郭淑文，石晶紅，尚 進(jìn)

河套學(xué)院農(nóng)學(xué)系，內(nèi)蒙古巴彥淖爾 015000

0 引言

炒米是糜子經(jīng)蒸、炒、碾等多道工序加工而成，味道清香可口，充饑耐餓，蒙古族傳統(tǒng)風(fēng)味食品。炒米含蛋白質(zhì)約12%、淀粉約70%、脂肪約3.6%，還含有豐富的鈣、鎂、磷、鐵、鋅、銅等礦物質(zhì)以及β-胡蘿卜素和維生素E、B6、B1、B2等。香蕉營養(yǎng)豐富，性寒能清腸熱，味甘能潤腸通便、緩解胃酸刺激、減緩血壓升高等，含有較多碳水化合物，膳食纖維，可預(yù)防癌癥[1]。奶酪又稱干酪，是一種發(fā)酵的乳制品，具有較高營養(yǎng)價值，富含蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、無機(jī)鹽、維生素及其他微量成分等，深受消費(fèi)者青睞[2]。

本研究以酸凝奶酪為主要原料，研究炒米香蕉泥凍干奶酪酥加工工藝。酸凝奶酪生產(chǎn)工藝簡單、成本低、生產(chǎn)效率高，符合我國奶酪開發(fā)的國情，但風(fēng)味獨(dú)特、不易被消費(fèi)者接受，且保質(zhì)期短，限制其發(fā)展[3，4]。該產(chǎn)品用真空冷凍干燥技術(shù)制成，能有效保留奶酪、炒米和香蕉等營養(yǎng)和風(fēng)味，減少加工過程中益生菌損失，產(chǎn)品質(zhì)地疏松、復(fù)水性強(qiáng)，能最大限度保持奶酪原有品質(zhì)與保健價值，可常溫貯藏、延長保質(zhì)期，有效滿足消費(fèi)者營養(yǎng)與口味需求，具有良好發(fā)展前景[5～7]。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮牛奶，臨河市售，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；炒米、香蕉、白砂糖、玉米淀粉，購自臨河本地超市。

酸奶發(fā)酵劑（保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌），北京川秀國際貿(mào)易有限公司；海藻糖，河南米泰面安、果膠，鑫源生物科技有限公司、檸檬酸，廈門墨奕懷食品有限公司，均為食品級；MRS瓊脂培養(yǎng)基，杭州百思生物技術(shù)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

冰柜，河南新冰熊科技集團(tuán)有限公司；電熱恒溫培養(yǎng)箱，湖北省黃石市恒豐醫(yī)療器械有限公司；真空冷凍干燥機(jī)，上海力辰邦西儀器科技有限公司。

1.3 加工方法

1.3.1 工藝流程

新鮮酸凝奶酪→配料→裝模定型→預(yù)冷凍→真空冷凍干燥→成品。

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）新鮮酸凝奶酪的制作。將鮮牛奶75 ℃、20 s熱處理，迅速冷卻至45 ℃左右，接種酸奶發(fā)酵劑，攪拌均勻，放置于42 ℃電熱恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)5～6 h至凝乳，切割成2 cm3小塊，50 ℃水浴中保溫30 min，期間不斷輕輕攪拌，最后用3 層紗布過濾排出乳清，包裝，放入4 ℃冰箱中、24 h，備用。

（2）配料。取適量香蕉去皮后切小塊，放入100 ℃熱水燙漂15 s，再放入80%檸檬酸水中護(hù)色，5 min后取出，放入料理機(jī)中打成香蕉泥，備用。取適量果膠與白砂糖干混均勻后，緩慢加入適量80 ℃熱水中，攪拌至沒有果膠團(tuán)塊或顆粒為止。取適量淀粉溶于冷水中，充分溶解后加熱煮至透明。在制成新鮮酸凝奶酪中，加入適量處理好的香蕉泥、果膠溶液，淀粉溶液，海藻糖、炒米，充分?jǐn)嚢杈鶆?，備用?/p>

（3）裝模定型。將混合料液移入每小格為2.8 cm×2.0 cm×2.6 cm方盤模具中，固定其形狀。

（4）預(yù)冷凍。將裝好的模具放入-20 ℃冰箱中，冷凍5～6 h，再放入-40 ℃冰箱中，繼續(xù)冷凍24～48 h。

（5）真空冷凍干燥。將預(yù)冷凍后的樣品放入真空冷凍干燥機(jī)中，溫度-40 ℃，真空度55，放置56～72 h，得到成品。

1.4 檢測方法

1.4.1 感官評定

選擇15 名經(jīng)培訓(xùn)的感官評定人員組成評定小組，按表1評分標(biāo)準(zhǔn)對炒米香蕉泥凍干奶酪酥進(jìn)行評定。

表1 炒米香蕉泥凍干奶酪酥感官評分標(biāo)準(zhǔn)（百分制）

1.4.2 復(fù)水性試驗(yàn)

將50 ℃溫水倒入50 mL玻璃容器，取1 塊凍干奶酪酥放入溫水，攪拌均勻，靜止10 min，觀察產(chǎn)品在杯中溶解難易程度和沉淀不溶物等。

1.4.3 乳酸菌活菌菌落總數(shù)檢測

參照《GB 4789.2—2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)》測定方法進(jìn)行。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 白砂糖添加量對凍干奶酪酥品質(zhì)的影響

糖酸比對奶酪產(chǎn)品口感影響很大，合適的糖酸比可更好融合奶酪獨(dú)特風(fēng)味，使產(chǎn)品口感更佳。本研究通過添加不同白砂糖量，研究其對奶酪酥品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，隨白砂糖添加量增加，奶酪酥酸感逐漸下降，感官評分上升；但隨白糖添加量超過7%后，奶酪甜味過重，不能突出本身香味（圖1）。

圖1 不同白砂糖添加量對凍干奶酪酥品質(zhì)的影響

2.1.2 香蕉泥添加量對凍干奶酪酥品質(zhì)的影響

本研究通過添加不同香蕉泥量，研究其對奶酪酥品質(zhì)的影響。隨香蕉泥添加量增加，凍干奶酪酥的感官評分呈先升后降趨勢。原因是香蕉泥添加量過少時，凍干奶酪酥沒有香蕉特有香氣；香蕉泥添加量超過4%時，香蕉香氣過重，而且過甜，影響產(chǎn)品口感（圖2）。

圖2 不同香蕉泥添加量對凍干奶酪酥品質(zhì)的影響

2.1.3 炒米添加量對凍干奶酪酥品質(zhì)的影響

本研究通過添加不同炒米量，對奶酪酥品質(zhì)影響研究。結(jié)果表明，隨炒米添加量增多，炒米香味逐漸增加，咀嚼性更好，感官評分逐漸升高；但炒米添加量超過4%時，炒米香氣掩蓋乳香味和香蕉香味，對品質(zhì)影響較大，不易被大眾接受。所以，炒米最適添加量為4%（圖3）。

圖3 不同炒米添加量對凍干奶酪酥品質(zhì)的影響

2.1.4 海藻糖添加量對凍干奶酪酥感官品質(zhì)和乳酸菌活菌數(shù)的影響

海藻糖添加不僅能增加產(chǎn)品甜度，在冷凍或凍干時，還改變冰晶擴(kuò)散，減少冷凍對細(xì)胞和蛋白質(zhì)損害[8]。本研究通過添加不同量海藻糖，研究奶酪酥感官、乳酸菌活菌數(shù)的影響。結(jié)果表明，隨海藻糖添加量增多，奶酪酥甜度增加，感官評分上升，但隨海藻糖添加量超過4%，產(chǎn)品甜味過重，感官評分下降，且海藻糖添加量為4%時，乳酸菌活菌數(shù)最高（表2）。

表2 不同海藻糖添加量對凍干奶酪酥感官品質(zhì)和乳酸菌活菌數(shù)的影響

2.1.5 果膠添加量對凍干奶酪酥感官品質(zhì)和復(fù)水性的影響

果膠有增稠、改善質(zhì)構(gòu)的作用，添加適量果膠可改善奶酪酥的組織狀態(tài)[9，10]。本研究通過添加不同量的果膠，研究對產(chǎn)品感官和復(fù)水性的影響。結(jié)果顯示，隨果膠添加量增多，明顯改善產(chǎn)品組織狀態(tài)，減少奶酪酥表面脫落和缺損，感官評分呈上升趨勢，產(chǎn)品復(fù)水性好；但果膠添加量超過0.1%，產(chǎn)品口感變差，組織變硬，黏牙明顯，復(fù)水性變差，有大量不溶性的膠狀沉淀。所以，果膠最適添加量0.1%（表3）。

表3 不同果膠添加量對奶酪酥感官品質(zhì)和復(fù)水性的影響

2.1.6 淀粉添加量對凍干奶酪酥品質(zhì)的影響

由于凍干奶酪酥組織粗糙、氣孔較大，影響產(chǎn)品感官品質(zhì)，所以選擇玉米淀粉作為產(chǎn)品填充劑，改善奶酪酥的組織狀態(tài)[11]。本研究通過添加不同淀粉量，研究對奶酪酥品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，隨著淀粉添加量增多，產(chǎn)品組織狀態(tài)明顯改善，感官評分呈上升趨勢。但淀粉添加超過1.0%，奶酪酥口感變硬，有明顯異味。所以，淀粉最適添加量1.0%（圖4）。

圖4 不同淀粉添加量對凍干奶酪酥品質(zhì)的影響

2.2 正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，對奶酪酥甜度有影響的3 個單因素做正交試驗(yàn)，以感官評分為參考指標(biāo)，確定炒米香蕉泥凍干奶酪酥的最佳工藝參數(shù)，正交試驗(yàn)因素水平如表4所示，結(jié)果見表5。

表4 正交試驗(yàn)因子水平表L9（33）

表5 L9（33）正交表及試驗(yàn)結(jié)果

由表5可知，影響凍干奶酪酥品質(zhì)的主次順序?yàn)锳＞B＞C，即對奶酪酥品質(zhì)影響最大的因素是白砂糖添加量，其次為香蕉泥添加量。A3B1C1為最優(yōu)組合，即白砂糖添加量7.5%、香蕉泥添加量3.5%、海藻糖添加量3.5%。

根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果分析選出的最優(yōu)試驗(yàn)條件，進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，得出奶酪感官評分為93.0 分。

3 結(jié)論

通過單因素試驗(yàn)確定炒米香蕉泥凍干奶酪酥最適炒米添加量4%、淀粉添加量1.0%、果膠添加量0.1%。通過正交試驗(yàn)確定最適白砂糖添加量7.5%、香蕉泥添加量3.5%、海藻糖添加量3.5%。白砂糖添加量是影響奶酪酥品質(zhì)的主要因素。該條件下奶酪酥有明顯乳香味、炒米和香蕉米香味，酸甜適中，色澤與質(zhì)地均勻，酥松爽口，有咀嚼性，不粘牙并且外形完整，表面脫落少，口味新穎獨(dú)特，富含活性乳酸菌，營養(yǎng)豐富，貨架期長，品質(zhì)最佳，可用于工業(yè)生產(chǎn)。