蝦和蟹的顏色主要取決于甲殼下真皮層中散布的色素細(xì)胞。而它們的色素細(xì)胞以含有蝦紅素的細(xì)胞為主。蝦紅素屬于類胡蘿卜素，原為橙紅色，可與不同種類的蛋白質(zhì)相結(jié)合，變?yōu)樗{(lán)紫或青綠等其他顏色。當(dāng)蝦、蟹被煮熟時(shí)，大部分色素遇到高溫會(huì)被分解，只留下不怕熱的蝦紅素，因此顏色就變?yōu)樵镜某燃t色，也就是蝦蟹煮熟后的顏色。還有部分蝦即使沒有煮熟也是紅色的，例如阿根廷紅蝦，這是因?yàn)樗鼈凅w內(nèi)含有的蝦紅素遠(yuǎn)遠(yuǎn)高出其他種類的蝦，所以蝦紅素的顏色決定了它們的顏色。