逯耀東

清宣統(tǒng)元年（1909年），上海美國基督教會出版了一本《造洋飯書》，“洋飯”就是現(xiàn)在常說的“西餐”。這是一本很有趣的食譜，和中國傳統(tǒng)的食譜、食經(jīng)不同。

首先是《廚房條例》，特別強(qiáng)調(diào)做廚師的，有三件事應(yīng)該留心：第一，要將各樣器具、食物擺好，不可錯亂；第二，要按著時刻，該做什么，就去做，不可亂做，慌忙無主意；第三，要將各樣器具刷洗干凈。并且說所有蛋皮、菜根、菜皮等，不準(zhǔn)丟在院內(nèi)，必須放在筐里，每日倒在大門外的僻靜之處，免得家里的人受病。肉板、面板使用后即擦，不準(zhǔn)別用，開（水）壺，只準(zhǔn)燒水，不準(zhǔn)煮別物。

在廚師入廚做羹湯之前，先教導(dǎo)廚師如何維持廚房的整潔和秩序，這是當(dāng)時一般家庭和廚師所沒有的觀念。袁枚的《隨園食單》中有《須知單》，他說：“學(xué)問之道，先知而后行，飲食亦然，作須知單。”其中有“潔凈須知”一條，即“切蔥之刀，不可以切筍；搗椒之臼，不可以搗粉。聞菜有抹布?xì)庹?，由其布之不潔也；聞菜有砧板氣者，由其板之不凈也。工欲善其事，必先利其器。良廚先多磨刀，多換布，多刮板，多洗手，然后治菜”。不過，袁枚的《須知單》有配搭、調(diào)劑、火候、遲速等須知，旨在烹調(diào)技術(shù)的須知，而不在廚房環(huán)境的衛(wèi)生和整潔。

《造洋飯書》除去《廚房條例》，共分湯、魚、肉、蛋、菜、糕、雜類等共二十五章，二百六十七種品類和半成品的烹調(diào)方法。其中有“煎魚”法：“先洗凈了魚，揩干。拿鹽、辣椒撒在魚上，將豬油放在鍋內(nèi)，燒滾；把魚先浸在生雞蛋內(nèi)，后沾上苞米面，或用饅頭屑，煎成黃色?！逼渲品ㄅc今同。

饅頭屑即面包屑，《造洋飯書》書后附有英文索引，其中許多譯名和現(xiàn)在不同，如咖啡為“磕肥”，小蘇打?yàn)椤?噠”，布丁為“樸定”，巧克力為“知古辣”等。

西餐至遲在明代后期，已隨傳教士與洋商登岸中國了。只是不普及，也無資料可稽。

清乾隆年間，袁枚《隨園食單》中已有“西洋餅”制法的記載：“用雞蛋清和飛面作稠水，放碗中。打銅夾剪一把……銅合縫處不到一分。生烈火烘銅夾，撩稠水，一糊一夾一熯，頃刻成餅。白如雪，明如綿紙，微加冰糖、松仁屑子。”《紅樓夢》中出現(xiàn)了許多西洋用品，但飲食方面未見洋飯。自鴉片戰(zhàn)爭后五口通商，歐美傳教士與商人東來者眾，西餐也漸漸在中國流行起來。上海福州路的一品香，是中國最早的西餐館。北京則在庚子后，有北京飯店的西餐部。廣州最早的西餐館，可能是太平館。西餐傳入中國后，為了適應(yīng)中國人的口味，已稍加改變。

這種西餐中制，或中料西烹，是西餐傳入中國后的轉(zhuǎn)變。當(dāng)年粵式西餐中的“金必多湯”，即奶油濃湯加火腿、胡蘿卜與鮑魚等制成，其中的胡蘿卜就象征“多金”。西餐制法，初不立文字，由師傅口傳心授?！对煅箫垥肥侵袊钤绲奈鞑褪匙V，其中也透露出一些中國近代東西文化交流的信息。

（萊弗特摘自廣西師范大學(xué)出版社《寒夜客來——中國飲食文化散記之二》一書）