韓笑月 許興華 牛旭凱 許夢(mèng)燕 云少君 程艷芬 程菲兒 馮翠萍 曹謹(jǐn)玲

摘要：該研究旨在開發(fā)一種新型酶解香菇調(diào)味醬。結(jié)果表明，產(chǎn)品的最佳配方為食鹽4.0%、白砂糖1.5%、I+G 0.6%、檸檬酸0.06%、復(fù)配增稠劑（黃原膠∶海藻酸鈉為4∶6） 0.8%、香料油10%。香菇調(diào)味醬的流體類型為剪切稀化的假塑性流體，具有觸變性，表現(xiàn)為類固體的凝膠特性。此外，該香菇調(diào)味醬對(duì)DPPH自由基、羥基自由基和超氧陰離子自由基有一定的清除能力。香菇調(diào)味醬的蛋白質(zhì)、脂肪、還原糖和總酸含量分別為24.81，10.20，1.80 g/100 g和6.70 g/kg。

關(guān)鍵詞：香菇；調(diào)味醬；工藝研究；流變學(xué)特性；抗氧化能力

中圖分類號(hào)：TS264.24

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

文章編號(hào)：1000-9973（2024）06-0001-08

Preparation and Rheological Properties of Enzyme-Hydrolyzed Lentinus edodes Flavoring Sauce

HAN Xiao-yue¹， XU Xing-hua¹， NIU Xu-kai¹， XU Meng-yan¹， YUN Shao-jun^1，2，

CHENG Yan-fen^1，2， CHENG Fei-er¹， FENG Cui-ping¹， CAO Jin-ling^1，2*

（1.College of Food Science and Engineering， Shanxi Agricultural University， Jinzhong 030801， China;2.Key Laboratory of Edible Fungi on Loess Plateau in Shanxi Province， Jinzhong 030801， China）

Abstract： The aim of this study is to develop a new type of enzyme-hydrolyzed Lentinus edodes flavoring sauce. The results show that the optimal formula of the product is 4.0% salt， 1.5% white granulated sugar， 0.6% I+G， 0.06% citric acid， 0.8% compound thickener （xanthan gum∶sodium alginate is 4∶6） and 10% spice oil. The fluid type of Lentinus edodes flavoring sauce is shear-diluted pseudoplastic fluid with thixotropy， exhibits solid-like gel properties. In addition， the Lentinus edodes flavoring sauce has certain scavenging capacity on DPPH free radicals， hydroxyl free radicals and superoxide anion free radicals. The content of protein， fat， reducing sugar and total acids of Lentinus edodes flavoring sauce is 24.81， 10.20， 1.80 g/100 g and 6.70 g/kg respectively.

Key words： Lentinus edodes; flavoring sauce; technology research; rheological properties; antioxidant capacity

收稿日期：2023-11-05

基金項(xiàng)目：山西省應(yīng)用基礎(chǔ)研究項(xiàng)目（20210302123384）；食用菌山西省科技創(chuàng)新重點(diǎn)團(tuán)隊(duì)（201805D131009）

作者簡(jiǎn)介：韓笑月（1999—），女，碩士研究生，研究方向：食品加工與安全。

*通信作者：曹謹(jǐn)玲（1979—），女，教授，博士，研究方向：食品營(yíng)養(yǎng)與安全。

香菇（Lentinus edodes），又名香蕈、香菌、花菇，屬于真菌門、擔(dān)子菌綱、傘菌目、口蘑科、香菇屬^[1]。香菇味道鮮美、風(fēng)味獨(dú)特，深受消費(fèi)者的喜愛^[2]。香菇不僅含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、微量元素、氨基酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分^[3]，而且具有抗腫瘤、預(yù)防心腦血管疾病、護(hù)肝排毒等藥用價(jià)值^[4-5]。

新鮮香菇因含水量高，不易保藏^[6]。因此，對(duì)香菇進(jìn)行深加工是保持其風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要方式。近年來，食用菌及其制品深受人們的喜愛，特別是食用菌調(diào)味醬，越來越受到人們的關(guān)注。我國(guó)在食用菌調(diào)味醬方面的研究頗多，主要是食用菌結(jié)合其他原料加入調(diào)味料炒制而成。劉長(zhǎng)姣等^[7]以木耳和雞肉為主要原料，加入糖、食鹽、花椒等研制出一款具有特殊滋味的食用菌調(diào)味醬。粟立丹等^[8]以羊肚菌和牛肉糜為原料，添加豆瓣、白砂糖和辣椒粉炒制，研制出一款具有特殊風(fēng)味的羊肚菌牛肉醬。趙航等^[9]以羊肚菌為原料，添加大豆醬、蔗糖、蒜泥等調(diào)味料炒制，研制出一款色澤、風(fēng)味俱佳的羊肚菌醬。劉義等^[10]以海鮮菇和香菇為原料，加入糟辣椒、生姜、黃豆醬等調(diào)味料炒制，研制出一款具有貴州特色的糟辣椒食用菌醬。然而，以香菇酶解液為原料制備香菇調(diào)味醬的研究還鮮見報(bào)道。鑒于此，本研究以香菇酶解液為原料，通過單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)研制一款新型香菇調(diào)味醬，并對(duì)其流變學(xué)特性和抗氧化活性進(jìn)行研究。該結(jié)果不僅可以豐富食用菌調(diào)味醬的種類，為食用菌的生產(chǎn)加工提供技術(shù)指導(dǎo)，而且可以促進(jìn)食用菌產(chǎn)業(yè)鏈的延伸。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮香菇、白砂糖、菜籽油、食鹽、蠔油、香辛料（花椒粉、八角粉、桂皮粉、茴香粉、胡椒粉）：均購自山西省晉中市太谷區(qū)家家利超市。

1.2 試劑

纖維素酶（30 000 U/g，食品級(jí)）、風(fēng)味蛋白酶（50 000 U/g，食品級(jí)）：河南萬邦實(shí)業(yè)有限公司；檸檬酸、抗壞血酸、L-半胱氨酸、黃原膠、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉：北京索萊寶生物科技有限公司。

1.3 主要儀器與設(shè)備

MCR-102型流變儀 奧地利安東帕有限公司；RE-52A型旋蒸儀 上海亞榮生化儀器廠；ST3100型pH計(jì) 奧豪斯儀器（常州）有限公司；DZKW-4型電熱恒溫水浴鍋 北京中興偉業(yè)儀器有限公司。

1.4 香菇調(diào)味醬的研制

1.4.1 香菇調(diào)味醬的工藝流程

香菇→清洗、切片→護(hù)色→熱燙→打漿→酶解→濃縮→調(diào)味→加入增稠劑→加入香料油→裝罐→滅菌→成品。

1.4.2 香菇調(diào)味醬的操作要點(diǎn)

挑選新鮮、無破損的香菇，洗凈，切成厚度為0.5 cm的薄片，在復(fù)合護(hù)色液（檸檬酸、抗壞血酸、L-半胱氨酸）中浸泡20 min。在85 ℃熱水中熱燙5 min，撈出用冷水冷卻。以菇水比為1∶2 （g/mL）置于破壁機(jī)中打漿，制成1.0%的香菇勻漿液。在香菇勻漿液中加入1.0%的纖維素酶和0.6%的風(fēng)味蛋白酶，在55 ℃下水浴酶解3 h，沸水浴酶解15 min。將經(jīng)酶解的香菇勻漿液進(jìn)行濃縮，得到可溶性固形物含量為4.0%的香菇膏。在香菇膏中加入由單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)得出的最適食鹽、白砂糖、I+G、檸檬酸添加量進(jìn)行調(diào)味。參考蠔油的流變特性系數(shù)，選擇適合的增稠劑加入香菇醬中。在鍋中倒入一定量的食用油，待油溫達(dá)到100 ℃時(shí)，加入切好的洋蔥絲16%和生姜絲10%，待洋蔥絲和生姜絲炸干后撈出，加入花椒粉、八角粉、桂皮粉、茴香粉、胡椒粉繼續(xù)加熱30 min，冷卻后過濾得到香料油。將調(diào)味后并加入增稠劑的香菇醬邊攪拌邊加熱，混勻，制成香菇調(diào)味醬。將香菇調(diào)味醬裝入玻璃罐中，在85 ℃下水浴加熱10 min，迅速密封。在100 ℃下水浴殺菌20 min，迅速冷卻，得到的成品即為酶解香菇調(diào)味醬。

1.5 單因素試驗(yàn)

以食鹽添加量（1.0%、2.0%、3.0%、4.0%、5.0%）、白砂糖添加量（0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%）、呈味核苷酸二鈉（I+G）添加量（0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%）、檸檬酸添加量（0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.10%）為單因素進(jìn)行試驗(yàn)，以感官評(píng)分為指標(biāo)，研究食鹽添加量、白砂糖添加量、I+G添加量、檸檬酸添加量對(duì)香菇調(diào)味醬風(fēng)味的影響。

1.6 Plackett-Burman試驗(yàn)

利用Plackett-Burman試驗(yàn)對(duì)食鹽添加量、白砂糖添加量、I+G添加量和檸檬酸添加量4個(gè)影響因素進(jìn)行評(píng)價(jià)，篩選出主要的影響因素，試驗(yàn)因素水平見表1。

1.7 響應(yīng)面試驗(yàn)

根據(jù)Plackett-Burman試驗(yàn)結(jié)果，以食鹽添加量、白砂糖添加量和I+G添加量作為影響香菇調(diào)味醬品質(zhì)的3個(gè)因素，以感官評(píng)分作為香菇調(diào)味醬的響應(yīng)值，進(jìn)行三因素三水平的Box-Behnken試驗(yàn)，對(duì)酶解香菇調(diào)味醬工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化。Box-Behnken試驗(yàn)因素水平見表2。

1.8 感官評(píng)價(jià)方法

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，分別從色澤、氣味、滋味和形態(tài)4個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，具體的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表3^[11]。

1.9 增稠劑的選擇

1.9.1 單一增稠劑的選擇及添加量的確定

將黃原膠和海藻酸鈉分別按0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%添加到20 g調(diào)味后的香菇醬中進(jìn)行試驗(yàn)，研究黃原膠添加量和海藻酸鈉添加量對(duì)香菇調(diào)味醬流變系數(shù)和感官品質(zhì)的影響。

1.9.2 復(fù)配增稠劑的選擇及添加量的確定

將黃原膠和海藻酸鈉分別按1∶9、2∶8、3∶7、4∶6、5∶5、6∶4、7∶3、8∶2、9∶1的比例進(jìn)行復(fù)配，標(biāo)記為復(fù)配增稠劑1～9號(hào)，研究不同比例的復(fù)配增稠劑對(duì)香菇調(diào)味醬流變系數(shù)和感官品質(zhì)的影響。

1.10 流變特性研究

采用MCR-102型流變儀測(cè)定香菇調(diào)味醬的靜態(tài)流變特性、觸變性和動(dòng)態(tài)流變特性。

1.11 抗氧化性研究

參照DPPH試劑盒使用說明書進(jìn)行DPPH自由基清除率的測(cè)定。分別參照Yang等^[12]的水楊酸法和鄰苯三酚自氧化法進(jìn)行羥基自由基清除率和超氧陰離子自由基清除率的測(cè)定。

1.12 理化指標(biāo)測(cè)定

分別參照GB 5009.5—2016中的凱氏定氮法^[13]、GB 5009.6—2016中的酸水解法^[14]、GB 12456—2021中的pH計(jì)電位滴定法^[15]、GB 5009.7—2016中的直接滴定法^[16]進(jìn)行蛋白質(zhì)、脂肪、總酸、還原糖含量的測(cè)定。

2 結(jié)果與討論

2.1 香菇調(diào)味醬的研制

2.1.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

由圖1可知，當(dāng)食鹽添加量為1.0%～3.0%時(shí)，咸味不足，風(fēng)味較差；當(dāng)食鹽添加量為5.0%時(shí)，抑制了香菇醬的鮮味，導(dǎo)致味道不協(xié)調(diào)。當(dāng)食鹽添加量為4.0%時(shí)，香菇醬的鮮味與食鹽的咸味協(xié)調(diào)較好，感官評(píng)分最高，香菇調(diào)味醬的風(fēng)味最佳。

當(dāng)白砂糖添加量為0.5%～1.0%時(shí)，滋味不明顯；當(dāng)白砂糖添加量為2.0%～2.5%時(shí)，抑制了香菇調(diào)味醬的鮮味和咸味，導(dǎo)致味道不協(xié)調(diào)。當(dāng)白砂糖添加量為1.5%時(shí)，香菇調(diào)味醬的滋味與白砂糖的甜味協(xié)調(diào)較好，感官評(píng)分最高，香菇調(diào)味醬的風(fēng)味最佳。

當(dāng)I+G添加量為0.2%～0.4%時(shí)，香菇調(diào)味醬的鮮味不足；當(dāng)I+G添加量為0.8%～1.0%時(shí)，鮮味過重，香菇調(diào)味醬的獨(dú)特風(fēng)味減少。當(dāng)I+G添加量為0.6%時(shí)，香菇調(diào)味醬的滋味與I+G的鮮味協(xié)調(diào)較好，感官評(píng)分最高，香菇調(diào)味醬的風(fēng)味最佳。

當(dāng)檸檬酸添加量為0.02%～0.04%時(shí)，酸味不明顯，滋味沒有得到改善；當(dāng)檸檬酸添加量為0.08%～0.10%時(shí)，酸味過重，味道不協(xié)調(diào)。當(dāng)檸檬酸添加量為0.06%時(shí)，感官評(píng)分最高，香菇調(diào)味醬的酸味比較明顯，滋味最佳。

2.1.2 Plackett-Burman試驗(yàn)結(jié)果與分析

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行Plackett-Burman試驗(yàn)，篩選出影響香菇調(diào)味醬風(fēng)味的顯著因素，試驗(yàn)設(shè)計(jì)和結(jié)果見表4。對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸分析，得到回歸方程：感官評(píng)分=66.64+10.217A－1.558B+5.79C+5.4D。

由表5可知，影響香菇調(diào)味醬感官評(píng)分的極顯著因素有A、B、C，因素D的影響不顯著。根據(jù)效應(yīng)值大小可得影響香菇調(diào)味醬風(fēng)味的關(guān)鍵因素主次順序?yàn)锳（食鹽添加量）>B（白砂糖添加量）>C（I+G添加量）。

由圖2可知，對(duì)香菇調(diào)味醬風(fēng)味影響顯著的因素及其影響從大到小為A（食鹽添加量）>B（白砂糖添加量）>C（I+G添加量），與上述效應(yīng)評(píng)價(jià)結(jié)果一致。圖3殘差圖中線條兩側(cè)的數(shù)據(jù)點(diǎn)無規(guī)律散布，表明所得試驗(yàn)數(shù)據(jù)有科學(xué)性且方差擬合度較好^[17]。因此，選擇食鹽添加量、白砂糖添加量和I+G添加量這3個(gè)顯著因素進(jìn)行后續(xù)的響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)。

2.1.3 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.3.1 響應(yīng)面試驗(yàn)方差分析

根據(jù)Plackett-Burman試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行Box-Behnken試驗(yàn)，確定香菇調(diào)味醬中食鹽、白砂糖、I+G的最佳添加量，試驗(yàn)設(shè)計(jì)和結(jié)果見表6。對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸分析，得到回歸方程：感官評(píng)分=92.60－1.75A+1.25B－1.43C+1.28AB－0.22AC+5.57BC－5.41A²－4.26B²－6.26C²。

由表7可知，各因素對(duì)香菇調(diào)味醬感官評(píng)分的影響從大到小為A（食鹽添加量）>C（I+G添加量）>B（白砂糖添加量）。

由表8可知，模型的R²=0.988 2，R_Adj²=0.973 1，表明試驗(yàn)值與預(yù)測(cè)值高度相關(guān)；變異系數(shù)為1.18%（<5%），說明試驗(yàn)的誤差小、可靠性高，可以用來預(yù)測(cè)香菇調(diào)味醬的感官評(píng)分。

2.1.3.2 響應(yīng)面試驗(yàn)交互分析

由圖4可知，曲面圖的坡度越陡，等高線圖的橢圓越明顯，說明兩因素的交互作用越明顯，即對(duì)香菇調(diào)味醬感官評(píng)分的影響越顯著。當(dāng)C一定時(shí)，A與B的交互作用對(duì)香菇調(diào)味醬感官評(píng)分的影響顯著；當(dāng)B一定時(shí)，A與C的交互作用對(duì)香菇調(diào)味醬感官評(píng)分的影響不顯著；當(dāng)A一定時(shí)，B與C的交互作用對(duì)香菇調(diào)味醬感官評(píng)分的影響極顯著，與上述方差分析結(jié)果一致，說明本試驗(yàn)的可靠性較高。將最優(yōu)配方修訂為食鹽添加量4.0%、白砂糖添加量1.5%和I+G添加量0.6%，得到感官評(píng)分平均值為92.3分，與預(yù)測(cè)值92.834分相比只有0.57%的偏差，說明配方優(yōu)化準(zhǔn)確。

2.1.4 增稠劑的確定

本研究中香菇調(diào)味醬參考蠔油的組織狀態(tài)研制。由表9可知，隨著黃原膠添加量的增加，黏稠系數(shù)逐漸增大，流動(dòng)性特征指數(shù)逐漸減小，在黃原膠添加量為0.8%時(shí)，黏稠系數(shù)和流動(dòng)性特征指數(shù)整體比較接近蠔油的值。由圖5可知，在黃原膠添加量為0.8%時(shí)，感官評(píng)分最高，香菇調(diào)味醬的風(fēng)味最佳，組織狀態(tài)均勻，黏稠度較好，因此，選擇黃原膠的添加量為0.8%。

由表10可知，隨著海藻酸鈉添加量的增加，黏稠系數(shù)逐漸增大，流動(dòng)性特征指數(shù)逐漸減小，在海藻酸鈉添加量為0.8%時(shí)，雖然黏稠系數(shù)小于蠔油的黏稠系數(shù)，但是流動(dòng)性特征指數(shù)與蠔油的值接近。由圖5可知，在海藻酸鈉添加量為0.8%時(shí)，感官評(píng)分最高，香菇調(diào)味醬的整體風(fēng)味最佳，組織狀態(tài)均勻，黏稠度較好，因此，選擇海藻酸鈉的添加量為0.8%。

根據(jù)上述單一增稠劑結(jié)果，選擇增稠劑添加量為0.8%，并將黃原膠和海藻酸鈉按不同比例進(jìn)行復(fù)配，結(jié)果見表11。

由表11可知，當(dāng)黃原膠與海藻酸鈉的復(fù)配比例為4∶6時(shí)，其黏稠系數(shù)和流動(dòng)性特征指數(shù)分別為4.395和0.432，與蠔油的值接近。由圖5可知，復(fù)配增稠劑3號(hào)和4號(hào)的感官評(píng)分較高且比較接近，香菇調(diào)味醬的風(fēng)味較好，組織均勻，黏稠度較好，結(jié)合流變系數(shù)，選擇復(fù)配增稠劑4號(hào)，即黃原膠與海藻酸鈉的復(fù)配比例為4∶6。

2.2 香菇調(diào)味醬流變特性研究

2.2.1 靜態(tài)流變特性研究

由圖6可知，在Herschel-Bulkley模型下，剪切應(yīng)力隨著剪切速率的增加而逐漸增加，香菇調(diào)味醬和蠔油的流動(dòng)性特征指數(shù)都小于1，屬于假塑性流體。黏度隨著剪切速率的增加先減小后趨于平緩，呈現(xiàn)剪切變稀的現(xiàn)象，具有剪切稀化的特性。

2.2.2 觸變性研究

由圖7可知，香菇調(diào)味醬的觸變環(huán)面積大，蠔油的觸變環(huán)面積小且不易觀察，說明破壞香菇調(diào)味醬的結(jié)構(gòu)需要更多能量，結(jié)構(gòu)恢復(fù)需要更長(zhǎng)時(shí)間，這主要由醬體本身的性質(zhì)決定^[18]。

2.2.3 動(dòng)態(tài)流變特性研究

由圖8可知，儲(chǔ)能模量（G′）始終大于損耗模量（G″），損耗系數(shù)（tanδ）也一直小于1，表明香菇調(diào)味醬和蠔油的彈性成分都較多，表現(xiàn)出類固體的凝膠特性。

2.3 抗氧化性研究

由圖9可知，隨著香菇調(diào)味醬質(zhì)量濃度的增加，DPPH自由基清除率、羥基自由基清除率和超氧陰離子自由基清除率均逐漸增加；在香菇調(diào)味醬質(zhì)量濃度為100 mg/mL時(shí)，3種自由基的清除率分別達(dá)到75.50%、86.80%、84.90%。

2.4 理化指標(biāo)分析

由表12可知，香菇調(diào)味醬中蛋白質(zhì)、脂肪、還原糖、總酸含量分別為24.81，10.20，1.80 g/100 g和6.70 g/kg。香菇中蛋白質(zhì)、脂肪含量分別為22.00，1.20 g/100 g^[19]，可見香菇醬中蛋白質(zhì)含量較高，脂肪含量略高可能是加入香料油的原因。還原糖含量為1.80 g/100 g，遠(yuǎn)低于水果中的較低含量2.20 g/100 g^[20]，說明調(diào)味醬中還原糖在增鮮的同時(shí)不會(huì)導(dǎo)致醬太甜?？偹嵩谡{(diào)味醬中也有協(xié)助呈味的作用，總酸含量為6.70 g/kg，符合蠔油的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（≤14 g/kg）。綜上所述，本研究制得的香菇調(diào)味醬營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美。

3 結(jié)論

通過單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)得出酶解香菇調(diào)味醬的最佳配方為食鹽添加量4.0%、白砂糖添加量1.5%、I+G添加量0.6%和檸檬酸添加量0.06%。黃原膠與海藻酸鈉復(fù)配增稠劑的最佳比例為4∶6，最適添加量為0.8%。香菇調(diào)味醬是剪切稀化的假塑性流體，具有觸變性，表現(xiàn)為類固體的凝膠特性。香菇調(diào)味醬具有一定的抗氧化能力。本研究為食用菌調(diào)味品的研制提供了理論依據(jù)，同時(shí)也能促進(jìn)食用菌產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展。

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