毛渝川

在英國(guó)倫敦家中，扶霞·鄧洛普把廚房里原來(lái)預(yù)留給微波爐的位置變成了神龕，這里放有一尊灶王爺神像，立有一塊“東廚司命定福府君之神位”的牌子，香蠟皆全。“灶王爺是中國(guó)最古老的‘家神，守護(hù)著華夏大地所有人的家庭生活。”扶霞希望灶王爺能漂洋過(guò)海，給她這個(gè)學(xué)習(xí)了30余年中國(guó)廚藝的“老饕”庇佑。

來(lái)自英國(guó)的扶霞，有一個(gè)“深邃的中國(guó)胃”和150個(gè)寫滿了美食記錄的筆記本。她在6年時(shí)間里相繼出版了5本關(guān)于中餐的著作。如果你和這位藍(lán)眼睛的女士說(shuō)起中餐，她可以從某道菜的色香味談起，延伸到相關(guān)的歷史、典籍、研究、專著。一粒小小配料，也能講起它的上下五千年。

我在成都見(jiàn)到扶霞時(shí)，她正興致勃勃地期待著晚上帶她的朋友們?nèi)コ曰疱?，語(yǔ)氣中有一種本地人的“內(nèi)行感”：“我最喜歡的其實(shí)不是火鍋，是魚香茄子。”她嘆了口氣，“哎——不過(guò)帶他們‘外國(guó)人來(lái)成都，火鍋還是必須要吃的嘛?！?/p>

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炸得酥脆的面糊包裹著軟嫩的豬肉塊，從窸窣作響的牛皮紙中取出，吃的時(shí)候得蘸取鮮紅色的糖醋醬。這是糖醋肉球（丸）——扶霞兒時(shí)最愛(ài)的“中國(guó)菜”，也是1970年代英國(guó)的中餐菜單上無(wú)處不在的一道菜。

長(zhǎng)大后的扶霞才后知后覺(jué)，“比起吃中餐的西方人，中國(guó)人從來(lái)都沒(méi)那么喜歡酸甜味食物。”她在四川大學(xué)求學(xué)時(shí)便發(fā)現(xiàn)，那些餐館菜單上一些以“糖醋”打頭的菜肴，只有老外們才會(huì)雷打不動(dòng)地每頓必點(diǎn)。正因如此，扶霞說(shuō)，她寫《君幸食》有一個(gè)非常重要的目的——想讓西方讀者驚訝，“他們不會(huì)想到在中國(guó)飲食里有這么多漂亮的、難以置信的菜。告訴他們中國(guó)菜是什么？作為外國(guó)人，怎么才能真正地欣賞到中國(guó)美食？”

她發(fā)現(xiàn)，那些被本土化的“中餐”不僅菜式單一，還通常過(guò)于追求鮮艷的顏色、酸甜咸的重口味，油炸小吃和炒面當(dāng)?shù)?，“使得人們一葉障目，無(wú)法全面體會(huì)和欣賞中國(guó)美食文化的多樣與精妙……根本沒(méi)有中國(guó)人會(huì)吃那樣的菜?！?/p>

扶霞常提及與川菜大師喻波在洛杉磯吃“炒雜碎”時(shí)的有趣經(jīng)歷，一大勺雜碎被舀在米飯上，里面是大塊的去骨雞肉、叉燒、剝殼蝦仁、白菜、口蘑片，澆上了淺棕色的萬(wàn)用醬汁。這確實(shí)是中餐，但不是他概念里的中餐。喻波一邊皺著眉頭觀察，一邊遲疑地夾起一塊雞肉放入口中，最后謹(jǐn)慎地評(píng)價(jià)：“還可以……里頭啥子都有?！?/p>

在英國(guó)，如果和朋友吃到了“被本土化”的中餐，扶霞的選擇是不多加解釋，直接帶朋友到自己家里吃一頓真正的中餐。她家的廚房里有一些被視作寶貝的東西：從成都買來(lái)的泡菜壇子和筲箕，產(chǎn)自成都漆器廠的攢盒，她從四川高等烹飪?？茖W(xué)校畢業(yè)后帶走的菜刀……宮保雞丁、麻婆豆腐、豆瓣魚、蒜薹肉絲等等是她愛(ài)做的菜；如果覺(jué)得自己上火了，也會(huì)做一些清熱去火的東西來(lái)吃。為了在英國(guó)得到一只“帶頭、帶腳的雞”，她甚至開始在院子里自己殺雞，當(dāng)她把雞血接到碗里的時(shí)候，路人紛紛投來(lái)驚詫的目光。

扶霞對(duì)她用了30多年的炒鍋尤為驕傲。這是之前她在唐人街尋來(lái)的，內(nèi)部在鍋鏟的千萬(wàn)次打磨下，已經(jīng)出現(xiàn)了坑坑洼洼的痕跡，被她看作是“個(gè)人的中國(guó)烹飪歷史”：“我有一個(gè)英國(guó)朋友，她的丈夫也是一個(gè)美食家。他們一直以為自己不喜歡吃中餐，直到在我家吃了一頓正宗中餐?！?/p>

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翻開《君幸食》的目錄，扶霞從開宴序起，包含灶火、天地、庖廚、餐桌，最后以宴后記收尾，每一章都葷素搭配，擬成一桌好菜。

“我這本書要像宴席一樣寫得‘平衡，就像是點(diǎn)菜一樣。”扶霞深得宴席配菜精髓，“中餐點(diǎn)菜的主要原則是一手抓平衡、一手抓多樣，同時(shí)極力避免重復(fù)?！币晃缓贾莸膹N師曾告訴她，看一位廚師的菜單，就能把這位廚師的能力估摸得七七八八。比如客人剛剛吃了油炸過(guò)的糖醋魚，下一道菜就應(yīng)該在主料、顏色、形態(tài)和口感上形成叫人耳目一新的鮮明對(duì)比，像是綠葉蔬菜、干辣菜肴或蔬菜切絲做的湯。

“中國(guó)人說(shuō)，需要三代才會(huì)出一個(gè)美食家。我非常有口福，30年的時(shí)間就在中國(guó)吃了那么多讓我驚訝的東西?！蔽鞣匠缟袩o(wú)骨凈肉，因而扶霞對(duì)一些做工復(fù)雜的宴席菜印象深刻，比如魚身上一些特殊的部位。“紅燒劃水”，用的是巨大鯉魚的魚尾。高湯、料酒、醬油和糖一起來(lái)燉這條魚尾，直燉到其中最滑嫩的膠質(zhì)全都與鍋中物融為一體。用手指將尾鰭一根根費(fèi)勁兒地掰開，吃中間夾著一層薄薄的黏糊糊的膠凍，“得像舔花蜜一樣舔出來(lái)，用牙齒刮，用舌頭吮，把每一根尾刺上美味的部分都吸干凈”，十分美味。

還有一道叫“土步露臉”的菜，金黃的湯汁中漂浮著許多白色的小碎塊——這是四百塊鯰魚臉頰肉?！懊慨?dāng)有人對(duì)我說(shuō)，中國(guó)人吃那些邊角的部位是因?yàn)楦F得沒(méi)有辦法，我就會(huì)想起這道菜?！?/p>

中國(guó)的家常菜也讓扶霞著迷，特別是蔬菜。她說(shuō)，英國(guó)冬天的蔬菜常常是“皮革一樣又硬又厚的葉子、粗笨的根莖和有泥土氣的味道”，而中國(guó)的蔬菜烹飪讓她感到歡呼雀躍。扶霞最愛(ài)姜汁芥藍(lán)，“細(xì)膩清脆的風(fēng)味中游走著一縷似有若無(wú)的苦，在大快朵頤過(guò)其他菜肴之后，非常清新爽氣?！?/p>

在英國(guó)，若能偶爾發(fā)現(xiàn)喜愛(ài)的蔬菜，對(duì)扶霞而言可謂是大喜之事。一日在倫敦家附近的運(yùn)河邊，居然發(fā)現(xiàn)了葵菜，扶霞說(shuō)自己“當(dāng)時(shí)高興得快哭了”。還有一次找到了新鮮冬筍，她興高采烈地拿回家，用自己采來(lái)的薺菜，做了薺菜炒冬筍和薺菜粥，“歐洲大多是不可吃的竹子……只是好看，沒(méi)用！”

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難得的是，《君幸食》相比于扶霞之前的飲食隨筆，有著明確的研究體系，內(nèi)容旁征博引，將中國(guó)傳統(tǒng)文化與日常美食緊密相連。這從書的標(biāo)題就可以窺見(jiàn)一斑：“君幸食”一詞，來(lái)源于長(zhǎng)沙馬王堆一號(hào)漢墓出土的“貍龜紋漆盤”，三只貓咪，一只小龜，食盤內(nèi)云紋間隙處朱書“君幸食”——請(qǐng)你來(lái)吃飯，吃好喝好啊。

這樣的引用在書中隨處可見(jiàn)。北魏時(shí)期賈思勰的農(nóng)學(xué)著作、唐朝白居易的《烹葵》、北宋蘇東坡戲作的“食豬肉”打油詩(shī)、清代袁枚的“十幾種豆腐食譜”等等，來(lái)自千百年前中國(guó)古人的智慧穿梭于字里行間之中。“這是我30年來(lái)累積下的經(jīng)驗(yàn)?！狈鱿颊f(shuō)，自己有許多深諳此道的好友，他們會(huì)為這位期望更進(jìn)一步了解中國(guó)文化的英國(guó)人推薦相關(guān)古籍和資料。

有趣的是，書里甚至?xí)霈F(xiàn)一些讓人意想不到的引用。比如扶霞解釋什么是炒雜碎，筆鋒一轉(zhuǎn)用《西游記》做起了說(shuō)明：“妖怪作亂，孫悟空揚(yáng)言要把對(duì)方做成‘雜碎來(lái)吃?！碑?dāng)然，引用的文獻(xiàn)都是英文版的，得由譯者何雨珈將這些翻譯成英文的中國(guó)古文，辨識(shí)清楚后再翻譯還原為中文。這被何雨珈視作是翻譯扶霞書籍的樂(lè)趣之一：“可以看看中國(guó)古文的譯文，和原文會(huì)有什么不一樣？”

扶霞說(shuō)，研究中國(guó)美食這么多年，她欣喜地發(fā)現(xiàn)如今的中國(guó)人越來(lái)越重視中國(guó)的飲食文化?！拔铱吹胶芏嗟胤介_始推廣他們的傳統(tǒng)食品、綠色食品、農(nóng)家調(diào)料等等，看到中國(guó)人不單單喜歡吃，也更加尊重做菜的廚師?！?/p>

網(wǎng)絡(luò)上引起熱議的預(yù)制菜也讓扶霞感到擔(dān)憂，“在中國(guó)，預(yù)制菜太豐富、選擇太多，中國(guó)的年輕人學(xué)習(xí)和工作壓力又很大，我很怕他們逐漸忘記怎么做菜，我認(rèn)識(shí)的很多中國(guó)小孩也很少有和家里人學(xué)做菜?！彼f(shuō)，成都老一輩非常能干，不但會(huì)炒菜，還可以做泡菜、臘肉、醬肉、香腸，“如果年輕人忘記老一輩的做法，真的很遺憾?！?/p>

她也提到了“炒菜機(jī)器人”，一次可以烹飪多達(dá)一百公斤的食物，“我真的不希望炒菜機(jī)器人會(huì)替代真正的廚師?！庇梅鱿嫉脑拋?lái)說(shuō)，不能來(lái)到中國(guó)的日子里，中餐于她而言就像是在招魂，“很多時(shí)候表達(dá)‘我想你，我會(huì)說(shuō)‘我做了一道菜，以后有機(jī)會(huì)我們一起吃。中餐背后的文化才最珍貴?！?img src="https://cimg.fx361.com/images/2024/06/28/qkimageschuachua202406chua20240603-5-l.jpg"/>