方華

蘆蒿

蘇軾在《惠崇春江晚景》一詩中寫道：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知，蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時?！蔽覀兇蠖际煊浐托蕾p前兩句的春景，卻忽略了后兩句提到的春味。

詩句中說到的蔞蒿即蘆蒿，又有藜蒿、水艾、水蒿、泥蒿、蒿苔等多種別稱。在我生活的長江北岸環(huán)巢湖一帶，人們稱之“魚蒿”，臆斷是其大都生長在水湄的緣故吧！

幼時生活在巢湖北岸的丘陵地帶，缺水多旱地，難得見到蘆蒿。春天里，在田間勞作的母親偶爾從渠塘邊帶回一把野生的蘆蒿，也懶得伸一筷子。因為那股濃郁的艾草味，讓喜甜樂香的少年退避三舍。

可隨著年齡的增長，口味也在改變，及至中年以后，卻越來越喜歡一些異香之蔬，如水芹、茼蒿、芫荽之類，對蘆蒿更是喜愛有加。顧及四周，發(fā)現(xiàn)與我同好之人甚多，或許是生活越來越好，人們越來越需要那一口清蔬來“刷一刷”滿腹的油水吧。

“正月蘆，二月蒿，三月當(dāng)柴燒?！背似涮貏e的香味，蘆蒿吃的就是那一把嫩。一把蘆蒿，摘葉去根莖，留下其間的嫩桿，洗凈切段，即便像我年少時母親那般一勺菜籽油清炒，那唇齒間的脆嫩、味蕾上的清香，也讓人回味難舍。

江南水鄉(xiāng)，蘆蒿遍生，人尤喜食。比如在南京一帶就有“葷有板鴨，素有蘆蒿”之說。江南人吃蘆蒿，夸張點的比喻，說一斤要掐掉八兩，單剩下一段青青翠翠的蘆蒿稈尖兒，精細(xì)如一莖溫潤的美玉，無論是盛放在竹篾的籃中，或是鋪呈在青瓷碟盤，都讓人心生憐愛與歡喜。

蘆蒿炒香干是南方人家一道極普通卻精致的菜肴。吳敬梓在他的《儒林外史》第二十二回，就寫到“蘆蒿炒豆腐干”。將擇取的蘆蒿嫩莖洗凈，切成小段，香干切成細(xì)條，除了鹽和烹飪油，基本不加任何的佐料，一份春天的脆嫩與清香，就在我們的舌尖上跳躍。

最喜歡母親的臭干炒蘆蒿。被大火燒“辣”的油，激發(fā)出臭干和蘆蒿各自特別的氣味，兩種奇味在熱鍋中相互交融、汲取，又襯托、凸顯出各自的異香，讓人難以止箸，回味悠長。

冬去春來，南方人家多存有臘肉。臘肉炒蘆蒿，也是別有風(fēng)味。將臘肉切成絲或薄片，蘆蒿切成段，熱油鍋中將臘肉炒出油，倒入蘆蒿段和紅椒絲快速翻炒，出鍋裝盤。不說其味脆嫩清新，唇齒留香，單是那青瓷盤中臘肉的黃、蘆蒿的青、辣絲的紅配成的清鮮之色，已是令人未食先陶了。

春日，竹筍破土，與蘆蒿拌食，兩嫩相配，筍白蒿青，也極美鮮。此味早在明代即有記述：“多生江邊湖濱，金陵人春初，與筍同拌食之，最為美味，碧如玉針，嫩不須嚼，良于他方所出?！?/p>

《紅樓夢》第六十—回中寫道：“……前兒小燕來，說‘晴雯姐姐要吃蘆蒿，你怎么忙的還問肉炒雞炒？小燕說‘葷的因不好才另叫你炒個面筋的，少擱油才好?！彪m沒有嘗過這道“蘆蒿炒面筋”，想曹雪芹既將之寫進(jìn)紅樓，定是味道不錯。

作家、美食家汪曾祺曾這樣形容品味蘆蒿：“食時如坐在河邊聞到新漲的春水的氣味。”初讀時雖覺其美，卻不入其味。及至某個春日，在無為的一處江畔看見一群女子采蒿，看那一把把青綠的蘆蒿握在少女嫩白的手中，春風(fēng)吹拂，江水清新的氣息入鼻，才真正領(lǐng)略老先生筆下的美妙。于是，在日后的每一次品味中，眼前總是晃動著江灘上那一叢叢的青綠和婀娜窈窕的身影。

草葉入食，也是勇敢的美食者不斷探索和發(fā)掘的過程。據(jù)文字記錄，蘆蒿的美味是在北魏時期被發(fā)現(xiàn)的，這在北魏《齊民要術(shù)》和明代《本草綱目》中均有記載。而在其前，鮮見食蒿之說。雖然三千多年前的《詩經(jīng)》中即寫到蘆蒿，但也只是把它當(dāng)成野草的一種。

“翹翹錯薪，言刈其蔞。之子于歸，言秣其駒。漢之廣矣，不可泳思?！贝嗽娭械摹笆V”即蘆蒿。大致的意思是割草要先割蘆蒿，旁邊的姑娘長大了，我卻不敢表露愛意，只能喂飽她的馬看著她出嫁。詩中可以看出，那時還沒有把蘆蒿作蔬，只是用來喂馬或者當(dāng)柴火。被少年用來寄托情思，上升到了精神層面。

清香宜人，外脆里嫩，風(fēng)味獨特的蘆蒿，越來越受到當(dāng)代人的喜愛，于是就有了人工的種植。只是那桿莖越來越長越來越粗壯的蘆蒿，少了陽光雨露的滋潤、自然的率性，味道也越來越淡。

于是，在踏青時，我總喜歡在水湄草灘處尋覓那修長窈窕的身影，回味“新漲的春水的氣味”，品味那一份雖清苦卻幽香難忘的鄉(xiāng)愁。

馬蘭

“原上草薰春盎盎，心中人隔路漫漫。疏風(fēng)小圃宜鶯粟，細(xì)雨新蔬采馬蘭。”讀清人吳宗愛的這首詩，眼前便浮現(xiàn)出孩童時在原野上采馬蘭的情景。只是經(jīng)年以后，不知少時同采馬蘭的小伙伴們散落在何方。

馬蘭是一種山野常見、非常普通的“草根”植物，春日初發(fā)時，人們采其嫩頭入食，稱之為馬蘭頭。又有狀其形色，稱紅梗菜、泥鰍菜等。因為馬蘭在田頭、路邊隨處可見，入夏開淡紫的形似雛菊的花，又有人叫它田邊菊、路邊菊的。這些隨性的稱呼，像極我鄉(xiāng)村童年中那些小伙伴們被父輩隨口起出的土得掉渣的名字。

物資匱乏的年代，春日正是青黃不接，窘困人家都會在田野上采薺菜、馬齒莧、野蔥等野菜，用它來填補日子中那段空白的滋味。遍生的馬蘭自是人們掐取的歡喜。

及至當(dāng)下生活小康，那些填補窮困的馬蘭頭等野菜，竟成了餐桌上的寵愛。寓居城市中的人們或是要在油膩之中尋一份清淡，或是要在燈紅酒綠中尋覓那一份難得的春天的味道吧。

其實，馬蘭的美味古人早已知之。

“離離幽草自成叢，過眼兒童采擷空。不知馬蘭入晨俎，何似燕麥搖春風(fēng)?！标懹沃娂瓷鷦用枋隽怂螘r兒童采摘馬蘭頭去做早餐的情景。

明人趙楷在其著《百草鏡》中說：“馬蘭氣香，可作蔬?！鼻迦送跏啃墼凇峨S息居飲食譜》中也稱馬蘭為“蔬中佳品，諸病可餐”。

明代有一首《馬蘭歌》則這樣寫道：“馬蘭不擇地，叢生遍原麓。碧葉綠紫莖，三月春雨足。呼兒爭采擷，盈筐更盈掬。微湯涌蟹眼，辛去甘自復(fù)。吳鹽點輕膏，異器共釁熟。物儉人不爭，因得騁所欲。不聞膠西守，飽餐賦杞菊。洵美草不滋，可以廢粱肉。”詩中不但生動地描摹了馬蘭頭碧葉紫莖的形態(tài)、采擷的景況，還記述了吃法，甚至夸贊其美味勝“粱肉”。

馬蘭頭簡單普遍的吃法是拌香干。新鮮的馬蘭頭在開水里焯燙十幾秒，用手?jǐn)D干水分切成細(xì)末，再將香干剁成黃豆大小加入切好的馬蘭頭中，添入鹽、糖、香油拌勻即可。清香、清爽、開胃，是配餐佐酒之佳品。

而我記憶中母親的醬炒馬蘭更是簡單。油鍋燒熱，投入拍碎的蒜頭煸香，將焯水變綠的細(xì)長馬蘭頭入鍋，加一勺蠶豆辣醬稍翻炒，即盛盤上桌。母親的味道、春野的味道皆讓我久久難忘。

春日鮮嫩的馬蘭頭，在母親的手中還有多樣的滋味。馬蘭頭炒雞蛋、馬蘭頭包餃子、馬蘭頭下豆腐湯，馬蘭頭炒草蝦……每一味都是母親給我留下的春天的記憶、親情的記憶。

馬蘭之美味，一直受到美食家的青睞。清人袁枚將其記入《隨園食單》，寫道：“馬蘭頭，摘取嫩者，醋合筍拌食，油膩后食之，可以醒脾?！蓖粼鲃t描寫他的祖母“每于夏天摘肥嫩的馬蘭頭晾干，過年時作餡包包子。她是吃長齋的，這種包子只有她一個人吃。我有時從她的盤子里拿一個，蘸了香油吃，挺香。”

清代李漁在其《閑情偶寄·飲饌部》中這樣評述：“吾謂飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬，亦以其漸近自然也?！弊怨偶敖瘢@些喜好馬蘭等野蔬之人，首要之因，就是這些草葉之中深蘊了自然之清香吧。

明人王磐在《野菜譜》中記錄了一首馬蘭頭的歌謠：“馬攔（蘭）頭，攔路生，我為拔之容馬行。只恐救荒人出城，騎馬可到破柴荊?！备柙~道出了馬蘭生長的旺盛快速。所謂“莫待無花空折枝”，趁大好春光，馬蘭正嫩，且啖一口來自原野的美味，也讓我們倍加珍惜過隙白駒般的韶華。

于是我又想起兒時的一首《馬蘭開花》童謠：“一二三四五六七，馬蘭開花二十一；二五六、二五七，二八二九三十一……”歌聲中，母親臂挎竹籃，領(lǐng)著我一起在芳草萋萋的山岡上采擷馬蘭頭的情景，歷歷在目，記憶猶新。

馬齒莧

紅莖綠葉的馬齒莧貼地生長，這些委伏土地的野草，如同故鄉(xiāng)大地上那些世族的繁衍，卑微卻生命旺盛。

在秋冬匿跡的馬齒莧，它們將針眼般細(xì)小的籽粒委于身下的泥土，或隨風(fēng)安身于另一片泥土，只需一場細(xì)雨和風(fēng)，它們就再次生根發(fā)芽。

春天里，它們開始呈獻(xiàn)鮮嫩，卻隱含一份酸澀，仿佛提醒那些逐漸淡薄的記憶，不要忘卻那曾經(jīng)的酸辛。

即便酸澀，也是舊日鄉(xiāng)下人家春日的難舍。一只小篾籃、一把小鐵鏟，我也曾隨著村里的小伙伴們，在草長鶯飛的田野上尋覓它們匍匐于地、隱身草葉的身影。

“嗬，這有好多馬兒汗啊。”“莧”在我們的方言中讀“汗”，馬兒汗就是馬齒莧，祖祖輩輩這么叫。當(dāng)大叢的馬兒汗出現(xiàn)在眼前，總是引起歡喜的驚叫，仿佛面對一田的豐收。

春天的馬齒莧適合涼拌、清炒。涼拌的做法非常簡單，將洗凈的馬齒莧放入沸水焯至馬齒狀的葉片變成碧綠，撈出用清水過涼并沖洗黏液，瀝干水分后切碎，依口味喜好放入鹽、辣油、香油，拌勻即可食用。馬齒莧本身具有的那種酸酸滑滑的味道，讓口腔里充盈著鮮爽。

鄉(xiāng)下人家通常都是將馬齒莧配以蒜瓣、大蔥等清炒，一勺菜籽油、一撮鹽，不做任何調(diào)味，保持著野菜本身源自自然的味道。

如果家中有富余的面粉，或是老母雞多下了幾個蛋，母親會包頓馬兒汗餃子，或是煎個雞蛋馬兒汗薄餅，那份享受，是那個春日久久難忘的回味。偶爾家里有肉，桌上有盤馬兒汗炒肉絲，對于我，就是過年一般的快樂了。馬齒莧的酸很入味，它被肉吸收，讓肉絲顯得嫩滑，而其莖葉又汲取了肉香，鮮美異常。

窘困的年代，缺米少油，鄉(xiāng)下人的口水都是寡酸的，于是，馬齒莧的酸味自是難以得人歡喜。為了既能果腹糊口，又不至于酸澀刺嗓，鄉(xiāng)人不知何時發(fā)明了用草木灰揉搓的方法，來祛除馬齒莧的酸味。

最需去酸的，是春末夏初的馬齒莧。這時節(jié)，馬齒莧豐厚茁壯，將要開花，酸味最重，隨后即莖變柴葉變老，不宜食用。此時，外婆會將地間田頭采回的一籃籃肥大的馬齒莧，用灶膛里的草木灰摻拌，一遍遍地揉搓，直至將莖葉的汁揉出，將草木灰濡濕，然后鋪陳在陽光下暴曬。曬干成褐色的馬齒莧盤纏在一起，抖去草木灰，外婆便將它收存起來，等待日后食用。

春日，我在城市里的許多酒店都嘗到過新鮮的馬齒莧，因為寓居在鋼筋水泥城堡中的人們越來越喜歡那一把野味，而馬齒莧的那份酸辛，也改善著小康生活里油膩的口味，反倒是讓人喜愛的一味鮮新了。

但用干馬齒莧烹制的美味，我一直未在飯館里見到。

與新鮮的馬齒莧相比，曬干后的馬齒莧吃起來軟韌富有嚼勁，那種獨有的干香味，綿厚濃郁，余味盈口。干馬齒莧無論是燉魚、燒雞還是燜肉，都是佳配。尤其喜歡外婆的干馬兒汗燒肉，慢火煨燉，時間在微藍(lán)的火焰上曼舞，馬齒莧的干香漸漸沁入糯軟的五花肉，肥美的油汁也慢慢浸入馬齒莧的莖葉，時光和親情為我們保留的山野的味道、春天的味道和故鄉(xiāng)的味道，重新在我們的舌尖上彌漫。

馬齒莧有一個非常大的特點——耐旱，即便是在炎炎的夏日下，它也葉展花開，生長旺盛。傳說后羿射日時，一連射落了九顆，其中一顆就是躲到了馬齒莧的葉子下面，才沒被后羿找到而幸存。為報答馬齒莧的恩情，太陽就賦予了馬齒莧一種特異功能，不怕陽光的暴曬。當(dāng)然，這是追求美好的鄉(xiāng)人根據(jù)馬齒莧耐高溫的生長特點編造的神話，其實馬齒莧在夏季不會被曬死，是因其葉莖飽含那酸澀之水的緣故啊。如同我那故鄉(xiāng)中的人兒，飽經(jīng)塵世的榮辱與辛酸，依然煙火不熄，立于天地。

因馬齒莧葉青、梗赤、花黃、根白、子黑，故又稱五行草。五行者，萬事萬物之取象，陰陽演變之道。將鄉(xiāng)里鄉(xiāng)氣的馬兒汗起名五行草，有點高大上，定非鄉(xiāng)人所為。多種稱呼中，還是方言的“馬兒汗”最為親切、溫馨，它讓我想起記憶里的童年、遠(yuǎn)去的母親和外婆、淳樸的家常味道、充滿春天之味的酸澀的鄉(xiāng)愁。

春螺

春到中段，不但時令蔬菜爭“鮮”恐后，各種河鮮、湖鮮也正是肥美之時。其中，螺螄是此時節(jié)很受青睞的水鮮。

食螺，據(jù)說在兩個時段最美。一是清明前后，一是中秋以后。清明時節(jié)，已從冬眠中醒來的螺螄，經(jīng)過一個冬天的蟄伏滋養(yǎng)，尚未懷子，肉質(zhì)豐滿且富彈性，甚為鮮美。及至春末夏初，螺螄開始繁殖，不但多子磣牙，且營養(yǎng)多輸與滿腹的幼仔，味道寡淡。至中秋，產(chǎn)子后的螺螄又漸漸恢復(fù)“身子”，重又豐腴。

在江南水鄉(xiāng)，人喜食春螺。有“清明螺，賽肥鵝”之說。一重意思自然是說此時節(jié)螺螄之美，另一重意思則表明，那清貧人家因為有了春螺的“開葷”，其味在寡淡的日子里自是勝過一只鵝的肥美。

曾經(jīng)的日子，吃不起鵝的人家，在回暖的春水里摸盆螺螄，用清水養(yǎng)兩天，滴上幾滴菜籽油，等螺螄吐盡泥沙，用刷子刷干凈，然后夾去尾端，放點蔥姜辣椒煮熟，即是一盆久違的“肥”美。簡單的，掏一把過冬的腌菜合煮，其味咸鮮爽口，也是美甚。

在渠邊塘畔摸螺螄，也是樂趣。三四月天，塘壩里的水還帶有一絲涼意，淺水處，可以看到一只只螺螄或吸附碎石或緩緩移動。卷起褲腳，脫掉鞋襪，站到水中，一邊感覺春泥的酥軟，一邊在水中沿堤摸索，不消一個時辰，就可收獲滿滿。

春天，韭菜正嫩，韭菜炒螺絲是尋常人家案上的佳肴。將新鮮的螺螄肉從殼中挑出洗凈，青嫩的韭菜切段，配入紅椒爆炒。鮮韭去腥增香，螺肉汲取韭香提鮮，兩者搭配，清新鮮美到難以想象。

秋螺以大為美，春螺則以小為鮮，春日里市場上有“小螺比大螺貴”之說。春天的小螺螄，肉質(zhì)更加細(xì)膩軟嫩，鮮美爽口。

烹飪螺螄肉的方式多種多樣，適合清炒，也可以燒、煮，燴成蒜香、麻辣等多種口味。如紅燒螺螄、醬爆螺螄、香辣螺螄等。春食螺，有“一味螺螄千般趣，美味佳肴均不及”之譽。

先民食螺歷史悠久。食螺最早見載于《魏書》：三國紛爭，袁術(shù)駐兵江淮，糧草不豐，袁術(shù)便令士兵拾螺為食。南北朝醫(yī)藥學(xué)家陶弘景也在其著述中記敘了食螺。元代《荊釵記》提到了當(dāng)時人們已經(jīng)買賣螺螄。明朝《運甓記》則記載了炒田螺這道美食。

民間有“啄螺螄過酒，強(qiáng)盜趕來勿肯走”的俗語，喻螺螄之味美，到了即便冒生命之險，也不肯舍棄的地步。

民國時，李宗仁曾邀白崇禧一起吃螺螄，感嘆：如果沒有戰(zhàn)事，美酒配田螺，也是一大樂事。

螺螄之魅力，即便是嘗盡了人世間各種山珍海味的帝王也無法抵擋。南宋高宗趙構(gòu)，某日去臣子家吃飯，這位大臣知皇上喜好，準(zhǔn)備的珍饈中就有“姜醋生螺”“香螺炸肚”兩道以螺螄為原料的佳肴。

童年的時候就聽過螺螄姑娘的故事，各地版本很多，大同小異。這在陶淵明的《搜神后記》、晉朝人束皙的《發(fā)蒙記》、南朝梁任昉撰寫的《述異記》、唐代徐堅編撰的《初學(xué)記》等諸多文集中皆有記述。

就像螺螄姑娘的故事屬于民間，螺螄也是最平民的食材，它尋常易得，是普通人家春日之愛。即便以其美味上得貴席，也若偶入燈紅酒綠的鄉(xiāng)下女子，難脫其鄉(xiāng)野的淳樸。

南方人喜食帶殼的春螺，剪去尖尾的螺螄，投入姜、椒、蒜等調(diào)料先炒后煮，鮮辣異常，是街邊排擋的必備。會吃的，將螺螄用筷子夾住放入嘴邊一嘬，鮮嫩的螺肉和湯汁就輕松入口。有嘴笨的，只好用牙簽將螺螄肉挑出，只是少了“嘬”的樂趣。嘬螺螄是容易上癮的，鮮美的螺螄仿佛就是唇舌上不能割舍的春日之吻，讓人沉迷。

一邊食螺佐酒，一邊品味螺螄姑娘等佳話，春天的滋味，生活的美好，悠長。

地丹

鄉(xiāng)人送來一小籃地丹，洗凈盛入盤中，宛如一片片溫潤的美玉，讓人憐愛。

春回人間，第一聲春雷過后，山坡上、草叢中、亂石間便冒出一片片形似小木耳的地丹，于是有人稱之雷耳、雷公菌。

也有叫地皮菜、地衣、天菜、地軟兒的。比如我的外婆便稱之為地耳，說木頭的耳朵叫木耳，土地的耳朵叫地耳。這些地耳，是土地公公貼著地面在聆聽春天回來的腳步和萬物生長的聲音呢。

在我的家鄉(xiāng)，鄉(xiāng)人大都稱地丹為“自達(dá)”（音），竊以為是方言口音差異。后來在文字中知道，地丹又稱地踏菜，地踏與“自達(dá)”在鄉(xiāng)言中發(fā)音很是接近了。

明代的王磐在其《野菜譜》中記錄了一首“地踏菜”的歌謠：“地踏菜，生雨中，晴日一照郊原空。莊前阿婆呼阿翁，相攜兒女去匆匆。須臾采得青滿籠，還家飽食忘歲兇，東家懶婦睡正濃。”

歌謠中描繪出地丹的特殊生長環(huán)境，就是雨后旺盛，久晴卻無。連續(xù)兩三天的春雨后，最適宜撿拾。這時，提個小籃，在濕潤的山岡和林叢中尋覓，總會有“青滿籠”的收獲。

地丹實際是真菌與藻類結(jié)合，一種非常奇妙的共生體，它無枝無葉、無花無果，菌類吸收水分及無機(jī)鹽供給藻類，藻類則通過光合作用將營養(yǎng)供給菌類，相互依存，分不出根莖。地丹遇水滋潤鋪展開成深綠色，遇陽光暴曬風(fēng)干時卷縮為灰褐色，久晴之日則難覓，所以說“晴日一照郊原空”。

明代的官員學(xué)者莊昶在退隱山野時，寫過一首《拾地耳》的詩：“野老貧無分外求，每將地耳作珍饈。山晴老仆還堪拾，客到明朝更可留。人世百年閑自樂，山齋一飯飽還休。曲肱偶得同疏食，不是乾坤又孔丘。”

野生的地丹在富足閑適的生活里成為“珍饈”，在“貧無”人家卻是同薺菜、馬齒莧、榆錢等野菜一樣，成為度過“歲兇”的恩寵。

王磐之所以記錄下“地踏菜”等歌謠，是因其生活的明代正德、嘉靖年間，江淮一帶水旱之災(zāi)頻發(fā)，災(zāi)民靠采食野菜茍活。王磐深恐災(zāi)民誤食有毒的野菜危及生命，便精心編著了一本圖文并茂的《野菜譜》行世。

回想拮據(jù)的童年，在山野中撿拾地丹等野味，也不過是在青黃不接的時日為饑腹做些填補，真的鮮有“閑自樂”的情趣。

從第一聲春雷開始，在雨后，地丹可以一直撿拾到秋天。據(jù)說地丹也可以曬干備食，但在我家鄉(xiāng)一帶未見晾曬收藏者，畢竟野生的地丹難有多少收獲吧。

從野外撿回的地丹，需要細(xì)心地揀除枯葉雜草，用清水一遍遍地浸泡、漂洗，去除黏附的沙土。清洗干凈的地丹，墨綠的似寶石，青翠的如翡翠，可以烹制出多種美味菜肴。

記憶中，鄉(xiāng)下人家撿回地丹，大都與新鮮的蔬菜搭配炒食，如地丹炒韭菜、炒大蒜、炒辣椒。若是母親在雞窩里取兩三只雞蛋來炒地丹，或是在集鎮(zhèn)上割回幾兩肉切絲配炒，那真是人間至甚的美味。

將洗凈的地丹入沸水焯一下，瀝水裝盤，加入鹽、醬油、辣子、蔥花等，再淋上麻油涼拌，是村中好酒之人的佳品。一口嫩滑爽口的地丹，一口苦辣的“老白干”，辛苦的日子也被品咂得有滋有味。

外婆則喜歡用地丹做羹湯。清凜的井水燒開，加入洗凈的地丹和切碎的豆腐丁，湯滾后勾芡，只需撒上幾粒鹽、滴上幾滴麻油，一盆素淡清新的地耳豆腐羹就呈現(xiàn)在家人面前。那種雋雅清淡又不失豐腴柔美的羹肴，讓我回味至今。

將地丹切碎，與豆腐丁、姜米、蔥花，以及花椒粉、鹽等調(diào)料混合拌成餡，做餃子或包包子，在那窘困的年代，是富裕人家的奢侈。我的童年時代是沒有這樣的情景回憶的。

春日里，也在菜市場里偶遇提籃兜售的，那堆陳的來自鄉(xiāng)野的地丹，仿佛就是外婆所稱的一只只土地的耳朵，等待著我用鄉(xiāng)音叫出它們土味濃郁的名字。

水芹

據(jù)《呂氏春秋·本味》中記載，商湯曾問他的宰相、被后人尊崇為“中華廚祖”的伊尹：什么菜好吃？伊尹回答說：“菜之美者，有云夢之芹?！痹茐?，現(xiàn)有人牽強(qiáng)考證為某地，而我卻堅信伊尹描述的當(dāng)是煙雨蒙蒙的山野。想象春水之湄，那簇簇蓬蓬清靈翠秀的水芹被云夢般的霧氣浸潤之景境，真是曼妙。

春日，水芹生發(fā)，青嫩幽香，是啖芹的好時節(jié)。于是隔三岔五從農(nóng)人的籮筐里買回一把水芹，或切段焯水涼拌，或加干絲爆炒，或與臘肉配炒，滿口脆嫩清香，余味悠長。

水芹也可做湯羹。比如杜甫就寫過“鮮鯽銀絲膾，香芹碧澗羹”的詩句。宋人林洪在其《山家清供》中描述“碧澗羹”的味道是“既清而馨，猶碧澗然?！币煌肭鄄藴?，湯色澄碧，清香氤氳，讓人仿佛置身于高山幽谷間碧綠的小溪一般，只此青綠，怎不令人心生歡喜？

水芹之美味，自古得人識，也深得文人墨客的喜愛和贊美。如《詩經(jīng)》中的“思樂泮水，薄采其芹”。朱翌的“并堤有芹秀晚春，采掇歸來待朝膳”。蘇軾的“西崦人家應(yīng)最樂，煮芹燒筍餉春耕”。

對美食頗多講究的蘇軾，對水芹頗為鐘情，他還寫道：“泥芹有宿根，一寸嗟獨在。雪芹何時動，春鳩行可膾?！痹诖嗽姷暮竺妫€作了自注：“蜀八貴芹芽膾，雜鳩肉為之?！?于是這道傳承千年的名菜，有了一個頗詩意的名字——雪底芹芽。此菜是用斑鳩和水芹同炒，葷素二嫩相搭，襯以蛋清制成的“雪底”，三色分明，色、香、味、形俱佳。斑鳩是一種體型似鴿的飛鳥，棲于山野林間，其肉鮮嫩。因為現(xiàn)代的野生動物保護(hù)，美食者用雞、鴿等家禽替代斑鳩，依舊可得蘇東坡筆下美味之享受。

葷素之好，也如人之群分。北宋的黃庭堅有詩云：“黃華雖眾笑，白雪不同腔。野人甘芹味，敢饋厭羊羫。”黃庭堅還有一個與芹菜有關(guān)的奇幻故事。據(jù)其家鄉(xiāng)《修水縣志》記述，黃庭堅有一次夢中進(jìn)了一個村子，看見一戶人家供桌上有碗芹菜面，他端起來就吃了。第二天醒來到衙門，嘴里還有芹菜味。當(dāng)天晚上，他又在夢中到了那個村子那戶人家，屋內(nèi)一位婦人告訴他，她有個女兒26歲去世了，生前愛吃芹菜面，故此用芹菜面祭祀。黃庭堅剛好26歲，他看到這個女孩子寫的文章，竟和他寫的一字不差。醒來后，黃庭堅覺得這兩場連續(xù)的夢甚是蹊蹺，寫下“似僧有發(fā)，似俗無塵。作夢中夢，見身外身”之感悟。

“青青綠綠的葉，脆脆嫩嫩的莖；清清雅雅的態(tài)，亭亭玉立的女?！焙髞碜x到徐志摩這首寫水芹的詩句，感同身受。

芹是本土多年生草本植物，到明代，有“西芹”從西方引入，人們?yōu)榱藚^(qū)分，分別稱之為水芹和旱芹，或本芹和洋芹。李時珍在《本草綱目》中即記：“芹有水芹和旱芹，水芹生于江湖陂澤之涯，旱芹生平地?！?/p>

人有氣質(zhì)，草木也然，水芹在我看來也比旱芹具氣質(zhì)。如氣息，旱芹之味，要貼近才能“感覺”，水芹則香遠(yuǎn)益清，回味無窮；如本質(zhì)，旱芹莖干扁寬，內(nèi)外含纖維質(zhì)，若皮糙之女，而水芹青白通透圓潤，當(dāng)是“豆蔻年華”；再說身姿，旱芹粗壯，若比作女漢子，水芹清秀窈窕，則是如蘭的淑女了。

每每從菜市場買回水芹，盈盈一握在手，總覺得它清靈飄逸，有“腹有詩書氣自華”的清貴之相，真是未食先愛了。

正是水芹中通有節(jié)、清靈俊秀、出淤泥而不染的“氣質(zhì)”，古人把讀書人比作“采芹人”，以此借喻讀書人的性情高雅、清高脫俗。如杜甫詩云：“炙背可以見天子，美芹由來知野人。”陸游詩云：“大官薦玉食，野人徒美芹?！编囄脑娫疲骸昂亢喚幐F皓首，野人芹曝抱丹心?！秉S遵憲詩云：“聞道銅山東向傾，愿以區(qū)區(qū)當(dāng)芹獻(xiàn)?！?/p>

水芹之美味，也有人不以為然。如《列子·楊朱》中所記：“昔人有美戎菽、甘枲莖、芹萍子者，對鄉(xiāng)豪稱之。鄉(xiāng)豪取而嘗之，蟄于口，慘于腹?！贝呵飸?zhàn)國，諸雄紛爭，餓殍遍野，食物匱乏，鄉(xiāng)豪們或只以魚肉為美，哪里食得庶民們的“草根”，嘗得出水芹之類的美味？也就更體味不到水芹之詩意了。

“深渚芹生密，淺渚芹生稀。采稀不濡足，采密畏沾衣。凌晨攜筐去，及午行歌歸。道逢李將軍，馳獸春乘肥?！鼻О倌陙?，水芹生生不息，幽香依然，何不趁著春肥芹嫩，去那片山野中采芹？

（責(zé)任編輯 蔣茜 740502150@qq.com）

方華，筆名泥人，中國作家協(xié)會會員，安徽省合肥市作協(xié)副主席，巢湖市作協(xié)主席，《巢湖》執(zhí)行主編，《巢》詩刊主編。作品散見于國內(nèi)外近千家報刊，入選多種選集。出版散文集、詩集四部，編撰地方歷史文化類書籍多卷