沈麗英

高校后勤伙食部門人才生態(tài)優(yōu)化體系建設(shè)初探——以浙江大學(xué)后勤集團(tuán)飲食服務(wù)中心為例

沈麗英

[浙江大學(xué)]

近年來，面對餐飲行業(yè)發(fā)展的新形勢與環(huán)境的新變化，如何建設(shè)更高水平的一流后勤服務(wù)體系，實(shí)現(xiàn)更高品質(zhì)的轉(zhuǎn)型發(fā)展，是我們探索的方向和前行的目標(biāo)。向著這一目標(biāo)愿景，“浙大飲食”緊緊圍繞“燒菜做飯”這一核心工作，制定了系統(tǒng)全面的工作措施，力爭打造一支認(rèn)知統(tǒng)一、能壓善戰(zhàn)、高凝聚力、高創(chuàng)新力的一流隊(duì)伍。希望通過核心團(tuán)隊(duì)建設(shè)與學(xué)習(xí)型組織培養(yǎng)，共建共創(chuàng)共享一流飲食服務(wù)體系，為浙江大學(xué)高質(zhì)量高水平建成中國特色世界一流大學(xué)提供一流的餐飲保障。

高校后勤；一流飲食服務(wù)；人才生態(tài)優(yōu)化；技術(shù)賦能；融合創(chuàng)新

浙江大學(xué)后勤集團(tuán)飲食服務(wù)中心主要面向浙江大學(xué)7個(gè)校區(qū)，為逾10萬名師生及其家屬提供優(yōu)質(zhì)高效的餐飲服務(wù)，為學(xué)?！半p一流”建設(shè)提供堅(jiān)實(shí)可靠的支撐與保障。目前飲食服務(wù)中心在7個(gè)校區(qū)擁有食堂、餐廳42個(gè)，師生交流吧15個(gè)，員工近1700人。多年來“浙大飲食”改革創(chuàng)新的步伐一直走在高校同行的前列，同時(shí)也積淀形成了優(yōu)良的作風(fēng)和優(yōu)良的傳統(tǒng)。

近些年來，面對餐飲行業(yè)的快速發(fā)展與技術(shù)的更新迭代，如何建設(shè)更高水平的一流后勤餐飲服務(wù)體系，實(shí)現(xiàn)更高品質(zhì)的轉(zhuǎn)型發(fā)展，是“浙大飲食”探索的方向和前行的目標(biāo)。向著這一目標(biāo)愿景，“浙大飲食”緊緊圍繞“燒菜做飯”這一核心工作，制定了系統(tǒng)全面的工作舉措，其中一項(xiàng)重要工作內(nèi)容就是建設(shè)一支優(yōu)秀的人才隊(duì)伍，從苗子選拔、分層培養(yǎng)、考核管理、機(jī)制保障等維度創(chuàng)新構(gòu)建了人才生態(tài)優(yōu)化體系。

一、人才生態(tài)優(yōu)化體系整體情況

為更好地適應(yīng)新形勢下師生對飲食服務(wù)保障的新要求，加快人才隊(duì)伍建設(shè)，浙江大學(xué)后勤集團(tuán)飲食服務(wù)中心從苗子選拔、分層培養(yǎng)、考核管理、機(jī)制保障等四個(gè)維度創(chuàng)新構(gòu)建人才生態(tài)優(yōu)化體系，并研究擬定“青苗”“金鷹”“優(yōu)廚”“金管家”等四個(gè)落地執(zhí)行項(xiàng)目。人才生態(tài)優(yōu)化體系以食堂主任、廚師長、保管員“三駕馬車”為核心，力爭打造一支認(rèn)知統(tǒng)一、能壓善戰(zhàn)、高凝聚力、高創(chuàng)新力的一流隊(duì)伍。

（一）基本原則

優(yōu)化人才培養(yǎng)的科學(xué)性。人才培養(yǎng)的口子要寬、機(jī)會(huì)要多、培養(yǎng)要實(shí)、考核要嚴(yán)、見習(xí)要真、聘任要慎、保障要有力、競爭要有序。

優(yōu)化人才培養(yǎng)輪訓(xùn)的系統(tǒng)性。統(tǒng)籌招聘選拔、培養(yǎng)考核、見習(xí)試用、聘任使用和學(xué)習(xí)提升等實(shí)施閉合管理，逐步完善保障激勵(lì)機(jī)制，形成練、戰(zhàn)高效結(jié)合，人才培養(yǎng)與日常工作有機(jī)統(tǒng)一。

（二）目標(biāo)任務(wù)

優(yōu)化飲食服務(wù)中心人才的分類培養(yǎng)輪訓(xùn)機(jī)制，形成以專業(yè)技術(shù)后備人才、食堂主任、廚師長、保管員為核心的針對性培養(yǎng)輪訓(xùn)方案和投入保障機(jī)制，開發(fā)設(shè)計(jì)相應(yīng)的課程體系，研究梳理必讀書目與學(xué)習(xí)教材，搭建系統(tǒng)全面的考試題庫等。

每年定期組織開展“青苗”“金鷹”“優(yōu)廚”“金管家”4個(gè)分層分級的項(xiàng)目培養(yǎng)輪訓(xùn)工作。其中，“青苗”項(xiàng)目主要面向每年招聘入職的儲備干部、專業(yè)技術(shù)人員及內(nèi)部在崗優(yōu)秀青年員工；“金鷹”項(xiàng)目主要面向現(xiàn)任食堂主任及食堂主任崗位見習(xí)人員；“優(yōu)廚”項(xiàng)目主要面向廚師長、見習(xí)廚師長及骨干廚師；“金管家”主要面向食堂保管員及后備保管員。針對四個(gè)不同群體，規(guī)劃設(shè)計(jì)了個(gè)性化、針對性的培養(yǎng)和輪訓(xùn)方案。一方面對核心骨干、高潛質(zhì)員工開展系統(tǒng)培訓(xùn)，以拓展視野、提升技能、補(bǔ)齊短板；另一方面通過培養(yǎng)輪訓(xùn)，為飲食服務(wù)中心儲備后備管理與專業(yè)技能人才。

二、“工匠精神”特訓(xùn)班的啟動(dòng)與探索

“工匠精神”特訓(xùn)班屬于“優(yōu)廚”項(xiàng)目第一階段的培訓(xùn)。

飲食服務(wù)中心從近1700名員工中優(yōu)選了85名員工成為第一批學(xué)員，涵蓋中式烹飪、西式烹飪、中式面點(diǎn)、西式面點(diǎn)4個(gè)技術(shù)崗位。從職業(yè)道德、專業(yè)理論、實(shí)踐應(yīng)用、技術(shù)創(chuàng)新等維度開展深入學(xué)習(xí)。學(xué)員通過4個(gè)月約100課時(shí)的專業(yè)、深入、持續(xù)學(xué)習(xí)，進(jìn)一步夯實(shí)烹飪理論基礎(chǔ)、提升實(shí)踐操作技能，在傳承傳統(tǒng)菜品的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新，在自身成長的過程中繼續(xù)擦亮浙大飲食“金名片”，助力提高師生滿意度、安全性、獲得感！

（一）項(xiàng)目課程

結(jié)合中式烹飪、西式烹飪、中式面點(diǎn)、西式面點(diǎn)4個(gè)崗位學(xué)員的現(xiàn)有能力情況和崗位發(fā)展技術(shù)要求，我們從職業(yè)道德、專業(yè)理論、實(shí)踐應(yīng)用、技術(shù)創(chuàng)新等不同層面開發(fā)設(shè)計(jì)了“加強(qiáng)理論武裝，聚焦燒飯做菜，建設(shè)一流飲食服務(wù)體系”“中國烹飪的匠心傳承與有效創(chuàng)新”“新形勢下的團(tuán)餐行業(yè)發(fā)展與業(yè)態(tài)分析”“食品安全衛(wèi)生知識”“生產(chǎn)成本的控制”“基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)”“中西式面點(diǎn)理論”“中式烹飪實(shí)操技巧”“西餐熱菜制作工藝”等24項(xiàng)專業(yè)課程。

（二）項(xiàng)目亮點(diǎn)與創(chuàng)新

1.聚焦需求，構(gòu)建專業(yè)課程教輔體系

“工匠精神”特訓(xùn)班學(xué)員涵蓋中式烹飪、西式烹飪、中式面點(diǎn)、西式面點(diǎn)4個(gè)技術(shù)崗位。聚焦學(xué)員個(gè)人能力、崗位技術(shù)特點(diǎn)、能力提升方向等需求，結(jié)合中心人才培養(yǎng)與發(fā)展規(guī)劃，從職業(yè)道德、專業(yè)理論、實(shí)踐應(yīng)用、技術(shù)創(chuàng)新等維度，全面、科學(xué)、系統(tǒng)地構(gòu)建個(gè)性化、專業(yè)化的課程培養(yǎng)體系。開發(fā)設(shè)計(jì)通識教育課程10項(xiàng)，崗位技能專業(yè)、創(chuàng)新課程14項(xiàng)，實(shí)現(xiàn)了培訓(xùn)主題、培訓(xùn)產(chǎn)品、培訓(xùn)目標(biāo)的有效統(tǒng)一。

2.夯實(shí)理論，持續(xù)學(xué)習(xí)獲得知識武裝

書籍是我們永遠(yuǎn)的朋友，知識就是我們的武器。為拓寬學(xué)員視角，培養(yǎng)自主學(xué)習(xí)、專注學(xué)習(xí)、持續(xù)學(xué)習(xí)的能力，“工匠精神”特訓(xùn)班經(jīng)前期需求調(diào)研，同時(shí)結(jié)合崗位技能培養(yǎng)目標(biāo)，為學(xué)員配發(fā)了《中國共產(chǎn)黨的歷史使命與行動(dòng)價(jià)值》《中餐烹調(diào)》《中式面點(diǎn)工藝與實(shí)訓(xùn)》《西餐制作工藝》《西點(diǎn)工藝》等系列專業(yè)書籍，引導(dǎo)學(xué)員利用業(yè)余時(shí)間加強(qiáng)自主學(xué)習(xí)，以專業(yè)理論知識武裝自己，以專業(yè)理論知識夯實(shí)崗位基本功。

3.強(qiáng)化實(shí)操，推進(jìn)崗位技術(shù)精準(zhǔn)賦能

專業(yè)技術(shù)崗位工作的核心任務(wù)就是為廣大師生做好一日三餐，以自身的技術(shù)能力，為每一位師生提供健康、美味、有溫度的飯菜。在課程設(shè)計(jì)、課程執(zhí)行、能力考核各環(huán)節(jié)中，“親身演練”“上手實(shí)操”是重中之重。從講師實(shí)操演示、學(xué)員上手練習(xí)、講師現(xiàn)場診斷指導(dǎo)、學(xué)員改進(jìn)提升，到最終實(shí)操能力考核，整個(gè)培訓(xùn)過程做到知行合一。通過6項(xiàng)實(shí)操課程、1次實(shí)操能力專項(xiàng)考核，實(shí)現(xiàn)從崗位理論知識到專業(yè)技術(shù)實(shí)操能力的轉(zhuǎn)化，推進(jìn)核心人才隊(duì)伍的“技術(shù)賦能”。

4.內(nèi)外聯(lián)動(dòng)，依托優(yōu)勢資源為我所用

除飲食服務(wù)中心內(nèi)部內(nèi)訓(xùn)師團(tuán)隊(duì)外，我們充分利用浙江大學(xué)校內(nèi)各院系專家、教授資源，同步聯(lián)動(dòng)浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院、浙江旅游職業(yè)學(xué)院等外部專家，邀請其對“工匠精神”特訓(xùn)班學(xué)員團(tuán)隊(duì)開展專業(yè)化、個(gè)性化、實(shí)效性強(qiáng)的專題講座與培訓(xùn)。邀請中快餐飲等同行業(yè)伙伴，開展行業(yè)內(nèi)標(biāo)桿企業(yè)交流學(xué)習(xí)，拓展視野，對標(biāo)提升。實(shí)現(xiàn)內(nèi)外部教學(xué)資源的優(yōu)勢互補(bǔ)。

5.因地制宜，科學(xué)布局不同培訓(xùn)模式

2022年底的疫情，給我們的培訓(xùn)執(zhí)行工作帶來l一定困難，但是也從另一方面激發(fā)我們對傳統(tǒng)培訓(xùn)模式的思考與創(chuàng)新。為了有效落地各項(xiàng)培訓(xùn)課程、達(dá)到更好的培訓(xùn)效果，我們大膽嘗試7大校區(qū)員工“線下+線上”組合的授課模式，借助釘釘平臺啟動(dòng)“視頻直播”課程，留存“直播回放”資源供學(xué)員復(fù)習(xí)鞏固。通過培訓(xùn)模式創(chuàng)新，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)授課模式與互聯(lián)網(wǎng)授課模式的有效組合與高效統(tǒng)一。

（三）項(xiàng)目成果

1.實(shí)現(xiàn)員工專業(yè)能力持續(xù)提升與核心人才梯隊(duì)構(gòu)建

“工匠精神”特訓(xùn)班聚焦飲食服務(wù)中心關(guān)鍵崗位員工培訓(xùn)體系，通過扎實(shí)的理論指導(dǎo)與實(shí)踐鍛煉，實(shí)現(xiàn)關(guān)鍵崗位員工的能力提升。本次特訓(xùn)班有78位學(xué)員完成了全部課程的學(xué)習(xí)，并通過學(xué)員出勤、課堂表現(xiàn)、業(yè)務(wù)知識筆試、實(shí)操技能考核等維度，最終評選出15位“優(yōu)秀學(xué)員”?！肮そ尘瘛碧赜?xùn)班由點(diǎn)帶面，不斷帶動(dòng)全體員工參與培訓(xùn)、持續(xù)學(xué)習(xí)并獲得能力提升，助力學(xué)習(xí)型組織的構(gòu)建，提升團(tuán)隊(duì)整體的學(xué)習(xí)力、戰(zhàn)斗力。

2.優(yōu)化兩大“菜品庫”，加速菜品融合創(chuàng)新與應(yīng)用推廣

培訓(xùn)學(xué)習(xí)與實(shí)操訓(xùn)練的過程亦是不斷思考、不斷創(chuàng)新的過程。經(jīng)過2022年底到2023年初為期4個(gè)月的緊張學(xué)習(xí)實(shí)踐，學(xué)員們在專業(yè)講師的指導(dǎo)下、在自身對菜品的不斷鉆研中，創(chuàng)作、創(chuàng)新了一系列菜品，為傳統(tǒng)、創(chuàng)新兩大菜品庫注入了新的活力。例如對傳統(tǒng)菜的有效傳承與創(chuàng)新、二十四節(jié)氣時(shí)令菜的設(shè)計(jì)、中西式商務(wù)接待套餐的整合與營養(yǎng)搭配、中西式面點(diǎn)的推陳出新等。在紫金港校區(qū)的學(xué)?！皟蓵?huì)”餐飲保障、華家池校區(qū)自助餐廳、海寧國際校區(qū)會(huì)務(wù)接待餐等餐飲保障工作中，在各校區(qū)食堂餐廳的時(shí)令節(jié)氣菜品窗口，實(shí)現(xiàn)課程學(xué)習(xí)實(shí)踐成果向一線窗口服務(wù)的轉(zhuǎn)化應(yīng)用。

三、相關(guān)思考與淺析

（一）培訓(xùn)前期，各餐飲中心對推薦學(xué)員要做好進(jìn)一步的篩選、把關(guān)與價(jià)值引導(dǎo)

首先在思想意識層面要引導(dǎo)員工以科學(xué)、客觀的視角去認(rèn)識培訓(xùn)的價(jià)值與意義。同時(shí)，在推薦、篩選核心崗位員工時(shí)，對于員工在崗持續(xù)性與穩(wěn)定性要做好進(jìn)一步的摸排與溝通，以避免培訓(xùn)過程中個(gè)別員工出現(xiàn)中途離職，浪費(fèi)培訓(xùn)資源等情況。

（二）培訓(xùn)后期，各餐飲中心要加強(qiáng)理論實(shí)操系統(tǒng)學(xué)習(xí)后的成果轉(zhuǎn)化與推廣應(yīng)用

員工在經(jīng)過系統(tǒng)、專業(yè)的培訓(xùn)學(xué)習(xí)之后，要推進(jìn)學(xué)習(xí)成果的二次轉(zhuǎn)達(dá)與應(yīng)用。核心崗位要積極完成自身新技能新成果向食堂內(nèi)技術(shù)團(tuán)隊(duì)的“二次傳授”，實(shí)現(xiàn)學(xué)習(xí)成果的最大化。同時(shí)，充分利用各校區(qū)食堂、餐廳、師生交流吧及中西點(diǎn)服務(wù)窗口，將思考、研究的創(chuàng)新菜品、時(shí)令菜品、特色菜品等及時(shí)推出，在不斷優(yōu)化“菜品庫”的同時(shí)，讓更多師生切實(shí)感受到我們的創(chuàng)新服務(wù)與優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

（三）要進(jìn)一步做好內(nèi)部“內(nèi)訓(xùn)師”團(tuán)隊(duì)建設(shè)與發(fā)展

將飲食服務(wù)中心目前的兼職講師、專業(yè)課程、特色課程等，進(jìn)行系統(tǒng)梳理與規(guī)范，構(gòu)建形成有飲食服務(wù)中心自身特色與亮點(diǎn)的“內(nèi)訓(xùn)師”隊(duì)伍與“精品課程”，為各項(xiàng)培訓(xùn)學(xué)習(xí)工作儲備力量，為后續(xù)課程設(shè)計(jì)開發(fā)夯實(shí)基礎(chǔ)，并形成虛擬團(tuán)隊(duì)的人才管理與持續(xù)發(fā)展。

（四）要進(jìn)一步加強(qiáng)人才梯隊(duì)建設(shè)與持續(xù)培養(yǎng)

人才隊(duì)伍是飲食服務(wù)中心的核心力量，從中心運(yùn)行管理部——餐飲中心——食堂餐廳——紅案白案小組——專業(yè)技術(shù)人員等，分層分級做好人才梯隊(duì)建設(shè)與管理，技術(shù)上實(shí)現(xiàn)“傳幫帶”，管理上實(shí)現(xiàn)“精準(zhǔn)網(wǎng)格化”。分層分級、扎扎實(shí)實(shí)地構(gòu)建起中心技術(shù)層面的人才梯隊(duì)。

為建設(shè)更高水平的一流后勤服務(wù)體系、一流飲食服務(wù)體系，實(shí)現(xiàn)更高品質(zhì)的轉(zhuǎn)型發(fā)展，浙江大學(xué)后勤集團(tuán)飲食服務(wù)中心將始終統(tǒng)一思想，持續(xù)推進(jìn)和深化人才生態(tài)優(yōu)化體系建設(shè)，更好地適應(yīng)師生對美好校園生活的向往，為浙江大學(xué)高質(zhì)量高水平建成中國特色世界一流大學(xué)提供一流餐飲保障。

（責(zé)任編輯：趙相華）