王潔

去年年底，我去了一趟布宜諾斯艾利斯，這是我第一次踏上阿根廷的土地。去之前，很多人告訴我這是一座優(yōu)雅的城市，被稱為“拉丁美洲的小巴黎”。而我對(duì)于它的認(rèn)識(shí)，僅限于王家衛(wèi)的那部《春光乍泄》，以及阿根廷作家博爾赫斯的文字。1923年，24歲的博爾赫斯出版了人生第一部詩集《布宜諾斯艾利斯激情》，他寫道：“我的故事從布宜諾斯艾利斯開始，對(duì)我而言它像水和空氣一樣永恒?！?/p>

博爾赫斯還說過：“相比于阿根廷人，我更覺得自己是一個(gè)港口人。”布宜諾斯艾利斯位于拉普拉塔河的南岸，和烏拉圭隔河而望。這是一座港口城市，人們也喜歡以港口人自居。地道的港口人愛喝咖啡，也愛吃牛排，因此在布宜諾斯艾利斯的大街小巷，除了數(shù)不清的咖啡廳，就是各種牛排館了。

舍我其誰的性感它是傳奇餐廳代名詞

一直以來，阿根廷都被稱為“牛背上的國(guó)家”“世界的肉庫”。阿根廷牛排聞名世界，我所認(rèn)識(shí)的每一個(gè)阿根廷人，說起自己國(guó)家的牛排來，一個(gè)個(gè)都頭頭是道，自豪之情溢于言表。在布宜諾斯艾利斯，有一家老字號(hào)牛排館，曾被評(píng)為“拉丁美洲最好的餐廳”，也是The Worlds 50 Best 2023榜單的第19名，它就是唐·朱利奧餐廳（Don julio Parrilla）。

在阿根廷，Parrilla是烤肉架的意思，它是阿根廷美食的精髓所在，也是這個(gè)國(guó)家的一種生活方式。唐·朱利奧餐廳是一個(gè)家族餐廳，如今已傳到第三代帕布羅·里韋羅的手中。帕布羅20歲時(shí)便跟著父母學(xué)習(xí)經(jīng)營(yíng)餐廳，最初的那些年，他就住在餐廳的樓上，每天除了在一樓的餐廳工作，就是在二樓的房間睡覺，兩點(diǎn)一線，真正做到了以餐廳為家。在最初，這家餐廳沒有名字，食客們提起來，就稱“那家烤肉館”。經(jīng)過帕布羅日復(fù)一日，年復(fù)一年的努力，這家餐廳終于有了自己的名字，也慢慢成為阿根廷最好的餐廳之一。

在布宜諾斯艾利斯乃至阿根廷，唐·朱利奧就是傳奇餐廳的代名詞，前來朝圣的肉食主義者絡(luò)繹不絕。餐廳營(yíng)業(yè)的每一天，門口必定大排長(zhǎng)龍，隊(duì)伍甚至排到了隔壁酒店的門前，據(jù)說酒店的生意由此被帶動(dòng)起來。就連阿根廷的足球明星梅西回到布宜諾斯艾利斯，也專程來唐·朱利奧吃牛排，球迷擠滿整條街。

走進(jìn)唐·朱利奧餐廳，就能看到一個(gè)碩大的烤架，各種部位的牛排、牛胸腺、血腸，以及西葫蘆、茄子……都在烤架上被烈火炙烤著，一瞬間，我也仿佛沐浴在炭火和肉香之中。身著白色制服的廚師們分工明確，有條不紊地在烤架前忙碌。一盤盤烤得恰到好處的美食被放到吧臺(tái)，再被端去相應(yīng)的餐桌，而那些早已迫不及待的食客操起手中刀叉，切下一大塊牛肉塞進(jìn)嘴里，咀嚼，滿意地閉起雙眼……這副場(chǎng)景，形象地解釋了為什么大家都說唐·朱利奧是一座美食圣殿。

我在這里吃到的每一塊牛排，都帶有強(qiáng)烈的個(gè)人色彩，不管是賣相，還是味道，都是原始的、粗野的、直截了當(dāng)?shù)?。牛排的表面被高溫灼傷，紋理焦脆，帶著濃郁的碳烤香氣。一刀切開，熟度不多不少，拿捏得恰到好處。牛排中間的粉色區(qū)域充滿彈性，一口咬下去，強(qiáng)烈的肉味和充盈的肉汁在嘴巴里釋放，這才是牛肉最本真的味道?。?/p>

除了牛排，唐·朱利奧的烤小牛胸腺、烤血腸、烤青椒、烤節(jié)瓜等，不管是肉類還是蔬菜，都帶著一種舍我其誰的性感，真是迷人的美拉德反應(yīng)。

米其林綠色之星唐·朱利奧好吃的秘密

要說唐·朱利奧好吃的秘密，除了烤肉的技術(shù)之外，就數(shù)肉的質(zhì)量了。餐廳所有牛肉，均是來自布宜諾斯艾利斯鄉(xiāng)村的阿伯丁安格斯牛和赫里福德牛。傳統(tǒng)草飼，自由放牧，養(yǎng)足三年，體重控制在450到480公斤之間，屠宰之后送到肉店里做熟成。

“熟成”，從字意上來看，即指陳化，一種經(jīng)過一段時(shí)間發(fā)酵和熟化的現(xiàn)象。當(dāng)我們談到制作熟成牛排，是指將屠宰后的牛肉，放于0攝氏度到4攝氏度恒溫恒濕的環(huán)境下靜置，時(shí)間一般為2周到3個(gè)月不等。在這段時(shí)間里，牛肉本身的酵素及其他微生物在發(fā)酵的作用下會(huì)增加牛肉的嫩度及口感，并依據(jù)不同牛肉的種類和部位，肉品會(huì)產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味。

去年11月，阿根廷第一屆米其林指南評(píng)選在布宜諾斯艾利斯發(fā)布，唐·朱利奧餐廳摘得一星，并獲得了米其林綠色之星獎(jiǎng)。

以上所有，都離不開一個(gè)人——吉多·塔西，他既是熟成專家，也是唐·朱利奧餐廳的主廚。

吉多·塔西曾在西班牙和法國(guó)的米其林三星餐廳工作，回到阿根廷之后，他將全部的經(jīng)驗(yàn)和熱忱都投入到唐·朱利奧，不夸張地說，每一塊肉經(jīng)過他的天才加工之后，才被送到食客的餐盤上。吉多·塔西也被尊稱為“唐·朱利奧的翅膀”，足以見他的重要性。

餐廳老板帕布羅說：“我們的目標(biāo)是讓食客品嘗到原汁原味和天然的味道，我們認(rèn)為這是新的奢華。每塊肉都要經(jīng)過不同的熟成過程，尊重每個(gè)部分的感官反應(yīng)，以提供更多的嫩度和風(fēng)味。” 他也一直強(qiáng)調(diào)，唐·朱利奧餐廳有四大支柱：肉類、可持續(xù)性、季節(jié)性，以及葡萄酒。餐廳的地下酒窖藏有超過14000種葡萄酒，全都產(chǎn)自阿根廷，這也從側(cè)面顯示了阿根廷作為世界第四大葡萄酒產(chǎn)地的自豪。

值得一提的是，這些葡萄酒都是帕布羅精心挑選的。其實(shí)，除了精通肉類，他還是一名專業(yè)的侍酒師，曾獲得“拉丁美洲最佳侍酒師獎(jiǎng)”。

漫步巴勒莫街區(qū)最受歡迎的美食目的地

與唐·朱利奧餐廳一街之隔，還有另一家餐廳el Preferido de Palermo，主打現(xiàn)代阿根廷菜。

巴勒莫街區(qū)是布宜諾斯艾利斯的餐飲集中地，同時(shí)也極富人文色彩，博物館、歌劇院、書店、古董商店等林立。

如果說唐·朱利奧餐廳相對(duì)傳統(tǒng)，那么el Preferido de Palermo則偏休閑，它不管是裝修風(fēng)格、氛圍，還是美食，都是比較輕松歡快的，但又始終建立在阿根廷傳統(tǒng)美食文化的基礎(chǔ)之上，是唐·朱利奧的延伸和補(bǔ)充。這家餐廳也獲得了米其林的綠色之星，是帕布羅開在巴勒莫街區(qū)的第二家餐廳。

巴勒莫是布宜諾斯艾利斯最大的一個(gè)區(qū)，有很多博物館、賽馬場(chǎng)、馬球場(chǎng)和機(jī)場(chǎng)。

博爾赫斯在《布宜諾斯艾利斯的巴勒莫》中寫道：“其貌不揚(yáng)的房屋偶爾有幾個(gè)石砌的瓶狀裝飾，頂上種了一些耐旱的仙人掌……生活在最令人不愉快的土壤和干旱的空氣里，被人漫不經(jīng)心地當(dāng)作裝飾品。也有愉快的事情：庭院里的花壇、痞子昂首闊步的姿態(tài)、欄桿之間的天空?！闭绮柡账顾鑼?，巴勒莫曾是一個(gè)半鄉(xiāng)村的地方，酗酒和打斗時(shí)常發(fā)生。帕布羅·里韋羅憑一己之力，將這個(gè)地區(qū)變成了布宜諾斯艾利斯最受歡迎的美食目的地。

除了用唐·朱利奧和el Preferido de Palermo兩家餐廳吸引世界各地的美食愛好者，帕布羅還在這個(gè)地區(qū)開了一家肉店，專賣各種牛排和香腸。他將社區(qū)原本的荒蕪之地進(jìn)行改造，建成了欣欣向榮的菜園，由專人管理，用餐廳里的廚余垃圾作為養(yǎng)分。菜園里的瓜果蔬菜品種豐富，豐收之后，會(huì)分享給社區(qū)的居民。

每年年底，兩家餐廳會(huì)舉辦西紅柿節(jié)，慶祝西紅柿的豐收。節(jié)日期間，餐廳周圍的街道上擺滿了各種顏色的西紅柿，請(qǐng)路人品嘗，并無償分享給游客和居民。同時(shí)，餐廳還會(huì)邀請(qǐng)一些著名的主廚前來掌勺，大部分菜肴以西紅柿作為主要食材。整個(gè)巴勒莫地區(qū)成了西紅柿的海洋，本地人和游客紛紛前來，一同慶祝并分享美食。

如今，帕布羅不到20歲的大兒子也開始在餐廳里工作，目前是一名普通的服務(wù)生，可以想象，他也像父親那樣，從青年時(shí)加入唐·朱利奧餐廳，從頭學(xué)起，將家族生意和阿根廷的烤肉傳統(tǒng)繼承并發(fā)揚(yáng)。

我來布宜諾斯艾利斯之前，就聽聞了不少關(guān)于這座城市的傳說。來了之后，除了美味的烤肉，還有一個(gè)發(fā)現(xiàn)：布宜諾斯艾利斯，這是一座開滿書店的城市，隨處能感受到當(dāng)?shù)厝藢?duì)于圖書的熱愛和對(duì)知識(shí)的尊重。我專門去了那家著名的“雅典人書店”，它曾被評(píng)為全世界最美的書店之一。看到店內(nèi)一個(gè)個(gè)暢游在書海里的人，我又想到了博爾赫斯在《天賜的詩》中所寫：“我一直都在暗想，天堂應(yīng)該就是圖書館的模樣?！?/p>

如果美食是物質(zhì)享受，那么圖書便是精神享受——整個(gè)拉丁美洲，應(yīng)該沒有哪座城市像布宜諾斯艾利斯一樣，承載了如此豐富的文學(xué)、藝術(shù)和美食的記憶。

（編輯 周影、張琰）