摘要：以菊花和糯米酒為主要原料，采用菊花浸提液、糯米酒、檸檬酸、赤蘚糖醇進(jìn)行調(diào)配實(shí)驗(yàn)，研究菊花糯米酒 的調(diào)配工藝.選取菊花汁添加量、糯米酒添加量、檸檬酸添加量和赤蘚糖醇添加量為單因素，初步確定各因素的 最佳范圍.采用響應(yīng)面分析法對(duì)影響菊花糯米酒品質(zhì)的工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，得出菊花糯米酒的最佳工藝參數(shù)： 菊花汁添加比例為25%，糯米酒添加比例為55%，糖醇添加比例為3%，檸檬酸添加比例為0.09%.通過(guò)此工 藝調(diào)配出的菊花糯米酒口感清涼甜美，酸甜適中，菊花香味與米酒香味和諧一致. 關(guān)鍵詞：響應(yīng)面分析法；菊花；糯米酒；調(diào)配工藝

中圖分類(lèi)號(hào)：TS262.4

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

Response Surface Methodology to Optimize Process of Chrysanthemum Glutinous Rice Wine

MA Wan-ru112， DING Zhi-en1.2* ， WANG Jun-gang1.2， REN Lei1， XU Kai-li1

（1. School of Biology and Food Engineering， Bozhou University， Bozhou 236800， Anhui， China;

2. Bozhou Key Laboratory of Medicinal and Edible Homology Functional Food， Bozhou 236800， Anhui， China）

Abstract：The experiment was carried out by using chrysanthemum extract， glutinous rice wine， citric acid and erythritol as the main raw materials to study the best formula of chrysanthemum glutinous rice wine. The amount of chrysanthemum juice added， glutinous rice wine added， citric acid added and erythritol added were set as single factors， and the optimum range of each factor was initially determined on the basis of the single factor experiment. The optimum process parameters for the preparation of chrysanthemum glutinous rice wine were 25% chrysanthemum juice addition， 55% glutinous rice wine addition， 3% sugar alcohol addition and 0.09% citric acid addition. The chrysanthemum glutinous rice wine blended by this process had a cool and sweet taste， with a gentle sweet and sour taste， and a harmonious aroma of chrysanthemum and rice wine. It provided a theoretical basis for the processing and manufacturing of the new chrysanthemum wine， with a scientific basis for the production of more health care compounded wines.

Key words：response surface analysis; chrysanthemum; glutinous rice wine; blending process

0 引言

菊花屬多年生草本屬， 因其盛開(kāi)于秋天， 所以也被稱(chēng)為“ 秋菊” ． 菊花一直被人們稱(chēng)為“ 長(zhǎng)壽之花” 和“ 抗衰老之花” ， 菊花含有腺嘌呤、 膽堿、 水蘇堿、 黃酮類(lèi)、 維生素B等主要成分， 因此， 菊花在治療頭疼眼花、 風(fēng)熱感冒、 高血壓等方面有著很好的療效[ １- ２]． 在我國(guó)的主要菊花品種中， 揮發(fā)油、金合歡素、 木犀草素等物質(zhì)的含量都位居前列， 在抗病毒、 抗寄生蟲(chóng)、 抗菌等方面具有較好的效果[ ３ - ５]． 糯米酒是通過(guò)添加酒曲， 利用其含有的糖化菌和酒化菌的代謝能力， 將糯米的淀粉轉(zhuǎn)化為單糖， 然后進(jìn)行酒精發(fā)酵， 將多糖、 脂類(lèi)和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為對(duì)人體有用的寡糖、 低分子有機(jī)酸、 氨基酸和肽， 口感清香甜美、 沁人心脾， 可以促進(jìn)腸道消化， 增進(jìn)食欲， 受到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)[ ６]．

隨著社會(huì)發(fā)展， 人們不再是僅僅關(guān)注食品的口感， 而且更加關(guān)注食品的營(yíng)養(yǎng)保健功能． 調(diào)配酒可以將各種食品的保健功能結(jié)合起來(lái)， 綜合發(fā)揮各食品的保健功效， 因此， 我國(guó)涌現(xiàn)了眾多復(fù)配酒的品牌， 如椰島鹿龜酒、 追風(fēng)八珍酒、 桑葚酒、 茯苓酒等[ ８]． 截至目前， 有關(guān)糯米酒的研究有很多， 且關(guān)于菊花糯米酒的研究大多在于其發(fā)酵工藝， 對(duì)菊花米酒的調(diào)配工藝研究卻為數(shù)不多[ ７ - １ ０]． 因此采用亳州菊花開(kāi)發(fā)出適合廣大消費(fèi)者食用的菊花酒， 對(duì)提高米酒的營(yíng)養(yǎng)保健功能具有重要意義．

1 實(shí)驗(yàn)材料和方法

1.1 實(shí)驗(yàn)儀器與材料

１． １． １ 實(shí)驗(yàn)儀器

實(shí)驗(yàn)所需儀器及生產(chǎn)廠家如表１所列．

１． １． ２ 實(shí)驗(yàn)材料

糯米（ 購(gòu)于亳州本地金色華聯(lián)超市） ; 菊花（ 購(gòu)于康美中藥材專(zhuān)業(yè)市場(chǎng)） ; 甜酒曲（ 購(gòu)于亳州本地繽紛城） ; 檸檬酸（ 食品級(jí)） ; 赤蘚糖醇（ 食品級(jí)） ; 明膠（ 食品級(jí)） ; 單寧（ 食品級(jí)） ．

1.2 實(shí)驗(yàn)步驟

１． ２． １ 實(shí)驗(yàn)制作流程

糯米酒的制備工藝： 糯米→浸泡→蒸煮→冷卻淋飯→拌酒曲→搭窩→糖化發(fā)酵→糯米酒．

菊花的處理： 干菊花→挑選除雜→粉碎→水提法（ 輔以超聲波提?。?→過(guò)濾→菊花浸提液．

菊花糯米酒的調(diào)配： 采用感官評(píng)定法對(duì)菊花米酒進(jìn)行配制實(shí)驗(yàn)． 按照一定的比例， 加入檸檬酸、 赤蘚糖醇、 米酒和菊花汁， 剩余部分用水定容補(bǔ)充．

１． ２． ２ 工藝操作要點(diǎn)

（ １）浸米— — —用純凈的清水（ 冷水） 浸泡８～１ ２h， 到能較輕易捏碎米粒的程度即可．

（ ２）蒸熟— — —需要４ ５m i n， 然后倒出來(lái)平鋪攤涼， 這個(gè)過(guò)程中可以用凈水（ 冷） 澆灑協(xié)助降溫，同時(shí)可以把米飯捏散．

（ ３）撒曲— — —攤涼冷卻到３ ５℃， 把酒曲均勻撒到米飯上， 盡可能拌勻， 使糖化過(guò)程更徹底．

（ ４）糖化— — —準(zhǔn)備高溫消毒后干燥的容器，將撒曲后拌勻的米飯放進(jìn)去， 鋪平后在中間挖一個(gè)拳頭大小的洞， 便于糖化后的汁液流出， 容器需要蓋上， 放置２ ５℃培養(yǎng)箱糖化時(shí)間４ ８h．

（ ５） ４ ８h后， 容器里面會(huì)有很多被分解后的糖液， 糯米變爛不再完整， 可以微微聞到酒味．

（ ６） 菊花汁的制備． 將菊花去除雜質(zhì)后倒入小型高速粉碎機(jī)， 粉碎１m i n后加入到純凈水中， 超聲波功率為２ ０ ０ W， 用７ ０ ℃超聲輔助提?。?０m i n（ 菊花６ ０g， 純凈水３ ０ ０mL） ， 用紗布過(guò)濾， 獲得第一次不含殘?jiān)木战? 再將２ ０ ０mL的沸水加入到菊花殘?jiān)校?對(duì)其進(jìn)行超聲提取 ２ ０m i n， 并用紗布進(jìn)行過(guò)濾， 從而獲得不含濾渣的第二次浸提液; 再將１ ０ ０mL的沸水加入到菊花殘?jiān)校?超聲提取２ ０m i n， 然后用紗布過(guò)濾， 獲得不含殘?jiān)牡谌翁崛∫? 將三次菊汁提取物混合在一起， 放于室溫下待用．

（ ７） 菊花糯米酒的調(diào)配． 將事先制備好的菊花汁和糯米酒在磁力加熱攪拌器中充分?jǐn)嚢瑁?后加入赤蘚糖醇和檸檬酸， 按照單因素實(shí)驗(yàn)進(jìn)行調(diào)配．

（ ８） 菊花糯米酒的澄清殺菌． 將調(diào)配好的菊花糯米酒用一定濃度的明膠單寧溶液澄清后過(guò)濾，然后加熱殺菌， 再冷卻， 即得成品．

1.3 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和方法

１． ３． １ 單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

（ １） 菊花汁添加比例的影響

將預(yù)先備好的糯米酒與菊花汁一起調(diào)配， 糯米酒含量為５ ５％， 糖醇為４％， 檸檬酸為０． １％，菊花汁添加量分別取 １ ５％、 ２ ０％、 ２ ５％、 ３ ０％、３ ５％． 采用０． ５％的明膠溶液和１％的單寧溶液在８～１ ２℃的溫度下靜置１ ２h， 進(jìn)行澄清過(guò)濾． 最后在１ ０ ０℃溫度下水浴加熱， 殺菌１ ０m i n， 得到成品． 選?。?０名人員進(jìn)行感官評(píng)分， 記錄結(jié)果．

（ ２）糯米酒添加比例的影響

將預(yù)先備好的糯米酒與菊花汁一起調(diào)配， 菊花汁含量為２ ５％， 糖醇為４％， 檸檬酸為０． １％，糯米酒添加量分別取 ５ ０％、 ５ ５％、 ６ ０％、 ６ ５％、７ ０％． 采用０． ５％的明膠溶液和１％的單寧溶液在８～１ ２℃的溫度下靜置１ ２h， 進(jìn)行澄清過(guò)濾． 最后在１ ０ ０℃溫度下水?。?０m i n加熱殺菌， 得到成品． 選取１ ０名人員進(jìn)行感官評(píng)分， 記錄結(jié)果．

（ ３）赤蘚糖醇添加比例的影響

將預(yù)先備好的糯米酒與菊花汁一起調(diào)配， 菊花汁 含 量 為 ２ ５％，糯 米 酒 為 ５ ５％，檸 檬 酸 為０ . １％， 糖醇添加量分別取 ２％、 ４％、 ６％、 ８％、１ ０％． 采用０． ５％的明膠溶液和１％的單寧溶液在８～１ ２℃的溫度下靜置１ ２h， 進(jìn)行澄清過(guò)濾． 最后在１ ０ ０℃溫度下水浴加熱１ ０m i n殺菌后得到成品． 選?。?０名人員進(jìn)行感官評(píng)分， 記錄結(jié)果．

（ ４） 檸檬酸添加比例的影響

將預(yù)先備好的糯米酒與菊花汁一起調(diào)配， 菊花汁含量為２ ５％， 糯米酒為５ ５％， 糖醇為４％， 檸檬 酸 添 加 量 分 別 取 ０． １％、 ０． １ ５％、 ０． ２％、０. ２ ５％、 ０． ３％． 采用０． ５％的明膠溶液和１％的單寧溶液， 在８～１ ２℃的溫度下靜置１ ２h， 進(jìn)行澄清過(guò)濾． 最后在１ ０ ０℃溫度下水浴加熱１ ０m i n， 殺菌后得到成品． 選?。?０名人員進(jìn)行感官評(píng)分， 并記錄結(jié)果．

１． ３． ２ 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果基礎(chǔ)上， 通過(guò)響應(yīng)面分析軟件設(shè)計(jì)分析實(shí)驗(yàn)組合， 進(jìn)行實(shí)驗(yàn)分析得到最終數(shù)據(jù)． 建立各因素之間的交互作用數(shù)學(xué)模型， 以及各因素的一次項(xiàng)、 平方項(xiàng)三維模型， 可以直觀地觀察出各因素和交互因素對(duì)最終響應(yīng)值的影響是否顯著． 最終得出參考工藝參數(shù)， 進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)， 得到最佳工藝．

響應(yīng)面法優(yōu)化實(shí)驗(yàn)采用B o x Ｇ B e h n k e n設(shè)計(jì)，選擇菊花汁添加量（ A） 、 糯米酒添加量（ B） 、 糖醇添加量（ C） 、 檸檬酸添加量（ D） 為因素， 構(gòu)造一個(gè)四因素三水平的設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)， 結(jié)果如表２所列． 利用響應(yīng)面分析軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)得出的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析， 以感官評(píng)分作為響應(yīng)值．

１． ３． ３

選定１ ０名品嘗人員， 組成感官評(píng)價(jià)小組， 對(duì)菊花米酒進(jìn)行感官評(píng)價(jià)， 此小組由５名女性和５名男性組成． 在評(píng)價(jià)過(guò)程中， 采用盲評(píng)計(jì)分的方法， 去掉男女生中的最高分， 最終評(píng)分為其余分?jǐn)?shù)的平均值． 評(píng)定的主要指標(biāo)有： 菊花米酒的色、 香味、 組織狀態(tài)， 每個(gè)方面滿(mǎn)分為２ ５分， 總分為１ ０ ０分， 具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表３所列． 為了確保評(píng)價(jià)的公正性和準(zhǔn)確性， 每個(gè)評(píng)價(jià)者均單獨(dú)操作， 品嘗前均用清水漱口． 這種評(píng)價(jià)方法可以更全面、 客觀地了解菊花米酒的口感和品質(zhì)， 以便進(jìn)一步優(yōu)化調(diào)配工藝和改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量．

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

２． １． １ 菊花汁添加比例對(duì)菊花糯米酒感官品質(zhì)的影響

菊花汁添加比例對(duì)菊花糯米酒的影響如圖１所示， 菊花糯米酒的感官品質(zhì)隨著菊花汁添加量的變化而變化， 隨著菊花汁添加量增大， 菊花糯米酒的感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升后下降的變化趨勢(shì)， 最高感官評(píng)分達(dá)８ １． ５分． 結(jié)果表明， 菊花汁添加量以２ ５％為最佳． 原因可能是， 當(dāng)菊花汁添加量超過(guò)一定程度時(shí)， 由于菊汁的加入量過(guò)高， 導(dǎo)致了菊花米酒口感偏苦、 偏澀， 掩蓋了菊花米酒原本的味道， 同時(shí)在色澤和組織狀態(tài)方面也不夠均衡， 顏色偏黃， 沉淀物較多， 感官得分下降[ １ １]． 因此菊汁加入量以２ ５％為宜．

２． １． ２ 糯米酒添加比例對(duì)菊花糯米酒感官品質(zhì)的影響

糯米酒添加量對(duì)菊花糯米酒感官品質(zhì)的影響如圖２所示， 菊花糯米酒的感官品質(zhì)隨著糯米酒添加量的變化而變化， 隨著糯米酒添加量增大， 菊花糯米酒的感官評(píng)分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)．結(jié)果表明， 糯米酒的加入量不宜過(guò)量， 米酒添加量為５ ５％時(shí)得分最高， 達(dá)到８ ２． ５分， 此時(shí)菊花糯米酒的菊花香與米酒香和諧一致， 菊花或者米酒不會(huì)蓋過(guò)彼此的味道， 此時(shí)達(dá)到最佳值． 當(dāng)糯米酒添加量為５ ０％時(shí)， 米酒香味大多被菊花所掩蓋， 氣味刺鼻或者口感不夠清新， 因此感官評(píng)分較低． 添加量達(dá)７ ０％時(shí)， 菊花香味完全消失， 同時(shí)組織狀態(tài)渾濁有沉淀， 且有分層現(xiàn)象[ １ ２]． 因此糯米酒的最佳添加量為５ ５％左右．

２． １． ３ 糖醇添加比例對(duì)菊花糯米酒感官品質(zhì)的影響

糖醇添加量對(duì)菊花糯米酒感官品質(zhì)的影響如圖３所示， 菊花糯米酒的感官品質(zhì)隨著糖醇添加量的變化而變化， 隨著糖醇添加量增大， 菊花糯米酒的感官評(píng)分呈現(xiàn)突然升高后逐漸降低的趨勢(shì)．糖醇添加量為４％時(shí)， 菊花糯米酒的感官評(píng)分最高， 得分為８ ２． ６分． 此時(shí)米酒酸甜適中， 口感不過(guò)于酸澀， 爽口宜人． 當(dāng)糖醇添加量逐漸升高時(shí)， 感官評(píng)分呈下降趨勢(shì)， 原因可能是米酒本身具有一定的酸甜口味， 添加糖醇則是為了掩蓋菊花的苦澀味道， 但添加量過(guò)多時(shí)， 復(fù)配酒的口感就會(huì)過(guò)于甜膩， 不夠爽口， 因此糖醇的最佳添加量為４％左右．

２． １． ４ 檸檬酸添加比例對(duì)菊花糯米酒感官品質(zhì)的影響

檸檬酸添加量對(duì)菊花糯米酒感官品質(zhì)的影響如圖４所示． 菊花糯米酒的感官品質(zhì)隨著檸檬酸添加量的變化而變化， 隨著檸檬酸添加量增大， 菊花糯米酒的感官評(píng)分呈現(xiàn)先升高后逐漸降低的趨勢(shì)． 當(dāng)檸檬酸添加量為０． １ ０％時(shí)， 菊花糯米酒在各感官指標(biāo)上的最高分值為８ ０． ９分． 隨著檸檬酸添加量的上升， 米酒的感官評(píng)分呈下降趨勢(shì)． 原因可能是隨著糖酸比增大， 菊花米酒口味過(guò)酸澀口，氣味略微刺鼻， 所以感官評(píng)分下降， 且米酒中的淀粉等多糖被轉(zhuǎn)化為有機(jī)酸， 增加了菊花米酒的酸度． 因此檸檬酸的最佳添加量為０． １ ０％左右．

2.2 響應(yīng)面分析法實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

２． ２． １ 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上， 選擇菊花汁添加量（ A） 、 糯米酒添加量（ B） 、 糖醇添加量（ C） 、 檸檬酸添加量（ D） 為因素， 將感官得分作為其響應(yīng)值， 對(duì)響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)的結(jié)果進(jìn)行分析， 進(jìn)而確定出最佳的工藝參數(shù)， 結(jié)果如表４所列．

以Box-Behnken中心復(fù)合設(shè)計(jì)原理為基礎(chǔ)， 構(gòu)建出回歸公式預(yù)測(cè)模型，對(duì)響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)的結(jié)果 進(jìn)行多重回歸和二項(xiàng)擬合分析，得到感官評(píng)分 （Y）關(guān)于各因素的回歸方程：Y=82.38+1.93A-0.95B-0.78C-0.058D＋0.57AB-0.65AC-1.10AD＋0.40BC＋0.13BD-0.35CD-1.03A2-3.17B2-2.69C2-1.38D2.

2.2.2模型方差分析

運(yùn)用響應(yīng)面分析軟件對(duì)各因子進(jìn)行建模，得 出各因子對(duì)響應(yīng)值的影響程度，影響感官得分的 各種因素進(jìn)行了分析，R2=0.9318，R= 0.8636.方差分析結(jié)果如表5所列.

當(dāng)P≤0.01時(shí)，表明該因素對(duì)響應(yīng)值的影響

非常顯著；當(dāng)P≤0.05時(shí)，表明該因素對(duì)響應(yīng)值 的影響是顯著的.從表5可以看出，所構(gòu)建的回歸 模型中F=13.66，P〈0.01，結(jié)果表明各變量之

間存在著顯著性差異.當(dāng)非擬合部分P達(dá)到 0.5160gt;0.05時(shí)，說(shuō)明各因素之間沒(méi)有明顯的差 別，說(shuō)明回歸方程是可信的.回歸系數(shù)R2為 93.18%，表明該公式的擬合程度很好，可以用該 公式替代實(shí)驗(yàn)，來(lái)刻畫(huà)各變量與響應(yīng)值之間的關(guān) 系.修正因子R2為0.8636，表明該模式能夠解釋 感官評(píng)分中86.36%的改變.表5中的數(shù)據(jù)說(shuō)明 本實(shí)驗(yàn)的設(shè)計(jì)可靠，適合實(shí)際情況，可以用來(lái)對(duì)優(yōu) 化菊花糯米酒感官品質(zhì)的結(jié)果進(jìn)行分析和預(yù)測(cè).

從表5中的P值可以看出，一次項(xiàng)中菊花汁添加量（A）和糯米酒添加（B）對(duì)感官得分的影響非常顯著，糖醇添加量（C）對(duì)感官得分的影響較顯著，而檸檬酸添加量（D）對(duì)感官得分的影響不明顯；并且在所有的交互效應(yīng)中，AD對(duì)感官得分有顯著的影響，而AB、AC、BC、BD對(duì)感官得分沒(méi)有顯著的影響；二次項(xiàng)中的B2、C2、D2極大地影響著感官評(píng)分的變化.參照表5中F值，可以 得到以下4種因素對(duì)感官得分的影響程度：菊花 汁添加量（A）gt;糯米酒添加量（B）gt;糖醇添加量（C）gt;檸檬酸添加量（D）.

２． ２． ３ 響應(yīng)面曲面分析

響應(yīng)曲線圖能夠很好地反映出兩變量的影響， 其斜率越是陡峭， 說(shuō)明該實(shí)驗(yàn)中的因變量對(duì)響應(yīng)值的影響就越大， 而如果曲面斜率越是平緩， 那么影響就會(huì)越?。?當(dāng)?shù)雀呔€圖呈現(xiàn)為橢圓形時(shí)， 表示兩變量之間的相互作用就會(huì)更加明顯， 如果等高線圖趨于圓形， 那么兩個(gè)變量的相互作用可以忽略不計(jì)． 利用響應(yīng)面回歸模型創(chuàng)建的菊花汁添加量、 糯米酒添加量、 糖醇添加量、 檸檬酸添加量的響應(yīng)面圖．

把兩個(gè)單因素固定后考察其他兩個(gè)單因素對(duì)響應(yīng)值的影響， 如圖５－圖１ ０， 經(jīng)過(guò)分析可知， 在各個(gè)實(shí)驗(yàn)設(shè)定的研究因素范圍內(nèi)， 當(dāng)菊花汁添加量為２ １％～２ ５％， 糖醇添加量為０． ０ ６％～０． １ ３％時(shí)， 響應(yīng)值接近最高點(diǎn)， 即在這個(gè)范圍內(nèi)， 菊花糯米酒的口感最好． 當(dāng)固定糯米酒和糖醇添加量時(shí)，隨著菊花汁添加比例的提高， 菊花米酒呈現(xiàn)特有的菊花香味， 但當(dāng)菊花汁添加過(guò)少時(shí)， 菊花香味會(huì)完全被米酒味蓋住， 繼而失去特有的菊花香特征．隨著檸檬酸添加量升高， 菊花米酒變得清新爽口，但當(dāng)檸檬酸添加量過(guò)少時(shí)， 不足以蓋住菊花的苦澀味道， 檸檬酸添加過(guò)多， 口感就會(huì)變得刺激， 令人不悅， 因此， 兩者的交互作用在很大程度上影響了菊花米酒的感官評(píng)分．

２． ２． ４ 最優(yōu)驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

通過(guò)對(duì)回歸擬合方程求解， 獲得菊花糯米酒的最佳工藝條件： A 為２ ５． ０ ０， B 為５ ４． ８ ７， C 為３． ０ ４， D 為０． ０ ９， 在此條件下， 預(yù)測(cè)的感官評(píng)分為８ ３． ５ ２． 根據(jù)實(shí)驗(yàn)實(shí)際操作的可能性， 調(diào)整修正之后的菊花 米酒各因素配比為：菊花汁添加量２ ５％， 糯米酒添加量為５ ５％， 糖醇添加量為３％，檸檬酸添加量為０． ０ ９％． 在此條件下進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)， 得到的感官評(píng)分為８ ４． ０ ０， 同模型預(yù)測(cè)值的接近率為９ ９． ４ ２％． 結(jié)果表明， 用響應(yīng)面方法優(yōu)選出的菊花米酒生產(chǎn)工藝參數(shù)是正確的、 可靠的， 在實(shí)際生產(chǎn)中有很大的實(shí)用價(jià)值．

3 結(jié)論

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)和響應(yīng)面組合實(shí)驗(yàn)得出的實(shí)驗(yàn)結(jié)果， 可以得到各因素對(duì)菊花米酒感官品質(zhì)的影響． 各因素對(duì)菊花米酒感官品質(zhì)影響的主次順序?yàn)椋?A＞B＞C＞D， 即菊花汁添加比例＞糯米酒添加比例＞糖醇添加比例＞檸檬酸添加比例．最佳的加工工藝參數(shù)為： 菊花汁添加比例２ ５％，糯米酒添加比例５ ５％， 糖醇添加比例為３％， 檸檬酸添加比例為０． ０ ９％， 得到的感官評(píng)分為８ ４． ０ ０．經(jīng)過(guò)優(yōu)化后的工藝條件加工出的菊花米酒色澤金黃， 口感清新怡人， 有淡淡的菊花香和沁人心脾的酒香， 令人回味無(wú)窮． 該研究結(jié)果可為菊花米酒的生產(chǎn)工藝提供參考．

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[責(zé)任編輯：紀(jì)彩虹]