巴金磊，高 遠(yuǎn)，任 杰，張文杰，劉志泰，劉小花，李 巖，霍燃華*

（1.承德市農(nóng)林科學(xué)院，河北承德 067000；2.承德市農(nóng)產(chǎn)品加工服務(wù)中心，河北承德 067000；3.承德市農(nóng)村土地承包經(jīng)營(yíng)權(quán)流轉(zhuǎn)管理服務(wù)中心，河北承德 067000）

桑樹在我國(guó)栽培歷史悠久，在商朝，甲骨文中已經(jīng)出現(xiàn)桑字字形，到了周朝，養(yǎng)蠶種桑是日常農(nóng)活，春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，桑樹已成片栽植。桑葉味苦性寒，疏散風(fēng)熱，清肺明目，是祛風(fēng)涼血的良藥，桑葉還有降“三高”的功能[1-3]，民間多用桑葉制作成桑茶，成為日常的功能保健食品。因此，發(fā)展栽桑養(yǎng)蠶走生態(tài)經(jīng)濟(jì)之路具有生態(tài)、社會(huì)、經(jīng)濟(jì)意義。

硒是人體必需的微量元素之一，具有抗癌、抗氧化、增強(qiáng)人體免疫力、拮抗有害重金屬等作用，人體的免疫力下降與缺硒有關(guān)。隨著硒元素的重要性被逐漸發(fā)現(xiàn)以及經(jīng)濟(jì)的不斷增長(zhǎng)，科技的不斷進(jìn)步，人類從吃得“飽”、吃得“安全”，向吃得“健康”邁進(jìn)。中國(guó)科學(xué)院院士趙其國(guó)也作出了“農(nóng)產(chǎn)品要走向營(yíng)養(yǎng)化、功能化”的論斷[4]。該研究總結(jié)了一套富硒桑茶的制作技術(shù)，豐富了富硒食品種類，可為富硒桑茶產(chǎn)品開發(fā)提供參考，更為功能農(nóng)業(yè)的發(fā)展添磚加瓦，為人類的健康改善作出貢獻(xiàn)。

1 富硒桑樹栽培技術(shù)

1.1 栽植前準(zhǔn)備工作

1.1.1 土壤選擇。桑樹具有耐貧瘠、耐旱的特點(diǎn)，但土壤肥沃更有利于桑樹的生長(zhǎng)發(fā)育。選擇土壤肥沃、土層深厚、排水良好、酸堿度適中、遠(yuǎn)離化工廠等污染源的地塊。

1.1.2 選苗。桑樹盡可能選擇當(dāng)?shù)氐膬?yōu)良品種。選擇生長(zhǎng)健壯、根系發(fā)達(dá)、冬芽飽滿、無病蟲害的苗木。

1.1.3 整地施肥。清理種植地的雜草、雜物，深翻疏松土壤，深度40 cm 左右，施足底肥，平整地面，按0.4 m×1 m的株行距挖55 cm×55 cm×40 cm 的種植坑。

1.2 栽植技術(shù)

1.2.1 栽植時(shí)間。一般情況下，適宜桑樹栽植的時(shí)間是開春，具體時(shí)間選擇需根據(jù)實(shí)際土壤溫度、含水量來決定，桑樹栽植時(shí)土壤溫度為10℃~12℃、土壤含水量為70%~80%。

1.2.2 樹苗管理。桑樹栽植完成后開展苗期管理工作，水分管理要根據(jù)實(shí)際情況，土壤水分含量低則需要澆水，水分含量高則需要排水。及時(shí)清理田間雜草。

1.3 栽植后管理

1.3.1 水肥管理。定植后于距離桑樹20 cm 處挖一條追肥溝，深度18 cm，施加尿素、復(fù)合肥、硒肥等肥料，硒肥按每棵樹150 g 量施入，完成后回填追肥溝。如遇干燥氣候，進(jìn)行灌溉，進(jìn)入雨季，雨天要及時(shí)排除田間積水。

1.3.2 整形修剪。進(jìn)入夏季后，應(yīng)對(duì)新梢進(jìn)行修剪，并將弱枝去除，僅保留強(qiáng)枝，另外，在修剪過程中，還要做好枝條密度控制，確保桑樹能夠得到良好的通風(fēng)以及光照。

1.3.3 病蟲害防治。桑樹的主要病害有黑枯病、芽枯病、花葉病等，蟲害主要有桑尺蠖、桑螟、桑紅蜘蛛等。防治病蟲害應(yīng)本著預(yù)防為主、防治結(jié)合、綠色防控的原則，施有機(jī)肥，增強(qiáng)桑樹抗逆性，及時(shí)處理傷口，對(duì)病枝、病株及時(shí)移除并銷毀，做好林內(nèi)通風(fēng)，利用燈光對(duì)該害蟲進(jìn)行捕殺，及時(shí)噴灑40%百菌清、40%丙·辛乳油、73%炔螨特乳油等農(nóng)藥。

2 富硒桑茶加工工藝

2.1 工藝流程

富硒桑茶采用綠茶加工工藝，流程為：鮮桑葉采摘-攤放-切葉-殺青-攤晾-揉捻-干燥成品。

2.2 生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn)

2.2.1 鮮桑葉采摘和攤放。攤放是將鮮葉攤放在合適的環(huán)境條件下，加快鮮葉在一個(gè)溫和的條件下蒸發(fā)一部分水分，同時(shí)散發(fā)余熱，使桑葉適當(dāng)輕微萎凋，適度減少鮮葉含水率，使葉質(zhì)柔軟，便于揉捻造型。在這個(gè)過程中，鮮葉會(huì)失水萎凋，葉片內(nèi)不僅有物理變化，也會(huì)產(chǎn)生相關(guān)的化學(xué)變化，經(jīng)過攤放，能使水浸出物和氨基酸增加，大部分香氣物質(zhì)逐步增加，對(duì)成茶外形色澤、內(nèi)質(zhì)風(fēng)味均有積極的增進(jìn)作用。

選擇晚秋桑樹中上部無污染、無病蟲害的葉片，采葉時(shí)要去掉葉柄。采后用清水漂洗干凈，放在室內(nèi)攤放陰干至無水滴為止。

2.2.2 切葉、殺青和攤晾。殺青是整個(gè)制茶工藝鏈中的關(guān)鍵工序，對(duì)桑葉茶的品質(zhì)起著決定性作用。該過程中葉片受到瞬間高溫，破壞掉茶葉中含有的氧化酶成分，并且使葉片再次失水變軟，有利于桑葉茶成型，同時(shí)散出葉片本身的清臭味，讓茶葉聞上去更加清香。該過程必須合理掌控，殺青不夠，會(huì)導(dǎo)致葉片顏色變暗，殺青過度，會(huì)使葉片內(nèi)的物質(zhì)過度損失。

將桑葉切成長(zhǎng)1 cm，寬0.4~0.5 cm 的條葉，裝入事先鋪好干凈紗布的蒸籠內(nèi)，厚度在5~7 cm，以能均勻受蒸為宜。將鍋內(nèi)放清水，燒開后，將蒸籠放在鍋內(nèi)蓋嚴(yán)，用大火、急火迅速蒸，待上大氣后，根據(jù)蒸具密閉程度改用小火蒸2.5~5 min，揭開蓋查看，以桑葉軟熟保持鮮綠為宜，立即出籠倒入干凈的容器內(nèi)攤晾。

2.2.3 揉捻和干燥成品。揉捻是在人工或者機(jī)器的條件下，強(qiáng)行破壞葉片組織，使其細(xì)胞裂開，葉內(nèi)汁液流出，在揉捻裹卷的過程中黏附在葉條上，同時(shí)使葉片緊結(jié)彎曲，縮小葉片體積，為以后烘干打下基礎(chǔ)。揉捻過程要注意把握投葉量、揉捻時(shí)間和加壓程度。

桑葉攤涼后，揉捻至葉形大致卷曲，葉汁溢出黏附在葉面上。將揉捻好的桑葉放入熱鍋中，不停地翻動(dòng)，使水分盡快蒸發(fā)，至大半干時(shí)改用小穩(wěn)火使水分進(jìn)一步蒸發(fā)、均勻一致；至桑葉趨于干燥時(shí)，再用大火，并急速翻動(dòng)，使其受熱均勻，然后迅速撤火。接著將制成的桑葉茶迅速倒入干凈的容器內(nèi)（不要用塑料容器）攤涼，冷卻后用適當(dāng)?shù)暮Y子篩去過細(xì)的碎末，放在干燥密閉的容器內(nèi)儲(chǔ)存即可。

2.3 硒含量檢測(cè)

將制作好的富硒桑茶送至江蘇省硒生物工程技術(shù)研究中心檢測(cè)硒含量，檢測(cè)方法參照GB 5009.93—2010《食品中硒的測(cè)定》[5]。

2.3.1 檢測(cè)方法原理。試樣經(jīng)酸加熱消化后，在6 mo1/L鹽酸介質(zhì)中，將試樣中的六價(jià)硒還原成四價(jià)硒，用硼氫化鈉或硼氫化鉀作還原劑，將四價(jià)硒在鹽酸介質(zhì)中還原成硒化氫（H2Se），由載氣（氬氣）帶入原子化器中進(jìn)行原子化，在硒空心陰極燈照射下，基態(tài)硒原子被激發(fā)至高能態(tài)再去活化回到基態(tài)時(shí)，發(fā)射出特征波長(zhǎng)的熒光，其熒光強(qiáng)度與硒含量呈正比。與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。

2.3.2 試劑和材料。硝酸、高氯酸、鹽酸（6 mol/L）、混合酸、氫氧化鈉、硼氫化鈉溶液（8 g/L）、鐵氰化鉀（100 g/L）、硒標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液、硒標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用液、過氧化氫（30%）。

2.3.3 儀器和設(shè)備。原子熒光光譜儀、電熱板、微波消解系統(tǒng)、天平（感量為1 mg）、粉碎機(jī)、烘箱。

2.3.4 分析步驟。試樣制備-標(biāo)準(zhǔn)曲線的配制-測(cè)定。

2.3.5 檢測(cè)結(jié)果。按式（1）計(jì)算試樣中硒的含量：

式中，X為試樣中硒的含量（mg/kg 或mg/L）；C為試樣消化液測(cè)定濃度（ng/mL）；C0為試樣空白消化液測(cè)定濃度（ng/mL）；m為試樣質(zhì)量（體積）（g 或mL）；V為試樣消化液總體積（mL）。

檢測(cè)結(jié)果為每千克桑葉茶干物質(zhì)中含硒1.057 mg，符合國(guó)家富硒桑茶標(biāo)準(zhǔn)。