黃賢庚

武夷名山，盛產(chǎn)茶葉，其源肇端，名曰菜茶。

菜茶，業(yè)內(nèi)專家界定為“中小葉晚生群體種”。它的成品茶名曰奇種，如今已成了珍稀佳茗。它好就好在系本地原生古老之茶種，特就特在茶青階段就進(jìn)行自然拼配。

菜茶形成，說(shuō)來(lái)話長(zhǎng)。那是由于是古老的武夷山倍受上蒼眷顧，在第四世紀(jì)冰川時(shí)受襲甚微，因而這方勝境在地球同緯度帶中，生物既多樣且保存完整。其中生長(zhǎng)著一種植物，古人發(fā)現(xiàn)可引以為藥，稱其為茶，繼之叉發(fā)現(xiàn)它可充為食用、飲用。據(jù)說(shuō)因它長(zhǎng)于房前屋后，與菜蔬為鄰，且可入菜，便得此名。起于何時(shí)，有待考證。

名雖偏俗，但接地氣，故得農(nóng)人認(rèn)同。自此武夷先民，便對(duì)它耕耘管護(hù)，又用其籽播種，擴(kuò)其數(shù)量。年復(fù)一年，世續(xù)一世，數(shù)量越來(lái)越多，樹(shù)態(tài)葉形越變?cè)诫s、抽芽或早或遲，概因自然雜交。此幾何式變異，可謂是?！?，二生三，三生萬(wàn)物。”唐宋時(shí)制作之品，狀團(tuán)形、餅形，至明改制條形散茶。早間隨北苑茶入貢，元代在四曲溪畔自立御茶園，專制貢品。

迨至清代，山人將它制作成半發(fā)酵的茶品，統(tǒng)稱巖茶，后來(lái)歸入烏龍茶類，其香幽水厚，品質(zhì)優(yōu)異。1703-1711年崇安縣令王梓文記：“武夷山周回一百二十里皆可種茶。其品有二：在山上者為巖茶，上品；在地者為洲茶，次之?！逼渲谱髦安杵诽卣鳎?709年應(yīng)請(qǐng)?jiān)诖司幮蕖段湟纳街尽返腻X塘文人王復(fù)禮《榮說(shuō)》一文有記之。時(shí)茶品之名，1732-1734年在此為縣令劉埥文曰：“巖茶中最高者曰老樹(shù)小種，次則小種，次則小種工夫，次則工夫，次則花香。”此乃品名，也是等次。原料均源自菜茶。此后大多以奇種、名種、花香命名。1943年林馥泉記云：。用菜茶制成者一一奇種、單叢奇種、名叢”如今概以奇種稱之，也含名叢。

隨著巖茶價(jià)格日高，只此幾個(gè)品名、等級(jí)已難滿足茶家牟利之需，便有別出心裁者，選單株采摘制作，標(biāo)以新名，美其名曰單叢，其中出類拔萃者曰名叢。因出之有據(jù)，名稱雅致，提價(jià)便順理成章。此風(fēng)一出效者趨之若鶩，單叢名叢如雨后春筍，大多有個(gè)動(dòng)聽(tīng)說(shuō)法。延至清末民初，單叢，名叢、花名竟達(dá)一千三百多號(hào)。叫人難以勝數(shù)，云里霧里。

1943年，林馥泉尚記有280個(gè)號(hào)。若單株選擇，單獨(dú)制作，命以芳名，高價(jià)行銷，也無(wú)啥不可。何況有樹(shù)為憑，附加說(shuō)法；隨著時(shí)間推移，顯異之茶樹(shù)已經(jīng)日趨見(jiàn)窮，聰明的茶家商賈，便將略有差異之成品茶取個(gè)新名出售，好像也說(shuō)得過(guò)去，此便是花名；更有不厚道者，將同一堆頭之茶裝成若干，分別標(biāo)上品名，糊弄買主。但是毋庸置疑，這些菜茶制出之品都是好茶，若要區(qū)分明白談何容易，何況行銷季節(jié)不同，沖泡之法有高低，引導(dǎo)水平有差異等因素影響，非行家里手哪能辨得清楚？曾有前輩說(shuō)：“巖茶之香似與不似”“滋味變化富有層次”，菜茶之品，更是難懂。這便給茶家商賈創(chuàng)造了玩弄伎倆合適之機(jī)。

早先茶師們感嘆：“巖茶之水很深”要做好一泡茶，談何容易，沒(méi)有長(zhǎng)時(shí)與之廝磨，難以搞清其奧妙。菜茶更是如此，因?yàn)槿~片大小、厚度懸殊，故做青時(shí)的倒青（有太陽(yáng)則曬，無(wú)則烘）很難把握，青師傅“要提起眉毛看青”做青階段要“少搖動(dòng)，多下手（即做手）”；后期加工（今叫精制）很麻煩，首先是要篩分，多者分為十篩，以便簸、揀。焙時(shí)想“一氣呵成”難以做到，“九焙成金”損耗大、成本高，并非良技。降溫延時(shí)，即“低火慢燉”才有利于走水吃火。菜茶其品雖好，其做也難！

再說(shuō)菜茶之成品茶的評(píng)鑒，確實(shí)要有功夫。只因它由多種青葉合成，內(nèi)含物豐富，香氣、滋味隨著泡次會(huì)顯變化。故老道的品評(píng)者，大多“第—杯不說(shuō)話”儼如暗藏秘訣玄機(jī)，而初入門者，則敢為人先，抒發(fā)已見(jiàn)。可謂“知者不言，言者不知”，二三沖后，情況常有變化，只有細(xì)致體味，方可悟出此中真諦。故知者不言，不是不言，只是知其有變，去表及里才言：言者不知，只因不知后有變化，才貿(mào)然而言。

菜茶所制之茶品，只因滋味豐富且稀少，而備受青睞追逐；卻因采制麻煩，而遭受摒棄。但其作為古老品種值得今人研究，其多彩的種質(zhì)資源是選育良種的寶庫(kù)。此乃彌足珍貴的巖茶遺產(chǎn)，當(dāng)加以保護(hù)。