每次到廣東省潮州市潮安區(qū)的鳳凰鎮(zhèn)，都是由黃瑞光老師陪同我上烏崠山訪茶。黃老年過(guò)七旬，是鳳凰單叢茶制作技藝的非遺傳承人，更是廣東烏龍茶界的泰斗。生于斯長(zhǎng)于斯，又加上半個(gè)世紀(jì)的單叢茶工作經(jīng)歷，使得他對(duì)烏崠山了如指掌。隨著老先生翻山越嶺，走村過(guò)寨，使我受益匪淺。

種類繁多，既是單叢茶的特點(diǎn)，也是單叢茶的難點(diǎn)。黃老細(xì)心，每次上山都盡力教我這個(gè)“外地人”辨識(shí)各種茶樹(shù)。大名鼎鼎的大庵宋種，開(kāi)價(jià)最高的通天香，甚至少為人知的香番薯、雞籠刊、棕蓑挾，我都在黃老的陪同下多次實(shí)地考察。

但遺憾的是，幾圈走下來(lái)我卻從來(lái)沒(méi)有見(jiàn)過(guò)紅茵茶樹(shù)。以至于我對(duì)紅茵的了解，更多來(lái)源于資料。紅茵屬于野生型茶樹(shù)，因嫩梢新葉的前端呈現(xiàn)斑斕的淺紅色而得名。鳳凰鎮(zhèn)先民，偶然發(fā)現(xiàn)紅茵葉，拿回去烹制后飲用，滋味鮮爽怡人。隨后便有意遴選，從而拉開(kāi)了鳳凰鎮(zhèn)種茶的序幕。如今大名鼎鼎的國(guó)家級(jí)優(yōu)良茶樹(shù)品種鳳凰水仙（華茶17號(hào)），即是由此培育而成。

若論資排輩，紅茵在鳳凰鎮(zhèn)烏崠山茶樹(shù)中應(yīng)屬元老。換句話講，想喝懂今天的單叢，就不能不了解紅茵。但如今紅茵已如江湖宿老般淡出茶界，我多次上烏崠山也無(wú)緣得見(jiàn)真容。紅茵為何如此神秘？ 第一是生長(zhǎng)環(huán)境太險(xiǎn)，第二是采摘難度過(guò)大。

紅茵之“苦”

紅茵，多生長(zhǎng)在烏崠的深山老林當(dāng)中。按照黃瑞光老師的經(jīng)驗(yàn)，海拔600米以下根本看不到它。由此看來(lái)，紅茵倒是百分之百屬于高山茶了。今天飲茶人，只知高山茶之美，卻不知上高山采茶之險(xiǎn)。茶圣陸羽，就曾多次上高山訪佳茗。其好友皇甫冉曾有“采茶非采菉，遠(yuǎn)遠(yuǎn)上層崖”的詩(shī)句，描述的即是陸羽高山采茶的艱辛。

鳳凰鎮(zhèn)山勢(shì)陡峭，道路崎嶇難行。即使從鎮(zhèn)子里出發(fā)去烏崠村，一來(lái)一回也要有大半天耗在路上。上世紀(jì)90年代，吳偉新鎮(zhèn)長(zhǎng)帶頭修了200余公里的山路，才使上山下山便捷了許多。即使如此，許多茶樹(shù)生長(zhǎng)的地方仍是崎嶇。至今，很多山上茶園采下的茶青，也要靠鋼纜才可以運(yùn)下山坡。紅茵生長(zhǎng)的地方，基本上人跡罕至。我?guī)状紊蠟鯈柹?，都不曾與它邂逅，原因就在于此了。

有人可能會(huì)說(shuō)，那直接把山上的紅茵挖下來(lái)，種到山下不就行了？還真不行！作為野生茶樹(shù)品種，紅茵保存了很多茶樹(shù)的原始特性?！恫杞?jīng)》中就曾寫(xiě)道茶樹(shù)種植“法如種瓜，三歲可采”。也就是說(shuō)，種茶樹(shù)應(yīng)像種瓜那樣以種子發(fā)育繁殖。明代《天中記》中進(jìn)一步闡釋說(shuō)：“凡種茶樹(shù)必下子，移植則不復(fù)生?！?/p>

后來(lái)的茶樹(shù)，在人為馴化下既可有性繁殖也能無(wú)性繁殖，移栽也未嘗不可。但紅茵，保留了“老脾氣”。有一年，有茶農(nóng)費(fèi)盡心力將10株紅茵請(qǐng)下高山，移種到茶田之中。結(jié)果來(lái)年開(kāi)春，無(wú)一存活。

野茶，如同隱士。習(xí)慣了山野村夫的生活，一時(shí)半會(huì)兒估計(jì)難以融于現(xiàn)代社會(huì)。找到野茶，絕非易事。但即使找到了，采摘野茶更是難上加難。紅茵并非集中生長(zhǎng)于一處，而是散居于山野之間。東一棵，西一株，根本沒(méi)法大規(guī)模采摘。有時(shí)候一天下來(lái)，一半的體力用在采茶，另一半的體力都耗在轉(zhuǎn)場(chǎng)上了。

由于無(wú)人打擾，紅茵大可任性生長(zhǎng)，有時(shí)候植株達(dá)到四五米之高。當(dāng)然，幾人高的茶樹(shù)在烏崠山不算新鮮。來(lái)鳳凰鎮(zhèn)走一圈，隨處可見(jiàn)扛著梯子去茶園的采茶工。架梯子采茶雖然麻煩，卻也算是行之有效。

可是這一套辦法，在紅茵這卻也行不通。原來(lái)紅茵作為野茶，越是人跡罕至的地方，她生長(zhǎng)越茁壯。以至于紅茵生長(zhǎng)的地方別說(shuō)架梯子，就是連個(gè)板凳都放不穩(wěn)。茶農(nóng)無(wú)奈，只能上樹(shù)采茶。有時(shí)候無(wú)計(jì)可施，只能直接連枝帶葉的將茶樹(shù)砍斷，再慢慢采上面的嫩葉。采制紅茵，費(fèi)力不討好。

雖未見(jiàn)茶樹(shù)，但是我卻喝過(guò)紅茵。如今“野茶”二字，幾乎可以與“優(yōu)質(zhì)”“美味”等詞畫(huà)等號(hào)。作為貨真價(jià)實(shí)的野茶，費(fèi)了九牛二虎之力采來(lái)的紅茵，味道如何呢？若讓我用一個(gè)字來(lái)形容，那便是：苦！

康熙年間，蘇州的洞庭東山出了一款名茶。由于香氣太沖，吳中俗稱其為“嚇煞人香”，即如今的碧螺春。按照這個(gè)思路，紅茵茶就該被叫作“嚇煞人苦”了。愛(ài)茶人，多半不怕“吃苦”。但紅茵之苦，在口腔里橫沖直撞，讓人猝不及防。一杯茶下肚，突然想起一段舊事。南宋末年，天下大亂。元人南下，攻破臨安。潮州當(dāng)?shù)貍髡f(shuō)，宋帝趙昺逃難，途經(jīng)烏崠山。正在口干舌燥之時(shí)，當(dāng)?shù)卮迕裉孬I(xiàn)來(lái)“紅茵茶湯”。落難中的皇帝喝后，竟是連聲稱贊。想那末帝趙昺也真是走投無(wú)路了。若不然，怎么會(huì)對(duì)這樣的苦茶大加褒獎(jiǎng)呢？

腦子里正在胡思亂想，口腔中的感覺(jué)卻有了變化。紅茵茶入口，只覺(jué)其味苦硬。但靜候片刻，竟可回甘。入口的苦有多刺激，回口的甘便有多持久。茶圣陸羽，曾以“啜苦咽甘”四個(gè)字作為好茶判斷標(biāo)準(zhǔn)。茶中有苦，持久不散，就是缺點(diǎn)。茶中帶苦，若可回甘，便是特點(diǎn)。因此從專業(yè)審評(píng)角度來(lái)評(píng)判，紅茵茶的“苦”應(yīng)描述為“濃強(qiáng)”才更為妥帖。

畢竟對(duì)于苦味的衡量，還要看個(gè)人口味。有人覺(jué)得如飲湯藥，可能就有人覺(jué)得似啜甘露。據(jù)黃瑞光老師回憶，當(dāng)年茶葉公司也會(huì)收購(gòu)一些紅茵。雖然出自鳳凰鎮(zhèn)，但紅茵與單叢的特征相差甚遠(yuǎn)。因此，大都被歸為“假茶”降價(jià)銷售。潮州人大都喝不慣，但近海的汕頭茶客卻癡迷此茶。原來(lái)海邊居民常吃咸魚(yú)一類的腌制食品，致使飲茶口味偏重。紅茵的野性，剛好可以征服他們的味覺(jué)。

“野味”紅茵

其實(shí)紅茵不僅茶樹(shù)品種古老，制作方法相較單叢也更為簡(jiǎn)單、原始。鮮葉摘下來(lái)，不經(jīng)5次碰青的細(xì)膩處理，而是直接鍋炒殺青再經(jīng)烘干。嚴(yán)格意義上講，新制出的紅茵更像烘青綠茶。單叢特有的豐富香氣，紅茵并不具備?？墒前次业慕?jīng)驗(yàn)，凡新茶不香者，久存往往倒給人驚艷之感。這次在單叢制茶高手黃繼雄家中，邂逅了一款存放近30年的紅茵。托他的福，讓我又一次驗(yàn)證了這個(gè)觀點(diǎn)。

久存的紅茵干茶，黝黑中透著一層烏亮。近鼻深嗅，只有一股淡淡的陳味。若不和我透題，還真以為是存放經(jīng)年的六堡茶呢。煅水潑茗，其湯如血?？此茲忉墸肟趨s已無(wú)苦澀，反只覺(jué)醇和。雖不香，但滿口卻是飽滿豐富的滋味。這時(shí)莫急著咽下，且在嘴里“咀嚼”一陣，體會(huì)茶湯的“骨肉之感”，別有一番滋味。

正趕上那兩天在山上，多少吹了些山風(fēng)，總是覺(jué)得要感冒似的。結(jié)果3杯老紅茵下肚，濃沉滃然，微疴盡脫。不知不覺(jué)間，額頭竟然已是汗涔涔的了。據(jù)說(shuō)當(dāng)?shù)乩先丝人圆恢梗捕嗍怯美霞t茵茶兌上野蜂蜜飲用?；灯酱?，另有一番奇效。我未曾親身體驗(yàn)，僅做一家之言收錄，以備方家參考。

如今市場(chǎng)上野茶概念被炒得火熱，但大都名不副實(shí)。一些茶樹(shù)荒放幾年，便也敢以“野茶”自居。在消費(fèi)者的潛意識(shí)里，“野生”與“毫無(wú)污染”“絕對(duì)安全”“質(zhì)量?jī)?yōu)異”的概念緊密關(guān)聯(lián)。一些不本分的商家，就是利用大眾對(duì)飲食安全的焦慮，暗示消費(fèi)者“野茶”即是“好茶”。您還別說(shuō)，吃這一套的愛(ài)茶人還真多。非野茶不喝，甚至成了一些人茶桌上炫耀的品位。

對(duì)野茶的狂熱追求，是大眾潛意識(shí)里對(duì)工業(yè)時(shí)代的厭倦與反思。同時(shí)，也有多年來(lái)熱衷“野味”的飲食陋習(xí)在作祟。這篇關(guān)于野生茶樹(shù)品種——紅茵的文章，只是想盡可能撥開(kāi)籠罩在野茶之上的一層神秘面紗，讓大家真切了解野茶的采摘、制作以及品飲過(guò)程。想象可以很豐滿，現(xiàn)實(shí)可能很骨感。真正的野茶產(chǎn)能低下，能做成大眾茶飲嗎？不能。真正的野茶口感霸氣，會(huì)博得大眾歡心嗎？夠嗆。面對(duì)充斥市場(chǎng)的“野茶”，愛(ài)茶人可一定要多加警惕才是。

（責(zé)編：馬南迪）