古代沒有溫度計(jì)，候湯全靠聽聲辨形。

蘇軾在《試院煎茶》里說燒水的常識(shí)，非常精妙：“蟹眼已過魚眼生，颼颼欲作松風(fēng)鳴”。

蟹眼就是水剛剛燒開時(shí)的小水泡，隨著水溫升高，水泡越來越大，就變成了魚眼。燒水是有聲音的，宛如松濤。

陸羽在《茶經(jīng)》里有描述：“其沸如魚目，微有聲，為一沸。邊緣如涌泉連珠，為二沸。騰波鼓浪，為三沸。已上，水老，不可食也?！?/p>

唐人李約，字存博，是位雅士，彈琴煮茗，能清談終日。他到江南的時(shí)候，與陸羽、張又新論水品茶。李約親授煎茶法要義：“茶須緩火炙，活火煎，當(dāng)使湯無妄沸。始則魚目散布，微微有聲；中則四畔泉涌，累累然；終則騰波鼓浪，水汽全消。此老湯之法，固須活水，香味俱真矣?！?/p>

南宋李南金形容燒水從一沸到三沸的燒水聲比較有趣：“砌蟲唧唧萬蟬催，忽有干車?yán)d來。聽得松風(fēng)并澗水，急呼縹色綠瓷杯?！?/p>

砌蟲是什么？蚯蚓。崔豹《古今注魚蟲》里說：“蚯蚓，一名蜿蝗，一名曲蝗，善長吟于地中，江東謂之歌女，或渭之鳴砌。”周作人講，他小時(shí)候每到秋天，都會(huì)在空曠的院子里聽到蚯蚓發(fā)出這種單調(diào)的鳴聲，仿佛促織，卻更為低微平緩，含有寂寞悲哀之意。

蚯蚓的唧唧聲是很小的，但蟬聲是很大很聒噪的，更何況是萬只蟬齊鳴？干車?yán)d來，更是響聲雷動(dòng)（想象下，現(xiàn)在大街上百輛汽車接喇叭）。等巨響退去，出現(xiàn)松風(fēng)之音伴隨著山澗水流之音，就可以沖茶了。

蘇轍在《和子贍煎茶》一詩中，也用了蚯蚓聲：“銅鐺得火蚯蚓叫，匙腳旋轉(zhuǎn)秋瑩光?！秉S庭堅(jiān)的《省中烹茶懷子瞻用前韻》里同樣回應(yīng)著蘇軾：“思公煮茗共湯鼎，蚯蚓竅生魚眼珠?！眲⑦^《鹽官借沈氏屋》：“煨爐火活蹲鵬熟，沸鼎茶香蚯蚓鳴。”釋居簡《劉簿分賜茶》：“瓦瓶只候蚯蚓泣，不復(fù)浪驚浮俗眼?！?/p>

羅大經(jīng)卻認(rèn)為李南金還差點(diǎn)意思，他覺得剛燒開的水并不急著倒出來，要到“松風(fēng)檜雨到來初，急引銅瓶離竹爐。待得聲聞俱寂后，一甌春雪勝醍醐”。

檜雨，是指在檜柏樹林里下了一場雨，雨聲想必是低沉的。水響聲漸小，就要趕緊把燒水瓶拿離爐子。等所有的聲音都平息下來后，才開始沖茶。

許次紓在《茶疏》里總結(jié)道：“水一入銚，便須急煮。候有松聲，即去蓋，以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微濤，是為當(dāng)時(shí)；大濤鼎沸，旋至無聲，是為過時(shí)。過則湯老而香散，決不堪用?！?/p>

現(xiàn)在水燒開，往往會(huì)打開燒水壺的蓋子，放掉熱氣，等沸水安靜下來，才沖到茶碗里，這就是來自羅大經(jīng)的技術(shù)貢獻(xiàn)。

諺語說“開水不響，響水不開”，聽聲辨水有科學(xué)依據(jù)。

燒水的時(shí)候，在下層的水隨著溫度上升會(huì)往上浮，上層的水溫度低會(huì)下沉，所以隨著加熱時(shí)間的延長，上面的溫度會(huì)高于下面的溫度，中間的水溫是最低的，這個(gè)現(xiàn)象叫做對流。水對流就會(huì)翻騰，發(fā)出響聲。

另一方面，隨著水溫的升高，水對空氣的溶解度開始下降，就會(huì)有氣泡從底層溢出，隨著上升的水流浮到表面，“魚眼”“蟹眼”就是指這些氣泡。我們聽到的響聲，也是這些氣泡破裂引發(fā)的。水面溫度越高，氣泡破裂得就越多、越快，在水開前聲音也越響。

干預(yù)水溫通常的辦法是攪動(dòng)，上面沸騰了，下面溫度仍低，攪拌一下整體溫度就降下來了。成語“揚(yáng)湯止沸”說的就是這么回事。

現(xiàn)在都使用智能燒水壺，打開燒水壺蓋子就可以觀察。用透明的燒水壺就更有趣味。這些在城市里顯得無關(guān)緊要的常識(shí)在我們偶爾外出在戶外燒水時(shí)就變得重要了。不是用燃?xì)庠疃怯貌窕馃臅r(shí)候，防止水燒老是門手藝活兒，不要?jiǎng)硬粍?dòng)就來個(gè)釜底抽薪。

現(xiàn)在泡茶，比如普洱茶、巖茶，要求都是100℃，有些綠茶、紅茶是70℃到80℃，甚至更低，溫度一高就渾濁不堪，是高溫把芽頭上的嫩毫燙下來了，所以每種茶都有一種適宜的溫度，泡之前一定要先看看包裝上的使用說明。

明代張?jiān)匆呀?jīng)注意到這個(gè)問題，所以他的建議是，那些芽頭嫩的茶，只能用上投法，先加水，后放茶，信陽毛尖現(xiàn)在是上投。稍微老一點(diǎn)的，就要用中投法，先放一點(diǎn)水，再放茶，再加水，西湖龍井現(xiàn)在就是中投法。下投法是先放茶，后加水?，F(xiàn)在武夷巖茶，云南普洱茶都是下投法。

至于說燜的，老壽眉，普洱熟茶，都是老葉子了。

我讀到劉過《鹽官借沈氏屋》這首的詩的時(shí)候，非常喜歡。

借宅西頭對短檠，一燈相對紙窗橫。

煨爐火活蹲鴟（chi）熟，沸鼎茶香蚯蚓鳴。

萬卷讀書空老大，諸生蓋世盡功名。

依稀草木還鄉(xiāng)去，便向夜深聞?dòng)曷暋?/p>

“蹲鴟”，就是大芋頭。煮茶的同時(shí)，塞幾個(gè)大芋在火爐里，聽著煮水聲，翻著閑書，晚上在雨聲中睡去。

我再讀這首詩的時(shí)候，在自己的小院里，烤著土豆，煮著茶。正是下班時(shí)間，昆明忽然下起大雨，全城淹沒，看著門外那些忙忙碌碌的人影，我感慨，沒我好過啊。