摘要 ［目的］提升獼猴桃酒體穩(wěn)定性，探究不同澄清劑對獼猴桃酒澄清度和感官品質(zhì)的影響。［方法］以徐香獼猴桃為原料釀造獼猴桃酒，通過單因素試驗結(jié)合響應(yīng)面試驗優(yōu)化獼猴桃酒澄清工藝，采用HS-SPME-GC-MS（頂空固相微萃取及氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)）對獼猴桃酒中揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行測定和分析。［結(jié)果］在PVP（聚乙烯吡咯烷酮）添加量1.2 g/L、明膠0.8 g/L、殼聚糖0.4 g/L的條件下獼猴桃酒的透光率達(dá)到95.7%。澄清后獼猴桃酒中共檢測出30種香氣成分，較澄清前（46種）減少，其中酯類物質(zhì)減少16種，而烷烯烴類物質(zhì)澄清后增加4種，表明澄清劑在改善獼猴桃酒澄清度的同時會造成其香氣輪廓的改變，從而導(dǎo)致獼猴桃酒風(fēng)味品質(zhì)的降低。［結(jié)論］在有效解決獼猴桃酒沉淀的基礎(chǔ)上，從揮發(fā)性小分子物質(zhì)層面協(xié)同探究獼猴桃酒澄清效果，綜合考慮了澄清處理對獼猴桃酒香氣品質(zhì)的影響，以期為獼猴桃酒澄清工藝提供新的優(yōu)化思路。

關(guān)鍵詞 獼猴桃酒；澄清劑；風(fēng)味物質(zhì)；工藝優(yōu)化；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用

中圖分類號 TS262.7 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 0517-6611（2024）17-0171-07

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2024.17.040

Analysis of Differences in Volatiles of Kiwifruit Wines Treated with Different Clarifiers

MA Feng-yan

（Xianyang Science and Technology Resource Coordination Center， Xianyang， Shaanxi 712000）

Abstract ［Objective］To enhance the stability of kiwifruit wine and explore the effects of different clarifying agents on the clarity and sensory quality of kiwifruit wine. ［Method］Using Xuxiang kiwifruit as raw material to brew kiwifruit wine， the clarification process of kiwifruit wine was optimized through single factor experiments combined with response surface experiments. HS-SPME-GC-MS was used to determine and analyze the volatile substances in kiwifruit wine. ［Result］The response surface experiment was used to optimize the best clarification process parameters： PVP （polyvinyl pyrrolidone） addition amount 1.2 g/L， gelatin 0.8 g/L， chitosan 0.4 g/L， under these conditions， the light transmittance of kiwi wine reached 95.7%;it was found that the types of volatile compounds （30） after clarification were significantly reduced compared with those before clarification （46）， including 16 esters and 4 alkenes，four kinds of alkenes were added after clarification.［Conclusion］Based on the analysis of kiwi wine precipitation， kiwi wine clarifiers were selected and the clarification process was optimized， the changes of volatile substances before and after clarification were analyzed sequentially， and the influence of clarification treatment on the aroma quality of kiwi wine was comprehensively considered， so as to provide a theoretical basis for the standardized evaluation of kiwi wine clarification process.

Key words Kiwi wine;Clarifier;Flavor substances;Process optimization;GC-MS

基金項目 陜西省哲學(xué)社會科學(xué)研究專項“推進(jìn)咸陽市高新區(qū)高質(zhì)量發(fā)展的路徑與策略研究”（2022HZ1597）。

作者簡介 馬鳳燕（1985—），女，回族，新疆沙灣人，工程師，碩士，從事科技創(chuàng)新研究。

收稿日期 2023-12-21；修回日期 2024-02-05

獼猴桃酒（kiwi wine）是一種以獼猴桃為原料發(fā)酵制備而成的低度果酒類產(chǎn)品，在保留獼猴桃營養(yǎng)成分與特征香氣的基礎(chǔ)上，適應(yīng)消費(fèi)者日益提高的口感和品味需求，同時旨在解決獼猴桃滯銷與產(chǎn)品同質(zhì)化問題，對完善獼猴桃產(chǎn)業(yè)鏈及提升附加值起到正向推動作用。然而，在儲藏和銷售過程中由于獼猴桃酒中的蛋白質(zhì)和果膠物質(zhì)與多酚類物質(zhì)長時間共存，易出現(xiàn)沉淀或酒體渾濁等現(xiàn)象［1］，目前通過添加單一或聯(lián)合澄清劑來提升酒體澄清度，是一種證實(shí)有效解決其沉淀問題的方法。因此，對澄清效果科學(xué)準(zhǔn)確評價是標(biāo)準(zhǔn)化控制獼猴桃酒品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一，可為指導(dǎo)完善高品質(zhì)獼猴桃酒加工工藝提供方法借鑒。

目前，在果酒生產(chǎn)過程中常采用的澄清劑有果膠酶、皂土、明膠、硅藻土、PVP、單寧溶液、殼聚糖等［2］，通過其物理和化學(xué)澄清原理使酒體達(dá)到不同的澄清效果。董瑞麗等［3］通過單因素和正交試驗確定獼猴桃酒的最佳澄清工藝參數(shù)為殼聚糖添加量0.8 g/L、溫度35 ℃、pH 5.0，經(jīng)該澄清工藝處理后的獼猴桃酒透光率達(dá)到98.4%，這是由于帶正電荷的殼聚糖會吸引帶負(fù)電荷的果膠、纖維素等，結(jié)合形成絮凝物而沉淀，同時人工感官指標(biāo)顯示，獼猴桃酒均保留原有的口感與風(fēng)味；徐洲等［4］通過研究4種常用澄清劑（明膠、酪蛋白、殼聚糖、鈉基活性皂土）對獼猴桃干酒澄清度和穩(wěn)定性的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，混合澄清劑的最佳配比為皂土0.45 g/L，明膠0.65 g/L，殼聚糖0.55 g/L，在該條件下澄清度可達(dá)95.42%，與殼聚糖澄清原理相似，皂土吸水膨脹后形成帶負(fù)電荷的膠體細(xì)粒，可除去帶正電荷的蛋白質(zhì)等混濁物，從而使酒體得以澄清，同時酒精度、總糖、干浸出物、滴定酸、VC的含量均有所下降。目前針對獼猴桃酒澄清的研究多采用感官指標(biāo)和理化參數(shù)評價澄清效果并進(jìn)行工藝優(yōu)化，同時獼猴桃酒中關(guān)于揮發(fā)性物質(zhì)組成的研究也主要集中在不同酵母、不同獼猴桃品種和不同發(fā)酵工藝對比等方面［5］，關(guān)于澄清劑對澄清前后獼猴桃酒風(fēng)味品質(zhì)影響的研究鮮見報道。然而，獼猴桃酒的風(fēng)味品質(zhì)作為其整體品質(zhì)評價重要指標(biāo)之一，對澄清前后獼猴桃酒揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行差異比較是深入解析其風(fēng)味品質(zhì)變化趨勢的重要依據(jù)，因此基于獼猴桃酒現(xiàn)有傳統(tǒng)評價體系進(jìn)一步解析澄清前后揮發(fā)性物質(zhì)差異比較，可更為全面地探究澄清劑對獼猴桃酒整體品質(zhì)的影響規(guī)律并指導(dǎo)澄清工藝優(yōu)化。頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用（HS-SPME-GC-MS）技術(shù)是一種快速高效的揮發(fā)性物質(zhì)萃取分析手段，可富集并萃取揮發(fā)性物質(zhì)并準(zhǔn)確定性與定量，具有前處理簡單、分析時間短和重視性良好等特點(diǎn)［6］，目前在櫻桃酒［7］、葡萄酒［8］、蘋果酒［9］、黃酒［10］、藍(lán)莓酒［5］、石榴酒［11］等果酒的揮發(fā)性成分研究中廣泛應(yīng)用［12］。

筆者選用明膠、PVP、殼聚糖、酪蛋白、皂土5種常見市售果酒澄清劑，探究不同澄清劑對獼猴桃酒澄清效果及風(fēng)味物質(zhì)變化的影響，采用響應(yīng)面法確定最佳澄清劑的配比，順次采用HS-SPME-GC-MS對獼猴桃酒中揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行定量分析，對比澄清前后揮發(fā)性物質(zhì)差異，進(jìn)一步解析澄清劑對獼猴桃酒揮發(fā)性物質(zhì)組成影響規(guī)律，以期為獼猴桃酒的澄清技術(shù)改良與創(chuàng)制提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

原料：徐香獼猴桃，購于陜西省周至縣獼猴桃種植園。

試劑：果膠酶（3萬U/mL），河南萬邦實(shí)業(yè)有限公司；果酒酵母，安琪酵母股份有限公司；白砂糖，購于超市；PVP（聚乙烯吡咯烷酮，98%），上海藍(lán)季科技發(fā)展有限公司；明膠（食品級），河南博洋生物科技有限公司；殼聚糖（食品級），青島弘海生物技術(shù)有限公司；皂土，天津科密歐有限公司；酪蛋白（食品級，94%），甘肅華羚乳品股份有限公司；正構(gòu)烷烴（C7～C40，色譜級）、1，2-二氯苯（色譜級），均購于美國Sigma-Aldrich 公司。

1.2 儀器與設(shè)備

YP30002電子天平，上海佑科儀器儀表有限公司；752型紫外可見分光光度計，上海光譜儀器有限公司；800電動離心機(jī)，上海梅香儀器有限公司；HH-4A數(shù)顯恒溫水浴鍋，常州國華電器有限公司；手動SPME進(jìn)樣器、50/30 μm DVB/CAR/PDMS固相微萃取頭、7890B-5977B氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國Supelco公司；DB-WAX毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm，Agilent 122-7032），美國安捷倫公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 獼猴桃酒釀造工藝。

挑選無病蟲害、成熟度集中的新鮮獼猴桃，用流水清洗干凈后手工剝皮搗碎［13］，準(zhǔn)確稱取700 g獼猴桃果漿汁置于發(fā)酵瓶中，將其放入恒溫水浴鍋加熱至45 ℃后，加入0.35 g果膠酶處理1 h，取出后置于100 ℃滅酶5～6 min，放涼備用。然后稱取2 g果酒酵母加入35 g糖水中，在38 ℃條件下活化30 min，冷卻至室溫后加入獼猴桃果漿汁中，混合均勻，在18～26 ℃下發(fā)酵15 d，第3天分離酒腳，主發(fā)酵結(jié)束進(jìn)入后發(fā)酵，期間倒罐3次，經(jīng)過濾處理得到獼猴桃酒。

1.3.2 澄清劑單因素試驗及響應(yīng)面優(yōu)化。

（1）澄清劑的配制。

皂土溶液：稱取1.0 g皂土置于燒杯中，加入20 mL熱水（ 50 ℃左右）充分浸泡膨脹24 h，使之形成膠體懸浮液，加水定容至100 mL，備用。殼聚糖溶液：稱取1.0 g殼聚糖，加入80 mL 2%檸檬酸水溶液，充分溶解后加水定容到100 mL，振蕩混勻后備用［14］。酪蛋白溶液：稱取1.0 g酪蛋白置于燒杯中，加入少量水使其濕潤后，加入4 mL 0.2 mol/L NaOH溶液，搖勻，80 ℃水浴15 min，充分溶解后冷卻至室溫，加水定容至100 mL，保存于冰箱內(nèi)［15］。PVP溶液：稱取1.0 g PVP，加入少量水使其充分溶解，后加水定容至100 mL。明膠溶液（現(xiàn)用現(xiàn)配）：稱取1.0 g明膠置于燒杯中，加入10～15 mL水，用保鮮膜將其封口使其充分膨脹，10 min后再加入15～20 mL水，于55 ℃水浴加熱使其充分溶解，待冷卻至室溫后加水定容至100 mL。

（2）透光率最佳波長的確定。

取獼猴桃酒樣上清液置于石英比色皿中，以蒸餾水為空白對照，用紫外可見分光光度計在380～820 nm，每隔20 nm測定澄清酒樣透光率，以確定獼猴桃酒澄清度的最佳波長。

（3）不同澄清劑的單因素試驗。

將5種澄清劑皂土、殼聚糖、明膠、PVP、酪蛋白均配制為1%的溶液，備用。將300 mL獼猴桃酒樣分別置于30個50 mL錐形瓶中，依次添加0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2 g/L濃度的5種澄清劑，靜置5 d后，采用3 000 r/min轉(zhuǎn)速離心處理60 s，取上清液用石英比色皿在最佳波長處測定透光率（%），與未添加澄清劑的原酒樣作為對照，比較不同添加量澄清劑對獼猴桃酒的澄清效果［4］，試驗均重復(fù)3次平行。

（4）篩選極端添加量下不同澄清劑對獼猴桃酒的澄清效果。

為精確細(xì)分不同澄清劑的最優(yōu)澄清效果，設(shè)置極端添加量試驗。取獼猴桃酒樣各10 mL，分別添加2.0 g/L濃度的5種澄清劑，設(shè)置空白對照，平行3組。靜置5 d后，采用3 000 r/min轉(zhuǎn)速離心處理60 s，取上清液后分別測定透光率。①在最佳波長下測定；②在水浴加熱（60 ℃，20 min）待其冷卻至室溫后測定。

（5）響應(yīng)面優(yōu)化復(fù)合澄清劑試驗設(shè)計。

在上述試驗的基礎(chǔ)上，為深入明晰優(yōu)化復(fù)合澄清劑參數(shù)，以明膠添加量（A）、PVP添加量（B）、殼聚糖添加量（C）為因素，透光率（Y）為響應(yīng)值，采用Design-Expert 10.0.4軟件進(jìn)行 Box-Behnken 響應(yīng)面試驗設(shè)計。試驗因素與水平見表1。

1.3.3 風(fēng)味物質(zhì)的定性與定量。

（1）HS-SPME提取。將澄清前、PVP、明膠、殼聚糖及優(yōu)化處理后的5種酒樣各取5 mL置于20 mL頂空瓶中，同時加入1 μL內(nèi)標(biāo)物1，2-二氯苯（溶于甲醇，質(zhì)量濃度為1.306 μg/μL），隨即用聚四氟乙烯-硅橡膠隔墊密封，50 ℃下平衡7 min，然后將老化好的萃取頭插入頂空瓶，頂空萃取吸附20 min，萃取結(jié)束后立即置于GC進(jìn)樣口熱解析（250 ℃，7 min）。以上試驗重復(fù)3次。

（2）GC條件。采用DB-WAX色譜柱（30 mm×0.250 mm×0.25 μm）對獼猴桃酒進(jìn)行分析；不分流進(jìn)樣；載氣為純度>99.999%的氦氣，流速為3 mL/min；程序升溫：初始溫度為50 ℃，保持時間3 min，以5 ℃/min速率升至180 ℃保持3 min，再以8 ℃/min速率升至230 ℃保持3 min。

（3）MS條件。質(zhì)量掃描范圍35～400 m/z ；EI電離模式；電離電壓70 eV；離子源溫度230 ℃。

（4）定性方式。將未知化合物的質(zhì)譜與NIST質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫匹配進(jìn)行對比，并結(jié)合相關(guān)文獻(xiàn)進(jìn)行對照。

（5）定量方式。選用1，2-二氯苯為內(nèi)標(biāo)物質(zhì)，采用內(nèi)標(biāo)法進(jìn)行定量，計算公式如下［16］：

待測組分含量（μg/L）=（待測組分的峰面積×內(nèi)標(biāo)物濃度）/內(nèi)標(biāo)物的峰面積

1.3.4 數(shù)據(jù)處理。

采用Design-Expert 10.0.4軟件分析試驗數(shù)據(jù)，采用 Origin 2015軟件制圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 獼猴桃酒透光率最佳波長的確定

將獼猴桃酒在380～820 nm波長區(qū)間每隔20 nm測定透光率，所得結(jié)果如圖1所示。從圖1可以看出，隨著波長的增大，透光率呈先急后緩的上升趨勢，在380～620 nm波長區(qū)間透光率顯著增加，在680 nm下透光率達(dá)到最大值81.6%，超過680 nm透光率變化幅度較小，趨于平緩。因此，選定680 nm為測定獼猴桃酒澄清度的最佳波長。

2.2 不同澄清劑對獼猴桃酒澄清度的影響

在680 nm波長條件下，測定獼猴桃酒在不同澄清劑和不同添加量下的透光率，測定結(jié)果見圖2。從圖2可知，隨著添加量的改變，不同澄清劑測定的透光率發(fā)生顯著變化。隨著皂土添加量的增加，透光率整體呈緩慢減少的趨勢，在0.2 g/L處透光率達(dá)到最大值95.3%，當(dāng)其添加量超過1.0 g/L時，透光率顯著下降，這是由于皂土過量導(dǎo)致酒體渾濁。殼聚糖添加量在0.2～0.8 g/L時，隨著添加量的增加，透光率顯著升高，當(dāng)添加量為0.8 g/L時，透光率達(dá)到最大值98.2%，超過0.8 g/L時透光率顯著下降，這可能由于殼聚糖在果汁中為懸浮狀，給酒體帶來渾濁觀感，從而使澄清度降低［17］。隨著酪蛋白添加量的增加，透光率整體呈先減后增的趨勢，這與羅安偉等［1］研究的酪蛋白對獼猴桃酒澄清度和色度的結(jié)果一致。與酪蛋白和殼聚糖相反，PVP隨著添加量的增加，透光率呈整體增加的趨勢，這是由于其吸附除去多酚類、羧酸和小分子物質(zhì)等，從而達(dá)到澄清原酒的目的，當(dāng)添加量為1.2 g/L時透光率達(dá)到最大值96.2%。然而，隨著明膠添加量的增加，透光率整體呈下降趨勢，在0.2 g/L處透光率達(dá)到最大值91.2%，這可能由于明膠過量而獼猴桃酒中單寧量不足造成酒體更加渾濁，澄清效果為5種澄清劑中最差。

2.3 篩選不同澄清劑在極端添加量下獼猴桃酒的最佳澄清度

由表2可知，除酪蛋白外，加入澄清劑后的上清液、加熱處理酒樣的透光率與空白對照相比有明顯提高。比較加熱處理酒樣的透光率可知，PVP、殼聚糖澄清效果明顯，明膠雖低于皂土，但僅差0.14百分點(diǎn)和0.18百分點(diǎn)，綜合考慮試驗中存在的系統(tǒng)誤差及企業(yè)在實(shí)際生產(chǎn)中的操作、成本因素，確定選擇明膠。又因殼聚糖是一種無毒，可生物降解，具有多陽離子性質(zhì)的高效混凝劑，可有效分離飲料中的懸浮顆粒，對酒的口感、色度與成分影響不大［3］，且其優(yōu)良的絮凝性能，已被眾多報道證實(shí)是一種高性價比的新型澄清劑［18］。因此，選擇明膠、PVP、殼聚糖3種澄清劑用于工藝優(yōu)化試驗。

2.4 響應(yīng)面優(yōu)化復(fù)合澄清劑試驗分析

2.4.1 響應(yīng)面因素設(shè)計。

以單一澄清劑試驗結(jié)果為考量，為進(jìn)一步優(yōu)化復(fù)合澄清劑工藝，以明膠添加量（A）、PVP添加量（B）、殼聚糖添加量（C）為因素，透光率（Y）為響應(yīng)值進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化試驗，試驗結(jié)果見表3。

采用Design-Expert 10.0.4軟件對試驗結(jié)果進(jìn)行多元回歸擬合，獲得透光率的二次多項回歸方程如下：Y=90.800 00+8.068 75A+10.318 75B－9.587 50C+1.734 72E-16.000 00AB+4.218 75AC+8.281 25BC－6.468 75A2－8.031 25B2－1.312 50C2。

由表4響應(yīng)面方差分析結(jié)果可知，上述所建立的回歸模型顯著（P<0.05），失擬項不顯著（P>0.05），表明模型在線性范圍

內(nèi)擬合效果較好，試驗誤差較小，可以預(yù)測復(fù)合澄清劑對獼猴桃酒的澄清效果，變異系數(shù)低（CV=1.16%），CV值越小，表明該模型具有良好的精度和可靠性［19］。根據(jù)F值的大小判斷出各因素對獼猴桃酒透光率的影響表現(xiàn)為PVP添加量（B）>殼聚糖添加量（C）>明膠添加量（A），其中一次項B、交互項BC、二次項B2達(dá)到顯著水平（P<0.05）。綜合上述試驗結(jié)果可知，該模型能良好地反映出獼猴桃酒透光率與各因素之間的關(guān)系。

2.4.2 響應(yīng)面分析及條件優(yōu)化。

為進(jìn)一步探究各變量之間的交互作用及確定復(fù)合澄清劑的最優(yōu)條件，繪制響應(yīng)面3D圖和等高線圖［20］。圖3a、圖3b、圖3c依次為AB、AC、BC 3組交互作用與獼猴桃酒透光率構(gòu)成的響應(yīng)面3D圖［21］，圖3d、圖3e、圖3f分別為AB、AC、BC 3組交互作用與獼猴桃酒透光率構(gòu)成的等高線圖，可直觀地反映2變量交互作用的顯著程度，響應(yīng)面形狀陡峭，等高線密集，說明兩者交互作用顯著［22］。從圖3a、圖3b可以看出，等高線圖呈圓形，形成的曲線坡度較小，表明AB交互作用對獼猴桃酒透光率影響不顯著；從圖3c、圖3d可以看出，等高線稀疏，響應(yīng)面形狀較平緩，表明AC交互作用對獼猴桃酒透光率影響不顯著；從圖3e、圖3f可以看出，等高線密集，響應(yīng)面形狀陡峭，隨著各因素的增加呈現(xiàn)顯著的增減趨勢，表明BC交互作用對獼猴桃酒透光率影響顯著，這與方差分析結(jié)果一致。綜合圖3和表4分析得出獼猴桃酒復(fù)合澄清劑的最優(yōu)條件為明膠添加量為0.8 g/L，PVP添加量為1.2 g/L，殼聚糖添加量為0.4 g/L，該條件下獼猴桃酒的透光率為95.70%，與預(yù)測值95.21%接近，表明該模型能較好地預(yù)測獼猴桃酒的澄清度。

2.5 澄清處理前后獼猴桃酒中風(fēng)味物質(zhì)變化

采用HS-SPME-GC-MS技術(shù)對獼猴桃酒中的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行富集和篩選，經(jīng)計算機(jī)譜庫檢索和NIST數(shù)據(jù)庫識別、匹配，并結(jié)合相關(guān)文獻(xiàn)進(jìn)行比對，綜合篩選確定出5種獼猴桃酒樣品中的揮發(fā)性物質(zhì)，最后，采用內(nèi)標(biāo)法進(jìn)行定量，每個試驗重復(fù)3次，得到數(shù)據(jù)見表5［23］。

由表5可知，從5種不同處理的獼猴桃酒樣中共鑒定出64種香氣物質(zhì)，包括醇類物質(zhì)18種，酯類物質(zhì)26種，酸類物質(zhì)6種，醛酮類物質(zhì)7種，烷烯烴類物質(zhì)7種。其中，酯類物質(zhì)占有絕對優(yōu)勢，以乙酸異戊酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯等為主，由醇和酸通過酯化反應(yīng)生成特有的類似水果香味，是能夠賦予果酒愉悅味道的香氣物質(zhì)［24］，因此該類物質(zhì)在獼猴桃酒香氣成分中占重要位置，如乙酸異戊酯可以賦予酒類新鮮果香和蘋果的香氣，澄清后獼猴桃酒中乙酸異戊酯的含量增加了42.76%，辛酸乙酯具有令人愉快的花果香氣、杏子香氣，癸酸乙酯具有葡萄的水果香氣［25-26］，澄清后獼猴桃酒中辛酸乙酯和癸酸乙酯的物質(zhì)含量有所減少。苯乙醇、異戊醇等醇類物質(zhì)含量較高，其中異戊醇含量最高，為獼猴桃酒中的主要醇類，它們主要由纈氨酸代謝產(chǎn)生并且都具有特殊的果香和酒香［27］，但其過量也會使酒產(chǎn)生異味，會嚴(yán)重影響酒的質(zhì)量與風(fēng)味，使酒具有不愉快的苦味［28］，澄清后獼猴桃酒中異戊醇的含量有所降低，可能會對獼猴桃酒的口感產(chǎn)生影響；苯乙醇具有玫瑰香、紫羅蘭香、茉莉花香等多種風(fēng)味，也是構(gòu)成獼猴桃酒香氣的主要成分之一［25］。酸類物質(zhì)的含量僅次于酯類、醇類物質(zhì)，以辛酸、乙酸等為主，由于聞香閾值很高，因此對獼猴桃酒的香氣貢獻(xiàn)并不大［29］。以上研究表明，對獼猴桃酒進(jìn)行澄清處理會使酒中的揮發(fā)性物質(zhì)有所損失，其中風(fēng)味物質(zhì)數(shù)量和種類較澄清前原酒有所減少，但與獼猴桃果酒呈香相關(guān)的關(guān)鍵酯類和醇類物質(zhì)基本被保留。

澄清前后獼猴桃酒中風(fēng)味物質(zhì)的數(shù)量對比如圖4所示，在原酒、PVP、明膠、殼聚糖、優(yōu)化處理后的獼猴桃酒中分別鑒定出46、34、33、26、30種揮發(fā)性物質(zhì)，經(jīng)不同澄清劑處理的獼猴桃酒風(fēng)味物質(zhì)組成發(fā)生顯著變化，其中原酒中檢測出醇類物質(zhì)13種，酯類物質(zhì)22種，酸類物質(zhì)6種，醛酮類物質(zhì)4種，烷烯烴類物質(zhì)1種，經(jīng)復(fù)合澄清劑優(yōu)化處理后的獼猴桃酒中酯類物質(zhì)減少了16種，醇類和酸類物質(zhì)均有所減少，烷烴類等對風(fēng)味無明顯貢獻(xiàn)的揮發(fā)性物質(zhì)增加，其中新生成的3，7，7-三甲基-1，3，5-環(huán)庚三烯、二十六烷、二十七烷、二十八烷、四十四烷等，可能是由于澄清劑的作用釋放了獼猴桃酒中部分結(jié)合態(tài)揮發(fā)性物質(zhì)。

3 結(jié)論

該研究基于不同澄清劑的單因素試驗和Box-Behnken設(shè)計試驗，采用響應(yīng)面分析方法優(yōu)化澄清劑參數(shù)，得到最佳澄清工藝參數(shù)：PVP添加量1.2 g/L、明膠0.8 g/L、殼聚糖0.4 g/L，該條件下獼猴桃酒的透光率為95.7%。采用HS-SPME-GC-MS對澄清前后的獼猴桃酒中的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行對比分析，澄清前后獼猴桃酒中分別檢測出46和30種揮發(fā)性物質(zhì)，澄清后的獼猴桃酒中酯類物質(zhì)顯著減少，如具有花香氣味的辛酸乙酯和具有果香氣味的癸酸乙酯，而烷烯烴類物質(zhì)顯著增加，如二十七烷、二十八烷、四十四烷等。結(jié)果表明，不同的澄清劑處理會造成獼猴桃酒的揮發(fā)性物質(zhì)組成發(fā)生差異性改變，即使獼猴桃酒的澄清度指標(biāo)最佳，但澄清劑會造成獼猴桃酒揮發(fā)性輪廓改變，從而導(dǎo)致獼猴桃酒風(fēng)味品質(zhì)降低，因此基于澄清度等理化指標(biāo)優(yōu)化復(fù)合澄清劑工藝，結(jié)合風(fēng)味品質(zhì)作為關(guān)鍵指標(biāo)進(jìn)行優(yōu)化，可為實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)高澄清度與優(yōu)良風(fēng)味品質(zhì)雙導(dǎo)向的獼猴桃酒奠定了理論基礎(chǔ)。

參考文獻(xiàn)

［1］ 羅安偉，劉興華，寇莉蘋，等.澄清劑在獼猴桃干酒中的應(yīng)用［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2003，29（10）：105-108.

［2］ 李亞蘭，童凱，雷雨，等.李子發(fā)酵果酒生產(chǎn)工藝研究綜述［J］.中國釀造，2020，39（11）：21-24.

［3］ 董瑞麗，明紅梅，郭志，等.獼猴桃果酒澄清劑的選擇與處理條件優(yōu)化［J］.江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)，2015，43（7）：300-303.

［4］ 徐洲，朱文優(yōu)，尹禮國，等.獼猴桃全果發(fā)酵干酒的澄清技術(shù)及穩(wěn)定性研究［J］.食品研究與開發(fā)，2017，38（9）：137-141.

［5］ 國田，夏曉雨，張娜，等.頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用分析不同發(fā)酵方式藍(lán)莓酒的香氣物質(zhì)成分及特征［J］.中南林業(yè)科技大學(xué)學(xué)報，2020，40（10）：150-159.

［6］ 徐梓焓，舒暢，羅中魏，等.響應(yīng)面法優(yōu)化HS-SPME-GC-MS法檢測豬肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)［J］.食品工業(yè)科技，2021，42（6）：252-259.

［7］ 張妮，肖作兵，于海燕，等.頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用測定櫻桃酒中的揮發(fā)性成分［J］.食品科學(xué)，2011，32（10）：97-102.

［8］ 程勁松.頂空固相微萃取-氣相色譜法測定葡萄酒的風(fēng)味組分［J］.中外葡萄與葡萄酒，2003（2）：19-21.

［9］ 汪立平，徐巖，趙光鰲，等.頂空固相微萃取法快速測定蘋果酒中的香味物質(zhì)［J］.無錫輕工大學(xué)學(xué)報，2003，22（1）：1-6，20.

［10］ 羅濤，范文來，郭翔，等.頂空固相微萃?。℉S-SPME）和氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）聯(lián)用分析黃酒中揮發(fā)性和半揮發(fā)性微量成分［J］.釀酒科技，2007（6）：121-124.

［11］ 張云飛，李堅斌，魏群舒，等.HS-SPME/GC-MS測定石榴酒中香氣組分的條件優(yōu)化［J］.食品研究與開發(fā)，2020，41（9）：151-157.

［12］ 衛(wèi)春會，邊名鴻，黃治國，等.桑椹酒香氣成分的HS-SPME-GC-MS分析［J］.食品與機(jī)械，2013，29（3）：27-30，93.

［13］ 石瑞麗.紅心獼猴桃果酒釀造工藝研究［J］.釀酒科技，2017（6）：86-89.

［14］ 孫洪浩，張家慶，徐國俊，等.不同澄清劑對獼猴桃干酒澄清效果的影響［J］.釀酒，2014，41（6）：57-61.

［15］ 張碩.不同澄清劑對煉白葡萄酒澄清效果的研究［D］.太谷：山西農(nóng)業(yè)大學(xué)，2019.

［16］ 孫佳勰，康文懷，李慧，等.桑葚果酒發(fā)酵過程中的香氣成分變化［J］.現(xiàn)代食品科技，2020，36（8）：307-316，201.

［17］ 王健，張佳笑，劉媛，等.響應(yīng)面法優(yōu)化復(fù)合澄清劑對馬鈴薯酒的澄清效果［J］.食品工業(yè)，2020，41（9）：72-76.

［18］ CHATTERJEE S，CHATTERJEE S，CHATTERJEE B P，et al.Clarification of fruit juice with chitosan［J］.Process biochemistry，2004，39（12）：2229-2232.

［19］ PENG B Z，LEI Y J，ZHAO H，et al.Response surface methodology for optimization of fermentation process parameters for improving apple wine quality［J］.Journal of food science & technology，2015，52（11）：7513-7518.

［20］ 涂向輝，朱晶，許曉蘭.響應(yīng)面分析法優(yōu)化方便雜糧米飯熱風(fēng)干燥工藝［J］.沈陽師范大學(xué)學(xué)報（自然科學(xué)版），2017，35（2）：198-203.

［21］ 呂長鑫，巴俊文，紀(jì)秀鳳，等.響應(yīng)面優(yōu)化紅樹莓-藍(lán)莓復(fù)合果酒澄清工藝研究［J］.渤海大學(xué)學(xué)報（自然科學(xué)版），2020，41（1）：30-36.

［22］ 劉曉翠，王麗，黎星辰，等.響應(yīng)面優(yōu)化獼猴桃酒混合發(fā)酵工藝［J］.食品工業(yè)科技，2019，40（18）：65-71，77.

［23］ 黎星辰，馬力，曹琳，等.不同釀酒酵母發(fā)酵獼猴桃酒香氣成分研究［J］.食品科技，2016，41（7）：72-77，82.

［24］ 張鑫，左勇，張晶，等.獼猴桃果酒風(fēng)味物質(zhì)研究進(jìn)展［J］.食品工業(yè)科技，2018，39（17）：305-308.

［25］ 姚遠(yuǎn)，陶玉貴，葛飛，等.桑葚米酒澄清處理對香氣成分的影響［J］.安徽工程大學(xué)學(xué)報，2019，34（4）：30-37，50.

［26］ 陳亮，危晴，辛秀蘭，等.不同品種獼猴桃發(fā)酵酒香氣成分的GC-MS分析［J］.江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)，2017，45（18）：182-186.

［27］ 李汴生，劉偉濤，李丹丹，等.糖漬加應(yīng)子的熱風(fēng)干燥特性及其表達(dá)模型［J］.農(nóng)業(yè)工程學(xué)報，2009，25（11）：330-335.

［28］ 魏運(yùn)平.低產(chǎn)高級醇獼猴桃酒酵母菌株的篩選［D］.無錫：江南大學(xué)，2004.

［29］ 王淋靚，艾靜汶，劉功德，等.朗姆酒風(fēng)味物質(zhì)的研究進(jìn)展［J］.中國釀造，2014，33（9）：9-12.