莊瑜萍

（福建經(jīng)貿(mào)學(xué)校，福建泉州 362013）

中職食品生物工藝專業(yè)融合生物工程、食品工程教學(xué)內(nèi)容，以培養(yǎng)扎實(shí)掌握食品加工工藝、食品質(zhì)量控制技術(shù)理論知識及技能的復(fù)合型人才為專業(yè)育人目標(biāo)。傳統(tǒng)的注入式教學(xué)無法為中職學(xué)生提供更多理論探究、實(shí)踐操作的學(xué)習(xí)機(jī)會，容易造成其淺層學(xué)習(xí)問題，不利于其專業(yè)發(fā)展。項(xiàng)目教學(xué)法以真實(shí)項(xiàng)目為驅(qū)動(dòng)指導(dǎo)學(xué)生參與資料收集、方案設(shè)計(jì)等實(shí)踐過程，以此鍛煉其分析、應(yīng)用、實(shí)踐等能力。中職教師有必要探索項(xiàng)目教學(xué)法的應(yīng)用策略，以優(yōu)化中職食品生物工藝專業(yè)教學(xué)模式，為社會食品企業(yè)培養(yǎng)更多專業(yè)人才。

一、項(xiàng)目教學(xué)法的內(nèi)涵及特征

項(xiàng)目教學(xué)法以具體的實(shí)踐任務(wù)為核心，由教師作為指導(dǎo)者，要求學(xué)生以自身為主體參與實(shí)踐活動(dòng)，在收集資料、設(shè)計(jì)方案、實(shí)踐操作、分享成果等過程中感悟知識原理，習(xí)得關(guān)鍵方法，形成專業(yè)素養(yǎng)［1］。該教學(xué)法的生本性特征明顯，具體體現(xiàn)為：尊重學(xué)生個(gè)人主體意愿，根據(jù)其多元智能發(fā)展差異設(shè)計(jì)基礎(chǔ)、提升、拓展教學(xué)目標(biāo)，由多元目標(biāo)驅(qū)動(dòng)個(gè)人發(fā)展；滿足學(xué)生個(gè)人發(fā)展需求，根據(jù)其專業(yè)提升需要整合理論、實(shí)踐教學(xué)資源，并為其提供真實(shí)的生產(chǎn)情境供其運(yùn)用理論、方法解決實(shí)際問題，提升其專業(yè)能力。

應(yīng)用該教學(xué)法開展教學(xué)工作時(shí)，應(yīng)按照“確定主題→收集信息→制訂計(jì)劃→落實(shí)計(jì)劃→分享成果→總結(jié)反思”的步驟進(jìn)行。其中，確定主題階段主要由教師根據(jù)課程教學(xué)需要提煉實(shí)踐主題，并通過師生、生生互動(dòng)討論確定主題任務(wù)；“收集信息→分享成果”這一階段主要由學(xué)生通過線上、線下多種渠道收集與主題任務(wù)相關(guān)的資料，根據(jù)資料設(shè)定實(shí)踐方案，并在合作過程中落實(shí)相應(yīng)計(jì)劃，記錄操作數(shù)據(jù)，最后以小組為單位合作分享探究成果；總結(jié)反思階段由師生共同參與，通過提問答疑、反問、追問等方式指導(dǎo)學(xué)生概述實(shí)踐學(xué)習(xí)成果以及所得收獲、存在不足，由此對項(xiàng)目活動(dòng)進(jìn)行全面總結(jié)，達(dá)到鞏固提升的教學(xué)目的。

二、項(xiàng)目教學(xué)法在中職食品生物工藝專業(yè)應(yīng)用現(xiàn)狀

（一）教學(xué)方法不靈活影響教學(xué)氛圍

中職食品生物工藝專業(yè)以培養(yǎng)滿足社會食品企業(yè)用人要求的復(fù)合型人才為目的，重視理論基礎(chǔ)的夯實(shí)與實(shí)操能力的培養(yǎng)［2］。目前，中職教師嘗試將項(xiàng)目教學(xué)法用于專業(yè)教學(xué)中，以促進(jìn)理論與實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容的深度融合，提高教學(xué)效果。但是，實(shí)際教學(xué)中，部分教師受傳統(tǒng)教學(xué)觀念影響，沿用注入式、灌輸式教學(xué)手段講解食品微生物學(xué)、食品工藝學(xué)、食品加工和貯藏等課程的理論知識與項(xiàng)目內(nèi)容。這種情況下，無法營造能夠激發(fā)學(xué)生的食品項(xiàng)目學(xué)習(xí)興趣的教學(xué)氛圍，也不能為其提供更多探究微生物在食品生產(chǎn)領(lǐng)域中應(yīng)用的學(xué)習(xí)機(jī)會，探究加工食品方法的學(xué)習(xí)機(jī)會，教學(xué)效果差強(qiáng)人意。

（二）項(xiàng)目設(shè)計(jì)不合理影響教學(xué)質(zhì)量

中職食品生物工藝專業(yè)教學(xué)內(nèi)容較為豐富，包括食品生產(chǎn)、加工、質(zhì)量控制等［3］。要保證項(xiàng)目教學(xué)法在該專業(yè)教學(xué)中得到有效應(yīng)用，就要根據(jù)專業(yè)要求設(shè)計(jì)有利于培養(yǎng)食品加工、質(zhì)檢、衛(wèi)生管理、研發(fā)能力的教學(xué)項(xiàng)目。但是，目前仍有部分教師存在“課時(shí)主義”教學(xué)問題，圍繞單一課時(shí)內(nèi)容設(shè)計(jì)項(xiàng)目活動(dòng)。中職食品生物工藝專業(yè)知識的系統(tǒng)性較強(qiáng)，不同課程內(nèi)容相輔相成。教師只從單一課程教學(xué)的角度出發(fā)，著眼課內(nèi)某一個(gè)知識點(diǎn)設(shè)計(jì)實(shí)踐任務(wù)，自然會限制學(xué)生思維發(fā)散，導(dǎo)致其不能系統(tǒng)地應(yīng)用專業(yè)所學(xué)理論、方法，造成其碎片化學(xué)習(xí)問題。

（三）教學(xué)評價(jià)不恰當(dāng)影響學(xué)生發(fā)展

教學(xué)評價(jià)是項(xiàng)目教學(xué)法應(yīng)用的重要環(huán)節(jié)。實(shí)施恰當(dāng)?shù)慕虒W(xué)評價(jià)，可幫助學(xué)生認(rèn)清自身在食品加工項(xiàng)目、餐飲項(xiàng)目、食品質(zhì)量檢測項(xiàng)目、食品營養(yǎng)配比項(xiàng)目等項(xiàng)目學(xué)習(xí)中存在的不足，從而調(diào)整自身的理論學(xué)習(xí)、技能學(xué)習(xí)態(tài)度。但是，目前部分教師不重視教學(xué)評價(jià)工作，并不關(guān)注學(xué)生在參與食品生物工藝項(xiàng)目的學(xué)習(xí)過程，僅對其項(xiàng)目執(zhí)行結(jié)果作出評價(jià)。這種評價(jià)方式傳遞了功利性的教學(xué)觀念，導(dǎo)致學(xué)生只注重項(xiàng)目完成結(jié)果，忽視項(xiàng)目操作過程，造成其模仿、抄襲等不良學(xué)習(xí)問題，不利于其持久發(fā)展。

三、中職食品生物工藝專業(yè)有效應(yīng)用項(xiàng)目教學(xué)法的策略

（一）活用教學(xué)方法，增強(qiáng)項(xiàng)目參與意識

學(xué)生充分參與到項(xiàng)目學(xué)習(xí)中，是項(xiàng)目教學(xué)法有效應(yīng)用的關(guān)鍵［4］。在食品生物工藝專業(yè)教學(xué)中，中職教師要靈活應(yīng)用情境教學(xué)法、討論教學(xué)法等生本化教學(xué)方法，由此塑造良好教學(xué)氛圍，促進(jìn)學(xué)生深度參與。

1.應(yīng)用情境教學(xué)法，激發(fā)學(xué)習(xí)興趣

情境教學(xué)法指借助生動(dòng)具體的場景引起學(xué)生學(xué)習(xí)體驗(yàn)，加速其理解理論知識、發(fā)展心理機(jī)能、提升職業(yè)素養(yǎng)的教學(xué)手段。將其運(yùn)用到項(xiàng)目教學(xué)工作中，有助于活躍教學(xué)氛圍，提高教學(xué)質(zhì)量。教師可在備課過程中挖掘與食品安全與營養(yǎng)、食品通用設(shè)備、食品貯藏技術(shù)等課程內(nèi)容相關(guān)的生活事例，如家里父母通過腌咸菜、辣白菜的方式貯藏白菜等。提煉生活事例蘊(yùn)藏的食品生物工藝專業(yè)知識，并以此為中心創(chuàng)設(shè)豐富多彩的生活情境。

例如，在《食品貯藏技術(shù)》一課教學(xué)導(dǎo)入環(huán)節(jié)，教師可聯(lián)系生活中人們風(fēng)干臘肉、腌制咸菜、速凍保鮮等生活事例，創(chuàng)設(shè)教學(xué)情境：張阿姨從菜市場批發(fā)了100 斤肉，想要囤起來慢慢吃，但是張阿姨家的冰箱冷藏空間不足，如何幫助張阿姨保存這些豬肉呢？以生活中常見的保存食品問題為切入點(diǎn)引出項(xiàng)目教學(xué)主題，促進(jìn)學(xué)生與相關(guān)內(nèi)容的深度交互。在此基礎(chǔ)上，允許學(xué)生應(yīng)用查閱相關(guān)資料，提出不同方案：①用刀在豬肉上劃數(shù)刀，之后將食鹽涂抹在豬肉上，將其放在陰涼通風(fēng)處保存；②使豬肉沾滿蜂蜜，之后將豬肉懸掛在陰涼通風(fēng)處保存；③準(zhǔn)備一個(gè)無水無油的干凈玻璃罐子，將要保存的豬肉放進(jìn)去，之后向其中倒入醬油，醬油沒過豬肉后蓋上玻璃罐子密封保存。這樣，通過創(chuàng)設(shè)生活情境引出項(xiàng)目教學(xué)主題，由此驅(qū)動(dòng)學(xué)生主動(dòng)查閱相關(guān)資料設(shè)計(jì)不同方案，使其在興趣的驅(qū)動(dòng)下主動(dòng)參與實(shí)踐操作，完成實(shí)踐任務(wù)。

值得一提的是，不同食品生物工藝項(xiàng)目的教學(xué)側(cè)重點(diǎn)不同，創(chuàng)設(shè)的教學(xué)情境也應(yīng)有所區(qū)別。以食品微生物學(xué)課程為例，該課程以食品微生物形態(tài)、結(jié)構(gòu)，微生物營養(yǎng)與代謝，微生物在食品制造中的應(yīng)用為主，其教學(xué)項(xiàng)目的難度較高。針對此種情況，教師可列舉酸奶、奶酪、食醋、白酒、啤酒、黃酒的釀造案例，通過創(chuàng)設(shè)飲食情境激發(fā)學(xué)生對相關(guān)內(nèi)容的探索興趣，促使其主動(dòng)參與到學(xué)習(xí)活動(dòng)中。這樣，根據(jù)不同課程教學(xué)項(xiàng)目特征精選合適的教學(xué)素材，再通過復(fù)刻生活場景的方式創(chuàng)設(shè)情境，增強(qiáng)教學(xué)趣味性，使學(xué)生在興趣的作用下主動(dòng)參與到項(xiàng)目學(xué)習(xí)過程中，取得理想學(xué)習(xí)成績。

2.應(yīng)用討論教學(xué)法，增強(qiáng)參與體驗(yàn)

討論教學(xué)法是以討論為主要教學(xué)方式的教學(xué)方法，其應(yīng)用目的是培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考、質(zhì)疑思辨的能力與創(chuàng)新精神，增強(qiáng)其學(xué)習(xí)參與體驗(yàn)。在中職食品生物工藝專業(yè)教學(xué)中，教師應(yīng)明確項(xiàng)目教學(xué)主要目的，并圍繞教學(xué)主題組織項(xiàng)目討論活動(dòng)，彰顯教學(xué)生本特征。針對食品工藝學(xué)課程的教學(xué)項(xiàng)目，教師可圍繞食品原輔料選擇應(yīng)用、食品生產(chǎn)工藝規(guī)程、食品加工產(chǎn)業(yè)數(shù)字化發(fā)展等項(xiàng)目主題組織討論活動(dòng)，鼓勵(lì)學(xué)生基于已掌握的食品加工理論知識、已形成的食品加工操作經(jīng)驗(yàn)抒發(fā)見解，從而強(qiáng)化其學(xué)習(xí)體驗(yàn)。針對食品安全與衛(wèi)生課程的教學(xué)項(xiàng)目，教師可圍繞食品感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn)等主題組織討論活動(dòng)，在討論活動(dòng)中指導(dǎo)其綜合食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)討論檢驗(yàn)食品的方法以及注意事項(xiàng)，使其在討論過程中明確此類項(xiàng)目的操作重點(diǎn)。除此之外，不同學(xué)生的專業(yè)知識基礎(chǔ)、操作能力存在差異。教師可在項(xiàng)目教學(xué)過程中組織討論活動(dòng)，要求其說明自身的長處與短處，使其在討論過程中合理分工，確保每位學(xué)生都能夠充分參與到項(xiàng)目中，并在學(xué)習(xí)過程中取得成就。

（二）合理設(shè)計(jì)項(xiàng)目，培養(yǎng)學(xué)科綜合能力

合理設(shè)計(jì)教學(xué)項(xiàng)目是保證項(xiàng)目教學(xué)法應(yīng)用質(zhì)量的關(guān)鍵［5］。在中職食品生物工藝專業(yè)教學(xué)中，教師要根據(jù)專業(yè)課程特征、人才培養(yǎng)要求設(shè)計(jì)與教學(xué)主題相契合的教學(xué)項(xiàng)目，確保學(xué)生在參與項(xiàng)目的過程中形成食品加工、化學(xué)分析、質(zhì)量檢測、營養(yǎng)衛(wèi)生管理等關(guān)鍵能力。為此，教師要明確專業(yè)內(nèi)不同課程的教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)，確定不同課程教學(xué)項(xiàng)目的主題以及內(nèi)容。分析中職食品生物工藝專業(yè)，其主要課程包括食品微生物學(xué)、食品加工與儲藏、食品工藝學(xué)等課程。教師可提煉不同課程主要教學(xué)內(nèi)容，并圍繞課程主題設(shè)計(jì)相應(yīng)教學(xué)項(xiàng)目，由此挖掘?qū)W生不同課程的學(xué)習(xí)潛能。

食品微生物學(xué)是中職食品生物工藝專業(yè)的基礎(chǔ)課程，由食品微生物的形態(tài)、營養(yǎng)和生長特性等理論知識與微生物的形態(tài)觀察、分離、檢測技術(shù)等操作方法兩部分內(nèi)容構(gòu)成。針對此課程內(nèi)容制訂項(xiàng)目教學(xué)計(jì)劃，需要教師從整體著眼，建構(gòu)課程教學(xué)知識體系，并提煉教學(xué)中心，圍繞中心設(shè)計(jì)方案。例如，教師可購買一批過期面包，要求學(xué)生檢驗(yàn)面包中的微生物含量，運(yùn)用專業(yè)語言解釋過期食品為何不能食用。這樣簡單的實(shí)踐項(xiàng)目卻需學(xué)生運(yùn)用微生物觀察、鑒別、檢測等方法進(jìn)行實(shí)踐，運(yùn)用微生物特性、危害等知識進(jìn)行理論分析，同時(shí)鍛煉了學(xué)生實(shí)踐操作與理論分析的能力。

食品加工與儲藏是中職生物工藝專業(yè)選修課程。針對此課內(nèi)容，教師可設(shè)計(jì)果蔬食品、農(nóng)畜產(chǎn)品、發(fā)酵食品等食品加工、貯藏項(xiàng)目，要求學(xué)生運(yùn)用課程學(xué)習(xí)原理與方法進(jìn)行實(shí)踐，確保其在深度參與過程中掌握更多工藝方法。

食品工藝學(xué)是中職生物工藝專業(yè)主要課程。針對此課內(nèi)容，教師可設(shè)計(jì)原材料加工、半成品轉(zhuǎn)化加工等教學(xué)項(xiàng)目，要求學(xué)生運(yùn)用食品干藏、干燥、干制、包裝與貯藏、脫水加工等知識、方法解決實(shí)踐任務(wù)，由此促進(jìn)其內(nèi)化吸收專業(yè)理論與技能。

根據(jù)不同課程主要教學(xué)任務(wù)設(shè)計(jì)教學(xué)項(xiàng)目，可彰顯教學(xué)項(xiàng)目的專業(yè)性，實(shí)現(xiàn)專業(yè)育人教學(xué)目標(biāo)。但是，中職學(xué)生存在個(gè)體差異，若采取“一刀切”的方式設(shè)計(jì)教學(xué)項(xiàng)目，只能滿足部分學(xué)生的學(xué)習(xí)需求，難以促進(jìn)中職生整體發(fā)展。所以，教師在設(shè)計(jì)教學(xué)項(xiàng)目時(shí)應(yīng)樹立分層教學(xué)觀念，通過把控項(xiàng)目難度滿足全部學(xué)生的實(shí)踐發(fā)展需要。一方面，教師可對中職生專業(yè)能力進(jìn)行總體評估，明確其理論、技能掌握情況，對其進(jìn)行合理分層。另一方面，教師可根據(jù)分層情況設(shè)計(jì)簡單、中等、復(fù)雜項(xiàng)目，將不同項(xiàng)目交由不同學(xué)生群體完成，確保所有中職生都能夠全身心參與項(xiàng)目學(xué)習(xí)，并在收集資料、制定方案等學(xué)習(xí)過程中取得專業(yè)進(jìn)步。

（三）實(shí)施恰當(dāng)評價(jià)，促進(jìn)學(xué)生反思提高

項(xiàng)目評價(jià)是項(xiàng)目教學(xué)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是項(xiàng)目教學(xué)管理不可或缺的主要教學(xué)手段。在實(shí)際教學(xué)中實(shí)施恰當(dāng)評價(jià)，有助于中職生獲取自身項(xiàng)目學(xué)習(xí)的反饋信息，根據(jù)反饋內(nèi)容調(diào)整學(xué)習(xí)計(jì)劃、方法，反思學(xué)習(xí)不足，持續(xù)提高其學(xué)習(xí)效果。傳統(tǒng)的終結(jié)性評價(jià)視角過于單一，且不能對中職生學(xué)習(xí)態(tài)度、學(xué)習(xí)過程進(jìn)行全面評價(jià)。針對這一問題，教師可將過程性評價(jià)納入教學(xué)評價(jià)體系中，同時(shí)細(xì)化評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，完成對學(xué)生項(xiàng)目學(xué)習(xí)過程、學(xué)習(xí)結(jié)果的全面評價(jià)，有效引領(lǐng)學(xué)生的專業(yè)提升。

一方面，教師應(yīng)從教學(xué)過程、教學(xué)結(jié)果兩個(gè)視角出發(fā)，分別應(yīng)用過程性評價(jià)、終結(jié)性評價(jià)對項(xiàng)目教學(xué)情況進(jìn)行評價(jià)。在教學(xué)過程中實(shí)施教學(xué)評價(jià)時(shí)，教師可重點(diǎn)關(guān)注學(xué)生通過書籍、報(bào)刊、百度等搜索渠道收集食品生物工藝資料，依據(jù)資料設(shè)計(jì)實(shí)施方案，合作討論確定分工細(xì)節(jié)等學(xué)習(xí)行為，評價(jià)其是否形成獨(dú)立思考、合作實(shí)踐的關(guān)鍵學(xué)習(xí)能力，是否在項(xiàng)目學(xué)習(xí)過程中扎實(shí)掌握食品生物工藝?yán)碚撝R與操作技能。在教學(xué)結(jié)束階段實(shí)施教學(xué)評價(jià)時(shí)，教師可重點(diǎn)關(guān)注項(xiàng)目成果，評價(jià)學(xué)生是否按照要求完成食品加工、質(zhì)量檢驗(yàn)、化學(xué)分析等任務(wù)，由此評判其階段性學(xué)習(xí)成果。另一方面，教師應(yīng)將專業(yè)教師、學(xué)生、校企合作單位負(fù)責(zé)人等群體納入教學(xué)評價(jià)體系中。通過增加教學(xué)評價(jià)主體豐富評價(jià)視角，為中職生提供專業(yè)學(xué)習(xí)、職業(yè)發(fā)展等方面的專業(yè)指導(dǎo)。這樣，中職生既能在參與項(xiàng)目的過程中應(yīng)用理論知識與操作技能完成實(shí)踐任務(wù)，積累實(shí)操經(jīng)驗(yàn)，還能與更多本專業(yè)的人才進(jìn)行互動(dòng)，在接受評價(jià)的過程中了解自身專業(yè)發(fā)展不足，持續(xù)改正自身學(xué)習(xí)問題。

綜上所述，將項(xiàng)目教學(xué)法應(yīng)用于中職食品生物工藝專業(yè)教學(xué)，可充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，使其主動(dòng)參與理論學(xué)習(xí)、實(shí)踐操作過程中，從而提升自身專業(yè)技能。教師要把握該教學(xué)法內(nèi)涵，基于專業(yè)教學(xué)需要、學(xué)生發(fā)展實(shí)情，靈活應(yīng)用情境、討論、任務(wù)教學(xué)方法，合理設(shè)計(jì)食品加工、質(zhì)檢等教學(xué)項(xiàng)目，為學(xué)生創(chuàng)造更多深度學(xué)習(xí)、實(shí)踐探究的機(jī)會，促進(jìn)學(xué)生綜合發(fā)展。