張敬堯

【摘 要】本文以株洲市飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)為研究對象，深入探討其保護與傳承的現(xiàn)狀以及在文旅融合中的創(chuàng)新路徑。株洲飲食文化歷史悠久，在國家和地方政策的扶持下，株洲市成功保護并傳承了大量珍貴的非遺項目，并將其融入鄉(xiāng)村旅游和鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略中。然而，在非遺保護與傳承的發(fā)展過程中，部分非遺項目仍面臨市場主體培育不足和主體質(zhì)量結(jié)構(gòu)不優(yōu)等問題。為了解決這些問題，本文從挖掘與保護傳承、產(chǎn)品創(chuàng)新、品牌打造、環(huán)境優(yōu)化等多個方面提出相應(yīng)的發(fā)展對策和建議，以推動地區(qū)飲食類非遺在旅游領(lǐng)域的傳承與發(fā)展，提升其市場競爭力和品牌價值，將其打造成為地方推動旅游產(chǎn)業(yè)的關(guān)鍵力量，為地區(qū)經(jīng)濟的繁榮和發(fā)展作出積極貢獻。

【關(guān)鍵詞】飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)；保護與傳承；優(yōu)秀傳統(tǒng)文化；旅游產(chǎn)業(yè)

【中圖分類號】TS971 【文獻標(biāo)識碼】A 【文章編號】1007—4198（2024）04—076—03

株洲的飲食文化源遠流長，起源于春秋戰(zhàn)國時期的楚國，經(jīng)歷了積淀和交融，逐漸崛起于清末民國時期。如今，株洲的飲食類非遺涵蓋了釀酒、制茶、烹飪、傳統(tǒng)小吃制作等多項傳統(tǒng)制作技藝。每種飲食的烹制方式都充滿匠心，蘊含著深厚的文化底蘊，展現(xiàn)了濃郁的地方特色和鮮明的地域特征。這些傳統(tǒng)技藝的傳承不僅豐富了當(dāng)?shù)氐奈幕瘍?nèi)涵，也為株洲地方部門在旅游產(chǎn)業(yè)中的發(fā)展提供了有力支持。

一、株洲市飲食類非遺保護與傳承情況

（一）條例文件支持

自2004年中國加入《保護非物質(zhì)文化遺產(chǎn)公約》以來，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)在國內(nèi)逐漸引起了廣泛關(guān)注。在國家政策的支持下，各級相關(guān)部門紛紛發(fā)布相關(guān)文件，明確了工作的要求。湖南省相關(guān)單位截至2023年發(fā)布了20余個非遺相關(guān)文件，涵蓋了扶貧、文化生態(tài)保護區(qū)管理、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目代表性傳承人認定與管理等方面。株洲市相關(guān)部門也積極響應(yīng)國家政策，發(fā)布了關(guān)于建設(shè)知名旅游目的地的意見。株洲市通過多方合作，推動非遺項目的挖掘、申報、展演，并將非遺融入鄉(xiāng)村旅游和鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略，為非遺的文旅融合發(fā)展提供了系列扶持辦法。

這些政策文件和實施措施為非遺與旅游在更廣范圍、更深層次、更高水平上實現(xiàn)融合發(fā)展提供了積極的推動作用。同時，對飲食類非遺實踐的活躍性和實踐頻率的穩(wěn)定性進行了增強，并從“在提高中保護”“非遺走進現(xiàn)代生活”“見人見物見生活”等理念上，為株洲地區(qū)的非遺保護、傳承和發(fā)展指明了新的方向。

（二）具體實施情況

1.飲食類非遺項目普查情況

株洲市近年來在非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護方面投入大量資金，通過科學(xué)普查和專家走訪等方式，發(fā)現(xiàn)、收集和保護了大量非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。2022年，在全市展開非遺市場主體調(diào)研，組織專家走訪9個縣市區(qū)，考察非遺工坊企業(yè)18家，收集信息建議80余條，調(diào)查飲食類非遺100余項。根據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)，全市有122項市級以上非遺項目，其中國家級2項，省級19項，市級101項。飲食類非遺項目占市級以上非遺代表性項目名錄總數(shù)的23%。通過調(diào)查工作，成功記錄和保護了一批有歷史文化價值但瀕危的飲食類非遺項目，部分已申報為省級非遺項目。

2.飲食類非遺傳承人普查情況

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是以其傳承人的實踐活動為主要載體的“活”的文化形態(tài)，他們彰顯了某項遺產(chǎn)實踐能力的最高水平，肩負著延續(xù)傳統(tǒng)技藝的使命，是非遺項目挖掘與保護的關(guān)鍵所在。根據(jù)株洲市非遺類市場主體調(diào)研相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，目前株洲市共有市級及以上非遺代表性傳承人122人。在市級及以上的非遺代表性傳承人中，飲食類非遺代表性傳承人共有18人，占總數(shù)15%。其中，60歲及以上的傳承人占比達到20.7%。此外，這些傳承人的受教育程度普遍較低，其中專科及以下學(xué)歷的傳承人占比達到20%。因此出現(xiàn)傳承人人數(shù)占比偏低，文化程度偏低，年齡普遍偏高“老齡化”嚴重等問題，加之傳承人傳習(xí)補助及扶持經(jīng)費任有缺口，極易造成飲食類非遺項目的人才斷層。

3.飲食類非遺項目傳承情況

（1）飲食類非遺種類及分布。株洲市遵循國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人認定與管理辦法，建立了四級代表性項目名錄體系，對非遺項目進行分類保護。飲食類非遺主要在傳統(tǒng)技藝門類，省級有8項，市級19項（截至2023年），涵蓋酒、調(diào)味、茶、小吃、宴席等7個種類，總計60余項（含縣級）。代表性項目包括傳統(tǒng)釀酒技藝、地方特色小吃、宴席、佐料和茗茶類，如淥口酒曲、攸縣米粉、茶陵祖庵家菜、醴陵甜腌菜、炎陵紅茶等。飲食非遺分布在2個區(qū)和4個縣（市），其中醴陵、攸縣、茶陵等地較為集中。

（2）飲食類非遺生產(chǎn)性保護情況。飲食類非遺是代代相傳的“活態(tài)文化遺產(chǎn)”，2012年國務(wù)院發(fā)布了《關(guān)于加強非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護的指導(dǎo)意見》，倡導(dǎo)通過生產(chǎn)、流通和銷售將非遺轉(zhuǎn)化為文化產(chǎn)品，以實現(xiàn)有效保護。株洲市在飲食類非遺生產(chǎn)性保護方面取得顯著成效，企業(yè)占比40%。醴陵市以火焙魚制作技藝為抓手，發(fā)展水產(chǎn)品類加工產(chǎn)業(yè)，建立湖南潤之情農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司，成為生產(chǎn)性保護的龍頭企業(yè)。攸縣致力于豆腐、油茶、米粉、酒等產(chǎn)業(yè)，代表單位有湘東情食品（香干）、亞美茶油公司（榨油）、米道福酒業(yè)（釀酒）。茶陵縣注重“茶陵特產(chǎn)”，關(guān)注三寶和祖庵家菜的生產(chǎn)性保護，永光食品和祖庵家菜文化園是代表性單位。炎陵縣專注于炎陵高山紅茶和客家美食，以神農(nóng)生態(tài)茶葉和沔渡鎮(zhèn)“客家十大碗”為代表。株洲中心城區(qū)積極發(fā)展非遺體驗項目，尤以沙坡里農(nóng)產(chǎn)品非遺工坊和淥口醉淥香酒業(yè)最具代表性。

（3）飲食類非遺與旅游產(chǎn)業(yè)融合情況。飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之所以被賦予“非物質(zhì)”之名，是因其以地方特色飲食物質(zhì)為基礎(chǔ)，而其所包含的精神思想、獨特技能和技藝則成為非物質(zhì)的文化遺產(chǎn)。這種非物質(zhì)性文化遺產(chǎn)以其獨特的文化內(nèi)涵，成為旅游發(fā)展中不可或缺的重要組成部分。

從目前株洲旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展的角度來看，飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)與旅游產(chǎn)業(yè)有機融合采用了以下三種途徑。

其一，對于飲食類非遺生產(chǎn)性項目的開發(fā)，直接利用傳統(tǒng)食品和傳統(tǒng)技藝等非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目進行商業(yè)化開發(fā)，產(chǎn)生經(jīng)濟效益。例如，攸縣米粉通過全產(chǎn)業(yè)鏈的種植、生產(chǎn)和銷售，年產(chǎn)值近4億，帶動了水稻種植和攸縣米粉店等行業(yè)的繁榮，提供了2萬多個就業(yè)崗位。攸縣的古法釀酒產(chǎn)業(yè)涵蓋作坊210家和規(guī)模廠3家，從業(yè)人員超過5萬人，年產(chǎn)值過億元。茶陵祖庵家菜工坊通過一桌菜帶動當(dāng)?shù)厝司蜆I(yè)，年均提供居家就業(yè)崗位123個，為68戶家庭脫貧致富提供支持。淥口醉淥香酒廠年產(chǎn)酒20多噸，產(chǎn)值達600萬元，提供50個就業(yè)崗位，與20個貧困戶簽訂了采植收購合同。

其二，拓展非遺社會空間，實現(xiàn)文旅融合。在炎帝陵、酒仙湖、株洲博物館、李立三故居等景區(qū)設(shè)有非遺展示展銷區(qū)，同時在周末和節(jié)假日，炎帝陵和酒仙湖景區(qū)舉行非遺展演。淥口松西子社區(qū)田園農(nóng)莊建立了非遺傳承示范基地，將非遺展示展銷與鄉(xiāng)村旅游、研學(xué)旅游結(jié)合，通過“互聯(lián)網(wǎng)+非遺產(chǎn)品+特色農(nóng)莊+鄉(xiāng)村旅游”模式推動鄉(xiāng)村旅游。

其三，將非遺文化空間類資源轉(zhuǎn)化為經(jīng)濟價值。通過與會展業(yè)和旅游業(yè)的結(jié)合，通過門票和紀(jì)念品等方式實現(xiàn)其經(jīng)濟價值。2020年，株洲主辦了以“文旅融合、炫彩非遺”為主題的第一屆長株潭三市非遺展示展演展銷活動，此后三市簽署了戰(zhàn)略合作協(xié)議，推出了三市非遺集市。這些活動通過非遺文化的展示，成功推動了旅游產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

二、株洲市飲食類非遺發(fā)展中存在的問題及不足

（一）市場主體培育不足

相關(guān)部門未能充分重視市場主體的地位、作用和意義，未能認識到市場主體的發(fā)展程度直接關(guān)系到區(qū)域經(jīng)濟的實力和活力。此外，對于飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)在助推文旅產(chǎn)業(yè)發(fā)展方面的重要性，存在認知上的偏差，錯誤地認為飲食類非遺與文旅產(chǎn)業(yè)發(fā)展關(guān)系不密切。在發(fā)展經(jīng)營方面，非遺傳承人僅僅被賦予保護和傳承項目的責(zé)任，而未能發(fā)揮其在助推產(chǎn)業(yè)發(fā)展方面的潛在作用。相關(guān)部門還未建立完善的非遺傳承人培養(yǎng)機制，未能為非遺項目的傳承提供充分的接班準(zhǔn)備。這些問題影響了飲食類非遺的有效傳承和發(fā)展。

（二）主體質(zhì)量結(jié)構(gòu)不優(yōu)

從全市旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展的角度來看，目前與非遺相關(guān)的代表性企業(yè)、工坊、傳承基地、展示展銷基地等，總計90余個，雖然數(shù)量較多但體量不大，且缺乏明顯的龍頭企業(yè)，其中僅有亞美茶油年產(chǎn)值過億。在區(qū)域劃分方面呈現(xiàn)“城區(qū)弱、縣市強”的態(tài)勢，城區(qū)大型飲食類非遺企業(yè)相對較少。就非遺門類及所屬的行業(yè)來看，飲食類非遺企業(yè)主要集中在酒類、調(diào)味類、茶類、小吃類、宴席類等手工技藝領(lǐng)域，以生產(chǎn)性保護和傳承為主要發(fā)展模式，然而，這些企業(yè)缺乏與旅游的深度融合，未能充分發(fā)揮“旅游+非遺”的疊加效應(yīng)。

（三）對接旅游市場不足

現(xiàn)有飲食類非遺產(chǎn)銷對接不暢，產(chǎn)品生產(chǎn)與市場需求脫軌，造成企業(yè)生存發(fā)展較慢，也沒有充分利用“非遺”金字招牌，“非遺”品牌對產(chǎn)品的附加值沒有被充分挖掘。宣傳策劃能力不足，相關(guān)部門利用各級媒體為非遺企業(yè)和項目發(fā)聲的力度不夠，企業(yè)運用新媒體做好營銷推廣的能力不足。資源整合渠道不夠，依然習(xí)慣于單個企業(yè)（項目）單打獨斗，企業(yè)在生產(chǎn)、宣傳、銷售等各個環(huán)節(jié)與旅游產(chǎn)業(yè)結(jié)合不緊。

（四）分類入統(tǒng)方式不當(dāng)

從“四上”企業(yè)統(tǒng)計劃分，有實力的食品加工類的非遺企業(yè)并不能納入文化領(lǐng)域統(tǒng)計范圍，也不屬于住宿餐飲類項目，因無法順利入統(tǒng)從而無法享受部分優(yōu)待政策扶持，且無法做好產(chǎn)業(yè)優(yōu)化工作，實現(xiàn)企業(yè)進行二、三產(chǎn)業(yè)剝離，成為社會獨立法人，在繼續(xù)為原企業(yè)服務(wù)的同時，對社會其他飲食類非遺企業(yè)提供服務(wù)與指導(dǎo)，帶動區(qū)域旅游經(jīng)濟發(fā)展。

三、飲食類非遺助力旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展的對策和建議

面對旅游產(chǎn)業(yè)的新形勢，借助飲食類非遺促進發(fā)展勢在必行。深挖具有地域特色的非遺項目，尤其是株洲特色食品，展示給游客，不僅增進了對株洲飲食文化的理解和體驗，提升了游客整體感受，還有助于豐富株洲文旅產(chǎn)業(yè)內(nèi)涵，提升品牌吸引力。在推動旅游發(fā)展中，應(yīng)堅持“保護為主，搶救第一，合理利用，傳承發(fā)展”的原則，充分發(fā)掘飲食類非遺項目的文化內(nèi)涵和市場潛力。這一策略將有助于鞏固株洲文旅品牌，提高其競爭力。

（一）聚力保護傳承，進一步挖掘飲食類非遺文化內(nèi)涵

加強飲食類非遺保護傳承，建立完善非遺人才隊伍，提升全民意識。爭取“十四五”期間將一批項目申報為省級代表性非遺，縮小與其他地區(qū)差距。推薦株洲市飲食非遺傳承人晉升國家級代表，打破目前零記錄。深入調(diào)查非遺傳承現(xiàn)狀，建立人才培養(yǎng)機制，利用校園資源與湖南商業(yè)技師學(xué)院合作，設(shè)立湘菜非遺傳承實踐基地。通過教育途徑培養(yǎng)青少年非遺傳承人，促進飲食類非遺項目的保護傳承和創(chuàng)新發(fā)展。

（二）聚力產(chǎn)品創(chuàng)新，進一步培育飲食類非遺市場主體

非遺產(chǎn)業(yè)發(fā)展關(guān)鍵在于市場主體，鼓勵非遺企業(yè)積極參與鄉(xiāng)村振興、長株潭一體化建設(shè)、湘贛邊區(qū)域化發(fā)展等國家戰(zhàn)略，進行市場營銷和品牌推廣。強化非物質(zhì)文化產(chǎn)品傳承，研發(fā)時尚國潮產(chǎn)品，彌補文旅商品短板。通過合作創(chuàng)新模式，加強企業(yè)、科研機構(gòu)、高校之間的聯(lián)合創(chuàng)新，推動飲食類非遺在旅游方面的持續(xù)拉動作用。

（三）聚力品牌打造，進一步搭好飲食類非遺宣傳平臺

強調(diào)線上線下綜合發(fā)力，通過網(wǎng)絡(luò)營銷構(gòu)建新型平臺，提供飲食類非遺產(chǎn)品的網(wǎng)絡(luò)銷售服務(wù)。引導(dǎo)非遺企業(yè)掛牌，利用知識產(chǎn)權(quán)培育當(dāng)?shù)靥厣放?，推動非遺工坊知名化。將符合條件的傳統(tǒng)食品企業(yè)納入老字號名錄，深度整合老字號與非遺企業(yè)，提升飲食類非遺產(chǎn)品商業(yè)價值。通過活躍互動、設(shè)置議程吸引大眾參與，拓展非遺項目的市場影響力。

（四）聚力整合資源，進一步打造飲食類非遺產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟

通過建設(shè)非遺工坊、非遺村鎮(zhèn)、非遺街區(qū)，吸納地方特色非遺項目和企業(yè)，整合資源，打造高聚集度、知名品牌的示范區(qū)。建立飲食類非遺聯(lián)盟，促進跨項目、企業(yè)、行業(yè)合作，共享資源，提高銷量。鼓勵企業(yè)參與專業(yè)、區(qū)域性非遺展示，定期舉辦展銷會、美食節(jié)等活動，提升品牌價值，推動產(chǎn)品銷售。加強非遺進景區(qū)工作，與A級景點深度合作，開展專項活動和展示區(qū)，充分發(fā)揮飲食類非遺在旅游中的推動作用。

基金項目：本文系株洲市社科聯(lián)《株洲飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)挖掘及其在旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的作用研究》（課題編號：ZZSK2022026）。