蘇向宇 吳銀娟 李雙榮 馮之俊 吳丹遠(yuǎn)

鳳慶滇紅茶始于抗戰(zhàn)、興于品質(zhì)、富于百姓，是極具家國情懷、強(qiáng)國富民的茶葉品牌。1938年，江北茶區(qū)、江南茶區(qū)的茶葉出口基地盡失，為開辟新的茶葉出口基地以換取抗戰(zhàn)救援物資，滇紅茶在鳳慶誕生。80多年來，鳳慶滇紅茶以其優(yōu)異的品質(zhì)和風(fēng)味贏得了國內(nèi)外消費(fèi)者的青睞，產(chǎn)品長期遠(yuǎn)銷俄羅斯、中東、東西歐、日本等近50個(gè)國家和地區(qū)，在國內(nèi)暢銷于東北、西北、華中及華南區(qū)域的近20個(gè)省、市、自治區(qū)。在20世紀(jì)70-80年代國家統(tǒng)一拼配出口時(shí)期，滇紅茶曾有“茶中味精”的美譽(yù)，其原箱出口屢創(chuàng)英國倫敦拍賣市場的最高價(jià)，是可與印度、斯里蘭卡紅茶媲美的優(yōu)質(zhì)紅茶。

鳳慶滇紅茶以生長在鳳慶縣境內(nèi)的國家級(jí)良種鳳慶大葉種茶樹鮮葉為原料，原料基地位于東經(jīng)99°31′-100°31′、北緯24°13′-25°2′，平均氣溫為16.6℃，日溫差大而年溫差小，素有“山有多高，水有多高，四季如春”之稱。當(dāng)?shù)赝寥罏榧t壤，pH為4.5-6.0，茶樹主要分布在海拔1700-2200m的山地，周邊生物多樣性突出，害蟲與天敵和諧共生，沒有災(zāi)難性病害及蟲害發(fā)生。這一地區(qū)能夠滿足茶樹各階段生長的要求，是典型的綠色茶園，具有獨(dú)特的生態(tài)環(huán)境價(jià)值，是無可復(fù)制的優(yōu)質(zhì)紅茶產(chǎn)區(qū)。

獨(dú)特的地理環(huán)境奠定了滇紅茶的品質(zhì)基礎(chǔ)。據(jù)中茶所等權(quán)威機(jī)構(gòu)測定，滇紅茶的一芽二葉中的茶多酚含量為37.76%，兒茶素總量為186.59mg/g，咖啡堿為4.75%，氨基酸為3.5%，還原糖為4.71%，粗纖維為8.61%，水浸出物為44.01%。滇紅茶的水浸出物含量高，茶多酚、咖啡堿、氨基酸等內(nèi)含物含量豐富，形成了湯水紅艷明亮、滋味或濃強(qiáng)鮮爽或濃厚甘甜、香氣持久馥郁的獨(dú)特內(nèi)質(zhì)風(fēng)格。同時(shí)，滇紅茶中的茶黃素、茶紅素含量較高，營養(yǎng)價(jià)值進(jìn)一步提高。

自以馮紹裘先生為首的滇紅茶創(chuàng)始人制定了鳳慶滇紅茶加工制作工藝以來，一代又一代滇紅人致力于傳承及守正創(chuàng)新，既傳承了傳統(tǒng)滇紅工夫紅茶、傳統(tǒng)紅碎茶、CTC紅碎茶等傳統(tǒng)滇紅茶，也在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上創(chuàng)新研發(fā)出了經(jīng)典58、中國紅、金芽、金針、金曲、古樹滇紅等產(chǎn)品。2013年，“滇紅茶制作技藝”入選云南省第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄；2014年11月，被原文化部列入第四批國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄；2022年11月，“滇紅茶制作技藝”作為“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”項(xiàng)目之一，被成功列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性目錄。

目前，滇紅茶制作技藝的六個(gè)關(guān)鍵技術(shù)體系包括初制技術(shù)體系、精制技術(shù)體系、拼配技術(shù)體系、質(zhì)量控制體系、倉儲(chǔ)技術(shù)體系和品鑒技藝體系，已經(jīng)形成了一套非常成熟且完整的滇紅茶制作技藝體系。本文對(duì)此進(jìn)行了系統(tǒng)論述，旨在為滇紅茶制作技藝的保護(hù)和傳承提供有力的理論支持和實(shí)踐指導(dǎo)。

一、初制技術(shù)體系

滇紅茶品質(zhì)特征的形成關(guān)鍵在于初制加工過程，這是其品質(zhì)形成的核心。通過鮮葉、萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥等工序，使茶葉中的茶多酚、蛋白質(zhì)、氨基酸、多糖類及芳香類物質(zhì)發(fā)生充分的酶促反應(yīng)，共同構(gòu)成滇紅茶的初制技術(shù)體系，呈現(xiàn)出“紅湯紅葉”的滇紅茶特色。

1.鮮葉要求。滇紅茶制作以鳳慶大葉種一芽二葉的主體鮮葉為原料，對(duì)于鮮葉的嫩度、勻度、凈度都有嚴(yán)格的要求。按照“分級(jí)收鮮，分級(jí)制造”的原則，堅(jiān)持將凈度作為重點(diǎn)關(guān)注因素，確保原料中不含非茶類物質(zhì)，如樹葉、雜草、昆蟲、泥沙，避免農(nóng)藥和重金屬污染，從源頭上保證產(chǎn)品安全和質(zhì)量。

2.萎凋技術(shù)。萎凋的進(jìn)程伴隨著鮮葉中水分的緩慢蒸發(fā)，促使酶和水解酶的活性逐步增強(qiáng)以及一些低沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)揮發(fā)，使萎凋葉從青草味逐漸轉(zhuǎn)為清香味。在萎凋過程中，要掌握“嫩葉薄攤，老葉厚攤；嫩葉重萎凋，老葉輕萎凋”的原則，將室內(nèi)環(huán)境溫度控制在15℃-25℃，相對(duì)濕度不低于90%，萎凋適度后鮮葉含水量為60%-65%。合理控制萎凋時(shí)間也非常重要，一般在6-16h。若萎凋時(shí)間過短，鮮葉中的內(nèi)含物未能充分轉(zhuǎn)化，就會(huì)導(dǎo)致成品帶有生青味；若萎凋時(shí)間過長，導(dǎo)致芽葉脫落、葉片變黑，同樣也會(huì)影響成品茶的品質(zhì)。

3.揉捻技術(shù)。揉捻是滇紅茶初制過程中的一個(gè)重要步驟，也是發(fā)酵的開始。通過揉捻充分破壞葉細(xì)胞，使茶汁溢出并充分接觸空氣（氧氣），為后續(xù)發(fā)酵工藝創(chuàng)造有利條件，塑造出優(yōu)美的條索形態(tài)，對(duì)毛茶的外形構(gòu)成具有決定性的作用。揉捻時(shí)間通?？刂圃?0-80min，若揉捻不足，會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵困難、滋味淡薄、葉底花青等問題；若揉捻過度，則會(huì)導(dǎo)致茶條斷碎、滋味重、香氣低、葉底暗。在揉捻過程中，還應(yīng)遵循“輕-重-輕”的加壓原則，開始時(shí)采用輕壓，將茶葉初步揉成條狀；隨著揉捻時(shí)間的推移，逐漸加重壓力，使茶葉被更好地揉成條狀并擠出茶汁；最后采用輕壓，使茶葉得到充分松弛。揉捻室應(yīng)保持較低的溫度和適宜的濕度，特別是在夏秋季節(jié)，揉捻室中要定期噴霧灑水，并采取降溫增濕措施。

4.發(fā)酵技術(shù)。紅茶發(fā)酵的目的是通過促進(jìn)多酚類化合物在酶的作用下的氧化，使茶多酚酶促氧化轉(zhuǎn)化為茶黃素、茶紅素、茶褐素，芳香類物質(zhì)轉(zhuǎn)化形成甜香、花果香，蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生更多的可溶性氨基酸，多糖類水解形成單糖及雙糖等，使茶湯呈現(xiàn)紅艷明亮顯金圈的色澤，形成濃郁香氣，增加茶湯濃度。發(fā)酵室應(yīng)整潔，無陽光直射，發(fā)酵溫度控制在適宜范圍內(nèi)，一般控制在25℃-28℃，葉溫以不超過30℃為好，相對(duì)濕度達(dá)到90%以上，保持空氣新鮮，供氧充足。攤?cè)~厚度應(yīng)根據(jù)茶葉的嫩度來控制，一般掌握“嫩葉薄攤，粗老葉厚攤”的原則。發(fā)酵時(shí)間因季節(jié)而異，夏秋季節(jié)氣溫高，發(fā)酵時(shí)間可以大大縮短。

對(duì)于發(fā)酵程度的鑒定，主要是看葉色和聞香氣，葉色黃紅，青草氣消失，繼而透發(fā)清花香。若發(fā)酵不足，茶湯可能會(huì)出現(xiàn)香氣不高，帶青氣，沖泡后湯色紅暗，泛青色，葉底花青等情況；若發(fā)酵過度，茶湯則可能滋味低悶，沖泡后湯色紅暗渾濁，滋味淡薄，葉底紅暗、多烏條。通過控制溫度和濕度，適度發(fā)酵可使茶湯苦澀味降低，甘甜味增強(qiáng)。

5.干燥技術(shù)。干燥技術(shù)是利用適當(dāng)?shù)母邷亟K止酶活性并發(fā)生熱化作用，促進(jìn)色、香、味物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，同時(shí)蒸發(fā)多余水分，使毛茶達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)含水量要求。為了確保成品品質(zhì)最佳，通常會(huì)分兩段進(jìn)行干燥。第一階段為毛火，要求溫度達(dá)到120℃-130℃，使茶坯葉溫快速升至80℃以上，烘至七成干后下葉并攤涼1-2h；第二階段為足火，溫度控制在90℃-110℃，烘至水分含量九三成干以內(nèi)即可完成操作。

二、精制技術(shù)體系

滇紅茶精制要達(dá)到整理形狀、剔除劣異、調(diào)劑品質(zhì)、控制水分、提高香氣、殺滅細(xì)菌等目的，堅(jiān)持“三路加工，分段作業(yè)”的重要過程。三路加工是指在毛茶篩制過程中將篩分后的本身路、圓身路、輕身路分別篩制分號(hào)，通過篩、切、分等工藝處理，讓號(hào)頭茶達(dá)到大小、長短、粗細(xì)、輕重基本一致。分段作業(yè)是指根據(jù)操作設(shè)備及半成品形態(tài)，將精制工藝分為篩分工段、風(fēng)選工段、揀剔除雜工段、勻堆工段、檢驗(yàn)工段、復(fù)火工段、裝箱成品工段等。匠心做好每個(gè)工段，確保半成品的質(zhì)量，并準(zhǔn)確無誤地傳遞給下一工段，有助于實(shí)現(xiàn)流水線作業(yè)，同時(shí)也能相互監(jiān)督，共同對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量負(fù)責(zé)。

三、拼配技術(shù)體系

滇紅茶拼配是確保產(chǎn)品品質(zhì)及風(fēng)味穩(wěn)定的核心技術(shù)，通過揚(yáng)長避短、顯優(yōu)隱次、高低平衡，保證產(chǎn)品的色、香、味、形符合標(biāo)準(zhǔn)，口感協(xié)調(diào)豐富。拼配時(shí)需要嚴(yán)把毛茶預(yù)拼、小樣拼配、大樣勻堆三個(gè)環(huán)節(jié)，保證質(zhì)量長期穩(wěn)定，這也是充分發(fā)揮原料價(jià)值、提高制造利潤的重要工作。拼配形成的每一個(gè)配方都是該產(chǎn)品能夠成為經(jīng)典的“獨(dú)門秘方”，也是該款茶的靈魂。

四、質(zhì)量控制體系

鳳慶滇紅茶從1953年開始建立標(biāo)準(zhǔn)實(shí)物樣，1967年被國家定為紅碎茶第一套樣的實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣，現(xiàn)存實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣是全國紅茶企業(yè)中最完整的實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)檔案。鳳慶滇紅茶加工堅(jiān)持品質(zhì)第一、質(zhì)量至上的理念，從原料進(jìn)廠到成品上市交易，堅(jiān)持毛茶分級(jí)驗(yàn)收、半成品分號(hào)檢驗(yàn)、成品茶對(duì)標(biāo)出廠，建立了完整的質(zhì)量控制體系。

五、倉儲(chǔ)技術(shù)體系

滇紅茶需要合理的倉儲(chǔ)體系來保證各個(gè)環(huán)節(jié)的原料、半成品及成品的儲(chǔ)存措施完善，以促進(jìn)產(chǎn)品品質(zhì)向好的方向發(fā)展。在毛茶制作中，做好原料倉儲(chǔ)可以進(jìn)一步完成緩慢后發(fā)酵，密封產(chǎn)生的生青味可以適當(dāng)降低苦澀味。通過半成品倉儲(chǔ)，可以合理使用各批次的號(hào)頭茶進(jìn)行拼配，最大化發(fā)揮出原料價(jià)值，確保同級(jí)別產(chǎn)品常年保持品質(zhì)穩(wěn)定。成品茶倉儲(chǔ)則可以保證產(chǎn)品品質(zhì)不發(fā)生改變，確保同級(jí)別產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性，并適時(shí)滿足市場需求。

六、品鑒技藝體系

滇紅茶品鑒技藝體系由滇紅審評(píng)檢驗(yàn)、茶文化、沖泡技藝等組成，是滇紅茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的關(guān)鍵所在。滇紅茶品鑒需要從色、香、味、形四個(gè)方面進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。滇紅茶干茶色澤烏黑，帶有金色毫毛最佳，湯色應(yīng)紅艷或黃紅明亮，葉底紅潤透亮；香氣以花香、花果香及甜香為主，具有獨(dú)特的香氣；滋味鮮爽甜醇，紅碎茶以濃烈為最佳，整體口感應(yīng)鮮爽醇和；外形應(yīng)完整勻齊，呈圓潤狀，并顯金毫，這些都是優(yōu)質(zhì)滇紅茶的重要特征。

在沖泡滇紅茶時(shí)，應(yīng)正確控制投茶量在4-5g，茶水比例為1：50左右，并選用天然純凈水沸水沖泡。為充分體驗(yàn)滇紅茶的口感和香氣，沖泡次數(shù)應(yīng)為4-6次。正確掌握滇紅茶沖泡技藝是關(guān)鍵，只要掌握了正確的沖泡技藝參數(shù)，無論選用哪種泡茶器具，都能沖泡出同等質(zhì)量的茶飲。除了清飲之外，滇紅茶更適合調(diào)飲，這是國外消費(fèi)者更常采用的飲用方式。

基金項(xiàng)目：云南省“萬人支持計(jì)劃”項(xiàng)目子課題“滇紅茶制作技藝”完整體系研究（2023DH608）。

作者簡介：蘇向宇（1964-），男，漢族，云南鳳慶人，高級(jí)工程師，大學(xué)?？?，研究方向?yàn)榈峒t茶制作技藝完整體系。

李雙榮（1985-），男，彝族，云南永德人，高級(jí)講師，大學(xué)本科，研究方向?yàn)椴枞~生產(chǎn)與加工及產(chǎn)品開發(fā)。

馮之?。?973-），男，彝族，云南鳳慶人，高級(jí)工程師，大學(xué)?？?，研究方向?yàn)椴枞~加工及質(zhì)量控制。

吳丹遠(yuǎn)（1972-），男，漢族，云南云縣人，工程師，大學(xué)?？疲芯糠较?yàn)榈峒t歷史文化。

*通信作者：吳銀娟（1982-），女，漢族，云南鳳慶人，助理工程師，大學(xué)本科，研究方向?yàn)榈峒t歷史文化。