田 野

綏中縣動(dòng)物疫病預(yù)防控制中心，遼寧綏中 125200

生豬屠宰檢疫是保障豬肉產(chǎn)品安全的重要保障，具體實(shí)施時(shí)除了要對(duì)發(fā)病率較高的豬藍(lán)耳病、豬瘟病等常見(jiàn)疾病進(jìn)行嚴(yán)格檢疫，還需要對(duì)豬肉顏色進(jìn)行細(xì)致對(duì)比，若發(fā)現(xiàn)豬肉顏色異常，需要展開深入性的鑒別診斷，并及時(shí)處理黃疸肉。生豬屠宰過(guò)程中，導(dǎo)致豬肉顏色異常的情況當(dāng)中，黃疸與黃脂極為相似，均會(huì)出現(xiàn)酮體黃染現(xiàn)象，但二者致病原因、食用價(jià)值差異較大。因此，生豬檢疫過(guò)程中要做好這兩類疾病的鑒別區(qū)分，同時(shí)要對(duì)黃疸病的預(yù)防控制采取可行性的措施，從而保障市場(chǎng)上流通豬肉的安全性。

1 黃疸病的發(fā)病機(jī)理及基本類型

黃疸肉是由于生豬患有寄生蟲病、溶血性疾病等傳染病或其他疾病時(shí)，血液及組織液中存在許多膽紅素，并沉積于生豬皮膚或黏膜等處，或是在脂肪及實(shí)質(zhì)器官組織中逐漸積累，進(jìn)而導(dǎo)致生豬酮體發(fā)生黃染的現(xiàn)象[1]。黃疸肉共有四種類型。

1.1 溶血性黃疸

此類黃疸的出現(xiàn)，是由于生豬患有敗血癥導(dǎo)致的，敗血癥主要是由于產(chǎn)氣夾膜桿菌、溶血性鏈球菌所引發(fā)。生豬體內(nèi)紅細(xì)胞受到大腸桿菌、肺炎雙球菌等多種病原菌侵襲也會(huì)引發(fā)溶血性黃疸。紅細(xì)胞遭到入侵生豬體內(nèi)的梨形蟲、錐蟲等寄生蟲侵害，也會(huì)出現(xiàn)膽紅素大量釋放的現(xiàn)象，從而誘發(fā)黃疸。

1.2 實(shí)質(zhì)性黃疸

實(shí)質(zhì)性黃疸的主要誘因是生豬甲狀腺出現(xiàn)了功能亢進(jìn)性轉(zhuǎn)變，同時(shí)存在脂防肝或肝細(xì)胞受損等嚴(yán)重的肝臟疾病，由于心臟衰竭誘發(fā)肝臟淤血或肝細(xì)胞含氧量下降。而當(dāng)肝臟出現(xiàn)病毒性肝炎或肝結(jié)核等實(shí)質(zhì)性損害后，生豬會(huì)因金霉素或重金屬中毒導(dǎo)致肝臟受損，因黃曲霉素中毒誘發(fā)肝膽病變也會(huì)引發(fā)實(shí)質(zhì)性黃疸。

1.3 阻塞性黃疸

此類型黃疸主要是由于生豬疾病治療中應(yīng)用磺胺類藥物，或是使用氯丙嗪藥物導(dǎo)致生豬患上了膽汁性肝硬化疾病，或生豬體內(nèi)寄生了肝片吸蟲，出現(xiàn)血凝塊受堵現(xiàn)象，也可能是生豬患有膽結(jié)石、膽管炎等疾病。一些生豬先天膽管狹窄也會(huì)造成阻塞性黃疸。

1.4 中毒性黃疸

一些生豬飼養(yǎng)過(guò)程中，過(guò)量食用含有黃曲霉素過(guò)多的飼料，或飼料中鉛、銅等重金屬含量過(guò)高，均會(huì)導(dǎo)致生豬食物中毒，在氧化、非氧化作用影響下導(dǎo)致生豬的紅細(xì)胞受損而誘發(fā)黃疸病。同時(shí)，生豬患有卟啉代謝病后，也會(huì)由于血管出現(xiàn)外溶血現(xiàn)象而引發(fā)中毒，并使生豬全身出現(xiàn)感染，從而誘發(fā)中毒性黃疸病。

2 黃疸豬肉及黃脂豬肉的不同成因

2.1 黃疸豬肉原因

黃疸豬的誘發(fā)原因是生豬身體內(nèi)部的膽紅素代謝受阻，由于功能紊亂引發(fā)了生豬器官、黏膜或表皮出現(xiàn)黃染現(xiàn)象，具體誘發(fā)原因有三種：一是感染了寄生蟲性疾病，例如生豬患有附紅體細(xì)胞病等；二是體內(nèi)存在傳染性病原微生物，例如生豬感染了由于鉤端螺旋體誘發(fā)的急性肝炎或肝壞死病癥；三是生豬肝臟內(nèi)膽被堵塞，膽汁積存難以正常排出。同時(shí)，若在生豬疾病治療過(guò)程中錯(cuò)用利巴韋林藥物，也會(huì)導(dǎo)致黃疸豬。

2.2 黃脂豬肉原因

黃脂肉的出現(xiàn)有兩方面原因：一是由于生豬注射了顏色偏黃的藥劑，機(jī)體未將所有藥劑全部吸收便被屠宰，從而導(dǎo)致藥物性黃脂；二是飼料中不飽和脂肪酸成分誘發(fā)飼料源性黃脂[2]。生豬飼養(yǎng)過(guò)程中，若為生豬所提供的飼料中不飽和脂肪酸含量過(guò)高且維生素E成分過(guò)少，會(huì)加速不飽和脂肪酸氧化，加快生豬脂肪組織當(dāng)中蠟樣質(zhì)脂沉積速度，會(huì)引發(fā)脂肪組織炎癥改變，使生豬脂肪顏色轉(zhuǎn)黃，進(jìn)而形成黃脂肉。

3 黃疸與黃脂豬肉鑒別診斷方法

3.1 感觀鑒別

3.1.1 外觀觀察

黃脂肉及豬肉胴體脂肪的顏色多為棕色及黃色，在低溫室內(nèi)懸掛放置24h左右，顏色會(huì)由深轉(zhuǎn)淺或基本消失，但豬的內(nèi)臟不會(huì)發(fā)生明顯改變，也不會(huì)出現(xiàn)顯著異味。這是區(qū)分黃脂肉及黃疸肉的主要特征。因此，鑒別黃疸肉及黃脂肉時(shí)，要通過(guò)感觀鑒別法，對(duì)豬肉的顏色變化及內(nèi)臟改變進(jìn)行觀察。鑒別黃染豬肉時(shí)，要先查看皮膚及關(guān)節(jié)，如果皮膚發(fā)黃且關(guān)節(jié)滑液囊液、筋腱均呈黃色，可判定為黃疸肉。而若胴體放置一段時(shí)間后，發(fā)現(xiàn)豬肉的黃色變淺或恢復(fù)為正常顏色，則可判定為黃脂肉，而顏色不變化甚至變深的，則一定是黃疸肉。

3.1.2 臟器觀察

通常情況下，出現(xiàn)黃疸肉的生豬當(dāng)中，高于90%均存在肝臟、膽管病變問(wèn)題，常見(jiàn)的病變有肝硬化、肝變性、肝部囊腫，也會(huì)出現(xiàn)膽管阻塞等臟器病變，生豬的實(shí)質(zhì)器官的顏色也會(huì)呈現(xiàn)黃色，但深淺度不一[3]。因此，生豬檢疫過(guò)程中可通過(guò)肝臟、膽管臟器的病理變化觀察，鑒別黃疸肉及黃脂肉。有明顯臟器黃化現(xiàn)象且存在肝部硬化或變性等病理變化的為黃疸肉，若無(wú)此現(xiàn)象的則為黃脂肉。若檢疫時(shí)發(fā)現(xiàn)血管內(nèi)側(cè)、肌腱等處也存在黃染現(xiàn)象，也可判定為黃疸，此類黃疸是由鉤端螺旋體病所引發(fā)的。

3.2 實(shí)驗(yàn)室鑒別

3.2.1 硫酸鑒別法

實(shí)驗(yàn)室鑒別黃疸肉時(shí)，可從懷疑是黃疸肉的豬肉中剔除部分脂肪，總量為5g左右，將之放入燒杯中，利用剪刀剪成顆粒后，再取濃度為50%的乙醇加入燒杯，加入量為40mL即可，均勻、慢速攪抖約10min左右，使脂肪顆粒與乙醇充分溶合之后做過(guò)濾處理。將混合溶液過(guò)濾后倒入事前準(zhǔn)備好的試管當(dāng)中，倒入濾液量應(yīng)為5～10mL，再向其中加入10～20滴濃硫酸，搖晃使溶液充分混合，而后對(duì)試管內(nèi)濾液顏色變化進(jìn)行觀察。如果濾液呈現(xiàn)淺藍(lán)色，可初步判定為黃疸肉，顏色變化的原因是脂肪中存在大量的膽紅素。如果濾液顏色偏綠，可對(duì)硫酸做加熱處理后再加入試管，之后濾液顏色也會(huì)呈現(xiàn)藍(lán)色。如果濾液顏色未發(fā)生變化，說(shuō)明脂肪中膽紅素含量不高，則可判定為黃脂肉。

3.2.2 氫氧化鈉鑒別法

胡蘿卜素及膽紅素分別屬于脂溶性、水溶性色素，利用氫氧化鈉溶解脂肪時(shí)，如果其中有胡蘿卜素存在，會(huì)漂浮于乙醚層的上部區(qū)域，上層顏色會(huì)偏黃，而膽紅素會(huì)存在于乙醚層的下部區(qū)域，顏色主要為黃綠色。因此，可利用這一特性，分析豬肉中是否存在膽紅素，從而鑒別其屬于黃疸肉還是黃脂肉。具體做法是從疑似黃疸肉中取2g脂肪，剪成小顆粒后加入試管，再取濃度為5%的氫氧化鈉5mL加入試管，對(duì)試管進(jìn)行加熱處理，使其中脂肪全部溶化，要搖勻液體，但要控制好搖晃力度，避免溶液從試管中溢出。之后在流水中沖刷試管以使降低試管溫度，待試管溫度降至40～50℃時(shí)，再向其中加入3～4mL的乙醚，先搖晃以使之與溶液混合，再蓋好蓋子靜置一段時(shí)間，之后對(duì)乙醚分層的顏色變化進(jìn)行觀測(cè)分析。乙醚層上部偏黃、下部無(wú)色的，可確定為黃脂肉。乙醚層上部無(wú)色下部偏黃色的，則為黃疸肉。乙醚層上下全部呈黃色，則說(shuō)明此豬肉中黃疸與黃脂并存。

4 檢疫出黃脂肉及黃疸肉的處理方法

4.1 黃脂肉處理方法

生豬檢疫過(guò)程中，鑒別出的黃脂肉，要按照檢疫規(guī)程規(guī)范處理，以免不安全豬肉流入市場(chǎng)，造成食品安全問(wèn)題。對(duì)于皮下脂肪、體腔脂肪顏色偏淺黃，或是顏色與蛋清色相近、皮膚黏膜、筋鍵等部位未見(jiàn)黃染現(xiàn)象、氣味無(wú)異常、內(nèi)臟也未出現(xiàn)病理變化的豬肉，可正常出廠。如果黃脂肉存在異味，則只能用于復(fù)制加工，或是用于工業(yè)化制用過(guò)程，不可以食用豬肉投放到市場(chǎng)。

4.2 黃疸肉處理方法

如果豬肉黃疸色較為嚴(yán)重，放置24h之后，黃顏色未出現(xiàn)明顯的變淺或消失現(xiàn)象，并且肌肉出現(xiàn)顯著變性現(xiàn)象，或是胴體有苦味，內(nèi)臟出現(xiàn)顯著的病理樣改變，則需要嚴(yán)格按照病害動(dòng)物產(chǎn)品進(jìn)行安全處理，可將之采用無(wú)公害方法銷毀，或是采取化制處理措施，以便嚴(yán)格防止黃疸肉流入市場(chǎng)。

4.3 黃脂、黃疸并存豬肉的處理方法

對(duì)于顏色變黃度較淺的豬肉，也不可投放到市場(chǎng)上銷售，必須嚴(yán)格按照黃疸肉的方法做銷毀處理，黃脂與黃疸并存的豬肉應(yīng)當(dāng)采用焚燒或掩埋等方式處理，若生豬除患有黃疸外還同時(shí)有其他傳染病，則需要按照兩種疾病的防控要求嚴(yán)格處理，且處理后應(yīng)對(duì)被病肉污染的場(chǎng)地及處理時(shí)所用工具進(jìn)行全面消毒，以防止傳染病擴(kuò)散蔓延。

5 生豬檢疫中豬黃疸的預(yù)防與控制措施

5.1 科學(xué)防治豬黃疸病

要做到飼料合理搭配，不僅要為生豬準(zhǔn)備充足青飼料，還要提供富含脂肪、高蛋白成分，營(yíng)養(yǎng)豐富、易消化的飼料。由于感染豬附紅細(xì)胞體等疾病導(dǎo)致的黃疸，需先對(duì)癥治療原發(fā)病，由于感染傳染性疾病導(dǎo)致的黃疸，防控過(guò)程中要做好整個(gè)養(yǎng)豬場(chǎng)的全面消毒，切斷疾病傳染渠道，盡可能降低傳染病導(dǎo)致的黃疸發(fā)病率。為有效預(yù)防黃疸病，應(yīng)對(duì)病豬定期實(shí)施驅(qū)蟲處理，且要利用冷水灌腸或采取按摩療法，以疏通阻塞的膽管，促進(jìn)膽汁流出，降低黃疸病發(fā)生率。針對(duì)已出現(xiàn)黃疸現(xiàn)象的病豬，應(yīng)去除濕熱、調(diào)節(jié)脾胃，可采用中藥湯劑消除黃疸[4]。取50g茵陳，再加入30g柴胡及30g板藍(lán)根，之后分別加入新鮮的山楂兜、車前草、山梔蔸及鮮如珠蔸各60g，再取90g鮮金錢草加入其中，添加適量水分煎煮后，喂給病豬，每日1次，連續(xù)給藥7d，黃疸基本可消除，病豬可恢復(fù)如初。

5.2 嚴(yán)格開展生豬宰前及宰后檢疫

生豬養(yǎng)殖場(chǎng)要做好日常檢疫，如果發(fā)現(xiàn)出現(xiàn)黃染現(xiàn)象的豬只，需要立即采取隔離飼養(yǎng)措施，并實(shí)施屠宰檢疫，通過(guò)豬的肝膽病理變化確診是否屬于黃疸病。確診黃疸病之后，應(yīng)立即向監(jiān)督管理部門匯報(bào)情況，并利用焚燒、掩埋等無(wú)害化方式處理患有黃疸病的豬只，防止黃疸肉流向消費(fèi)市場(chǎng)。相關(guān)部門需要加強(qiáng)市場(chǎng)上流通豬肉及豬肉制品的嚴(yán)格檢疫，詳細(xì)檢查豬肉屠宰檢疫合格標(biāo)志是否齊全，針對(duì)私自銷售黃疸肉的商家或隱瞞不報(bào)黃疸豬的養(yǎng)殖戶給予嚴(yán)厲地處理，以提升豬肉市場(chǎng)的規(guī)范性，保障豬肉食品的市場(chǎng)流通安全。

5.3 高度重視檢疫鑒別診斷工作

地方各級(jí)政府、生豬檢疫機(jī)構(gòu)，要高度重視黃疸肉鑒別診斷工作，要為此工作細(xì)化落實(shí)提供充足的經(jīng)費(fèi)支持，應(yīng)在各個(gè)地區(qū)組建專門負(fù)責(zé)疾病鑒別診斷的實(shí)驗(yàn)室，完善實(shí)驗(yàn)室鑒別診斷黃疸病所需的設(shè)施設(shè)備及相關(guān)器具，進(jìn)而提高生豬檢疫的能力水平，保障黃疸病鑒別的精準(zhǔn)度。利用先進(jìn)的檢驗(yàn)設(shè)備，得出精準(zhǔn)的檢驗(yàn)結(jié)果，確保黃疸病準(zhǔn)確鑒別并得到及時(shí)、有效地處理，防止黃疸肉流入市場(chǎng)，引發(fā)嚴(yán)重的食品安全問(wèn)題。

5.4 著力強(qiáng)化豬肉食品安全意識(shí)

為降低黃疸肉所帶來(lái)的安全危害，地方政府需在提高食品行業(yè)的安全管理力度，加大動(dòng)物檢疫律法的宣傳深度與廣度，面向普通消費(fèi)者展開豬肉檢疫相關(guān)知識(shí)的普及工作，提升人們維護(hù)自身合法權(quán)益的意識(shí)，引導(dǎo)廣大消費(fèi)者在采購(gòu)豬肉及豬肉制品時(shí)，能夠基本辨別出黃疸豬肉。在民眾廣泛參與監(jiān)督的基礎(chǔ)上，防止黃疸豬肉流入市場(chǎng)、流向餐桌，進(jìn)而提高豬肉產(chǎn)品的食用安全保障效果。

6 結(jié)語(yǔ)

豬肉作為主要肉類食品，是食品安全監(jiān)督管理的重點(diǎn)所在。為防止市場(chǎng)上出現(xiàn)黃疸豬肉，保障食品安全，需要利用正確的鑒別診斷方法，精準(zhǔn)辨識(shí)出黃疸豬，在了解黃疸肉及黃脂肉不同病因的基礎(chǔ)上，做好這兩種黃染豬肉的鑒別區(qū)分。鑒別診斷的過(guò)程中，可采用感觀鑒別法，對(duì)豬肉的外觀、生豬的臟器病理變化進(jìn)行觀察，進(jìn)而得出初步判斷，并通過(guò)硫酸鑒別法、氫氧化鈉鑒別法等實(shí)驗(yàn)室診斷方式，有效區(qū)分黃疸肉及黃脂肉，并對(duì)鑒別后的豬肉做適當(dāng)?shù)靥幚?。黃疸病防控過(guò)程中，需要做好日常預(yù)防與對(duì)癥治療，并加強(qiáng)屠宰前后檢疫、嚴(yán)格開展日常檢疫診斷、提高群眾食品安全意識(shí)，從而防止黃疸肉流入市場(chǎng)危害消費(fèi)者的身體健康。