安溪鐵觀音是中國十大名茶中的一顆璀璨的明珠。鐵觀音起源于安溪西坪鎮(zhèn)，為國家認定的無性系優(yōu)良品種。在閩南，當代鐵觀音已沿著清香型、濃香型和陳香型的方向發(fā)展，呈現(xiàn)再造輝煌的復興之勢。

早在清代，鐵觀音就隨閩南移民來到臺灣，而成為福建移植臺灣的名茶。臺灣地區(qū)的烏龍茶從品種到制作工藝大多沿用福建的做法，所以品質也大體相似。史料記載，清嘉慶三年（1798年）前后，安溪人王義程在臺灣把烏龍茶制作技術進一步改進、完善，創(chuàng)制出包種茶，并在臺北廣大茶區(qū)大力倡導和傳授。光緒十一年（1885年）安溪人王水錦、魏靜相繼往臺，在臺北七星區(qū)南港大坑（今臺北市南港區(qū)）傳授包種茶產制技術。自1920年起，每年春秋兩次，舉辦包種茶技術講習會。至1930年前后，臺灣各產茶區(qū)都能制造包種茶，產量逐年增加。

咸豐五年（1855年）前后，由林鳳池把青心烏龍帶回臺灣，種植于凍頂山。幾經發(fā)展，成為臺灣茶樹種植面積最大的當家良種。光緒二十二年（1894年），安溪大坪人張迺妙（1875-'1954年）受同鄉(xiāng)族人之托，回家鄉(xiāng)攜帶純正鐵觀音茶苗一批，種植于木柵區(qū)樟湖山獲得成功，并逐步發(fā)展，成為臺灣最具代表性的正宗鐵觀音產區(qū)。如今木柵茶園被列為臺灣觀光農業(yè)的一部分，是民眾和游客休閑游覽的好地方。由于張廼妙對烏龍茶，包種茶產制技術潛心研究，成績卓著，被臺灣聘為茶葉“巡回大師”；1916年榮獲特等金牌獎；1935年“臺灣茶葉宣傳協(xié)會”以“功在臺灣茶業(yè)”給予褒獎。

數(shù)年前，我隨團考察臺灣茶業(yè)，曾留意于鐵觀音在臺灣的發(fā)展，訪問茶農和茶業(yè)主，了解鐵觀音的行業(yè)發(fā)展方向和保留技藝，現(xiàn)整理舊稿，以就教于方家。

01

樟湖重發(fā)酵重焙火

“紅心歪尾桃”鐵觀音品種栽培于臺北木柵區(qū)的貓空，樹型大枝條粗。清光緒年間，張迺妙茶師從安溪引進茶苗，種植于指南山上樟湖，由于土質氣候環(huán)境均似安溪，擴種快速。制茶時，仍保留重發(fā)酵重焙火，形成花香轉花果香，講究成就“石繡味”和“官韻”。其茶熱團揉多次，粒粒如豆，油亮異常。擲杯中有叮當脆響，茶湯琥珀金黃，其桂花香、熟火香沉穩(wěn)且變化豐富。

對照目前閩南傳統(tǒng)鐵觀音加工工藝，為茶青（鮮葉）經攤晾青一曬青一涼青一搖青一炒青一揉捻初烘包揉一復烘一復包揉一定型—，烘干等工序。其品質特征呈現(xiàn)外形條索卷曲、肥壯重實；色澤烏潤，砂綠明，香氣濃郁、清幽細長；湯色金黃清澈；滋味醇厚甘鮮，有“觀音韻”；葉底肥厚軟亮勻齊，富有綢緞面光澤，綠葉紅鑲邊采用低溫慢火烘焙，使葉內水分緩慢地散失，茶成分逐漸轉化。其中咖啡堿隨著水分的蒸發(fā)在葉面升華，凝成一層白霜，稱為“起霜”。

顯然貓空地區(qū)制作工藝較為繁瑣，要經歷日光萎凋、室內萎凋、浪菁、炒菁、初揉、布包團揉、解塊、文火復干、復揉，初焙、揀枝、復焙、毛茶等工序。尤其初焙未足干時，茶葉用布塊包裹揉成球形，布包外輕轉揉捻，并將布球茶包放在文火焙籠上徐緩上進行反復烘焙，使葉形彎曲圓結，茶農介紹，長時間布包造就二度輕發(fā)酵，才形成花香變花果香、“石銹昧”。

02

陳放三年才出售石門鐵觀音

新北市石門區(qū)為石門鐵觀音產區(qū)，所栽種茶樹品種別名為硬枝紅心鐵觀音。史料表明，硬枝紅心鐵觀音系1919年由安溪引進。其茶樹勢強，屬早生種，葉片與金萱相近，只是鋸齒較為銳利，芽少葉厚、硬枝紅心，其枝較它茶樹硬了許多。據(jù)臺灣農民介紹，早年需用大剪刀剪茶讓茶葉跌入長條型紗網，手摘不動。

硬枝紅心鐵觀音早年是臺灣四大名種之一。據(jù)“石門區(qū)農會”介紹，石門鐵觀音無論茶樹品種、制法、外觀與韻味，都與木柵鐵觀音不同，早年作成紅綠茶外銷，1960年后作紅水包種，1980年后改做鐵觀音。在制法上，石門鐵觀音自1991年將電焙改為人工炭火焙，采用龍眼木炭，炭火焙去除茶葉中水汽和雜葉，產生獨特濃甘香氣和“鐵仔氣”，有別于木柵鐵觀音的“石繡味”。臺北市萬華區(qū)的李兆杰，以炭焙技藝聞名，據(jù)介紹，石門鐵觀音因汁液多，采用布球熱揉，甚至達30次，費時72小時才完成。其茶需陳放三年以上，才會釋出最佳飽滿喉韻，故常以陳茶出售。其茶甘潤清醇。

在福建，鐵觀音指茶樹品種，而在臺灣，偏重于制法上，所以采四季春、梅占等以“重發(fā)酵、重焙火、重熟火喉韻”球型的皆稱之鐵觀音，這與廣東和香港類似。而目前在閩南茶區(qū)的清香型鐵觀音，在臺灣則被以為是綠茶化的“綠觀音”。

在木柵貓空，木柵鐵觀音發(fā)展成為許多茶館，吸引了世界游客來此品茶觀賞臺北夜景，茶館成為一大產業(yè)。木柵鐵觀音茶區(qū)貓空地處群山環(huán)抱中，因為安裝電攬車，出現(xiàn)許多茶館，如上腸、滿庭香、緣續(xù)綠、松清園、貓空間、煎茶院、山水居、空寂云門、張寅茶園、六季春等等茶館，吸引臺北眾多品茶客人，觀景、品茗、品嘗山區(qū)名產。各種新興茶館也成為了鐵觀音“新生”的載體，待人們重新認識它。