向樂言 馬術(shù)坡

作者簡(jiǎn)介：向樂言（2001-），男，德昂族，云南德宏人，本科，研究方向： 民族學(xué)。

通信作者：馬術(shù)坡（2001-），男，滿族，河北承德人，本科，研究方向：民族學(xué)，通信郵箱：shangshi216@163.com。

摘要：飲食作為族群的邊界與標(biāo)志，是體現(xiàn)一個(gè)地區(qū)文化的重要內(nèi)容，其變遷同時(shí)也是一個(gè)地區(qū)整體文化變遷的縮影。人類學(xué)的重要意義就是要從個(gè)例的變化中尋找出其置于當(dāng)?shù)卣w文化的普適性規(guī)則。在現(xiàn)代化進(jìn)程的不斷加速中，高戶村的飲食文化無論是在主食、副食、飲品等食材結(jié)構(gòu)，還是在制作器具及飲食觀念等精神層面都有著較為明顯的變遷。然而這種變遷并非單一因素影響的結(jié)果，而是多種因素共同作用下的變化。該文旨在通過實(shí)地調(diào)查，對(duì)甘肅慶陽高戶村飲食文化的演變進(jìn)行綜述，以探討其中蘊(yùn)含的生計(jì)方式、社會(huì)經(jīng)濟(jì)及文化交融等方面的變化。

關(guān)鍵詞：飲食文化變遷；人類學(xué)；高戶村；現(xiàn)代化；飲食；民族學(xué)

中圖分類號(hào)：TS971? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A? ? ? ? ? ? ? ? ?文章編號(hào)：2096-4110（2024）04（b）-0072-06

Changes in Food Culture from an Anthropological Perspective

—Taking Food Culture of Gaohu Village in Qingyang， Gansu as an Example

XIANG Leyan， MA Shupo

（School of Community for Chinese Nation， North Minzu University， Yinchuan Ningxia， 750021， China）

Abstract： Food， as the boundary and symbol of the community， is an important element that reflects the culture of a region， and its change is at the same time a microcosm of the change of the overall culture of a region. The significance of anthropology is to find out from these individual changes the universal rules of the local culture as a whole. In the accelerating process of modernisation， the food culture of Gaohu Village has changed significantly in terms of the structure of ingredients such as staple food， side dishes and drinks， as well as in terms of the preparation of utensils and the concept of food. However， this change is not the result of a single factor， but is the result of a combination of factors. The purpose of this paper is to review the evolution of food culture in Gaohu Village， Qingyang， Gansu Province， through field research， in order to explore the changes in livelihood， socio-economics， and cultural interactions that are implied.

Key words： Food culture change; Anthropology; Gaohu Village; Modernisation; Diet; Ethnography

在城鄉(xiāng)現(xiàn)代化不斷深入的今天，隨著科學(xué)技術(shù)的不斷創(chuàng)新和改進(jìn)、綠色生態(tài)的大力弘揚(yáng)、新農(nóng)村建設(shè)的不斷扎實(shí)，我國(guó)的飲食文化也在不斷創(chuàng)新中發(fā)展，在不斷發(fā)展中創(chuàng)新，為飲食人類學(xué)在中國(guó)扎根提供了豐饒的土壤。再加之相關(guān)理論的不斷更新與我國(guó)本土人類學(xué)理論的不斷融合，多元的理論和研究方法使得飲食人類學(xué)擁有了廣泛的理論基礎(chǔ)。

一方面，各式各樣的外來飲食文化通過技術(shù)的革新涌入人民群眾的視野中，其中帶來的新思想、新思潮、新觀念不斷刷新著當(dāng)代人民的價(jià)值觀，帶給人民更多的選擇和思考，加速了飲食文化在食品的加工和制作、飲食結(jié)構(gòu)、制作技藝、用餐的禮儀規(guī)范等方面的變遷；另一方面，飲食文化更多地作為一種“象征符號(hào)”，作為區(qū)分某一地區(qū)文化的重要標(biāo)志，也作為一種身份烙印在每一個(gè)當(dāng)?shù)厝说幕蛑?。在今天，飲食文化的商業(yè)作用不斷被提高，飲食作為旅游業(yè)發(fā)展的一大推力，在政策的推動(dòng)下不斷發(fā)揮著重要的市場(chǎng)地位，在這個(gè)過程中，各個(gè)地區(qū)飲食的文化邊界不斷被模糊，其中的異質(zhì)性不斷被淡化，同一性不斷加強(qiáng)。

1 甘肅慶陽高戶村概況

慶陽作為典型的旱作農(nóng)業(yè)區(qū)，小麥作為主要糧食作物廣泛種植，同時(shí)也種植土豆、西紅柿等廣受當(dāng)?shù)厝嗣裣矏鄣淖魑铮赜小半]東糧倉(cāng)”的美稱。高戶村作為慶陽新農(nóng)村建設(shè)的示范村，擁有著悠久的農(nóng)耕文化，受當(dāng)?shù)刈匀画h(huán)境和人文因素的影響，其飲食文化呈現(xiàn)出鮮明的隴東特色。在新時(shí)代，高戶村積極響應(yīng)國(guó)家鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略，積極實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型，加強(qiáng)基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，加大合作共贏。在此基礎(chǔ)上，高戶村的飲食文化在飲食結(jié)構(gòu)、用餐習(xí)慣、用餐場(chǎng)域等方面均發(fā)生了既立足于本土文化，又與其他地域飲食文化相交融的變遷，其變化與當(dāng)?shù)厝藗兊纳鐣?huì)生活緊密相關(guān)。本文希望通過對(duì)高戶村飲食文化變遷的研究，理論分析蘊(yùn)含在飲食文化變遷中的人與土地、人與人、人與社會(huì)之間的深層文化互動(dòng)關(guān)系。

2 高戶村飲食文化變遷

2.1 餐桌上的變化

2.1.1 主食的變化

盡管人的生存依賴食物， 但食物的意義早已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越了維生層面， 進(jìn)入象征的系統(tǒng)， 成為破譯文化信息的符碼[1]。高戶村的面食種類繁多，有臊子面、剁蕎面、油麻面、燴面，炒面和刀削面，但這些面食都算不上本村特色。村民們認(rèn)為，作為當(dāng)?shù)貜V為流傳的主食，只有饸饹面才稱得上主食的代表。地道的饸饹面要用“床子”壓出來，饸饹床子其實(shí)就是一種專門用來做饸饹面的工具，有像篩子一樣的漏底。據(jù)訪談對(duì)象田博士和雪大娘的敘述，以前的饸饹床子是木頭所制，制作時(shí)下面釘上帶篩眼的銅板或鐵板來控制壓出饸饹面的粗細(xì)，疏了壓時(shí)費(fèi)力，密了饸饹條與條容易粘連，所以必須是有經(jīng)驗(yàn)的老師傅來掌控打孔，無論是制作還是操作都很費(fèi)力。所以說饸饹面在當(dāng)?shù)氐牡匚涣桉{于一切面條之上，只有家里來了重要客人，或有重大事件時(shí)，才能吃一頓饸饹面。因?yàn)榍f重，所以這里的饸饹面，做到了極致，可澆臊子湯吃，可做酸湯面吃，可澆素菜湯吃，無論哪種吃法都能滿足鄉(xiāng)親們的口味，讓人經(jīng)久難忘。

同時(shí)，曾經(jīng)的饸饹面配湯也是很講究的，用熱得冒煙的食用油先嗆個(gè)干辣椒面子，然后放入蘿卜作為主料（不粘鍋），再配以土豆、蔥、蒜、姜、大香等調(diào)料翻炒一下，最后放入肥瘦相伴的肉丁炒熟，肉臊子做好了，香味串出來了，再入面條制成饸饹面。但現(xiàn)在村里吃的人少，也會(huì)用土豆做主料，配上豆腐、西紅柿、黃花菜等村民家中現(xiàn)有的食材為輔料制作饸饹面。據(jù)筆者調(diào)查，高戶村在饸饹面的制法上進(jìn)行了一部分簡(jiǎn)化，除了上述所說制作工藝的簡(jiǎn)化外，口味也較之前更加清淡，適合兒童和老人食用。

饸饹面具有自然的本質(zhì)意義，但被賦予的意義是超其本質(zhì)意義的[2]。在慶陽人一生的大事，婚喪嫁娶趕集上會(huì)（土話叫“過事”），一定要支起湯鍋，讓客人吃上一碗饸饹面，當(dāng)?shù)厝朔Q之為“無面不成席”。據(jù)訪談對(duì)象雪大爺回憶，在過去每家每戶“過事”都要請(qǐng)左鄰右舍親朋好友來幫忙，土話里叫“代勞”?！按鷦凇敝凶鲳氿浢娴模厥欠綀A幾里的好手，一方面是因?yàn)轲氿浢娴闹匾裕硪环矫媸侵谱鞴に嚨臒┈?，為了“過事”當(dāng)天不掉鏈子，他們提前一天就要開始備料。因?yàn)轲氿浢娴闹谱魉?，決定著席面的水平。饸饹面不好吃，吃席的人對(duì)席面的評(píng)價(jià)便不會(huì)高?？腿诵型昵?，“過事”主家的人就會(huì)熱情地迎上來，招呼你先去吃面，饸饹面出現(xiàn)的場(chǎng)合，不怕人多，就怕人不多。一方面是因?yàn)橹谱髀闊?，另一方面是因?yàn)樵?jīng)只有在吃饸饹面的時(shí)候，親朋好友才會(huì)大多數(shù)匯聚一堂聯(lián)絡(luò)感情。席面上吃面，代表著一種平等。在一碗面前，大家都忘記了身份坐著、蹲著、站著，只顧著與面搏斗。而如今，饸饹面依舊是慶陽人紅白事時(shí)最重要的主食，但是其制作已經(jīng)不需要在“方圓百里”內(nèi)呼朋引伴，一方面面館承包酒席業(yè)務(wù)的擴(kuò)大，不需要再費(fèi)時(shí)費(fèi)力制作酒席；另一方面自動(dòng)化床子的制作工藝不斷精進(jìn)，讓饸饹面制作不再需要那么多人手，僅憑機(jī)械和很少的人力便能完成一整個(gè)酒席饸饹面的制作。

2.1.2 副食的變化

高戶村的副食，根據(jù)筆者調(diào)查主要有兩種類型，一個(gè)是肉類，而肉類則主要以清湯羊肉為主。根據(jù)當(dāng)?shù)匮蛉怵^魏館長(zhǎng)的介紹，原先的慶陽清湯羊肉的做法是不加粉絲等多余配菜的，僅是羊肉和湯，再來一份饃饃或者烙餅。從羊肉到羊湯再到烙餅，甚至于錦上添花的辣椒油，都是頗有講究的。羊肉要以新鮮的羊肉為底料，這種羊只能是慶陽本土的隴東黑山羊，其他的綿羊是不行的。清湯要用雞髓和羊的骨頭熬成。在配料上，有花椒、茴香、姜片、胡椒粉、辣椒、大蔥、大蒜等。而在品嘗時(shí)則是湯肉與饃分開，碗里除了羊肉片，師傅按需放幾條羊肚、羊肝、羊肺等羊雜，用餐者將烙饃掰成小塊，放入羊肉碗內(nèi)和著羊肉及羊湯一塊吃，也可咬一口烙饃，再吃一口肉，或喝一口湯。

改革開放以來， 我國(guó)的國(guó)民經(jīng)濟(jì)得到了快速的發(fā)展， 人民生活水平有了極大提高[3]。隨著地方良種的保護(hù)和開發(fā)工作的不斷深入，慶陽市農(nóng)牧局劃定了慶陽黑山羊飼養(yǎng)范圍，白馬鎮(zhèn)上也開了六七家羊肉館。高戶村的居民更多會(huì)選擇到鎮(zhèn)上的羊肉館采購(gòu)羊肉和吃飯，根據(jù)與白馬鎮(zhèn)羊肉館魏館長(zhǎng)的訪談得知，慶陽市黑山羊經(jīng)過政府集中圈養(yǎng)后，會(huì)由當(dāng)?shù)氐难蛉怃佔(zhàn)蛹胁少?gòu)和售賣，而當(dāng)?shù)氐难蛉怵^也沿用了慶陽清湯羊肉的制作工序，堅(jiān)持用黑山羊?yàn)樵蟻肀ＷC羊肉的口感，清湯羊肉雖然是一種極具地域性的地方小吃，沒有聞名于全國(guó)各地，但一直是當(dāng)?shù)鼐用褡钕矏鄣氖澄?，而制作黑山羊的工藝?dāng)?shù)匾仓饕莆赵谶@幾家羊肉館的廚師手中，這也是當(dāng)?shù)匮蛉怵^生意一直非常好的緣故。

2.1.3 飲品的變化

毫無疑問，在慶陽這片熱情而豪放的土地上，從古至今“酒”都是當(dāng)?shù)厝俗顭釔鄣娘嬈?，根?jù)村民們的介紹，高戶村雖然沒有釀酒的習(xí)慣，但酒是高戶村村民在勞作后放松娛樂之時(shí)最喜歡喝的飲品，而婚喪嫁娶等重大儀式的宴席上就更不用多說了。除了村里老人們說的“干活前喝一點(diǎn)酒能讓自己干活更有力”外，還會(huì)在結(jié)束一天的勞作后喝酒，村里的雪大爺說，“在之前，村里的男人們?cè)趧谧骱蟊銜?huì)買上一壺酒，和路上遇到的其他伙計(jì)一起喝酒劃拳，一起暢談今天所遇到的趣事，邊喝酒邊唱歌一直唱到回家”?？梢哉f，曾經(jīng)“酒”不僅是一個(gè)飲品，更是村民們?cè)鲞M(jìn)友情、聯(lián)絡(luò)感情的催化劑。

2.2 餐桌下的變化

2.2.1 飲食器具的變化

和中國(guó)普遍的農(nóng)村社會(huì)一樣，高戶村的人們大部分用柴火為傳統(tǒng)的生火材料，既然有柴火，那么柴火灶臺(tái)依舊是這里使用最廣泛的炊具，而這個(gè)看似普通的廚房用具，卻承載著無數(shù)溫馨的家庭時(shí)光。在這個(gè)角落里，饑餓的胃得到了滿足，疲憊的心得到了慰藉，親情、友情和愛情在這里交織，溫暖著每一個(gè)家庭成員的心。

隨著生產(chǎn)力的不斷提高，為了適合當(dāng)?shù)卮迕竦纳盍?xí)慣和更高的生活水平要求，灶臺(tái)的變化折射出人們生活的變化，是社會(huì)進(jìn)步最為真實(shí)的寫照。從蹭式的低位操作到站立式高位操作，從灶臺(tái)周圍鑲嵌的瓷磚和瓷磚上秀氣的花紋，都無不展現(xiàn)出當(dāng)代農(nóng)村社會(huì)對(duì)灶臺(tái)不斷改造的痕跡。

2.2.2 用餐場(chǎng)域的變化

根據(jù)訪談對(duì)象田大爺?shù)幕貞?，?0世紀(jì)七八十年代，他們是在窯洞中吃飯的，那個(gè)時(shí)候在餐桌上用餐還沒有普及，在窯洞內(nèi)，吃飯的時(shí)候一家人盤著腿圍坐在炕上，他們會(huì)把小方桌擺放在炕頭上，用來擺放飯菜，稱其為“炕桌”。它的作用很多，比如：在吃飯時(shí)，是供村民們吃飯的“飯桌”；但將飯菜撤下后，在炕桌上放上茶壺，它的功能就變?yōu)榱似凡璧摹安枳馈保粚⒉杈叱返?，?dāng)大人們?cè)谏厦娲蚺葡埠染频臅r(shí)候，它就是“牌桌”。

隨著時(shí)代的不斷發(fā)展，現(xiàn)在人們不管從價(jià)值觀還是生活都發(fā)生了翻天覆地的變化，吃飯的場(chǎng)合從炕桌到餐桌已經(jīng)成為當(dāng)?shù)厝说钠毡檫x擇，不過村中的一部分老人仍然保持著用炕桌在炕頭上吃飯的傳統(tǒng)習(xí)慣。

2.2.3 食物儲(chǔ)存方式變化

從當(dāng)?shù)卮迕竦脑L談對(duì)話中得知，在還未搬遷到村中的民居時(shí)，在窯洞中儲(chǔ)存肉類的方式主要以自然條件為主，“以前殺豬的時(shí)候，腌制晾曬起來都吃不完，家里來人就切一點(diǎn)放里面給客人吃，以前我們做臘肉，都是掛在窯洞里面能放好久?，F(xiàn)在換新居了掛臘肉反而不方便了，因?yàn)樘珶崃恕薄８鶕?jù)筆者調(diào)查，依靠窯洞的蓄冷保溫作用，充分利用冬季外界自然冷源，通風(fēng)換氣，可以使窯洞內(nèi)溫度降至0 ℃左右，春夏季加強(qiáng)管理，防止外界熱空氣進(jìn)入。這樣，在甘肅東部年均溫10 ℃左右的黃土高原地區(qū)，洞內(nèi)年平均溫度可以低于5 ℃，只要溫度達(dá)標(biāo)，基本可以滿足臘肉的貯藏要求。

在今天，村中基本家家戶戶都有冰箱，在窯洞居住時(shí)儲(chǔ)存相對(duì)不方便的鮮果蔬菜問題也得到了解決，采購(gòu)的肉類、菜類等食物，或者吃不完的菜都儲(chǔ)存在冰箱內(nèi)，極大程度改變了當(dāng)?shù)厝说牟惋嫿Y(jié)構(gòu)和用餐習(xí)慣，使人們能夠按照自己的喜好分期烹飪和儲(chǔ)存食物。而作為“土冰箱”的窯洞，是一個(gè)年代的符號(hào)和記憶，也是前人的生活經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，從窯洞到冰箱的變化里，足以窺探到當(dāng)?shù)厣鐣?huì)發(fā)展的進(jìn)步和時(shí)代的變遷。

2.3 餐桌外的變化

2.3.1 飲食觀念的變化

以前，人類的生存發(fā)展主要依賴其所處的自然環(huán)境條件，不同群體從中獲取日常生活所需的飲食資源。隨著人類對(duì)大自然的開發(fā)利用，飲食也從滿足最基本生存需求逐漸發(fā)展成為追求并享受美好生活的一種方式[4]。在村民的敘述中，20世紀(jì)七八十年代，村民們對(duì)食物的概念僅是能充饑、填飽肚子的“消耗品”，能夠維持一天能量的需要就足矣。到了現(xiàn)代，人們對(duì)食物的觀念發(fā)生了極大轉(zhuǎn)變，但這個(gè)轉(zhuǎn)變存在著代際差異。在訪談?dòng)涗浿?，村中的老年人群體普遍還是保持著曾經(jīng)的飲食觀念，認(rèn)為做的菜只要是“容易做，能飽腹，能充饑”就行，怎么好吃、如何好吃，不在他們的考慮范圍之內(nèi)；但是在年輕人群體，尤其是小學(xué)生、初中生群體中，他們更愿意品嘗“外來的食物”。這些工業(yè)化的快餐入駐到白馬鋪，除了給當(dāng)?shù)厝说娘嬍澄幕⑷胄碌难?，為他們的飲食生活提供便利的同時(shí)，也逐漸淡化當(dāng)?shù)厝藢?duì)家庭飲食等生活方式的依賴。

當(dāng)?shù)卮迕駥?duì)重大節(jié)日或者說重要活動(dòng)的飲食文化觀念轉(zhuǎn)變是最大的，當(dāng)?shù)刈钪匾墓?jié)日便是元宵節(jié)、春節(jié)、中秋節(jié)，最重大的活動(dòng)便是紅白事。但現(xiàn)代，人們對(duì)于這些日子的重視程度越來越低了，即使過節(jié)也只是多做幾個(gè)菜，尤其是年輕人對(duì)過節(jié)更沒有過多的期盼。我國(guó)由農(nóng)耕社會(huì)逐步轉(zhuǎn)向工業(yè)社會(huì)的過程中，傳統(tǒng)節(jié)日所被人們賦予的意義逐漸減弱，在人們物質(zhì)生活、精神世界逐步得到滿足的今天，那個(gè)在曾經(jīng)象征著能夠獲得最大滿足的日子已經(jīng)漸漸成為現(xiàn)代生活每天的日常。以前過節(jié)，無論貧窮還是富有，家里都會(huì)做上一桌好菜，一家人團(tuán)聚在一起，熱熱鬧鬧地吃飯聊天。

2.3.2 飲食信任的變化

在工業(yè)化和現(xiàn)代化的道路上， 人們飲食生活方式的轉(zhuǎn)變不可避免， 其中最為核心的就是人與食物之間關(guān)系的變動(dòng)， 從熟悉的食物到陌生的商品， 從自然的饋贈(zèng)到工業(yè)的生產(chǎn)， 從自給自足到仰給于人[5]。20世紀(jì)七八十年代，人們獲取食物的途徑往往是從家人、熟人抑或是鄰居的手中獲取，或者被贈(zèng)予，食物往往是連接親朋好友、鄉(xiāng)里鄰居的手段，又因?yàn)橛H緣、血緣、地緣的原因，人們對(duì)從這些人手中獲取的食物保持著絕對(duì)的信任。

到了如今的“陌生人社會(huì)”，人們獲取食物的途徑逐漸增多，在那些公共的場(chǎng)合中，做飯的人往往是人們社會(huì)網(wǎng)絡(luò)之外的人，而這些“陌生人”制作的食物也逐漸成為鎮(zhèn)上青年幫工時(shí)、孩子放學(xué)時(shí)所獲取的食物，人們不知道它是誰做的，又是怎么做的。這些食物和熟人社會(huì)中所獲取的食物是有本質(zhì)上差別的，這種區(qū)別并不是在口感、味道的優(yōu)劣之中，更多體現(xiàn)在“熟人”和“外人”制作食物時(shí)賦予食物的責(zé)任和情感，因此大多數(shù)老年人對(duì)快餐的信任程度相對(duì)較低。

2.3.3 用餐習(xí)慣的變化

在高戶村，普遍以一日兩餐為主，吃飯的時(shí)間頻次則是早上九點(diǎn)至十點(diǎn)吃第一頓，下午兩到三點(diǎn)吃第二頓。在20世紀(jì)七八十年代，晚上沒有電，早上五六點(diǎn)出來干活，一兩點(diǎn)休息會(huì)繼續(xù)干活，到晚上干完活就睡覺了，這是由村民的勞作時(shí)間決定的。到了現(xiàn)代，“日出而作，日落而息”的用餐習(xí)慣逐漸被改變，村中的年輕人隨著工作時(shí)間、學(xué)習(xí)時(shí)間的改變也逐漸帶動(dòng)吃飯時(shí)間的變化。文化的基礎(chǔ)是生活，生活的改變必然引起文化的變遷[6]。穩(wěn)定而規(guī)律的生活、決定了現(xiàn)代人吃飯的時(shí)間，村里的年輕人由于上學(xué)、工作的緣故，往往會(huì)有一日三餐的習(xí)慣，但是普遍還是以一日兩餐為主，吃飯的時(shí)間則會(huì)相應(yīng)得往后推移，晚上如果想吃飯還會(huì)再做一點(diǎn)。其中最主要的原因是這個(gè)村子里有穩(wěn)定工作時(shí)間的人不是很多，所以他們吃飯的習(xí)慣還是會(huì)和長(zhǎng)輩一樣一日兩餐，只有在學(xué)校學(xué)習(xí)的學(xué)生會(huì)有吃早餐的機(jī)會(huì)和時(shí)間。

3 高戶村飲食文化變遷的原因分析

3.1 生計(jì)方式的變遷

生計(jì)方式是影響民族地區(qū)經(jīng)濟(jì)的重要因素[7]。在由傳統(tǒng)農(nóng)耕社會(huì)向現(xiàn)代社會(huì)轉(zhuǎn)型之前，高戶村的多數(shù)人主要以種植小麥、玉米等經(jīng)濟(jì)價(jià)值相對(duì)較低的經(jīng)濟(jì)作物為主要經(jīng)濟(jì)來源。當(dāng)時(shí)，村民們對(duì)牲畜關(guān)愛有加，因?yàn)檫@不僅是賺錢的工具，也是寶貴的食物。這個(gè)階段高戶村人的生計(jì)方式主要是以游牧和農(nóng)耕為主。食物來源主要靠自己生產(chǎn)和狩獵，包括羊肉、牛肉等肉類都較為珍貴。物質(zhì)條件影響著生計(jì)方式的穩(wěn)定性和長(zhǎng)期性[8]，這樣的生計(jì)方式?jīng)Q定了他們的飲食文化。他們的主食只能以小麥為原料制作，用床子壓出來的饸饹面面感堅(jiān)韌，并且只需靠床子一臺(tái)工具便能夠?qū)⒚鎴F(tuán)壓成一整碗饸饹面，是人們下地干活前最容易制作的食物。

高戶村的周圍擁有天然的草場(chǎng)，村子周圍群山相連，山大溝深，土層深厚，灌木叢生，牧草生長(zhǎng)茂盛。而且在當(dāng)?shù)厣L(zhǎng)著一種細(xì)枝細(xì)葉的地椒草，吃這種草長(zhǎng)大的山羊肉質(zhì)鮮嫩，不膻不膩。因此這里過去可以看見牛羊滿山坡、風(fēng)吹草低見牛羊的景象。山羊燉湯成為當(dāng)?shù)厝俗钕矚g的肉類食物，每逢紅白事，春節(jié)、中秋等當(dāng)?shù)氐闹卮蠊?jié)日，他們都會(huì)選擇殺羊燉湯來宴請(qǐng)賓客。

隨著社會(huì)的不斷發(fā)展，高戶村的生計(jì)方式發(fā)生了極大轉(zhuǎn)變，退耕還林政策的實(shí)行，慶陽地區(qū)大部分山區(qū)實(shí)行禁牧政策，走綠色農(nóng)業(yè)的發(fā)展道路。新興的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)讓高戶村的小麥、黃花菜等作物產(chǎn)量得到了大幅度的增收，蘋果、杏子等水果的種植也使得高戶村村民在營(yíng)收致富的路上擁有了更多的選擇，高戶村的生計(jì)方式如今已經(jīng)完成轉(zhuǎn)型。

由于生計(jì)方式的轉(zhuǎn)變，高戶村的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了一定的變化，但是“日出而作，日落而息”的生活節(jié)奏依舊影響著高戶村村民的日常生活，加之主要經(jīng)濟(jì)作物仍是小麥，當(dāng)?shù)刂魇橙匀灰悦媸碁橹?，但在肉類食品上，想要吃肉得到白馬鎮(zhèn)的商鋪或者羊肉館中購(gòu)買，雖然肉類已經(jīng)沒有以前那么珍貴，但是村里的家庭中很少制作肉食。一個(gè)方面，因?yàn)榧彝サ臉?gòu)成主要以孩子和老人為主，他們更傾向于購(gòu)買現(xiàn)成制作好的羊肉；另一個(gè)方面，現(xiàn)在的羊在集中圈養(yǎng)后感覺肉質(zhì)沒有以前那么優(yōu)質(zhì)。

3.2 社會(huì)經(jīng)濟(jì)因素

高戶村作為慶陽“鄉(xiāng)村振興”的樣板村，如今已經(jīng)基本完成村民從窯洞到新居的搬遷安置，通過筆者的觀察和走訪，村里的群眾生活面貌充實(shí)，新修的街道和村寨讓整個(gè)村的村容清秀整潔。在國(guó)家鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略和綠色農(nóng)業(yè)政策的大力推動(dòng)下，高戶村村民生活得到很大改善。

隨社會(huì)經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，高戶村村民家中電冰箱、電磁爐、洗衣機(jī)等現(xiàn)代電器一應(yīng)俱全。就像村中老人所說，以前吃飯從不會(huì)有剩余，因?yàn)椴灰妆４嬉采岵坏美速M(fèi)，現(xiàn)在生活變好了，吃剩的菜可以放在冰箱里保存，第二天用微波爐熱了再吃。同樣，曾經(jīng)他們對(duì)食物的觀念是“只要吃了能有飽腹感，讓自己在下地的時(shí)候不會(huì)餓就行”，到如今也有了“要吃自己喜歡吃的”的思想轉(zhuǎn)變。前文提到的機(jī)械化的床子既方便又省力，但也少了曾經(jīng)鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親互相幫忙一起制作饸饹面的樂趣和機(jī)會(huì)。

在信息網(wǎng)絡(luò)不斷發(fā)達(dá)的今天，村里的年輕人為了能有更高的收入和更好的待遇，不愿意留在村中種田種樹，選擇到慶城縣或其他地區(qū)務(wù)工。這使得高戶村中的家庭結(jié)構(gòu)主要以老人和孩子為主，這樣的家庭結(jié)構(gòu)導(dǎo)致高戶村現(xiàn)今的飲食結(jié)構(gòu)以清淡和簡(jiǎn)易的主食為主，而配菜較少。

高戶村的村民在寬敞的新居中，隨思想觀念的改變，用餐場(chǎng)域有了更多選擇，從曾經(jīng)的炕桌到如今的餐桌，用餐場(chǎng)域的豐富選擇不僅是社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的結(jié)果，也是村民對(duì)一些“外來”思想觀念的不斷接收。

四通八達(dá)的交通網(wǎng)絡(luò)也增加了高戶村村民食材獲取的多樣性。在離高戶村僅有十幾分鐘路程的白馬鎮(zhèn)上，有著大型的超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，各種各樣反季節(jié)蔬菜水果不斷充實(shí)著當(dāng)?shù)厝说娘嬍辰Y(jié)構(gòu)。而在白馬鎮(zhèn)主干路的兩旁，不僅有當(dāng)?shù)厝碎_的羊肉館，也有從外地遷來的回菜館、炸雞店、奶茶的冷飲店等新式餐飲店，這些餐飲店的出現(xiàn)讓高戶村的村民在飲食生活中擁有了更多的選擇。

在社會(huì)經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展的大背景下，飲食的消費(fèi)和生產(chǎn)已經(jīng)不僅由單一的社會(huì)內(nèi)部分工完成，更多地表現(xiàn)出跨地域性、跨群體性。飲食資源獲取的便利，也讓人們忘記曾經(jīng)對(duì)飲食文化需求的深刻印象，越來越多餐館的出現(xiàn)，讓村子里的大部分村民更愿意選擇到“餐館”“飯店”就餐，不愿意在家中做飯燒菜，使得該村的飲食文化呈現(xiàn)出較強(qiáng)的“趨同性”。他們不知道口中的食物是如何制作的，又是怎么來的，不過即便如此，他們還能分辨出“川菜”“回餐”和本地餐飲味道的區(qū)別，這也是由飲食文化所攜帶的“族群回憶”屬性決定的。

4 總結(jié)

人類學(xué)的整體觀教導(dǎo)人們?cè)诳创幕F(xiàn)象的變遷時(shí)，要時(shí)刻注意文化變遷中文化的整體特征并非部分的簡(jiǎn)單之和，要把各種文化現(xiàn)象作為一個(gè)內(nèi)部鏈接的整體看待。一般來說， 文化變遷要經(jīng)歷一個(gè)無序狀態(tài)到有序狀態(tài)的過程[9]。因此，高戶村的飲食文化變遷絕不是由單一因素作用的結(jié)果，而是由多種因素組合在一起導(dǎo)致的。

飲食文化， 作為民俗文化重要的組成部分， 其結(jié)構(gòu)、方式、發(fā)展水平和風(fēng)尚， 直接反映一個(gè)民族的飲食狀況， 反映該民族利用自然、開發(fā)自然的特點(diǎn)和成就， 以及一個(gè)民族的文化素養(yǎng)和創(chuàng)造才能[10]。通過對(duì)高戶村飲食文化變遷的分析，可以窺探到該村生計(jì)方式的轉(zhuǎn)變、社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展給中國(guó)傳統(tǒng)鄉(xiāng)村的發(fā)展帶來的影響和作用，以及不同族群在融入一個(gè)嶄新的文化環(huán)境時(shí)所做出的文化調(diào)試?，F(xiàn)代社會(huì)的發(fā)展不僅帶動(dòng)了人口的快速流動(dòng)，也促進(jìn)了各個(gè)區(qū)域文化的交流，在客觀上改變了一個(gè)區(qū)域的傳統(tǒng)飲食文化與自然環(huán)境的依賴關(guān)系，而這種新式的飲食文化既是當(dāng)?shù)厝藢?duì)其他族群文化的不斷改造和適應(yīng)，也是其他族群對(duì)當(dāng)?shù)匚镔|(zhì)條件、文化的就地取材，二者在互相調(diào)和的變遷中共同塑造了當(dāng)?shù)毓蚕淼娘嬍澄幕?/p>

5 展望

雖然當(dāng)?shù)仫嬍澄幕谧冞w的過程中出現(xiàn)了當(dāng)?shù)厝藢?duì)傳統(tǒng)節(jié)日的重視程度逐漸降低，傳統(tǒng)重大活動(dòng)的儀式感越來越弱，抑或是村落中空巢化、少子化等問題，但是這些也正是中國(guó)傳統(tǒng)農(nóng)耕社會(huì)對(duì)現(xiàn)代化工業(yè)社會(huì)的適應(yīng)結(jié)果。在這個(gè)適應(yīng)過程中，更多是當(dāng)?shù)厝讼硎苤鐣?huì)發(fā)展帶來的紅利，煥然一新的街道和民居、便利的烹飪工具和儲(chǔ)存手段、各式各樣的餐點(diǎn)和飲品都讓村們適應(yīng)著新式的飲食觀念和健康的生活習(xí)慣，使高戶村的飲食文化向著現(xiàn)代飲食文化的方向轉(zhuǎn)變。

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