在英國(guó)海濱小鎮(zhèn)布萊頓有一家餐廳 Silo，號(hào)稱(chēng)世界第一家“零浪費(fèi)”餐廳，擯棄了從農(nóng)場(chǎng)到餐廳的所有中間環(huán)節(jié)：直接和農(nóng)民、漁民與農(nóng)場(chǎng)交易，不丟棄任何東西。作為英國(guó)米其林綠星餐廳，Silo營(yíng)造了極致可持續(xù)消費(fèi)場(chǎng)景，創(chuàng)造了一個(gè)成功的商業(yè)模式。

“零浪費(fèi)”餐廳不是標(biāo)新立異，而是時(shí)代需求。如今在中國(guó)，在反對(duì)食物浪費(fèi)、踐行可持續(xù)發(fā)展理念成為趨勢(shì)之下，很多年輕人不只在意吃好，更渴望既享受美食，又能彰顯在乎地球、負(fù)責(zé)任的態(tài)度。因此，如果餐廳經(jīng)營(yíng)者能敏銳行動(dòng)，以場(chǎng)景思維滿(mǎn)足這個(gè)特定人群對(duì)可持續(xù)的價(jià)值追求與態(tài)度主張，嘗試營(yíng)造“可持續(xù)”菜單、環(huán)境、體驗(yàn)，將是一場(chǎng)充滿(mǎn)創(chuàng)新與商業(yè)機(jī)遇的變革。

值得注意的是，餐廳追求“零浪費(fèi)”，確實(shí)“有利可圖”。來(lái)自世界資源研究所的一份研究報(bào)告顯示，平均每投入1元錢(qián)用于減少食物浪費(fèi)，企業(yè)所獲得的平均收益達(dá)到7元。當(dāng)一家餐廳下決心加入這場(chǎng)商業(yè)潮流，就需要從食物供應(yīng)鏈以及餐飲經(jīng)營(yíng)的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行變革，雖然一步到位確實(shí)不易，但是有的餐廳先人一步嘗試融入可持續(xù)場(chǎng)景元素，滿(mǎn)足了新時(shí)代消費(fèi)者需求，帶來(lái)了意想不到的驚喜與效果。

調(diào)整菜量，小份供餐。如今很多餐廳推出“小份菜”，線上點(diǎn)餐設(shè)置“適量點(diǎn)餐”提醒功能，讓消費(fèi)者實(shí)現(xiàn)了享用美食與不浪費(fèi)的雙重體驗(yàn)。剩余食物，“盲盒”售賣(mài)。近年來(lái)，盲盒相關(guān)產(chǎn)品不斷涌上市場(chǎng)，商家把剩余食品以盲盒形式銷(xiāo)售，不僅創(chuàng)造了獨(dú)特的消費(fèi)體驗(yàn)，還發(fā)揮了剩余食物的價(jià)值。比如，棒約翰推出的19.9元盲盒撿漏披薩活動(dòng)在各個(gè)平臺(tái)被點(diǎn)贊，受到消費(fèi)者青睞。邊角料做菜，創(chuàng)意菜單。丹麥哥本哈根的Amass餐館主張不浪費(fèi)任何東西，用所謂的原料邊角料做出美味的菜肴，可謂獨(dú)具匠心，讓“可持續(xù)”成為餐廳最大亮點(diǎn)?！傲闾肌蹦茉矗G色又時(shí)尚。2022年9月麥當(dāng)勞“零碳餐廳”亮相首鋼園，也是中國(guó)首家LEED認(rèn)證的“零碳餐廳”。餐椅為海洋塑料回收制作，包裝袋為100%可持續(xù)森林認(rèn)證原紙（FSC），餐廳內(nèi)的親子單車(chē)為手機(jī)無(wú)線充電……麥當(dāng)勞正在從各個(gè)環(huán)節(jié)為顧客提供綠色消費(fèi)體驗(yàn)。踐行“零廢棄”。紐約Rhodora酒吧沒(méi)有垃圾桶，廢棄物要么堆肥要么回收利用，并因此脫穎而出，被稱(chēng)為美國(guó)第一家“零浪費(fèi)酒吧”，頗受歡迎。綠植墻營(yíng)造自然景觀。在北京、上海、深圳等大城市，有的餐廳采用綠植墻營(yíng)造舒適美麗的景觀，甚至作為食材來(lái)源，既提供了美好的用餐體驗(yàn)，也成為吸引顧客的亮點(diǎn)。

競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，場(chǎng)景時(shí)代已經(jīng)到來(lái)。一家餐廳想在競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出、獨(dú)立潮頭，不妨連通新場(chǎng)景與新商機(jī)，從“零浪費(fèi)”邁向“可持續(xù)”，正當(dāng)其時(shí)。

編輯|王秋蓉qiurong.wang@wtoguide.net