任路路，王 麗，姜 敏

（1.山西省農(nóng)業(yè)農(nóng)村經(jīng)濟與法律服務中心，山西 太原 030002；2.廣東省農(nóng)業(yè)科學院作物研究所/廣東省農(nóng)作物遺傳改良重點實驗室，廣東 廣州 510640）

預制菜是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預加工而成的成品或半成品。按深加工程度和食用方便性：可分為即食、即熱、即烹、即配4 類食品。按照加工的深淺程度，可以做如下排序：即食食品＞即熱食品＞即烹食品＞即配食品。按包裝形式可分為散銷、小包裝、大包裝。按貯運方式可分為冷藏、速凍、熱鏈、常溫[1]。隨著社會發(fā)展，人們生活節(jié)奏越來越快，較為方便的半成品食品越來越受歡迎。近年來，由于國家級地方政府的大力支持，更多企業(yè)及研究機構將加入預制菜的研發(fā)和推廣隊伍中，如何制作營養(yǎng)健康的預制菜成為廣大研發(fā)者的主要關注點之一。

馬鈴薯耐貧瘠，適應性強，在我國南北方地區(qū)均有大面積種植，也是一種既可以作為主食，又可以作為蔬菜的作物，其營養(yǎng)豐富、便于保存加工、易與其他食材進行搭配的特點，使其成為預制菜中必不可少的“重要角色”。

1 馬鈴薯營養(yǎng)

馬鈴薯營養(yǎng)豐富，富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、纖維、多種維生素和礦物質(zhì)。馬鈴薯塊莖中的蛋白質(zhì)含量為1.6%～2.1%，一些高蛋白質(zhì)品種可達到3%以上[2]。馬鈴薯中含有多種維生素、礦物質(zhì)和各種具有抗氧化作用的化學活性物質(zhì)。在人體無法制造的9 種必需氨基酸中，馬鈴薯含有4 種必需氨基酸（賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸），尤其是賴氨酸含量遠高于谷物中的含量[3]。

馬鈴薯中含有多種維生素和礦物質(zhì)。維生素包括硫胺素、煙酸、核黃素、抗壞血酸、吡哆醇和葉酸等；礦物質(zhì)包含鈣、鐵、鉀、鋅、磷、鎂和銅等。維生素C 是人們生活中重要的營養(yǎng)物質(zhì)，對于促進身體新陳代謝發(fā)揮著不可替代的重要作用。

2 馬鈴薯消費類型

我國馬鈴薯生產(chǎn)面積廣、產(chǎn)量高，但是大部分馬鈴薯用于鮮食，約占總產(chǎn)量80%。加工用馬鈴薯僅占總產(chǎn)量的10%左右[4]。我國馬鈴薯加工業(yè)起步較晚，目前加工產(chǎn)品仍以即食型的油炸食品、膨化食品以及作為輔料的馬鈴薯全粉、淀粉加工為主，占馬鈴薯加工產(chǎn)品的80%～90%。其余10%～20%為鮮切馬鈴薯及其他類型產(chǎn)品[5]。

2.1 馬鈴薯油炸制品

馬鈴薯油炸食品主要包括即食型的油炸薯條和薯片。制作方法是把馬鈴薯切為薄片或薯條，然后通過炸或烤至脆口并加以調(diào)味即可。馬鈴薯和肉類、蓮藕、面粉、糯米粉、胡蘿卜等制作的油炸丸子、油炸盒子，也深受消費者的青睞，成為近年來預制食品的一股“新生力量”。

2.2 馬鈴薯全粉及相關制品

馬鈴薯全粉是脫水馬鈴薯制品中的一種。以新鮮馬鈴薯為原料，經(jīng)清洗、去皮、挑選、切片、漂洗、預煮、冷卻、蒸煮、搗泥等工藝過程，經(jīng)脫水干燥而得的細顆粒狀、片屑狀或粉末狀產(chǎn)品統(tǒng)稱之為馬鈴薯全粉[6]。其生產(chǎn)過程中保留了馬鈴薯細胞的完整性，使馬鈴薯全粉保留了天然馬鈴薯風味。全粉的加工一方面易于保存，解決了鮮薯保存過程造成的損耗；另一方面，可直接或作為輔料方便用于加工成其他食品。

2.3 冷凍馬鈴薯

冷凍馬鈴薯一直是發(fā)達國家馬鈴薯消費的主要方式之一，主要包括馬鈴薯條和馬鈴薯片。隨著我國快餐食品的發(fā)展與普及，對冷凍馬鈴薯需求量也在持續(xù)增長。

2.4 我國馬鈴薯傳統(tǒng)食用方法

馬鈴薯除了自身可做各種食物外，還可與其他多類食材搭配，通過煎、炸、蒸、煮等方式制作出各種美食。西餐中，常見的油炸土豆條，土豆與芝士和奶酪等搭配，黑胡椒粉、番茄醬是經(jīng)常用到的佐料。在中式菜品中，馬鈴薯可以搭配各種肉類、蔬菜類以及面粉類等。馬鈴薯自身可以制作各種菜式，如土豆絲、烤土豆、香煎小土豆、土豆泥、土豆餅等；與肉類搭配，如豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉、排骨等均可搭配出美味的菜品；馬鈴薯也能與其他蔬菜搭配，如豆角、白菜、茄子、辣椒等。馬鈴薯的另一個優(yōu)勢是能利用不同調(diào)味料調(diào)制不同口味，以適應不同人群飲食習慣，比如土豆絲就有很多種類型，酸辣土豆絲、香辣土豆絲、醋溜土豆絲、醬香土豆絲、涼拌土豆絲等。

在屈冬玉和謝開云主編的《中國人如何吃馬鈴薯》一書中，全面總結匯編了我國各地區(qū)馬鈴薯制作的各種菜品和制作方法，共匯集有300 多種馬鈴薯相關菜品[7]，而實際上，馬鈴薯的做法遠遠不止這些。與馬鈴薯在我國各地傳統(tǒng)鮮食消費中的重要地位相比，目前我國市場化的馬鈴薯鮮食加工產(chǎn)品類型單一。

近年來，隨著快餐業(yè)的發(fā)展，半成品的料理包被廣泛應用。通過在各大電商網(wǎng)站搜索發(fā)現(xiàn)，目前有一些與馬鈴薯傳統(tǒng)食法相關的一些半成品料理包，常見的有土豆牛肉、土豆肉片、土豆紅燒肉、咖喱土豆、土豆燉雞、土豆燒排骨等，品種類型單一，開發(fā)潛力巨大。

3 馬鈴薯品種現(xiàn)狀及應用

馬鈴薯品種類型豐富，不同的品種具有不同的特點，如干物質(zhì)含量、淀粉含量、花青素含量、類胡蘿卜素、微量元素等均不相同。根據(jù)煮熟后口感的不同可以分為粉糯、軟糯類型；根據(jù)干物質(zhì)含量的高低，分為高干物質(zhì)品種和低干物質(zhì)品種類型；根據(jù)還原糖含量的高低分為高還原糖和低還原糖品種類型等。北方以生育期長的品種為主，而廣東、廣西、福建等冬作區(qū)馬鈴薯以鮮食品種為主。

近年來，針對我國馬鈴薯產(chǎn)業(yè)在加工方面存在短板，越來越多的研究機構在品種選育過程中重視加工品質(zhì)的篩選工作。比如云南農(nóng)業(yè)科學院育成的云薯304，薯形好、產(chǎn)量高、還原糖含量僅為0.053%，干物質(zhì)含量高達22.5%[8]，該品種目前已經(jīng)在云南等地廣泛推廣。由中國農(nóng)業(yè)科學院蔬菜花卉所選育的中薯系列品種，以其產(chǎn)量高、干物質(zhì)含量高以及較低的還原糖含量也被廣泛應用。

隨著我國人民生活水平的提高，基本解決了溫飽問題，如何吃好是目前很多人關注的重點。為適應市場需求，馬鈴薯育種工作者在注重產(chǎn)量、干物質(zhì)、淀粉含量等品質(zhì)外，逐漸關注營養(yǎng)強化型、功能型馬鈴薯品種的選育。如黃色馬鈴薯含有較高含量的類胡蘿卜素、紫色馬鈴薯和紅色馬鈴薯富含較多的花青素，這兩種物質(zhì)均有抗氧化功能。

4 馬鈴薯在預制菜加工過程中存在的問題

4.1 馬鈴薯品種亟待專用化、精細化分類

不同馬鈴薯品種有不同的特點，不同的預制菜產(chǎn)品選用不同的馬鈴薯品種。目前，我國馬鈴薯專用品種主要分為3 大類，即鮮食品種、全粉/淀粉品種、油炸食品專用品種。然而，目前消費者在市場上對馬鈴薯種類沒有太多的自主選擇權，市場上的馬鈴薯銷售缺乏對馬鈴薯相關品質(zhì)性狀信息的標注。目前針對傳統(tǒng)鮮食的專用品種仍是一片空白，缺乏不同特性馬鈴薯原料的加工適應性的系統(tǒng)性研究及分類，馬鈴薯品種亟待分類完善。

根據(jù)馬鈴薯硬度、脆度、口感（面軟、軟糯、粉糯等）、顏色等進行分類。消費者可以自己的喜好進行品種的選擇。如制作土豆絲時會選擇淀粉含量低、軟化度低的品種；制作烘烤類食品會選擇淀粉含量高、口感軟糯等特點的品種等。對不同品種從不同的品質(zhì)性狀進行專用型分類，更有利于滿足不同的消費者需求，有利于馬鈴薯的市場化消費。就目前馬鈴薯產(chǎn)業(yè)發(fā)展階段，馬鈴薯品種結構性矛盾在一定程度上嚴重制約著馬鈴薯產(chǎn)業(yè)延伸和發(fā)展。

4.2 缺乏標準化、規(guī)模化的生產(chǎn)企業(yè)

目前，除馬鈴薯全粉和淀粉具有較為大型的加工企業(yè)外，其余產(chǎn)品都是中小型或家庭式生產(chǎn)，正處在全手工作業(yè)到標準化、自動化生產(chǎn)的過渡時期。馬鈴薯較為落后的加工模式導致馬鈴薯的營養(yǎng)成分的流失比例較大，資源的利用受限。

馬鈴薯加工業(yè)的發(fā)展方向應調(diào)整為全馬鈴薯加工方式，既可以充分利用土豆中的營養(yǎng)成分，又不會對環(huán)境造成污染。低能耗、低排放、低污染的加工模式，是對企業(yè)在未來馬鈴薯預制菜賽道提出的主要要求。

4.3 馬鈴薯產(chǎn)品多元化開發(fā)和宣傳亟待加強

2015 年，我國馬鈴薯主糧化以來，各科研單位及企業(yè)投入大量的人力、物力進行馬鈴薯相關產(chǎn)品的研發(fā)，包括馬鈴薯饅頭、餅干、面包等等。山西嵐縣的土豆宴名揚全國，近年來受到廣大消費者的青睞。然而，馬鈴薯市場消費情況卻沒有那么理想。一方面，由于長久以來人們形成固有的主食觀念決定了其對馬鈴薯相關產(chǎn)品的接受程度；另一方面，人們?nèi)狈︸R鈴薯營養(yǎng)價值的認識也是一個很重要的原因。因此，加大對馬鈴薯營養(yǎng)與健康及相關產(chǎn)品的宣傳力度，提升人們對馬鈴薯的全面認識、開發(fā)更為多樣化的馬鈴薯產(chǎn)品以滿足不同消費者偏好，是目前亟待加強的重要方面[9]。

5 馬鈴薯預制菜加工的重要性

馬鈴薯現(xiàn)代種植基地的規(guī)模與當?shù)卣块T的投資有直接關系，而馬鈴薯的品種種植布局方面并沒有按照其各自適宜的生態(tài)條件來規(guī)劃。馬鈴薯種植品種的布局問題直接影響了馬鈴薯在預制菜中的口味問題。我國薯類加工制品種類較少，深入開展新型薯類食品的研究與開發(fā)就成為豐富我國薯類產(chǎn)品市場的重要推動力。

在熟制預制產(chǎn)品方面，大多數(shù)的川渝預制產(chǎn)品仍停留在“獨立操作單元+”的加工模式，基本上采用的升級戰(zhàn)略是在傳統(tǒng)加工工藝上簡單引入獨立的加工設備，如大型炒鍋、蒸煮鍋、殺菌鍋等，以“人工+設備”方式組裝而成的工業(yè)化生產(chǎn)線，工業(yè)化生產(chǎn)的自動化、連續(xù)化和智能化水平較低[10-11]。雖然目前的加工條件比如滅菌條件、營養(yǎng)保留水平等都有很大的提升，但是如何在預制菜中保持馬鈴薯的完整營養(yǎng)以及良好風味仍舊是亟待解決的問題，尤其馬鈴薯在中國菜中要和很多蔬菜肉類等搭配，對馬鈴薯在加工中的要求就更高。

6 馬鈴薯在預制菜中的應用展望

根據(jù)聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）提供的相關數(shù)據(jù)信息表明，最近50 年來我國馬鈴薯的實際消耗量呈現(xiàn)上升的態(tài)勢，但仍然低于很多發(fā)達國家馬鈴薯的實際消耗水平。2017 年，國務院印發(fā)了《關于加快推進農(nóng)業(yè)供給側結構性改革大力發(fā)展糧食產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟的意見》，在“大力促進主食產(chǎn)業(yè)化”方面做了具體部署，提出支持推進米面、玉米、雜糧及薯類主食制品的工業(yè)化生產(chǎn)，保護并挖掘傳統(tǒng)主食產(chǎn)品，增加馬鈴薯產(chǎn)品種類。

預制菜的開發(fā)是馬鈴薯加工產(chǎn)業(yè)鏈延伸發(fā)展的一個重要方向。目前，馬鈴薯預制菜類型市場占有率最高的產(chǎn)品有即食型的如薯片、薯條，其加工技術已較為成熟、市場占有率高、生產(chǎn)成本較為穩(wěn)定。隨著加工技術的不斷更新與開發(fā)，馬鈴薯全粉、淀粉加工制品，如薯泥、馬鈴薯粉、馬鈴薯饅頭、馬鈴薯糕點等仍具有較好的增長點。此外，馬鈴薯易于加工、方便保存、易于搭配，在我國傳統(tǒng)飲食菜肴中占據(jù)重要地位，并具有明顯的地域特點，然而與之相關的市場化產(chǎn)品卻長期缺乏。隨著保鮮技術的開發(fā)以及快餐的發(fā)展與普及，馬鈴薯在即烹式預制菜中具有廣泛的市場潛力。

國際市場中，現(xiàn)場烹制的中國菜很受外國人歡迎，因其獨特的刀工、精致的烹飪工藝、精美的擺盤造型、傳承千年的火候掌握，一直占據(jù)很重要的經(jīng)濟市場。馬鈴薯作為配菜和主菜，在我國菜系中占有不可替代的重要作用。通過挑選適宜的馬鈴薯品種，提高各種加工工藝與保鮮技術，健全和規(guī)范各類馬鈴薯預制菜加工的規(guī)程和標準，從而最大限度保留馬鈴薯的獨特風味，使中國菜能夠在國際預制菜的賽道中迎難而上，進而占領更大的經(jīng)濟市場。

7 結束語

馬鈴薯易于加工、方便保存、易于搭配，在我國傳統(tǒng)飲食菜肴中占據(jù)重要地位，并具有明顯的地域特點，然而與之相關的市場化產(chǎn)品卻長期缺乏。隨著保鮮技術的開發(fā)以及快餐的發(fā)展與普及，馬鈴薯在即烹式預制菜中具有廣泛的市場潛力。