我國(guó)古代，凡面食皆稱餅：湯餅是面條，馎饦是面片，環(huán)餅是馓子，坎餅是饅頭，胡餅更是餅。

胡餅最早流行在中亞、西亞阿拉伯人居住的地區(qū)。2000 多年前的西漢時(shí)期，漢武帝派張騫出使西域各國(guó)，打通了通往西域的商道，將胡麻（芝麻）、胡桃（大核桃）、胡蘿卜、葡萄、胡餅等作物和食品引進(jìn)了中國(guó)。

我國(guó)記載胡餅最早的史料是《太平御覽》一書(shū)，書(shū)中曰：“（漢）靈帝好胡餅，京師皆食胡餅，后董卓擁胡兵破京師之應(yīng)。”東漢劉熙《釋名·釋飲食》中已有“胡餅”條：“胡餅，作之大漫冱也，亦言以胡麻著上也。蒸餅、湯餅、蝎餅、髓餅、金餅、索餅之屬，皆隨形而名之?！?/p>

魏晉南北朝時(shí)，不僅北方人食胡餅，南方也普遍吃胡餅。《晉書(shū)》記載書(shū)圣王羲之“坦腹東床吃胡餅”的故事，王羲之就是躺在床上啃著胡餅，吸引了前來(lái)選女婿的郗鑒將軍，促成了“東床快婿”的佳話。

胡餅在唐宋時(shí)期開(kāi)始變化及創(chuàng)新，開(kāi)始加入餡心和油脂。比如唐代“巨胡餅”就是以羊肉為餡。胡餅在唐代美食圈快速流行起來(lái)，得益于唐朝皇室“賜餅”的習(xí)慣——每逢特殊節(jié)日，皇帝都會(huì)將胡餅作為賞賜分發(fā)給手下。據(jù)《舊唐書(shū)·輿服志》記載了日本僧人圓仁在長(zhǎng)安的見(jiàn)聞，“(唐文宗開(kāi)成六年正月)六日，立春節(jié)，賜胡餅、寺粥。時(shí)行胡餅，俗家皆然”，記錄的就是皇室向大臣賜餅的場(chǎng)景。白居易也寫(xiě)過(guò)一首《寄胡餅與楊萬(wàn)州》，詩(shī)云：“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐。寄與饑饞楊大使，嘗看得似輔興無(wú)?！?/p>

到了宋代，胡餅在繼承唐代的基礎(chǔ)上，加入多種多樣的餡料，并用模具戳花。據(jù)《東京夢(mèng)華錄》卷四“餅店”記載：“凡餅店，有油餅店、胡餅店。若油餅店，即賣蒸餅、糖餅、裝合、引盤之類。胡餅店即賣門油、菊花、寬焦、側(cè)厚、寬焦、側(cè)厚、油砣、髓餅、新樣、滿麻。”可見(jiàn)，在宋代，既有胡餅又有燒餅。

那么，《水滸傳》中武大郎賣的炊餅是不是胡餅?zāi)?？從烹飪技法?lái)看，武大郎賣的炊餅很有可能是不帶餡的蒸餅，因?yàn)閺闹谱髌魑锏膶用鎭?lái)講，武大郎的炊餅制作工具為“扇籠”，因北宋徽宗年間，民間需避諱仁宗的“趙禎”姓名，故蒸餅稱為“炊餅”。

從宋代開(kāi)始，市井上分別出售的胡餅與燒餅制作方式開(kāi)始逐漸演變?yōu)橐惑w，出現(xiàn)燒餅?zāi)媳庇刑鹣獭|西有酸辣之分。全國(guó)燒餅有100 多種：河北石家莊有缸爐燒餅，天津有什錦燒餅，江蘇的黃橋燒餅、安徽的黃山燒餅也都很有名。

北宋宰相王安石素來(lái)愛(ài)吃胡餅，還常以胡餅招待上門的客人。王安石是我國(guó)歷史上杰出的政治家、文學(xué)家、思想家、改革家，歐陽(yáng)修有詩(shī)贊揚(yáng)他：“翰林風(fēng)月三千首，吏部文章二百年。老去自憐心尚在，后來(lái)誰(shuí)與子爭(zhēng)先?！蓖醢彩卧紫嗥陂g，推行了一系列改革的措施，如“青苗法”“農(nóng)田水利法”“募役法”等。由于新法遭到兩宮太后及官僚、地主們的反對(duì)，民間改革推行也困難，對(duì)民眾生活起到了不利的影響，改革完全失敗，被朝廷罷了宰相之職。

南宋曾敏行編著的《獨(dú)醒雜志·卷二》中有一篇《王安石待客》，講述了這樣一則故事：在王安石任宰相時(shí)，兒媳婦家的親戚蕭公子曾慕名前去拜訪他，王安石邀請(qǐng)蕭公子吃飯。第二天，蕭公子盛裝前往相府，料想王安石必定會(huì)用盛宴招待他。可是等了好久，都沒(méi)有上飯菜，蕭公子感到十分奇怪。過(guò)了中午，蕭公子感到饑餓了，但又不敢離開(kāi)。這時(shí)，王安石才請(qǐng)他入座。他喝了幾杯酒后，才上了兩塊胡餅、四塊切開(kāi)的肉及一碗菜羹。蕭公子驕橫放縱，只吃了燒餅中間芝麻多的餅心，剩下的就不吃了，把兩個(gè)餅圈扔在了餐桌上。王安石見(jiàn)了，不動(dòng)聲色地將兩個(gè)餅圈拿來(lái)吃掉了。蕭公子見(jiàn)狀，只好慚愧地離開(kāi)了相府。

明代以后的文獻(xiàn)著作中，開(kāi)始頻頻出現(xiàn)胡餅就是燒餅的說(shuō)法。明朝人周祈在釋物其義的《名義考》中說(shuō)，“漢靈帝所嗜者(胡餅) 即今燒餅”。清人陶煒?lè)滤墩n業(yè)余談》說(shuō)，“胡餅，即今之燒餅，以胡麻（芝麻）著餅上也”。

如今，胡餅已經(jīng)演變?yōu)榱蒜危谛陆S吾爾族人居住的地區(qū)還在制作。維吾爾族人將馕作為主食，用紅茶或酸奶子（新疆等少數(shù)民族對(duì)酸奶的叫法）配著吃。馕是一種外緣突起，中心扁平，加入洋蔥、芝麻、植物油、鹽等制成的一種圓形大餅，一般的直徑有八、九寸。制作考究的馕，還要加入雞蛋、核桃仁、葡萄干、酥油、牛奶、白糖等配料。剛做好的馕，色澤金黃，外脆內(nèi)香，可口之至。在新疆有“寧可三日無(wú)肉，不可一日無(wú)馕”之說(shuō)。它的地位不只是滿足口腹之需,而逐漸成為了新疆飲食民俗文化的精神支柱。