食品安全的薄弱點。

4 對策與建議

4.1 建立原料質(zhì)量溯源機(jī)制

畜牧業(yè)食品安全的根本保障在于從養(yǎng)殖源頭抓起，建立覆蓋養(yǎng)殖、屠宰、加工和運輸?shù)热a(chǎn)業(yè)鏈的原料質(zhì)量溯源體系勢在必行。具體來講，在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，應(yīng)廣泛推行標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖，制定科學(xué)的飼料配方，從源頭上控制農(nóng)藥獸藥殘留。同時，加快養(yǎng)殖信息化進(jìn)程，在養(yǎng)殖場普及應(yīng)用電子耳標(biāo)、射頻識別等物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，實現(xiàn)畜禽全生命周期可追溯管理。在屠宰加工環(huán)節(jié)，急需引入快速、高效的檢測技術(shù)手段，如便攜式農(nóng)藥殘留速測儀，其可在1 h內(nèi)對150多種農(nóng)藥進(jìn)行同步檢測，大幅提升原料質(zhì)量檢測的時效性。對于檢出的不合格產(chǎn)品，應(yīng)及時采取召回、無害化處理等措施，最大限度地降低食品安全風(fēng)險。

此外，政府有關(guān)部門應(yīng)加大執(zhí)法力度，加強畜牧業(yè)食品原料質(zhì)量的抽檢監(jiān)測。建議在重點區(qū)域及高風(fēng)險環(huán)節(jié)設(shè)立專業(yè)檢測實驗室，對抗生素殘留、重金屬污染等關(guān)鍵指標(biāo)進(jìn)行全覆蓋、零死角式監(jiān)控。必要時可聯(lián)合公安等部門開展聯(lián)合執(zhí)法，嚴(yán)厲打擊“瘦肉精”、病死畜禽加工等違法犯罪行為，為食品安全保駕護(hù)航。

4.2 優(yōu)化關(guān)鍵加工工藝參數(shù)

畜牧業(yè)食品加工企業(yè)要想站穩(wěn)市場，必須緊跟現(xiàn)代食品加工技術(shù)發(fā)展步伐，以提質(zhì)增效為目標(biāo)，持續(xù)優(yōu)化關(guān)鍵加工工藝參數(shù)。對于熱加工類產(chǎn)品而言，殺菌溫度、時間的精準(zhǔn)控制至關(guān)重要。企業(yè)可引進(jìn)高精度自動控溫設(shè)備，通過傳感器實時監(jiān)測溫度變化，結(jié)合產(chǎn)品特性和微生物控制要求，動態(tài)調(diào)節(jié)殺菌溫度-時間組合參數(shù)，在確保食品安全的同時最大限度地保留營養(yǎng)風(fēng)味。特別地，高壓處理技術(shù)作為一種新興的非熱加工方式，可在常溫條件下實現(xiàn)殺菌保鮮，且對畜產(chǎn)品品質(zhì)影響較小。建議企業(yè)積極引進(jìn)該技術(shù)，并針對不同產(chǎn)品優(yōu)化壓力、時間等工藝參數(shù)，以期獲得口感、風(fēng)味俱佳的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

冷卻保藏方面，為有效抑制微生物生長、延緩脂肪氧化，畜產(chǎn)品冷卻速率和貯藏溫度的把控要點在于“快速冷卻，穩(wěn)定儲藏”。對此，超低溫速凍技術(shù)通過在畜產(chǎn)品表面噴灑極低溫制冷劑（如液氮），可在10 min內(nèi)將溫度降至-18 ℃以下，快速抑制溫度敏感性微生物生長，并最大限度地減少冰晶對肌肉組織的破壞[3]。與傳統(tǒng)冷風(fēng)冷凍相比，超低溫速凍產(chǎn)品保水性更好，加工流失率可降低20%以上。同時，企業(yè)在冷藏保鮮過程中，要注重對溫濕度環(huán)境的精細(xì)管控。例如，采用獨立可控的微環(huán)境氣調(diào)庫，通過二氧化碳濃度、溫度等參數(shù)的動態(tài)調(diào)節(jié)，可延長畜產(chǎn)品保鮮期1倍以上。無論是速凍還是冷藏，畜產(chǎn)品“冷鏈不斷鏈”的要求必須堅決貫徹，杜絕溫度波動引起的品質(zhì)劣變。

4.3 完善食品安全管理體系

食品安全管理體系是畜牧業(yè)食品加工的生命線，其完善與否直接關(guān)系到產(chǎn)品質(zhì)量和企業(yè)信譽。相關(guān)部門應(yīng)全面落實食品安全主體責(zé)任，加強全員安全培訓(xùn)，提高從業(yè)人員規(guī)范操作意識。企業(yè)可定期組織崗位技能大賽，將食品安全知識、關(guān)鍵工序控制要點等納入考核內(nèi)容，以賽促學(xué)、以學(xué)促用，切實提升一線員工素質(zhì)。在關(guān)鍵環(huán)節(jié)管控方面，危害分析及關(guān)鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）體系是國際公認(rèn)的食品安全保障利器。建議相關(guān)企業(yè)全面導(dǎo)入HACCP，圍繞原料驗收、清洗消毒、金屬檢測等環(huán)節(jié)，開展危害分析，確定關(guān)鍵控制點，制訂科學(xué)的監(jiān)控措施及糾偏方案。例如，在肉制品加工車間，可將燙池水溫、蒸煮時間、成品冷卻溫度等確定為關(guān)鍵控制點，利用自動化控制系統(tǒng)實現(xiàn)實時監(jiān)測預(yù)警，一旦發(fā)現(xiàn)偏差，及時采取應(yīng)對措施，從源頭上遏制食品安全隱患。需要指出的是，在加工環(huán)節(jié)要高度重視交叉污染防控。例如，針對肉類切配間進(jìn)行生熟料區(qū)的嚴(yán)格劃分，并通過空間布局優(yōu)化、員工流線控制、器具設(shè)備定崗定位等措施，最大限度地避免生熟產(chǎn)品接觸。對于畜禽屠宰企業(yè)而言，病死動物無害化處理更是確保食品安全的重中之重。企業(yè)要嚴(yán)格執(zhí)行不合格產(chǎn)品召回銷毀制度，采用化制、焚燒等方式進(jìn)行無害化處理，并通過病死畜禽專用通道和封閉運輸車等措施，防止其進(jìn)入加工環(huán)節(jié)。

5 結(jié)語

本文探討了畜牧業(yè)食品加工中的關(guān)鍵問題，并提出了相應(yīng)的解決方案，如建立原料質(zhì)量溯源機(jī)制、優(yōu)化加工工藝參數(shù)和完善食品安全管理體系等。這些措施的實施有助于提升產(chǎn)品質(zhì)量、確保食品安全。未來，隨著技術(shù)的進(jìn)步和管理體系的逐步完善，畜牧業(yè)食品加工行業(yè)將進(jìn)一步實現(xiàn)高效、綠色和可持續(xù)發(fā)展，為消費者提供更加安全和優(yōu)質(zhì)的食品。

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