王志龍 王禹 段靜瑤 蘇巖峰 喻佩

摘要：海參具有高蛋白、低脂肪、高不飽和脂肪酸的特點，且富含多種必需氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)以及多糖、皂苷、多肽等功能活性成分，在食品、藥品、保健品等領(lǐng)域具有廣闊的發(fā)展空間。然而，海參具有特殊的腥味，嚴(yán)重影響了海參制品的生產(chǎn)和消費。因此，深入了解腥味物質(zhì)的形成機理、對海參制品腥味物質(zhì)進行調(diào)控，在一定程度上可促進海參加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。在此主要對海參制品腥味物質(zhì)的形成機理、檢測手段及脫腥方法進行綜述，為海參制品腥味脫除和獲得高品質(zhì)海參制品提供了參考。

關(guān)鍵詞：海參；腥味物質(zhì)；形成機理；腥味檢測；脫腥技術(shù)

中圖分類號：TS254.5

文獻標(biāo)志碼：A

文章編號：1000-9973（2024）06-0206-07

Research Progress of Formation of Fishy Compounds in Sea Cucumber

Products and Deodorization Technology

WANG Zhi-long， WANG Yu， DUAN Jing-yao， SU Yan-feng， YU Pei^*

（College of Food Science and Engineering， Dalian Ocean University， Dalian 116023， China）

Abstract： Sea cucumber has the characteristics of high protein， low fat and high unsaturated fatty acid， and is rich in various essential amino acids， vitamins， minerals and other nutrients， as well as functional active components such as polysaccharides， saponins and polypeptides， which has broad development space in the fields of food， medicine and health care products. However， sea cucumber has a special fishy smell， which seriously affects the production and consumption of sea cucumber products. Therefore， a deep understanding of the formation mechanism of fishy substances and regulation of fishy substances in sea cucumber products can promote the development of sea cucumber processing industry to a certain extent. In this paper， the formation mechanism， detection methods and deodorization methods of fishy substances in sea cucumber products are mainly reviewed， which has provided references for fishy smell removal of sea cucumber products and obtaining high-quality sea cucumber products.

Key words： sea cucumber; fishy substances; formation mechanism; detection of fishy smell; deodorization

technology

收稿日期：2023-11-04

基金項目：國家自然科學(xué)基金青年科學(xué)基金（32101984）；大連市青年科技之星（2021RQ098）；遼寧省教育廳青年項目（LJKQZ20222357）

作者簡介：王志龍（2000—），男，碩士研究生，研究方向：海參關(guān)鍵腥味調(diào)控與脫腥。

*通信作者：喻佩（1987—），女，講師，博士，研究方向：熱加工食品品質(zhì)調(diào)控機理、熱加工食品特征風(fēng)味鑒定與形成機理、海洋食品調(diào)味料開發(fā)。

目前，我國海參資源豐富，是世界上海參養(yǎng)殖產(chǎn)量最大的國家，2021年我國海參產(chǎn)量達到22.27萬噸^[1]。海參養(yǎng)殖場眾多，主要分布在遼寧、山東、福建等地^[2]。海參肉質(zhì)鮮嫩，含有豐富的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、氨基酸等營養(yǎng)成分，同時海參含有多糖、皂苷、多肽等多種具有抗腫瘤、抗氧化、抗凝血和調(diào)節(jié)免疫力等生理功效的活性物質(zhì)^[3-5]。

由于海參高蛋白、高不飽和脂肪酸和高水分的特點，其易受到氧化、內(nèi)源酶及微生物作用而產(chǎn)生特殊的腥味，限制了海參及其制品的生產(chǎn)與消費。海參中的腥味物質(zhì)主要是己醛、庚醛、壬醛、癸醛、辛醛、苯甲醛、1-辛烯-3-醇等低閾值的揮發(fā)性成分^[6-7]。目前海參制品的脫腥大多集中在海參腸、海參卵和海參蒸煮液等加工副產(chǎn)物，此類副產(chǎn)物營養(yǎng)價值較高，富含人體所需的蛋白質(zhì)、多不飽和脂肪酸、微量元素等，若直接丟棄會造成資源浪費和環(huán)境污染。然而，海參副產(chǎn)物中的醛類、醇類和酮類等腥味成分制約著海參副產(chǎn)物的加工利用，將海參副產(chǎn)物脫腥后制成調(diào)味料^[8-9]、營養(yǎng)型飲料^[10]、具有保健功能的蛋白多肽水解物^[11-12]等對海參副產(chǎn)物高值化利用及產(chǎn)業(yè)化發(fā)展具有重要意義。為了減少腥味對海參制品品質(zhì)的負(fù)面影響，指導(dǎo)海參制品生產(chǎn)，了解腥味化合物的形成途徑，并采用合適的處理方法去除或抑制腥味化合物，本文系統(tǒng)綜述了海參腥味的形成機理、檢測方法與脫腥技術(shù)，以便為高品質(zhì)海參制品的開發(fā)提供參考。

1 海參腥味形成機理

海參制品腥味組成復(fù)雜，由多種揮發(fā)性腥味成分相互作用形成，海參腥味形成途徑主要包括脂肪酸氧化、蛋白質(zhì)氧化（蛋白質(zhì)和氨基酸的氧化降解）、酶催化（生物內(nèi)源酶及微生物酶的催化）、外環(huán)境（水中藻類和微生物等次生代謝產(chǎn)物在體內(nèi)富集）。

1.1 脂肪酸氧化

海參中脂肪酸含量一般低于3%，但不飽和脂肪酸含量占脂肪酸總量的比重較高^[13]。海參體壁中單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸分別占脂肪酸總量的44.91%和21.32%，海參內(nèi)臟中單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸分別占脂肪酸總量的47.47%和9.93%^[14]。海參中單不飽和脂肪酸包括肉豆蔻烯酸、棕櫚油酸、油酸、花生烯酸等，多不飽和脂肪酸包括亞油酸、γ-亞油酸、α-亞油酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）和二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）等^[15]。海參中不飽和脂肪酸氧化降解產(chǎn)生的氫過氧化物本身并無刺激腥味，但由于其穩(wěn)定性較差，容易進一步分解為醛類、醇類、酮類等小分子揮發(fā)性物質(zhì)，賦予海參腥味。大多數(shù)醛類揮發(fā)物由不飽和脂肪酸（尤其是ω-3脂肪酸）產(chǎn)生，主要包括庚醛、辛醛、壬醛和癸醛等刺激性腥味^[6]。海參中的油酸等單不飽和脂肪酸能氧化降解生成壬醛、辛醛、癸醛等揮發(fā)性腥味成分^[16]。此外，醛類物質(zhì)經(jīng)過一系列氧化和還原反應(yīng)也可生成具有腥味的酸類和醇類^[17]。不飽和脂肪酸生成的正辛醇、正壬醇、正庚醇、2-乙基己醇、1-辛烯-3-醇等醇類的數(shù)量僅次于醛類，其中水產(chǎn)品中常見的草腥味成分1-辛烯-3-醇可通過亞油酸過氧化物和花生四烯酸在脂氧合酶作用下降解產(chǎn)生^[18]。海參中不飽和脂肪酸氧化降解產(chǎn)生的酮類物質(zhì)的閾值較高，對海參腥味的貢獻較小，但對腥味有一定增強作用^[19-20]。

1.2 蛋白質(zhì)氧化

海參體壁和內(nèi)臟中均含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸，海參干基中蛋白質(zhì)含量在40%以上，含有18種氨基酸，包括甘氨酸、丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸和胱氨酸等，總含量在43%以上^[21-22]。蛋白質(zhì)降解生成的小分子多肽和游離氨基酸進一步分解生成醛類、醇類、酸類等揮發(fā)性成分，造成海參的不良腥味，3-甲基丁醛、2-甲基丁醛和苯甲醛等腥味物質(zhì)可由亮氨酸、異亮氨酸和苯丙氨酸降解生成^[23]。游離氨基酸的α-氨基和蛋白氧化生成羰基類化合物的羰基在Strecker降解途徑下生成醛類、酮類等腥味化合物^[24]。同時海參在不同加工方式如加熱、蒸煮、漂燙和冷藏等處理下，蛋白質(zhì)進一步氧化和降解，加重了海參的腥味^[25]。

1.3 酶催化

海參體內(nèi)含有豐富的自溶酶，海參在加工、運輸、貯藏過程中極易發(fā)生自溶，造成膠原蛋白、糖類分子和脂肪等結(jié)構(gòu)的破壞，引起海參自溶的主要酶類包括蛋白酶、脂肪酶、多糖酶等^[26-27]。在海參內(nèi)源酶和微生物蛋白酶的作用下，海參蛋白質(zhì)降解生成小分子肽和氨基酸等產(chǎn)物，進一步發(fā)生脫氨和脫羧反應(yīng)，生成醛類、醇類、酸類和硫化物等腥臭味物質(zhì)^[28-29]。同時，海參和微生物分泌的脂肪酶和磷脂酶使脂肪降解為脂肪酸和甘油，進一步氧化生成醛類、醇類、酮類等腥味成分^[30]。含硫、含氮的前體物質(zhì)在酶的催化下脫羧或脫氨生成腥味化合物，如二甲基硫醚被認(rèn)為是由不飽和脂肪酸和含硫氨基酸作用形成的揮發(fā)性硫化物^[31]。李倩等^[32]研究認(rèn)為二甲基硫醚是仿刺參性腺酶解過程中腥味的主要來源，且隨著酶解的進行，二甲基硫醚含量明顯降低。此外，海參中谷胱甘肽^[33]及硫胺素^[34]也可在微生物酶促反應(yīng)或熱降解過程中生成二甲基硫醚等硫化物或三甲胺等含氮化合物^[35]。

1.4 外環(huán)境

藻類與微生物代謝產(chǎn)物及外環(huán)境存在的揮發(fā)性成分都是海參等水產(chǎn)品形成腥味的因素之一^[36]。藍(lán)藻、綠藻和硅藻等產(chǎn)生的代謝廢物、微生物次級代謝產(chǎn)物及飼料的使用等都涉及腥味物質(zhì)，同時水產(chǎn)養(yǎng)殖水域中往往含有己醛、庚醛、2，4-癸二烯、4-庚烯醛和1，3-戊烯酮等腥味成分^[7]，這些代謝產(chǎn)物及腥臭味化合物通過吸附在海參體表或作為食物被海參攝取，在體內(nèi)積累而加重海參的腥味。

2 海參腥味成分的提取分離和檢測

2.1 腥味成分的提取分離

海參腥味成分在樣品中的濃度通常很低，為了鑒定樣品中的腥味物質(zhì)通常需要進行提取濃縮前處理。目前應(yīng)用于水產(chǎn)品腥味成分檢測的前處理方法有吹掃捕集法（purge & trap， P & T）、同時蒸餾萃取法（simultaneous distillation extraction， SDE）、固相萃取法（solid phase microextraction， SPME）、超臨界流體萃?。╯upercritical fluid extraction，SFE）以及頂空固相微萃?。╤eadspace solid phase microextraction，HS-SPME）等方法，其原理和特點見表1。

目前海參腥味成分提取技術(shù)報道較多的是頂空固相微萃取和吹掃捕集技術(shù)，頂空固相微萃取依據(jù)“相似相溶”的特點，揮發(fā)性成分在待測物和纖維萃取頭上的涂層達到吸附平衡而實現(xiàn)分離萃取目的。該方法操作便捷，檢測時間短，集采樣、富集、進樣于一體，易于實現(xiàn)自動化^[37]；吹掃捕集技術(shù)用惰性氣體對樣品進行吹掃，同時用捕集器進行收集，再加熱解吸實現(xiàn)分離，該技術(shù)未引入有機溶劑，不會對環(huán)境造成污染，且具有樣品需求量小、富集率高、受基體干擾小等優(yōu)點，得到廣泛的應(yīng)用^[38]。

2.2 腥味成分的檢測

海參制品腥味復(fù)雜，由多種化合物組成，其腥味物質(zhì)的主要成分為低閾值、小分子量的醛類、醇類和酮類等物質(zhì)，其中庚醛、辛醛、壬醛等醛類物質(zhì)是海參魚腥味、草腥味的主要來源，1-辛烯-3-醇等醇類物質(zhì)組成了海參土腥味和金屬味，酮類和烯類化合物本身閾值較高，對海參腥味的貢獻較小，但對腥味有一定增強作用^[44]。目前水產(chǎn)品揮發(fā)性成分常用的分析方法有氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（gas chromatography-mass spectrometry， GC-MS）、氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry，GC-O-MS）、氣相色譜-離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry， GC-IMS）、電子鼻（electronic nose，E-nose），這些檢測技術(shù)在海參腥味化合物的分離鑒定中也得到了廣泛的應(yīng)用。

2.2.1 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）

GC-MS結(jié)合了氣相色譜的分離能力和質(zhì)譜的鑒別能力，具有靈敏度高、分析速度快、鑒別能力強等特點，成為分離和鑒別復(fù)雜化合物的重要工具。朱璐璐^[45]對海參冷藏期間的揮發(fā)性成分進行GC-MS檢測，分析發(fā)現(xiàn)1-辛醇是產(chǎn)生海參土腥味的主要成分，正辛醛和壬醛是產(chǎn)生海參腥味的主要醛類物質(zhì)。陳增鑫等^[46]采用GC-MS對海參腸卵酶解液腥味成分進行分析，結(jié)果表明海參腸卵酶解液中主要腥味成分是庚醛、辛醛、壬醛、癸醛、反，順-2，6-壬二烯醛、辛醇等物質(zhì)。楊青^[47]采用GC-MS分析即食海參凍干片在加工過程中的風(fēng)味物質(zhì)變化情況，凍干期間海參關(guān)鍵風(fēng)味成分以己醛、2，3-戊二酮、1-辛醇等醛類、醇類和酮類物質(zhì)為主，占主體成分的90%以上，加工過程中烴類相對比例增大，醛類和醇類相對比例有所下降。李倩等^[32]采用GC-MS對仿刺參性腺酶解過程中風(fēng)味物質(zhì)進行分析檢測和感官評價，結(jié)果顯示，隨著酶解時間的延長，酶解液的腥味逐漸減弱，同時風(fēng)味得到改善，腥味減弱可能是烴類和二甲基硫醚含量降低造成的。

2.2.2 氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜聯(lián)用法（GC-O-MS）

GC-O-MS是將待測樣品中揮發(fā)性成分在氣相色譜中分離，一部分到達嗅聞口，可對氣味特點進行評價，另一部分進入質(zhì)譜，進行定性定量分析，將儀器與人工嗅聞相結(jié)合，能辨別單個揮發(fā)性物質(zhì)的氣味，并分析其對總體樣品風(fēng)味的貢獻大小^[48]。Lee等^[49]采用GC-O-MS對真空干燥和冷凍干燥的海參揮發(fā)性有機物進行分析，分別鑒定出37種和33種揮發(fā)性有機化合物，真空干燥與冷凍干燥時間不同可能是導(dǎo)致?lián)]發(fā)性成分不同的原因，干海參中關(guān)鍵氣味成分主要由醛類、醇類、酮類、烴類、酯類等組成。

2.2.3 氣相色譜-離子遷移譜（GC-IMS）

GC-IMS利用氣相色譜將揮發(fā)性組分分離，在離子遷移譜中發(fā)生電離，根據(jù)色譜保留時間和離子遷移譜相對遷移時間來分析揮發(fā)性組分。Li等^[50]采用HS-GC-IMS對海參風(fēng)味進行分析，共鑒定出73種揮發(fā)性化合物，經(jīng)不同調(diào)味料浸泡后的海參中1-辛烯-3-酮和3-甲基-2-丁醇腥味成分明顯減少。趙彥珺^[51]采用HS-GC-IMS對海參腸卵揮發(fā)性物質(zhì)進行分析，鑒定出49種關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，確定了發(fā)酵前主體風(fēng)味成分為2-戊酮、辛醛等醛酮類刺激性腥味物質(zhì)，發(fā)酵后主體風(fēng)味成分變?yōu)楸?、乙酸?-甲基-3-丁烯醇等醇酸類醇香物質(zhì)。

2.2.4 電子鼻（E-nose）

電子鼻通過模擬人的嗅覺對揮發(fā)性成分進行分析、鑒別，具有識別單一成分和揮發(fā)性混合物的能力，操作簡便、分析快速，同時彌補了感官評價非客觀性的不足^[52]。肖水水^[53]采用電子鼻分析不同貯藏時間下海參的氣味變化，可將0.1%木醋液處理組海參不同貯藏期區(qū)分開，具有良好的區(qū)分效果。王義軒^[15]采用PEN3型電子鼻對海參貯藏過程中揮發(fā)性物質(zhì)進行分析，結(jié)果顯示硫化物、有機硫化物、氮氧化合物、甲基類、醇類、醛類、酮類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)隨著貯藏時間的增加而增多，且甲基類物質(zhì)在35 d時達到峰值，其他類物質(zhì)在28 d時達到峰值。

3 脫腥技術(shù)

3.1 物理方法脫腥

物理脫腥法是借助脫腥劑本身的結(jié)構(gòu)或物理特性，通過吸附、加熱、真空、包埋、掩蓋等方法脫除或掩蓋海參的不良腥味。常見的物理脫腥法操作簡單，由于物理脫腥法的局限性，大多物理方法作用于產(chǎn)品表面，不能從根本上脫除腥味成分且會造成蛋白質(zhì)的流失。在水產(chǎn)品脫腥中常用的物理方法有吸附法、掩蓋法、蒸汽法、分子包埋法、微膠囊法、輻照法等，目前海參制品脫腥中報道較多的為吸附法、掩蓋法和分子包埋法。

3.1.1 吸附法

吸附法是將腥味物質(zhì)吸附聚集在吸附劑表面，隨著吸附劑的去除而達到脫腥目的，吸附法操作簡單，脫腥、脫色效果良好，但會造成蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)的流失。吸附法通常分為兩類：一類是利用活性炭、分子篩等具有多孔性結(jié)構(gòu)的吸附劑，其具有較大的比表面積，吸附腥味物質(zhì)效果較好，活性炭應(yīng)用較廣泛。田鑫^[54]采用活性炭對海參膠進行脫腥處理，以感官評價和蛋白回收率為指標(biāo)，在活性炭添加量2.5%、溫度40 ℃、時間70 min時脫腥效果最好，但蛋白回收率偏低。另外，活性炭吸附法僅對直徑小于或等于活性炭孔徑的腥味化合物和疏水性多肽有較強的吸附能力，且隨著活性炭用量的增加和時間的延長，蛋白損失增多。另一類是利用大孔樹脂等吸附劑表面分子（或原子）通過范德華力或氫鍵對腥味化合物進行吸附，其具有一定的選擇性。趙曉玥^[55]采用AB-8型大孔樹脂對海參腸、卵酶解液進行脫腥處理，分別在大孔樹脂與酶解液比例1∶10、30 ℃下吸附60 min和大孔樹脂與酶解液比例1∶10、20 ℃下吸附150 min時脫腥效果較好。童靜靜^[56]采用離子交換樹脂對東海烏參酶解液進行脫腥，在pH為7、樹脂添加量為6%、35 ℃、1.5 h下脫腥效果最好，檢測分析發(fā)現(xiàn)酶解液中己醛、庚醛和壬醛等腥味成分含量明顯降低。

3.1.2 掩蓋法

掩蓋法是利用蔥、姜、蒜、八角等香辛料的獨特氣味掩蓋海參本身的腥味，從而達到脫腥目的。香辛料中的姜醇、姜酚、川辣素等既能掩蓋海參腥味^[57]，又能與腥味物質(zhì)反應(yīng)減弱腥味，同時賦予海參制品一定的香味，是生活中最常用來掩蓋腥味的方法。陳增鑫等^[46]采用生姜掩蓋法對海參腸卵酶解液進行脫腥，經(jīng)電子鼻、HS-SPME/GC-MS檢測表明，在生姜添加量為5%時脫腥效果最好，但同時易引入生姜的異味。林丹^[58]分別采用八角、花椒和料酒對海參膠進行處理，經(jīng)感官評價分析，經(jīng)八角處理后的海參膠腥味較淡，容易被接受，經(jīng)花椒和料酒處理后的海參膠基本無腥味，易于被接受。在掩蔽腥味的同時，需要控制香料的用量，避免香料氣味過重，損失海參的天然風(fēng)味。

3.1.3 分子包埋法

β-環(huán)糊精（β-cyclodextrin，β-CD）是一種具有內(nèi)部疏水和外部親水特性的環(huán)狀低聚糖，將腥味化合物包埋從而實現(xiàn)脫腥目的。同時β-CD無毒無害：性質(zhì)穩(wěn)定，廣泛應(yīng)用在食品工業(yè)脫腥方面，但β-CD難以包埋分子量較大的腥味物質(zhì)，且只適用于液體脫腥，故常通過改進壁材種類和優(yōu)化包埋方法來提高脫腥效果。林丹^[58]采用分子包埋法對海參液進行脫腥處理，添加海參液0.5%的活性炭和1.5%的β-CD，攪拌1 h，經(jīng)感官評價發(fā)現(xiàn)分子包埋處理后的海參膠有一定的腥味，在可接受范圍內(nèi)。另外，有報道稱β-CD能夠催化醛類物質(zhì)氧化從而轉(zhuǎn)化為羧酸類化合物^[59]。

3.2 化學(xué)方法脫腥

化學(xué)脫腥法通過在海參制品等水產(chǎn)品原料或加工過程中加入有機酸、有機堿、抗氧化劑和還原糖等試劑與腥味物質(zhì)進行反應(yīng)或修飾腥味物質(zhì)結(jié)構(gòu)，達到去除腥味或減弱腥味的目的?；瘜W(xué)脫腥法脫腥效果良好，但容易引入化學(xué)物質(zhì)，存在一定的安全問題。水產(chǎn)品中的化學(xué)脫腥法主要有酸堿鹽脫腥法、抗氧化劑脫腥法、臭氧脫腥法和美拉德反應(yīng)等方法，目前應(yīng)用在海參脫腥方面常用的方法是抗氧化劑脫腥和美拉德反應(yīng)脫腥。

3.2.1 抗氧化劑脫腥法

添加抗氧化劑能有效地延緩海參中脂肪酸與蛋白質(zhì)的氧化，達到控制腥味物質(zhì)形成的目的，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)脫腥，常用的抗氧化劑有多酚類、黃酮類化合物等。多酚類和黃酮類化合物具有清除自由基、脫除異味、殺菌的特點，其能夠抑制蛋氨酸與葡萄糖的美拉德反應(yīng)，從而減少甲硫醇類腥味物質(zhì)的形成^[60-61]。石友盛等^[62]將海參浸泡在經(jīng)處理的紅茶液中，經(jīng)電子鼻和GC-MS分析發(fā)現(xiàn)，與真空減壓處理組相比，經(jīng)茶浸泡處理組整體風(fēng)味優(yōu)于真空減壓組，脫腥效果較好。賈楠等^[63]采用綠茶提取液對海參膠進行脫腥處理，按照料液比1∶5混合，在4 ℃下浸泡，以腥度值和感官評分作為指標(biāo)，研究發(fā)現(xiàn)綠茶提取液中香氣的掩蔽和酚類、兒茶素類化合物與腥味成分的相互作用實現(xiàn)脫腥。

3.2.2 美拉德反應(yīng)脫腥法

美拉德反應(yīng)脫腥法利用小分子肽、氨基酸、蛋白質(zhì)的氨基與還原糖的羰基進行縮合反應(yīng)，生成多種獨特的風(fēng)味化合物，來掩蓋海參制品的特殊氣味，且不同氨基酸與還原糖反應(yīng)產(chǎn)生的風(fēng)味不同，但美拉德反應(yīng)會造成部分蛋白質(zhì)和游離氨基酸的損失。張勝男等^[64]優(yōu)化美拉德反應(yīng)條件對海參腸酶解液進行脫腥增香處理，經(jīng)感官評價分析，在葡萄糖和木糖比例為1∶1（添加量為8%），賴氨酸和精氨酸比例為1∶1（添加量為3%），起始pH為8.5，120 ℃下反應(yīng)32 min時脫腥效果最好，色澤良好且無明顯腥味。李冬燕等^[65]采用美拉德反應(yīng)分別對海參性腺和海參腸酶解液進行風(fēng)味改善，以甘氨酸和精氨酸為氨基酸源，經(jīng)美拉德反應(yīng)條件處理后，采用電子鼻檢測分析，海參性腺和海參腸酶解液均無明顯腥味。美拉德反應(yīng)主要作用于蛋白質(zhì)類化合物形成腥味物質(zhì)的途徑，但減少腥味物質(zhì)形成的同時會造成蛋白質(zhì)和游離氨基酸的損失^[66]。

3.3 微生物方法脫腥

微生物脫腥法主要通過微生物的新陳代謝作用和微生物分泌的酶對腥味物質(zhì)結(jié)構(gòu)進行修飾和轉(zhuǎn)化，將腥味物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)闊o腥味或低腥味物質(zhì)，目前海參脫腥中常用的微生物為酵母菌和乳酸菌。酵母脫腥法不僅通過新陳代謝與一些腥味物質(zhì)反應(yīng)實現(xiàn)脫腥，而且代謝過程中的產(chǎn)物對腥味成分有一定的掩蓋作用，同時酵母菌疏松多孔的結(jié)構(gòu)可以吸附部分腥味物質(zhì)^[67]。陳增鑫等^[46]采用酵母發(fā)酵法對海參腸卵酶解液進行處理，經(jīng)GC-MS檢測，醛類、醇類物質(zhì)由脫腥前的14種變?yōu)?種，脫腥效果較生姜掩蓋法好，但易引入不良風(fēng)味。在酵母發(fā)酵脫腥過程中應(yīng)嚴(yán)格把握酵母的用量，防止引入發(fā)酵過程中產(chǎn)物的酸味等發(fā)酵味，影響脫腥效果。汪韜等^[68]采用乳酸菌發(fā)酵對海參酶解液進行處理，在最佳發(fā)酵條件下呈不良?xì)馕兜膿]發(fā)性化合物由10種降為6種，呈愉快氣味的揮發(fā)性化合物由18種增加到33種，經(jīng)發(fā)酵后制備的海參肽凍干粉無腥味和發(fā)酵味。鄒媛婷等^[69]采用菌酶對刺參體壁降解產(chǎn)物進行處理，菌酶聯(lián)用處理后經(jīng)GC-IMS檢測，揮發(fā)性物質(zhì)由43種增加到67種，風(fēng)味成分變得復(fù)雜，同時降低了刺參降解產(chǎn)物中小分子醛、不飽和醛等腥味成分的含量，改善了刺參的風(fēng)味。

3.4 復(fù)合脫腥

腥味的形成途徑以及種類復(fù)雜多樣，采用單一的脫腥方法往往不能達到理想的脫腥效果，而復(fù)合脫腥方法結(jié)合兩種或兩種以上脫腥方法的優(yōu)勢，分步或同步對海參及其制品進行處理，達到更佳的脫腥效果。田鑫^[54]采用活性炭和酵母發(fā)酵法單獨對海參膠進行脫腥處理，活性炭處理在添加量為2.5%、40 ℃、70 min時脫腥效果最優(yōu)，酵母菌處理在添加量為0.6%、35 ℃、60 min時脫腥效果最好，經(jīng)活性炭處理后蛋白回收率偏低，將活性炭和酵母聯(lián)合使用，酵母菌發(fā)酵和活性炭吸附分步處理，脫腥效果更明顯，且蛋白回收率達到90.45%。石友盛等^[62]采用3種脫腥方法對海參進行處理，反-2-己烯醛、1-辛烯-3-醇等9種關(guān)鍵風(fēng)味成分明顯降低，單獨使用物理法處理的脫腥效果較差，經(jīng)物理-化學(xué)法處理的海參脫腥效果較好但質(zhì)構(gòu)較硬，經(jīng)物理-化學(xué)-微生物法處理的海參脫腥效果好且質(zhì)構(gòu)良好，可見復(fù)合脫腥能夠結(jié)合多種脫腥方法的優(yōu)勢，有著更廣泛的應(yīng)用，如何協(xié)同各種脫腥方法達到更好的脫腥效果成為研究的熱點與難點^[70]。

4 結(jié)論與展望

隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展和人們生活水平的提高，消費者對水產(chǎn)品品質(zhì)、營養(yǎng)的要求越來越高，高品質(zhì)脫腥海參制品將受到更多消費者的青睞。在眾多脫腥方法中，常見的物理脫腥方法操作較簡便，但通常僅作用于產(chǎn)品表面，不能有效脫除腥味，還會造成營養(yǎng)成分的損失?；瘜W(xué)脫腥方法較物理方法脫腥效果好，但容易引進化學(xué)物質(zhì)，存在一定的安全問題。微生物脫腥法能基本上脫除海參腥味，但其應(yīng)用范圍受到限制，目前大多應(yīng)用于海參腸卵酶解液及海參發(fā)酵制品中，且其脫腥機理有待進一步研究。復(fù)合脫腥方法集合了多種脫腥方法的優(yōu)勢，較單一脫腥方法效果更好。

未來海參制品的脫腥可從腥味物質(zhì)的形成機理出發(fā)，在分子層面上進一步探索腥味的形成及調(diào)控機理。此外，關(guān)于魚類等其他水產(chǎn)品肌體組分（如肌原纖維蛋白）和腥味物質(zhì)相互作用的研究較多，關(guān)于海參的研究尚未見報道，進一步加強腥味物質(zhì)與海參肌體組分的相互作用機理研究對于腥味的脫除技術(shù)開發(fā)至關(guān)重要。此外，海參制品脫腥后多應(yīng)用于生產(chǎn)調(diào)味料、營養(yǎng)型飲料、具有保健功能的蛋白多肽水解物，脫腥時應(yīng)考慮不同產(chǎn)品的加工標(biāo)準(zhǔn)，針對不同產(chǎn)品的需求，開發(fā)快捷高效、綠色安全的脫腥技術(shù)。同時完善海參腥味控制體系，對海參腥味的控制從海參的養(yǎng)殖環(huán)境、加工和貯藏等各個環(huán)節(jié)進行嚴(yán)格把控，減少腥味成分的形成，對于進一步提高海參產(chǎn)品的市場利用度、帶動海參產(chǎn)業(yè)的效益提升和可持續(xù)發(fā)展具有重要意義。

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